論武漢素食產業發展前景與戰略定位

李明晨，羅 陽，嚴 沁，王勁釗，陳文彪

（武漢商學院武漢素食研究所，湖北武漢 430100）

近年來，隨著社會經濟的飛速發展，人們的生活水平大幅提高，一些慢性疾病的發生風險逐步增加，這與人們飲食中的素食的比例有所降低有關。因此，越來越多的人開始嘗試素食，素食已經成為一種新的飲食風尚。而素食行業的發展除了和經濟發展水平有關外，還和一個城市的文明程度以及飲食消費理念有直接關系[1]。

武漢市作為全國三大智力密集區之一，正加快建成以全國經濟中心、高水平科技創新中心、商貿物流中心和國際交往中心四大功能為支撐的國家中心城市。武漢在社會經濟發展方面占有較大優勢，但素食餐飲在武漢并沒有得到良好發展[2]。因此，本文主要通過分析武漢素食產業的發展前景和戰略定位，為今后武漢素食產業的發展提供 依據。

1 武漢素食產業發展前景

1.1 市場潛力

1.1.1 中國素食市場潛力

2017年素食行業市場規模為667億元；2018年素食行業市場規模為782.7億元，同比增長17.35%；2019年素食行業市場規模為855.2億元，同比增長9.26%。調查發現，中國城市居民的膳食結構普遍不合理，將我國居民的膳食狀況與中國居民膳食平衡寶塔中各膳食推薦量比較后發現，我國居民谷類、蔬菜類食物的攝入量偏低，水果類、豆類、蛋類和奶制品等食物的攝入量雖有所增加，但仍達不到寶塔中所要求的最低推薦攝入量，城鎮居民畜、禽等肉類的攝入量偏高，由此可見，我國素食市場發展尤為不足[3]。針對中國的素食市場，現在的餐飲業和食品加工企業要解決的問題在于居民攝入的營養過剩，一些老年病正趨向低齡化，患上糖尿病、高血壓、高血脂等疾病的中青年人正呈現高速增長的態勢。因此，食物的健康與營養搭配逐漸被提升到重要位置，素食也隨著人們飲食消費觀念的轉變得到廣泛推廣，素食市場發展潛力較大。

1.1.2 武漢素食市場潛力

到2020年，全市實現社會消費品零售總額 6149.84億元，比1984年增長近50倍。在全國19個副省級以上城市中，僅次于滬、京、渝，居第4位（表1）[4]。根據2016—2020年武漢統計年鑒分析，從武漢近5年素食營業額的增長數據上來看，從2016年的5610.59億元到2019年的7774.49億元，幾乎每年都保持兩位數的增長速度，詳見表2。但相對于整個武漢市場的餐飲業營業額，比重還不到1%，因此素食市場有很大的增長空間。

表1 2016—2020年全國和部分城市社會消費品零售總額比較（單位：億元）

表2 2016—2020年武漢市社會消費品零售總額（單位：億元）

武漢正在建設國家中心城市，著力提高國際化程度，更為深入地融入世界市場。城市發展吸引著越來越多的人來此求學、發展和定居。2020年末，武漢市常住人口1244.77萬人，比2019年增加123.57萬人。龐大的人口基數和快速的增長速度為武漢素食產業提供了較大的市場潛力。

1.2 種植業發展

素食產業的發展是種植業生產加工或深加工，提高種植業產品價值和市場競爭力的客觀要求，種植業的發展也為武漢素食產業的發展奠定了堅實的原料基礎。種植業的發展推動著武漢素食產業的發展。

