高達奶酪及其風味的研究進展

陳臣，田同輝，于海燕，黃娟，袁海彬，田懷香

（上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418）

隨著我國經濟持續發展和居民生活水平不斷提高，人們對營養健康的需求日漸趨于剛性，因奶酪具有獨特的風味和豐富的營養正越來越多地受到中國消費者的關注。2019年我國奶酪市場規模（以零售額計）達65.5億元，同比增長12.3% ，目前仍處于高速發展期，整體規模呈現快速上升態勢。預期在未來幾年內，中國奶酪市場年均增長率將會保持在20% ～25% 之間，奶酪業務正迅速發展，未來或將成為中國乳制品行業發展的新引擎[1]。

高達奶酪（Gouda cheese）是一種內部成熟型天然半硬質酶凝奶酪。它歷史悠久，起源于荷蘭鹿特丹市周邊的高達鎮，由此得名高達奶酪。成熟高達奶酪表面涂有標明口味特征的黃色蠟質層，故又稱“黃波奶酪”。高達奶酪一般指由新鮮全脂巴氏殺菌牛乳制成，在自然條件下成熟約6周～60周的大型扁平圓柱形（大多為4 kg～14 kg）奶酪[2]。高達奶酪因其具有成熟速度快、口味溫和、易于烹飪等特點，除在西方國家被廣泛食用外，如今也越來越受到全球消費者的喜愛[3]。目前高達奶酪在北京、上海的進口超市中也有所銷售，且市場反饋良好。

世界奶酪市場規模不斷擴大、國內奶酪行業也迅速崛起，高達奶酪在我國市場空間廣闊且發展潛力較大。但目前國內對于高達奶酪的風味及其形成機理的了解尚不夠深入，這制約了高達奶酪在國內的推廣，因此總結國內外現有高達奶酪的相關研究進展對于后續研究及產品開發具有重要參考意義。本文在已有文獻的基礎上從高達奶酪風味的研究現狀、風味特征及其形成機理、風味影響因素等角度對高達奶酪進行綜述，并對未來研究的側重點做出展望，以期為高達奶酪日后的研究、開發及推廣提供參考。

1 高達奶酪的感官及風味特征

高達奶酪的成熟是一個較為復雜的生物化學過程，此過程涉及大量化學反應并包含了大量的酶促反應，因此高達奶酪中蘊含了多種風味物質，且具有十分豐富的感官及風味特征，不同成熟時間的高達奶酪感官和風味特征也有所不同。風味、質地和外觀，是最能影響人們對食物的喜好程度的3個屬性。在Go等[4]對多種奶酪的喜好性評價試驗中，高達奶酪在所測6種奶酪的總體喜好程度評定中得分最高，在消費者品嘗測試中的接受度得分最高，其中外觀、堅果/脂肪風味、清淡、質地柔軟是消費者喜歡該品種奶酪的主要原因。

風味方面，新鮮或低成熟度的高達奶酪風味偏清淡，其特點是乳清味、酸味、芳香和雙乙酰的味道比較突出；而陳年高達奶酪的風味則更為濃郁，特點是水果味、焦糖味、麥芽味、堅果味和肉湯味較為明顯[5]。但不論低成熟度還是陳年奶酪，幾乎所有的高達奶酪都或多或少的具有以下感官特征：蒸煮味、乳脂味、肉湯味、硫磺味、可可味、酸味[5]。高達奶酪的整體風味中除“甜味”和“奶油味、黃油味”屬性隨成熟過程逐漸下降外，其它大多數風味的感官得分均隨著成熟度的增加而提升。與巴氏殺菌乳酪相比，以生牛乳為原料，采用高達奶酪的制作方法所制成的奶酪，其甜味和苦味以及花香、果味、堅果味、巧克力味和動物味的強度更高，而巴氏殺菌乳制成的高達奶酪則在“味道強烈”、“酸”和“辛辣”屬性上得分較高[6]。

