不同倉儲條件下普洱茶關(guān)鍵成分分析及品質(zhì)評價

王夢倩，盛玉泊，范怡航，應(yīng)劍*，郝彬秀，王黎明，李頌，魏珍珍

（1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209；2.營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；3.云南中茶茶業(yè)有限公司，云南 昆明 650200；4.中茶科技（北京）有限公司，北京 102209）

普洱茶是我國黑茶的典型代表，主要產(chǎn)自我國云南省，為地理標志保護產(chǎn)品，是以云南特有大葉茶的曬青毛茶為原料而制成的。與其他茶葉相比，普洱茶具有“越陳越香”的獨特屬性以及“食用”和“收藏”的雙重功能。好的普洱茶不但耐貯藏，而且在一定的貯藏期內(nèi)，其品質(zhì)可以得到提升，良好的貯藏加工能使普洱茶的風(fēng)味品質(zhì)更加向著香、醇、甘、厚滑的方向轉(zhuǎn)變。優(yōu)質(zhì)的普洱茶每年能以10% ～15% 的增長率升值[1]。

研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶在貯藏過程中其品質(zhì)型理化指標，如茶多酚、茶色素、多糖、氨基酸等均會發(fā)生不同程度的變化。薛晨等[2]認為，隨貯藏年份的增長，普洱茶中游離氨基酸總量、兒茶素、茶多酚含量降低，沒食子酸增加，咖啡堿含量先減少后增加。王秋霜等[3]發(fā)現(xiàn)普洱茶中水浸出物、可溶性糖含量隨著貯藏時間的延長先降低后升高；茶多酚和兒茶素、氨基酸總體出現(xiàn)降低趨勢；其他品質(zhì)成分變化不顯著。貯藏后普洱茶中具有令人愉快的木香、藥香等“陳香”特征的物質(zhì)比對照顯著增加。

目前對普洱茶的研究主要存在貯藏年份不足、貯藏條件與市場環(huán)境脫節(jié)、缺乏不同倉儲環(huán)境影響差異性研究的缺陷，市場對于普洱茶的貯藏程度和變化依然缺乏系統(tǒng)性認識，對于普洱茶的貯藏和陳化程度也暫無統(tǒng)一的標準和依據(jù)，傳統(tǒng)普洱茶的貯藏全憑借經(jīng)驗，品質(zhì)可控性差且安全風(fēng)險性較高。

普洱茶的陳化需要良好的技術(shù)支持。從保證普洱茶感官風(fēng)味品質(zhì)和營養(yǎng)功能品質(zhì)的良性發(fā)展需求出發(fā)，應(yīng)系統(tǒng)研究普洱茶的陳化過程。本文對來自同一品牌的普洱生茶和熟茶進行了安全性指標、理化品質(zhì)指標和香氣組分的測定，同時結(jié)合茶葉感官測試結(jié)果，通過選定不同貯藏地點、貯藏時間的普洱茶樣，利用色譜等分析檢測手段，研究了普洱茶在不同倉儲條件下隨時間的品質(zhì)變化規(guī)律，以期為普洱茶智能倉儲以及不同香型普洱茶產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)，有助于普洱茶的標準化生產(chǎn)，并為其銷售、品飲提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

普洱茶樣品：中國茶葉有限公司，其中普洱生茶樣品 7個，其生產(chǎn)日期分別為 201712、201604、201508、201502、201501、201206、200611； 普洱熟茶樣品8個，其生產(chǎn)日期分別為201806、201712、201706、201412、201307、201207、200707、200611。 所有樣品分別貯藏于廣州和昆明兩地的倉庫（稱為廣州倉和昆明倉）。廣州倉地處亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，暖熱少寒、雨量充沛，微生物活躍度高，群落豐度高，年平均氣溫28℃，年平均濕度81% 。昆明倉地處山地季風(fēng)氣候，溫濕度適宜，微生物活躍度中等，群落豐度中等，年平均氣溫23℃，年平均濕度69% 。

