美食修辭學

詹文格

一

公元前206年歲末，秦朝都城咸陽郊外的鴻門，擺好了一場浩蕩的盛宴，這場被后人反復談論的鴻門宴，沒有留下一道傳世的菜名，席上究竟吃啥無人知曉。不知是史家有意遺漏，還是歷史本身的懸念迷障，就這樣，一場歷久彌新、穿越時空的遠古盛宴，只給后世留下一種云山霧罩的想象。

醉翁之意不在酒的鴻門大宴，是一個巨大的歷史的隱喻，除了好酒之外，肉應是必不可少的食物。誰為刀俎，誰為魚肉？不僅有肉，甚至對肉的選擇，對刀工的講究、廚師的烹法、肉品的色澤、食者的用意，都被寄托了寓意和象征。

為讓穿腸而過的美食能夠留存長久的記憶，老祖宗特意創造出一串串活色生香的詞語，即使在遠離美食的困頓時期，也能由此生發出望梅止渴的聯想。山珍海味、齒頰留香、咂嘴舔唇、垂涎三尺、庖丁解牛、爐火純青、游刃有余、別具匠心、饕餮大餐、風卷殘云、大快朵頤、回味無窮，通過神奇的組合，仿佛每一個漢字都有了使人聞香下馬的魔力。

中餐的菜名也是想象奇妙，用盡了夸張、比擬、變形的修辭，雖然字里行間隱藏著吊詭的意味，但在善意的謊言背后，也引發出食欲之外的好奇。比如“轟炸伊拉克”，將熱湯澆在剛做好的鍋巴上，嘩啦啦一陣爆響，如同空襲；熱氣裊裊蒸騰，滋啦滋啦的聲音多像一場轟炸。為此，這道菜又叫“平地起驚雷”。同理，“波黑戰爭”（菠菜炒黑木耳）、“關公戰秦瓊”（西紅柿炒雞蛋）、“霸王別姬”（甲魚燉烏雞）、“絕代雙驕”（青辣椒加紅辣椒）、“穿過你的黑發我的手”（海帶燉豬蹄）、“母子相會”（黃豆芽炒綠豆芽）、“雪山飛狐”（白蝦仁撒上紅蝦皮）、“紅燈區”（辣子雞丁）、“玉女脫衣”（黃瓜段去皮）、“悄悄話”（豬舌炒豬耳）……

美食之美，未必全在色香味形，有時想象之美大于外在。中國人花了很多心思，讓無數的餐桌花樣百出，別出心裁。

中餐的斑斕之態既可顯現廚師的技藝，又能從側面說明食客的刁鉆。一條魚、一只雞、一個蛋，煎、蒸、炸、煮，能搞出N種吃法。相比之下，西餐就顯得貧乏單調得多。模式化生產，精準計量，連菜單也只有一頁，最多是正反兩面，還包括了飲料、甜品。往往名氣越大的西餐廳，菜單越顯簡短，就像西方文化，雖然追求深刻，富含哲理，但目標過于集中，缺少豐盈多姿的枝蔓作為修飾。

中餐則完全不同，菜單變為菜譜，配上精裝的封面，像一本厚重的美食大典，每翻一頁都香氣撲鼻，引人饞涎。點菜的過程雖是畫餅充饑，但想象中美味已在舌尖纏繞，讓人目光流連，眼花繚亂。面對多重的選擇，食者陷入兩難境地，因此，中餐的點菜每每都是一件頗有難度的事。

二

西方人對健康飲食的要求重在量化，他們在菜單上會標明哪樣菜含多少卡路里。他們的廚房更像一間工廠，配有很多標準設備，有很多計量、溫度、時間的控制。廚房的布局也是按流程設計，像機器操作。而中餐的廚房推門進去，火光沖天，廚師排列成行，在旺火的灶臺前運鏟揮勺，居于一旁的各種調料，哪個該放，哪個不該放，具體放多少，全憑廚師的經驗和感覺。這種感覺只可意會，不可言傳，那種沉潛在骨子里的廚藝，是冰凍三尺非一日之寒的證明。

與模式化的西式餐飲相比，大雅大俗的中國飲食有著濃厚的煙火氣息。它既是登堂入室的陽春白雪，又是煙熏火燎的下里巴人。人們說喜歡怎樣的飯菜，就會有怎樣的性格。同一頓飯，既能吃出紳士的翩翩風雅，也可以吃出地動山搖的熱血情懷。

在那個饑饉纏繞、渴望美食的年代，閱讀《水滸傳》無疑是人生一大快事。最大的夢想就是此生能享受一回大口喝酒、大塊吃肉的人生豪情。肉是美食家津津樂道的食物。酒能興奮，肉能安撫，兩者加成為愛戀。民以食為天，衡量幸福生活的標尺起點就是美食。梁山好漢最顯著的生活特色就是大口喝酒、大塊吃肉，這種場景常常被山上好漢用來標榜生活的美好，以此來吸引山下各路英雄豪杰。

第十一回，王倫勸楊志入伙以扼制林沖時說：“不如只就小寨歇馬，大秤分金銀，大碗吃酒肉，同做好漢。”

第十四回寫吳用到石碣村游說阮家兄弟“撞籌”時，阮小五說起梁山王倫那伙人“論秤分金銀，異樣穿繡綿，成甕吃酒，大塊吃肉”時，表現出一副垂涎三尺的模樣。

有人做過統計，《水滸傳》一百二十回中有一百一十四回寫到喝酒，八十三回寫到吃肉，“肉”字出現了三百六十八次。如此密集描寫酒肉的作品，恐怕在中國古典文學作品中找不到第二部。