外觀方面，高達奶酪一般體積較大，呈扁平圓柱形（大多為4 kg～14 kg）。高達奶酪表面的涂層有多種不同顏色，紅色代表低成熟度高達奶酪，黃色代表中等成熟度高達奶酪，黑色則代表熏制或陳年高達奶酪。未經過成熟過程的新鮮高達奶酪為乳白色，隨著成熟陳化時間的增加，黃褐色隨之加深，陳化超過3個月的高達奶酪比低成熟度的奶酪顏色更深更黃[2]，Mcsweeney[7]認為低成熟度高達奶酪和陳年高達奶酪之間的顏色差異很可能是由于色素沉著造成的。也有研究者認為不同成熟時間高達奶酪的顏色差異是由乳糖水解產生的半乳糖與蛋白質水解產生的氨基酸發生反應時的非酶褐變反應產生[8]或是因為蛋白質基質的收縮以及水分的流失[9]造成。

質構方面，低成熟度高達奶酪相較于中等成熟度奶酪和陳年奶酪，其手感彈性、按壓恢復性、口腔覆蓋性、團塊光滑度更高且不易斷裂；中等成熟度高達奶酪則具有更高的黏性，而陳年高達奶酪的特點是更易斷裂且口感硬度和手感硬度較高，這可能是由于陳年奶酪水分含量較低、蛋白質基質分解造成[5]。Yates等[10]對高達奶酪進行了感官分析，其結果表明消費者更喜歡質地光滑、有黏性的高達奶酪，而非具有更高斷裂性、硬度或彈性的高達奶酪。在高達奶酪及相似奶酪中，孔洞的數量、大小和形狀是重要的質構特征。Akkerman等[11]對高達奶酪中孔洞形成的條件進行了較為詳細的研究，證明高達奶酪的成熟過程有利于孔洞的形成。

2 高達奶酪風味分析研究現狀

目前，國外對于高達奶酪的風味研究成果較多，也較為系統。采用的較為主流的風味分析方法有氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GCMS）法[5]、氣相色譜-嗅覺測量（gas chromatography-olfactometry，GC-O）法[5]、液相色譜-飛行時間質譜（liquid chromatography-time-of-flight mass spectrometry，LCTOF-MS）法[12]、高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法[13]、高分辨核磁共振波譜（high-resolution nuclear magnetic resonance spectroscopy，HR NMR）法[14]。Jo等[5]利用GC-O從36種不同高達奶酪樣品共中檢測出90種香氣活性物質，其中游離脂肪酸6種，硫化物及其衍生物7種，醛類20種，酯類10種，含氮化合物9種，內酯3種，烷烴3種，醇11種，酮13種，呋喃酮3種，未知物5種。并首次得到在所測的36種高達奶酪中至少有30種存在以下氣味活性化合物：丁二酮、乙酸、2-甲基丁醛和甲硫基丙醛。Toelstede等[12]通過LC-MS-TOF和液相色譜串聯質譜（liquid chromatography tandem mass spectrometry，LC-MS/MS），獨立合成和感官分析等風味組學方法，在高達奶酪水溶性提取物中共鑒定出16種酪蛋白水解形成的苦味肽；Inagaki等[15]利用溶劑輔助蒸發萃取與氣質聯用（solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry，SAFE-GC-MS），對高達奶酪的揮發性組分進行香氣提取物稀釋分析，從38個氣味活性峰中鑒定或初步鑒定出31種氣味物質，香氣稀釋因子在43～48。通過比較3個成熟階段奶酪的香氣稀釋因子，發現有16種香氣成分隨著干酪成熟程度的增加而增加。Califano等[13]用高效液相色譜法測定出高達奶酪樣品中的9種有機酸（甲酸、乳清酸、尿酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、丙酮酸、丙酸、丁酸）。Ruyssen等[14]對36個高達奶酪樣品進行質子高分辨核磁共振波譜和色譜分析，將得到的光譜與參考值數據庫進行比較，HR NMR技術可以快速識別奶酪樣品中的各種已知成分，其精確度可與色譜法相媲美。由此可見，關于高達奶酪的風味物質定性和定量以及成熟過程中的風味變化等方面的研究已有一定的基礎。而國內關于高達奶酪的研究較少，多集中在高達奶酪的生產工藝和優化[16-17]以及礦物鹽[18]、菌種[19]對高達奶酪品質的影響等方面，有關高達奶酪特征風味成分以及感官特性的相關研究較少。