福林酚（1 mol/L）、碳酸鈉、冰乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、乙酸乙酯、正丁醇、碳酸氫鈉、草酸、無水乙醇、氯化鎂、蒽酮、濃硫酸、三氯乙酸（均為分析純）：北京化工廠有限責(zé)任公司；甲醇、乙腈、甲醇、異丙醇（均為色譜純）：美國Thermo公司；茶黃素標準品：上海安譜實驗科技股份有限公司；氨基酸混合標準品：德國Sykam公司；茶氨酸標準品：百靈威科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Quintix224-1CN電子天平：德國Sartorius公司；2838型水浴鍋、Evolution260紫外分光光度計、TRACE DSQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Thermo公司；1260型液相色譜儀：美國Agilent公司；S433D氨基酸分析儀：德國Sykam公司；UF260PLUS恒溫鼓風(fēng)干燥箱：德國Memmert公司；SynergyMx多功能酶標儀：德國Biotech公司。

1.3 方法

1.3.1 茶葉的安全性指標

茶葉中的菌落總數(shù)、霉菌、酵母和黃曲霉毒素的檢測分別依據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》、GB 4789.15—2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)》、GB 5009.22—2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》進行測定。

1.3.2 茶葉理化品質(zhì)

水分含量的測定依據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》第一法；總多酚含量依據(jù)GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；水浸出物含量依據(jù)GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》；沒食子酸含量、咖啡堿含量、兒茶素總量依據(jù)GB/T 30483—2013《茶葉中茶黃素的測定-高效液相色譜法》；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量依據(jù)文獻[4]中茶色素的測定；茶多糖含量、游離氨基酸含量、香氣組分的測定分別采用蒽酮-硫酸法、氨基酸分析儀法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，具體參考文獻[5-7]。 厚滑度得分[8]按公式（1）計算，各成分變化量按公式（2）計算。

式中：G0為貯藏開始時某成分含量或比值；Gn為貯藏第n年時某成分含量或比值。

普洱生茶和熟茶香氣組分分類見表1和表2。

表1 普洱生茶香氣組分分類Table 1 Classification of aroma components of raw Pu-erh tea

表2 普洱熟茶香氣組分分類Table 2 Classification of aroma components of ripe Pu-erh tea

1.3.3 茶葉的感官品質(zhì)

茶葉的感官評審參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》進行，由5位高級評茶員對普洱茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項因子進行評價，評價系數(shù)分別為20% 、15% 、25% 、30% 、10% 。每個因子按總分100分打分，茶樣審評的感官評分為各個因子的單項得分乘以評分系數(shù)之和。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均采用統(tǒng)計學(xué)軟件SPSS Statistics24進行顯著性分析，Excel 2013對數(shù)據(jù)作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏對茶葉安全性的影響

參與普洱茶渥堆發(fā)酵的微生物主要來源于自然環(huán)境以及原料鮮葉，因此，不同地區(qū)、不同原料的普洱茶渥堆過程中的優(yōu)勢微生物種類有所不同，從而產(chǎn)生了各地普洱茶的不同風(fēng)味品質(zhì)[9]。目前市場主導(dǎo)的普洱茶發(fā)酵工藝仍為自然發(fā)酵，因此保障普洱茶產(chǎn)品在生產(chǎn)和貯藏過程中的安全性極為重要。不同茶葉中菌落總數(shù)、霉菌、酵母及黃曲霉毒素檢測結(jié)果見表3。

表3 不同茶葉中菌落總數(shù)、霉菌、酵母及黃曲霉毒素檢測結(jié)果Table 3 Results of total bacterial count，mold，yeast，and aflatoxin in different Pu-erh teas

從表3可以看出，普洱熟茶樣本的菌落總數(shù)整體高于普洱生茶，但霉菌、黃曲霉毒素等有潛在安全風(fēng)險的指標均處于安全范圍。結(jié)合前期文獻研究結(jié)果，推測因渥堆發(fā)酵導(dǎo)致的微生物活躍度較高，其中細菌可能主要為芽孢桿菌[10-11]。整體上兩倉貯藏條件良好，茶葉安全性較高。

2.2 貯藏時間和倉儲環(huán)境對普洱生茶關(guān)鍵成分的影響

茶多酚是形成茶葉苦澀和較強烈滋味的主要成分，在普洱生茶貯藏過程中，由于茶多酚的氧化、聚合、裂變等作用，合成了一定量的茶黃素、茶紅素和茶褐素，苦澀味減少，同時游離氨基酸的含量也略有減低，逐漸與多酚的含量達到平衡，形成了普洱生茶特色的茶湯香。不同倉儲條件下普洱生茶湯色、滋味和功效相關(guān)指標變化見表4。