武漢市大力發展都市農業，基本布局規劃為“六大區域、四大中心、兩大體系”。在武湖—雙柳高科技農業示范區內沿江的雙柳、龍王咀、漲渡湖一帶，以6667 hm2無公害蔬菜基地為核心，建設集生產、加工、產地批發、科技示范和休閑觀光于一體的現代高科技農業示范區；在東西湖區惠安長廊和107國道沿線及周邊地區，建設6667 hm2無公害、綠色、有機食品（蔬菜瓜果）生產基地，1333 hm2優質鮮食雜糧基地和2667 hm2水生蔬菜基地；在蔡甸區張灣、蔡甸、玉賢和大集等街鎮，建設13333 hm2蓮藕基地和鮮菜基地；在侏儒、永安、洪北和消泗等地，建設6667 hm2以藜蒿、西甜瓜為主的特色蔬菜瓜果生產基地；在漢南區漢洪公路沿線建設以鮮食玉米、辣椒、冬瓜等特色鮮嫩產品為主的6667 hm2綠色食品生產基地；在黃陂、新洲區的中部地區建設66667 hm2優質稻、4萬hm2優質油菜生產基地；以新洲區徐古鎮為中心，輻射周邊地區，建成50 km食用菌生產長廊，年產鮮蘑菇10萬t；在蔡店、姚集、木蘭和長嶺等地，建設10000 hm2地膜花生基地和 1333 hm2蘆筍基地；以洪山區菜薹原產地為核心，帶動與原產地條件相近的洪山區洪山、九峰鄉、花山鎮和江夏區大橋、鄭店街，擴建3333 hm2紅菜薹產業化基地；規劃全市干鮮果總規模達26667 hm2，新增7333 hm2，分別布局在黃陂2667 hm2、新洲2000 hm2、江夏1000 hm2、蔡甸1000 hm2、漢南333.33 hm2和東西湖333.33 hm2。

2020年，武漢市農、林、牧和漁業產值達到695.53億元，占全省農業產值的9.52%（表3），其中武漢糧食、棉花和油料的種植面積分別為14.400萬hm2、1.003萬hm2、5.653萬hm2（表4）。2020年武漢的農、林、牧和漁業產值以及種植業規模化發展表明，武漢素食消費需求量大。隨著城市的發展，需要保證充足的糧油、蔬菜、瓜果供應，不僅在數量上充足，在質量上也要滿足。這就需要通過發展素食產業，加大對這些素食原料的加工和深加工力度，既滿足武漢市發展的需要，又滿足國內外素食市場發展的需要。

表3 2020年市、州農、林、牧和漁業產值（單位：億元）

表4 2020年農作物播種面積（單位：萬hm2）

1.3 帶動效應

目前帶動武漢素食產業發展的行業主要有會展業、文化旅游和圖書出版等行業。①武漢把會展業作為重要的產業來發展，興建了大型會展場館，不定期舉辦大型會展。其中也有蔬菜、糧油、瓜果和茶等為主題的農業展覽，吸引著國內外客商前來參展和洽談。大型食品展覽會上，素食占有一定比例，宣傳了素食食品，增加了素食商機。隨著會展業的發展，素食或相關主題的會展活動為武漢素食產業發展開拓了越來越大的市場空間。②近年來，武漢各大書店和圖書市場的素食書刊的銷售量也在連年攀升，說明武漢的素食文化消費者在增加。素食文化書刊的出版發行擴大了素食受眾，使人們從各個角度了解素食。在文化旅游、圖書出版、會展等行業的帶動下，武漢素食將有更廣闊的市場前景。