3 高達奶酪中的風味物質組成及其形成機理

高達奶酪中的風味物質主要有酮類、酸類、醛類、酯類、內酯、吡嗪以及含硫化合物等。本文對高達奶酪風味貢獻較大的幾類香氣活性物質進行了詳細論述，并在表1中列舉了高達奶酪中的主要風味物質及其香氣表征。

表1 高達奶酪中主要風味化合物及其香氣表征Table 1 Main flavor compounds in Gouda cheese and their aroma characterization

高達奶酪中檢測出的酮類，主要包括2-戊酮、2-庚酮、十一酮、3-丁二酮，其風味獨特，感知閾值低，是高達奶酪風味組分中不可或缺的一類。這類物質給高達奶酪帶來黃油味、水果味、甜味，同時也略有油漆味、霉味等不良氣味。隨著成熟時間的延長高達奶酪中酮類的含量顯著增加，Alewijn等[22]所研究的4種高達奶酪在成熟40周后甲基酮的含量增加了100% ；在Jung等[23]的研究中，高達奶酪中的酮類物質在6個月內從6.49 mg/kg增長到了52.43 mg/kg。奶酪中的酮類一般由霉菌產生（如藍紋奶酪），主要產生于脂肪酸的β氧化過程[24-25]，但由于高達奶酪等細菌成熟奶酪缺乏藍紋奶酪等霉熟奶酪中的脂肪和游離脂肪酸降解酶系統，因此，高達奶酪中發生的脂肪降解過程是不同的，Gehrig等[26]研究發現高達奶酪中甲基酮的形成可能是由一種尚未被完全認知的緩慢酶反應或化學反應產生。

高達奶酪中檢測出的酸類，主要包括乳酸、檸檬酸、乙酸、丁酸、己酸、丙酮酸，這些物質主要具有酸味、甜味、汗臭味。Califano等[13]發現高達奶酪中乳酸、檸檬酸、乙酸和丙酮酸的產量與時間和溫度直接相關，這些酸類物質主要來源于糖酵解和檸檬酸代謝。其中檸檬酸代謝和由此產生的二氧化碳影響高達奶酪的質地，并使得一些高達奶酪中出現“眼睛”，即奶酪孔洞的形成[27-28]。雖然原料乳中的大部分檸檬酸流失到了乳清當中，但殘留的檸檬酸仍可在D型或L型發酵劑的作用下進一步代謝成各種風味成分，主要是乙酸、2，3-丁二酮和乙偶姻[2，29]。乳酸有助于奶酪早期階段的成熟，并通過許多其他途徑轉化形成多種風味化合物；非發酵劑乳酸菌將乳酸轉化成乙酸和二氧化碳，這對于高達奶酪而言也是一種重要反應。王磊等[30]的研究證明丁酸對高達奶酪的風味有所貢獻，己酸則對高達奶酪風味起修飾作用。Jo等[5]認為丁酸可能是陳年高達奶酪中對香氣影響最大的酸類物質。

醛類，主要包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丙醛、12-甲基十三醛、己醛、庚醛和辛醛，它們通常帶給高達奶酪堅果味、肉湯味、可可味、干草味及陳腐味。研究人員在陳年和高脂肪含量的高達奶酪成熟過程中觀察到了己醛、庚醛和辛醛濃度的增加，其中12-甲基十三醛被認為是成熟高達奶酪的特征風味物質之一[15]。高達奶酪中的醛類是由脂肪酸代謝生成直鏈醛類；或氨基酸經過降解后，再通過脫羧或Strecker反應降解而生成[29]，例如異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸通過轉氨酶參與的生物合成途徑或Strecker降解途徑分別產生2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和2-甲基丙醛，這幾種醛類物質主要為高達奶酪帶來了堅果味和可可味[31-34]。

酯類，主要包括乙酸乙酯、丁酸乙酯，主要賦予高達奶酪甜味、水果味及花果香。酯類由于香氣閾值較低，在高達奶酪的整體風味中扮演著重要的角色，但高達奶酪中的酯類種類及含量在不同奶酪個體之間具有很大的差異[22]。Rehman等[35]和Alewijn等[22]發現高達奶酪中存在的大多數酯是長鏈脂肪酸乙酯。高達奶酪中乙酯的形成和短鏈脂肪酸是相關的，負責短鏈脂肪酸水解的酯酶也可以將脂肪酸酯化，從而產生酯類。Liu等[36]的研究表明，一些乳制品細菌產生的酯酶能夠催化奶酪環境中酯的形成，同時還可通過酯交換反應得到，這些酯類能夠很好地掩蓋奶酪中脂肪酸和胺類物質所產生的酸敗和苦澀味[37]。