表4 不同倉儲條件下普洱生茶湯色、滋味和功效相關(guān)指標變化Table 4 Changes of color，taste，and efficacy of raw Pu-erh tea under different storage conditions

由表4可以看出，隨著貯藏時間的延長，普洱生茶中水浸出物、茶多酚、兒茶素含量整體呈降低趨勢，茶褐素、茶多糖含量升高，整體與文獻報道相一致[12-13]。相比昆明倉，廣州倉中的普洱生茶茶多酚被利用率更高，兒茶素，尤其是酯型兒茶素等小分子物質(zhì)被氧化聚合，快速下降，表現(xiàn)為茶褐素含量增加、水浸出物含量增高，感官澀感降低。與此同時，茶多糖含量增加，而多糖類物質(zhì)是形成茶湯醇味的主要物質(zhì)，并間接影響到茶葉的香氣。因此廣州倉貯藏，更有利于生茶的轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化效率較高，能夠達到快速降低苦澀，提高醇和的效果。

茶多酚是形成茶葉苦澀和較強烈滋味的主要成分，隨著濕熱條件下發(fā)生的氧化降解，茶葉中兒茶素、茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量也在不斷發(fā)生著變化，形成不同品質(zhì)的普洱茶。酚氨比一般是考察綠茶的品質(zhì)和預(yù)測感官的一個指標，用在普洱生茶上可借鑒的意義較大，普洱生茶酚氨比及（茶褐素+茶紅素）/（兒茶素+茶黃素）隨時間變化情況見圖1。

圖1 昆明倉普洱生茶中酚氨比及（茶褐素+茶紅素）（/兒茶素+茶黃素）隨時間變化情況Fig.1 Changes of the ratio of polyphenols to amino acids and（theabrownin+thearubin）（/catechin+theaflavins）in raw Pu-erh tea（Kunming warehouse）with time

通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，兒茶素、茶黃素、茶紅素和茶褐素隨貯藏時間變化較大，但相關(guān)性不顯著（R2=0.497 8，R2=0.501 9，R2=0.314 7，R2=0.376 8）。結(jié)合茶多酚的變化規(guī)律，進一步優(yōu)化后發(fā)現(xiàn)（茶褐素+茶紅素）/（兒茶素+茶黃素）的結(jié)果隨年份呈較強的正相關(guān)性（圖1）。此外，水浸出物、茶褐素、酚氨比的變化幅度大于其他指標，是受貯藏時間影響較大的一類指標，同時酚氨比也隨年份呈較強的負相關(guān)性，此類指標可以定義為普洱生茶轉(zhuǎn)化強度因子。

不同倉儲條件下普洱生茶感官結(jié)果見表5，香氣成分差異結(jié)果見圖2。

表5 不同倉儲條件下普洱生茶感官結(jié)果Table 5 Sensory results of raw Pu-erh tea under different storage conditions

圖2 不同倉儲條件下普洱生茶中香氣成分差異Fig.2 Differences of aroma components in raw Pu-erh tea under different storage conditions

由表5和圖2可知，在香氣方面，普洱生茶（昆明倉）中花香（甜香）組分隨貯藏時間的延長整體上呈上升趨勢，而清香組分略有降低，表明普洱生茶中苦澀度下降，變得甘甜。藥香、木香組分均隨貯藏時間延長呈現(xiàn)升高趨勢，原料等級越高，其中花香甜香組分越多，但整體上不同茶葉原料之間的差異性比較小，而倉儲對普洱生茶香氣的影響大于原料本身。

昆明倉更利于香氣的留存，花香甜香、清香、果香整體優(yōu)于廣州倉，同時藥香更加突出。而廣州倉木香更加明顯，且整體陳香（包括木香、藥香組分）更多。因此如追求木香等整體老茶的香氣，可以將普洱生茶貯藏在廣州倉；期望茶葉更多的突出甘甜香或單一藥香，可以貯藏在昆明倉。

貯藏14年內(nèi)（2006年至2020年），普洱生茶越存越好，甜、醇突出。以昆明倉為例進行相關(guān)性分析，結(jié)果見表6。

表6 普洱生茶感官評分和理化指標相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis of sensory score and physical and chemical indexes of raw Pu-erh tea