作者在書中對酒肉大段描寫，并不是想讓吃不到酒肉的人心生羨慕，而是把酒肉作為一種精神、一種象征，讓身處傳統束縛中的人們感受那種無拘無束、快意恩仇的江湖豪情。吃是生活的美學，也是人生永恒的主題，即使在我們這個衣食無憂的年代，看到那種風風火火的酒肉情節，心中也會為之舒坦，暗生波瀾。

繞開《水滸傳》中的酒肉好漢，從《紅樓夢》的描述中進入另一種情境，看到的是別樣圖景。賈府那種精美、典雅、高貴的日常飲食是稀有物品，是貴族家居生活的重要部分。賈府上下嚴格的飲食規矩和禮儀講究，表現出封建文化森嚴的等級制度和秩序。比如飲食過程中講究吟詩作對，追求風雅，不能有低級粗俗的表現。

《紅樓夢》中出現飲食描寫共有二十二回，這些飲食描寫都以建筑為依托，從而更加生動地再現了賈府的生活情境。比如第十七至十八回的“榮國府歸省慶元宵”，第四十一回的“櫳翠庵茶品梅花雪”，都是將飲食和建筑上升為主題，飲食成為庭院生活的中心內容，以至于出現為飲食而飲食、以飲食為炫耀的趨向。

《紅樓夢》中的飲食講究，烹飪精致，單從名字上就能看出。全書出現的各類飲食有一百五十種之多，真可謂是鐘鳴鼎食之家，其中包括主食、副食、羹湯、小吃、點心、水果等。

不知是出于作者的想象，還是現實的描摹，賈寶玉愛吃的東西竟然是胭脂。胭脂是化妝用品，現在的胭脂含有化學成分，不可食用。但古代的胭脂大都用蜂蜜加玫瑰熬制而成，可以食用，此處應該沒有過分夸張的筆墨。賈寶玉聞到女子身上的香氣，就想去吃女孩子嘴唇上的胭脂，這既合乎寶玉的性格，又體現出作者奇特的想象。第二十四回寫到，賈寶玉距離鴛鴦很近，聞到鴛鴦身上的胭脂味，說道：“好姐姐，把你嘴上的胭脂賞我吃了罷。”可見對于胭脂的喜愛已然到了癡狂的程度。

“琉璃世界白雪紅梅”一節，是全書的高潮部分，齊集十二釵，大觀園的歡樂達到頂峰。嚴冬行樂，一群大紅斗篷映著渺渺茫茫的大雪，熱熱鬧鬧的新年，正是烈火烹油、鮮花著錦之盛。書中出現的菜單除小菜之外，皆是熱性進補之物。早飯擺出來，頭一道菜是牛乳蒸羊羔，賈母說這是老年人的藥，沒見天日的東西，小孩子吃不得，看來滋補性很強。羊羔是落了草的小羊，賈母說“沒見天日的東西”應該是指羊胎。以前人家食鹿，有鹿胎鹿羔之分，鹿胎是還沒出世的。用牛奶來蒸羊肉，不知會不會腥膻膩人。比如王夫人，更年期婦女因為激素不調，好犯胸悶惡心，所以總是吃齋；比如賈母，到老來反而喜歡熟爛甜膩、肥甘可口的爛腸之食。人世忽如寄，壽無金石固。不如飲美酒，被服紈與素。漸漸日薄西山，更明白及時行樂的必要。

紅稻米粥，不知是不是“御田胭脂米”煮成。鳳姐是小產引起的病，只能吃些清淡滋補的食物。作者在全書里最疼的其實還是寶黛，精致菜肴都想著他們，從小好好學習天天向上的賈府幼苗賈蘭，雖然平時老太太也頗疼愛，不過是送一碗平平常常的肉。雞髓筍只有名字，不知做法如何，鳳腌果子貍比鳳雞的高級程度，簡直是封疆大吏比之七品芝麻官。只是林妹妹的腸胃和神經，是否能受得了這些生猛野味……

一部《紅樓夢》吃到這里，其實已經曲終筵散。再往下各尋因果，各奔前程，遠嫁的遠嫁，凋零的凋零。榮華富貴轟然倒塌，縱有寥落歌舞，也盡是強顏歡笑。癡纏的抱恨而終，勘破的青燈古佛，錦衣玉食抵不住大江東去。

再看描寫真實世情的《金瓶梅》，也運用大量篇幅介紹暴發戶之家與平民百姓的飲食生活，被學者稱為研究明朝飲食文化的好樣本。書中第三十四回，西門慶與應伯爵吃的只是一頓便餐：四碟蘋果、泰州鴨蛋、遼東金蝦、香噴噴的燒骨、干蒸劈曬雞。第二頓為：燒鴨、水晶豬蹄、豬肉、腰子，以及一條蒸魚，入口即化，骨刺皆香。

兩人便餐就如此奢華鋪張，大規模的宴請就更不言而喻了。第二十七回，西門慶與潘金蓮在葡萄架下小憩，下人送來下酒菜：“一槅是糟鵝胗掌，一槅是一封書臘肉絲，一槅是木樨銀魚鲊，一槅是劈曬雛雞脯翅兒，一槅是鮮蓮子兒，一槅新核桃穰兒，一槅鮮菱角，一槅鮮荸薺。”

如此規模的下酒小菜，就算放到今天也稱得上豪華。《金瓶梅》對飲食的描述給讀者留下了巨大的想象空間，明朝晚期的暴發戶和官員們，他們的生活是多么奢侈無度，由此可見一斑。