內酯主要包括δ-辛內酯、δ-癸內酯、δ-十二內酯等。高達奶酪中的內酯是由羥基脂肪酸的非酶酯交換作用和分子內脫水成環作用形成，而羥基脂肪酸存在于乳脂中，且結合在乳脂甘油三酯中，不以游離形式存在，研究發現同一時刻的羥基脂肪酸水解產生量與內酯的生成量差距過大，因此奶酪中的內酯主要通過甘油三酯中酯化的羥基脂肪酸經過酯交換反應直接釋放[38]。內酯通常賦予高達奶酪以細膩、甜味、椰子類的味道[39]，內酯在高達奶酪中的含量往往是微量的，但其閾值相對較低[40]，因此對高達奶酪的整體風味表現有重要貢獻。

在高達奶酪的風味物質中，還有一部分物質，含量不高，但仍然對風味有較為重要的影響，包括醇類、吡嗪類和硫化物。醇類，主要包括乙醇、2-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇，主要為高達奶酪帶來酒精味、甜味及花香味，高達奶酪中醇類的來源主要有乳糖代謝、甲基酮還原、氨基酸代謝以及亞油酸和亞麻酸的代謝。吡嗪類，主要包括2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，此物質在奶酪中有一種類似甜椒的香味[41]，在目前的研究中，Jo等[5]所測的36種高達奶酪中有33種含有此物質，甲氧基吡嗪被認為是由于微生物代謝產生。Murray等[42]認為，由于側鏈的相似性，纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸是相應甲氧基吡嗪的前體。硫化物，主要包括二甲基二硫醚、二甲基三硫醚，甲硫基丙醛、二甲基二硫醚。二甲基三硫醚被認為是高達奶酪中存在的關鍵含硫化合物，陳化高達奶酪中的含硫化合物濃度較高，這可能與陳化高達奶酪肉湯風味增加有關，硫化物主要來源于乳蛋白中甲硫氨酸的降解[31]，主要賦予高達奶酪以類似肥皂的氣味以及辛辣味。

此外，高達奶酪中的乳糖、氨基酸和多肽、礦物質鹽（如氯化鈉、谷氨酸鈉）等也與其風味表現有著密不可分的關系。其中乳糖的主要轉化過程導致乳酸鹽的形成，給人一種溫和的帶有新鮮感的酸味；氨基酸和多肽主要帶給高達奶酪以苦味和濃厚感，Visser等[43]在高達奶酪中發現了多種苦味多肽，而多肽的積累可能導致奶酪中的苦味和其它異味，這些多肽需要迅速降解以防止苦味產生；氯化鈉是奶酪中咸味的主要貢獻者、谷氨酸鈉主要帶來鮮味。