由表6可知，茶多糖含量及花香組分比例與感官評分呈顯著正相關(guān)性（R2=0.847，p＜0.05；R2=0.929，p＜0.01），沒食子酸含量與感官評分呈顯著的負相關(guān)性（R2=-0.918，p＜0.01），茶多糖、沒食子酸含量及花香組分比例是對普洱生茶感官評價結(jié)果，即感官品質(zhì)影響較大的3個指標，可以將這類指標定義為普洱生茶的品質(zhì)因子。而廣州倉未發(fā)現(xiàn)同樣的相關(guān)性，可能是由于廣州倉高溫高濕的環(huán)境加速了普洱生茶的轉(zhuǎn)化，達到相對穩(wěn)定的狀態(tài)從而導(dǎo)致相關(guān)性不顯著。

2.3 貯藏時間和倉儲環(huán)境對普洱熟茶關(guān)鍵成分的影響

普洱熟茶形成過程中多酚類物質(zhì)、茶黃素、茶紅素等進一步氧化、聚合，形成茶褐素，使其含量大幅增加，同時茶湯的收斂性和苦澀味降低。不同倉儲條件下普洱熟茶湯色、滋味和功效相關(guān)指標變化見表7，感官結(jié)果見表8，普洱熟茶中（昆明倉）茶褐素隨時間變化情況見圖3。

表7 不同倉儲條件下普洱熟茶湯色、滋味和功效相關(guān)指標變化Table 7 Changes of color，taste，and efficacy of ripe Pu-erh tea under different storage conditions

表8 不同倉儲條件下普洱熟茶感官結(jié)果Table 8 Sensory results of ripe Pu-erh tea under different storage conditions

圖3 普洱熟茶中（昆明倉）茶褐素隨時間變化情況Fig.3 Changes of theabrownin in ripe Pu-erh tea（Kunming warehouse）with time

由表7可以看出，隨貯藏時間的延長，熟茶中茶褐素含量呈降低趨勢，此差異可能與原料來源等級的不同有關(guān)；同時水浸出物、咖啡堿含量降低，茶多酚、兒茶素、沒食子酸含量隨貯藏時間延長變化幅度較小；其他指標數(shù)據(jù)差異較大，趨勢不明顯。廣州倉短期內(nèi)其茶多酚、茶多糖和厚滑度均較高，且熟茶中與苦澀滋味相關(guān)的酯型兒茶素含量降低幅度較大，因此苦澀感較低。昆明倉的普洱熟茶中茶褐素、水浸出物在普洱熟茶中的含量隨貯藏時間延長變化幅度較大，且茶褐素含量與時間呈一定的負相關(guān)性（圖3）。

整體上，普洱熟茶由于普遍轉(zhuǎn)化完全，隨時間的變化不如普洱生茶顯著，因此用于評價普洱生茶的品質(zhì)指標不適宜用于評價普洱熟茶。進一步以廣州倉為例進行相關(guān)性分析，結(jié)果見表9。

表9 普洱熟茶感官評分和理化指標相關(guān)性分析Table 9 Correlation analysis of sensory score and physical and chemical indexes of ripe Pu-erh tea

由表9發(fā)現(xiàn)，茶多酚、茶多糖和厚滑度與感官評分呈顯著正相關(guān)性，且茶多酚與茶多糖之和與感官評分的相關(guān)性進一步增加。

普洱茶香氣成分重要的特色在于渥堆發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量芳香族化合物，且相應(yīng)化合物同時可能通過霉菌等的作用發(fā)生甲基化反應(yīng)，從而形成典型的霉味。不同倉儲條件下普洱熟茶中香氣成分差異見圖4。

圖4 不同倉儲條件下普洱熟茶中香氣成分差異Fig.4 Differences of aroma components in ripe Pu-erh tea under different storage conditions

從圖4香氣組分中可以看出，隨著貯藏年份的增加，渥堆發(fā)酵帶來的霉味和陳氣會隨時間逐漸散去。熟茶中的甜香組分會隨著時間累積而有所增加、清香組分逐年下降，且老茶的代表性香氣木香組分也有所增加。對熟茶香氣而言，不同茶葉原料之間的差異比較大，而昆明倉與廣州倉的差異不大，即原料比倉儲條件的影響更大。

普洱熟茶中（昆明倉）陳香隨時間變化情況見圖5。

圖5 普洱熟茶中（昆明倉）陳香隨時間變化情況Fig.5 Changes of aging aroma in ripe Pu-erh tea（Kunming warehouse）with time

