某香精廠食用香精研發過程的危害因素分析及 防護控制

吳潤宜

（佛山華安檢測科技股份有限公司，廣東佛山 528300）

食用香精是以大自然的含香食物為模仿對象，用各種安全性高的香料及輔助劑調和而成，是食品工業中必不可少的食品添加劑。食品研發工作場所存在的職業病危害因素主要來源于研發工藝過程、勞動過程和生產環境3個方面，包括化學、物理、生物等因素。根據每個崗位不同的危害因素做好個人防護，配備相應的防護用品，阻止有害物質進入人體。評價職業病危害，能夠為預防職業病的發生，保障勞動者健康提供基礎數據和科學依據。

1 方法

采用職業衛生調查法、職業衛生檢測法、工程分析法及職業健康檢查法進行綜合分析。依據《職業病危害因素分類目錄》，對研發過程中產生的職業病危害因素進行識別；按照《工作場所空氣中有害物質監測的采樣規范》的要求，選擇有代表性的工作地點進行采樣，按照《工作場所空氣有毒物質測定》的要求，進行檢測分析；按照《工作場所物理因素測量》的要求，對噪聲進行測定。依據《工作場所有害因素職業接觸限值》對檢測結果進行分析 評價[1]。

2 膏體香精及粉末香精工藝流程

膏體香精及粉末香精工藝流程見圖1。將各類肉類或植物干果類原輔料密閉粉碎，加入玻璃反應瓶，按照實驗原料配比加入脂肪酶、纖維素酶或食品混合風味酶，調節實驗溫度（80 ℃左右），進行酶解及滅酶，完成后得到動物或植物水解蛋白。再加入適當的氨基酸、葡萄糖果糖等糖類混合后繼續控制溫度攪拌反應，指定時間后，得到膏體狀樣品。如需要將液體膏體狀產品變成固體狀、粉末狀產品，使用微波干燥、真空干燥等不同的干燥方式將膏狀樣品干燥為塊狀，研發人員對少量塊狀樣品碾壓粉碎得到粉末樣品。膏狀和粉末狀樣品聞香及試味評價，滿意則產品定版[2]。

圖1 膏體香精及粉末香精工藝流程圖

3 研發過程中的職業病危害因素識別

3.1 研發過程中產生的化學有害因素識別

研發過程中產生的化學有害因素主要依據各實驗室使用的試劑揮發出的物質進行識別，產生/存在的職業病危害因素見表1。

表1 職業病危害因素表

3.1.1 崗位職業病危害因素接觸情況

各崗位存在的職業病危害因素及其分布見表2。

表2 各崗位存在的職業病危害因素及其分布表

3.1.2 化學有害因素檢測結果及評價

化學有害因素分別檢測色譜工程師、食品香精工程師、食品調香工程師及食品香精應用工程師4個工種接觸相關化學有害因素的濃度，結果顯示色譜工程師、食品香精工程師、食品調香工程師及食品香精應用工程師接觸相關化學有害因素時間加權平均濃度、短時間接觸濃度或最高容許濃度均符合職業接觸限制的要求。具體數據見表3、表4。

表3 各崗位化學有害因素檢測結果表（單位：mg/m3）

表4 乙醛檢測結果表（單位：mg/m3）

3.2 物理因素檢測結果及評價

物理因素主要為噪聲，研發過程均在實驗室內進行，各實驗室均設置空調新風系統，溫度控制在27 ℃左右，各實驗設備主要為低噪聲設備，通過現場檢測結果可知，各場所噪聲均低于80 dB（A），屬于非噪聲作業，故食用香精研發過程勞動者不接觸噪聲危害[3]。工作場所噪聲檢測結果見表5。

表5 工作場所噪聲檢測結果表

3.3 粉塵危害因素識別

生產過程中，工程師使用粉料實驗時均為少量輕動作添加，不易揚起粉塵，故不對粉塵進行識別。

4 職業病防護措施調查

4.1 防毒措施調查

1F色譜室氣相色譜、液相色譜、1F前處理室超聲波清洗處、2F食品乳化室試驗臺、2F食品粉末室1稱料位及2F食品粉末室2工作臺各設置1個萬向排風罩，2F食品應用室（飲料、果糖）工作臺設置2個萬向排風罩，對研發過程中產生的有害氣體收集并排出實驗室。

4.2 通風換氣設施調查

各實驗室利用空調送新風系統為各實驗室送入新風，新風采取上送上排的方式，送風口、排風口錯開布置，形成均勻混合的氣流組織，可避免氣流組織由有害物質流向勞動者呼吸帶[4]。

4.3 個人防護用品調查

在吸入性氣相毒物作業、沾染性毒物作業、腐蝕性作業中，本項目為色譜工程師、食品香精工程師、食品調香工程師、食品香精應用工程師配備了活性炭口罩、防毒口罩、一次性丁腈橡膠手套等個人防護用品，為勞動者配備的防護用品符合要求，且防護效果有效[5]。

5 結論與討論

食用香精用于食品中，按要求使用基本無害，但在研發及生產過程中會使用較多的化學試劑，試劑會散發出對人體健康有影響的危害因素，所以食用香精的研發及生產過程中應做好相關防護，保護勞動者的身體健康。常用防護方式有考慮用毒性較低的化學試劑代替毒性較高的試劑；做好通風設施，保證設施的防護效果達到使用要求，如控制距離、風量大小、罩口的大小及罩口的方向；配備個人防護用品，雖然檢查出濃度極低，但有可能通過皮膚吸收，故皮膚的防護顯得重要；有害因素在人體具有蓄積性，生物半減期較長，所以應縮短勞動者接觸危害因素的時間，確保勞動者有足夠的時間對人體內存有害因素進行代謝。