4 影響高達奶酪風味的因素

研究表明，原料乳、添加劑、發酵劑、涂層和成熟條件等都對高達奶酪最終風味的形成有著重要影響，高達奶酪制作工藝如圖1所示。

圖1 高達奶酪工藝流程Fig.1 Manufacture process of Gouda cheese

4.1 原料乳

原料乳的主要成分為水、蛋白質、脂肪、乳糖以及礦物質等，原料乳的多組分的混合體系對高達奶酪的風味形成有著重要影響[44]。原料乳中的蛋白質含量直接影響高達奶酪的最終產量和呈味多肽的產生，副酪蛋白與水的比例在奶酪生產過程中也一直被重視[2]；乳糖的含量則主要影響成熟高達奶酪的酸度；高達奶酪中的苦味及金屬味可通過控制原料乳中的礦物質種類及含量而得到改善[24，45]。原料乳中的異味，特別是與脂肪相關的異味，可能會被帶到奶酪當中，所用原料乳中的脂肪和酪蛋白含量也自然影響高達奶酪產量和風味。高達奶酪所用的原料乳選用新鮮無異味的全脂巴氏殺菌牛奶，脂肪含量需大于3.1%[16]。Jung等[23]對去膽固醇高達奶酪及普通高達奶酪進行了比較研究，證實了去除膽固醇對高達奶酪的風味及質構有著較大影響。其中去膽固醇高達奶酪的水分含量高于普通高達奶酪，這必然使得去膽固醇高達奶酪的質地偏軟。此外，該研究還發現，成熟初期去膽固醇高達奶酪多出了9種風味化合物，包括2種酯類化合物、1種醛類化合物、2種醇類化合物和4種雜類化合物，且在成熟初期去膽固醇高達奶酪的風味化合物含量高于普通高達奶酪，而成熟后期則反之。Leuven等[6]通過對生牛乳高達奶酪及巴氏殺菌乳高達奶酪的對比研究發現，“甜味”和“水果味”與成熟6周的生牛乳高達奶酪相關性較大，而含硫化合物與成熟程度較高的巴氏殺菌乳高達奶酪的風味強度有很強的相關性。

4.2 硝酸鹽和CaCl2

在高達奶酪的制作工藝中，高達奶酪生產過程中需加入硝酸鹽，加入硝酸鹽的目的是防止奶酪中酪丁酸桿菌孢子的萌發以減少厭氧條件下丁酸發酵分解糖類所產生的丁酸帶來的酸臭及汗臭味，防止奶酪中氣體的膨脹，同時防止早期奶酪中大腸菌群的產生。高達奶酪中添加的硝酸鹽一般為NaNO3或KNO3，添加量約為0.020% ～0.025%[2]。此外，添加CaCl2的目的是提高牛乳中蛋白質的凝結性，保持牛乳中鈣離子的平衡，使酪蛋白膠束保持穩定，避免膠束被破壞使酪蛋白溶解，利于奶酪中的網狀結構的增加。但CaCl2的添加量也對高達奶酪的風味有著一定的影響。如適量添加CaCl2會減少人們對奶酪中苦味的感知，而過量添加則會導致高達奶酪產生更多苦味從而影響奶酪口感及整體風味[2]。此外，張文青等[18]的研究發現隨著CaCl2添加量的增加，試驗中所測高達奶酪的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性、膠著性5個性質均呈現先上升后下降的趨勢。

4.3 發酵劑與輔助發酵劑

高達奶酪所使用的發酵劑通過快速發酵乳糖產生高濃度的乳酸，抑制了有害微生物的生長，同時代謝產生奶酪的風味物質。不同發酵劑菌種以及不同菌種的復配比例對高達奶酪的風味有著重要影響，黃宜等[46]通過固相微萃取與氣質聯用（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPMEGC-MS）對由不同乳酸菌組合制作的高達奶酪模型進行揮發性風味物質的測定，與商業發酵劑制作的對照組奶酪相比，發現按照1∶1∶1∶1的質量比添加的乳酸乳球菌BD 3170、BD 2263、BD 164和腸膜明串珠菌LM 79組合以及按照1∶1∶1∶1的質量比添加的乳酸乳球菌BD 2263、BD 164、BD 401和腸膜明串珠菌LM 79發酵劑組合制作的高達奶酪可檢出的風味物質中各組分平衡結果最好，其中3-羥基-2-丁酮、2-戊酮、庚酮等具有良好風味表征的物質含量較高，風味表現較差的物質（如胺類）的含量比較低。此外，高達奶酪發酵劑中的某些菌株可通過自身的代謝影響奶酪整體風味。如用于生產高達奶酪的發酵劑中檸檬酸發酵菌株會分解乳糖的中間代謝產物丙酮酸，從而對高達奶酪中的酸奶風味有所貢獻[2]。Ayad等[47-48]集中研究了從各種來自乳制品和非乳制品環境中分離的天然來源乳球菌菌株的能力，發現與商業上可獲得的發酵劑菌株相比，天然菌株具有獨特的風味形成特性，天然菌株的復配可應用于開發適合高達奶酪的發酵劑。