2.4 普洱茶品質(zhì)評價指標分析

由圖5可知，普洱熟茶（昆明倉）中陳香（包括木香、藥香組分）組分含量貯藏隨時間增加變化幅度較大，且呈較好的負相關(guān)性。希望長期貯藏且追求木香、藥香等陳香品質(zhì)，建議貯藏在昆明倉。總體上看，貯藏14年內(nèi)（2006年至2020年），普洱熟茶中花香、甜香組分增加，霉味組分降低。水浸出物、茶褐素、咖啡堿略降低，茶多糖有所增加，酯型兒茶素、厚滑度等品質(zhì)指標變化不顯著。因此可以認為在14年內(nèi)，熟茶存放時間越長越好，醇、厚感突出。

結(jié)合普洱生茶和普洱熟茶的特點，從茶葉轉(zhuǎn)化的角度，可以將普洱茶在轉(zhuǎn)化過程中的品質(zhì)評價指標分為3個角度：（1）轉(zhuǎn)化安全因子，包括毒素、微生物等，用于評價老茶轉(zhuǎn)化后的飲用風(fēng)險；（2）轉(zhuǎn)化強度因子，為隨時間變化，含量變化幅度較大的指標，能夠體現(xiàn)出轉(zhuǎn)化強度、快慢的因素，即與時間關(guān)聯(lián)性最大的指標；（3）轉(zhuǎn)化品質(zhì)因子，與產(chǎn)品品質(zhì)高度相關(guān)，用于評價老茶轉(zhuǎn)化好壞，為與感官評價關(guān)聯(lián)性和對應(yīng)性較強的指標，本指標根據(jù)茶葉的特性，細分為3個維度，即香氣、滋味和成分。普洱茶品質(zhì)評價維度圖見圖6。

圖6 普洱茶品質(zhì)評價維度圖Fig.6 Dimension diagram of quality evaluation of Pu-erh tea

3 結(jié)論與討論

本研究結(jié)合分析檢測和感官評價技術(shù)，對不同倉儲環(huán)境下，貯藏不同時間的普洱生茶和普洱熟茶樣品進行了檢測。結(jié)果認為：（1）現(xiàn)有條件下整體上普洱茶的貯藏環(huán)境安全，貯藏14年內(nèi)，普洱生茶和普洱熟茶的品質(zhì)都有所提升。（2）普洱生茶貯藏于廣州倉時轉(zhuǎn)化效率較高，能較快達到降低苦澀，提高醇和的效果且整體老茶陳香更為明顯，而昆明倉更利于突出普洱生茶甘甜香或單一藥香。倉儲對普洱生茶香氣的影響可能大于原料本身。（3）廣州倉貯藏有利于普洱熟茶的轉(zhuǎn)化，但若希望長期貯藏且追求老茶的木香、藥香等陳香品質(zhì)則建議貯藏在昆明倉。對于熟茶香氣而言，原料比倉儲條件的影響更大。

進一步的研究應(yīng)擴大樣品種類以及檢測項目，從普洱茶轉(zhuǎn)化安全、強度和品質(zhì)3個角度出發(fā)，建立普洱茶內(nèi)部質(zhì)控標準，以指導(dǎo)標準倉儲的建設(shè)。本研究的不足之處在于較長年份（15年以上）以及同一產(chǎn)品不同年份的老茶樣本不足，此外缺少產(chǎn)品形態(tài)（如餅型、磚型）對貯藏結(jié)果的差異性分析。

普洱茶是我國健康產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，其壯大需要將普洱茶目前自然擺放的陳化過程發(fā)展成為一道專業(yè)的加工工藝，關(guān)于普洱茶專業(yè)倉儲陳化工藝的相關(guān)研究對未來普洱茶產(chǎn)業(yè)的提升意義重大。從本文研究結(jié)果以及目前國內(nèi)外普洱茶倉儲貯藏和普洱茶陳化工藝的研究現(xiàn)狀來看，普洱茶在不同的環(huán)境條件下進行一定時間內(nèi)的陳化貯藏，其品質(zhì)將產(chǎn)生很大的變化，所以尋找既能加快普洱茶陳化速度，又能提高陳化品質(zhì)的方式、方法，是普洱茶專業(yè)倉儲陳化研究的根本目的。