輔助發酵劑是從非發酵劑乳酸菌中經過精細篩選的并特意添加至新鮮奶酪中，可提高產品的感官及風味品質，加快奶酪成熟的一類乳酸菌，在高達奶酪的制作中對其風味的形成也有著重要影響[49-50]。輔助發酵劑的添加可調節高達奶酪發酵過程中產生的優良香氣和不良氣味。薩如拉等[51]通過研究瑞士乳桿菌對高達奶酪品質的影響發現，相較于不含輔助發酵劑的高達奶酪，加入瑞士乳桿菌LH-B02的高達奶酪鮮味更加明顯、回味更加濃郁。趙建[52]發現添加附屬發酵劑植物乳桿菌SP-3的奶酪中支鏈氨基酸的濃度以及奶酪的堅果味、水果味和奶油味都得到明顯提高，且含硫化合物減少、硫味降低。此外，輔助發酵劑的加入可改變奶酪中微生物的比例從而影響風味，Oh等[53]在高達奶酪制作過程中添加植物乳桿菌H4和發酵乳桿菌H9作為輔助發酵劑，提高了乳桿菌、明串珠菌和鏈球菌的比例，并且添加H4和H9生產的高達奶酪相較于未添加輔助發酵劑的奶酪分別具有最高的甲酸和丙酸產量。

4.4 涂層

高達奶酪的涂層是其特有的工藝和標志，除此之外，對于奶酪的風味也有著影響作用。高達奶酪的涂層多為從原油中提取獲得的石蠟或微晶蠟[54]。涂層對奶酪風味的影響主要通過隔絕空氣中的雜菌以及抑制奶酪內部有害菌的繁殖來防止異味的產生。Radiati等[55]的研究中所用的高達奶酪涂層對霉菌和酵母菌有明顯抑制作用，從而避免了陳腐味及較強酒精味的產生，使成品高達奶酪具有良好的風味表征。且不同材質涂層對于高達奶酪風味及質構的影響不同，Berti等[56]和Saravani等[57]對于高達奶酪涂層的研究表明，由于不同涂層材料所抑制的微生物種類不同，不同微生物所產生的不良氣味也不盡相同，因此不同涂層材料的高達奶酪一般具有一定的風味差別。此外，Kampf等[58]發現涂層有助于高達奶酪形成更好的顏色和光澤。

4.5 成熟

成熟對于高達奶酪風味的變化有著至關重要的影響，成熟期間高達奶酪中風味物質的含量及形成速率發生變化從而導致風味變化[59]。El-Abd等[60]發現隨著成熟時間的延長，所有高達奶酪樣品的總固體（total solids，TS）、總氮（total nitrogen，TN）和可溶性氮（soluble nitrogen，SN）值和含鹽量均呈上升趨勢。短鏈脂肪酸和長鏈飽和脂肪酸含量也隨之增加。在成熟過程中，飽和羰基化合物和不飽和羰基化合物均呈上升趨勢，其中不飽和羰基化合物的增加最為明顯。Alewijn等[22]對4個不同批次的高達奶酪在長達兩年多的成熟過程中產生的脂肪衍生風味化合物進行了監測，發現總游離脂肪酸濃度呈線性增長；研究中還發現δ-內酯的產生速率最初很快，但在20周左右達到一個高峰，內酯的產生變慢，同時量也有所下降；成熟過程中乙酯的形成變化很大，酮類含量略有升高。

5 結語

高達奶酪具有獨特的風味和外觀，在國內奶酪市場迅速發展的背景之下，其在國內市場具有良好的發展前景。但高達奶酪這類原制奶酪并未被國內消費者所熟知，基于此原因，本文在綜述高達奶酪工藝特點的基礎之上，總結了高達奶酪的感官及風味特征，闡述了高達奶酪中的特征風味物質及其形成機理，梳理了有關高達奶酪風味形成的影響因素。

高達奶酪因口感溫和、奶香味相對濃郁而受到消費者的喜愛，但與其它原制奶酪一樣，高達奶酪所具有的肉湯味、咸味及苦味不易被國內消費者所接受。因此，如何根據中國消費者的口味生產原制或再制高達奶酪，進行高達奶酪的風味改良值得思考和研究。此外，高達奶酪成熟過程又伴隨著復雜多變的微生物及生化反應，高達奶酪在一系列原發或繼發性的反應過程中形成了種類繁多的風味物質，代表性的圓形孔洞也隨之形成，從而使得高達奶酪在風味及質構方面具有特征性，然而國內對此領域的研究還偏少，仍需進一步加強。