2 武漢素食產業戰略定位

2.1 發展定位

產業定位是指某一區域根據自身具有的綜合優勢和獨特優勢、所處的經濟發展階段以及各產業的運行特點，合理地進行產業發展規劃和布局，確定主導產業、支柱產業以及基礎產業。產業定位的依據有區域資源優勢、區域區位優勢、產業基礎、區域分工協作、產業升級和產業轉移等因素。武漢素食產業發展的定位可把區域擴大到武漢城市圈。區域的資源優勢有稻米、油菜等糧油谷物，種植面積大、產量高，柑橘、獼猴桃、核桃、蓮藕和香菇等果蔬種植水平高等，為素食產業的發展提供充足的原材料。區域區位優勢是交通便利，武漢自古就是“九省通衢”之地，如今高速公路、高鐵、航空和水運聯通海內外，是國際性物資交流中心。武漢素食產業的區域區位優勢明顯，立足武漢可輻射全國、聯通國際。武漢素食產業發展的劣勢是產業基礎薄弱、市場份額小，同時也表明武漢素食產業發展空間大，需要區域分工協作和產業升級。從國內外素食產業發展定位來看，包括生態、能源、國民膳食結構調整和國民飲食健康等多個角度。飲食產業是基礎性產業，結合素食產業發展趨勢，武漢素食產業的發展應定位于滿足區域飲食需求、服務國內外飲食市場的基礎性產業。

2.2 發展途徑

任何產業都有自己獨特的發展途徑，在信息資訊發達和國內外產業間關聯度日益深化的背景下，產業發展途徑既要著眼于產業自身，也要注重產業間的關聯協調發展。歸納起來，武漢素食產業的發展途徑有“生態農業發展”“信息化建設”“人才技術的培養”和“市場培育”4個方面。

當前國內素食產業自身的特色是以豆、麥、菌類為主原料，宣傳“綠色”“健康”。素食產品的特色需依靠生態農業的發展，因此武漢素食產業的發展與生態農業發展緊密關聯，也是生態農產品加工、再加工和深加工的結果。因此，武漢素食產業的發展途徑之一是發展生態農業，提供符合素食產業發展趨勢的生產原料[5]。

信息化時代，產業正在加快信息化建設，素食產業也不例外。產業信息化是指以信息技術改造提升產業，圍繞“四流三周期”，即物流、資金流、業務流和價值流，以及產品生命周期、企業生命周期、產業生命周期，構造以信息化帶動其他要素流動的產業關聯，對資源優化配置、整合，對過程優化重組。武漢素食產業雖然剛剛起步，也要通過信息化建設加快“四流”運轉，做到減少四流運轉時間，延長產品生命周期、企業生命周期和產業生命周期。通過制定產業信息化建設規劃，以信息化建設促進武漢素食產業的發展。

目前，國外的大型素食企業生產的仿葷素食如“三文魚”“牛肉”等產品，在外觀和口感上能達到“以假亂真”的效果。內地素食企業的同類產品還有一定差距，主要是由于技術設備達不到要求。目前，德國在這方面擁有先進的技術，但引進設備和使用設備生產的人才耗資大，使素食企業望而卻步。武漢科技力量雄厚，高校和研究所云集，開設餐飲、食品類專業的高校和從事食品研究的研究機構為數不少。武漢素食產業應充分利用武漢市的科技人才優勢，通過校企合作、成果轉化和共建研發機構等形式提高企業產品的科技附加值。

任何產業的發展都離不開市場的發展，市場需求是產業發展的動力。當前，武漢素食產業發展瓶頸是市場不成熟，這需要政府和企業積極培育武漢的素食消費市場。培育市場可從引導消費觀念和培育市場主體兩個維度進行。

在這4個發展途徑中，“發展生態農業”是基礎，“信息化建設”是手段，“人才技術”是核心，“培育市場”是依托，武漢素食產業的發展要厚基礎、強手段、靠人才和做市場，在發展中提升產業聚合能力和市場競爭力。

2.3 發展目標

武漢素食產業發展目標包括近期和中長期發展階段性目標，指標包括經濟、社會和環境3個方面。近期目標是建成支撐武漢城市發展戰略，人與自然和諧發展，集經濟、社會、生態效益于一體的素食產業。中長期目標是建成國內重點、國際知名的素食商貿中心。

根據課題組對素食產業的綜合效益分析，結合武漢素食產業的發展基礎和發展潛力，到2020年武漢素食產業的農產品附加值要實現約3倍的增長，服務附加值實現約2倍的增長；2030年，兩項指標分別實現約9倍和7倍的增長。素食產業上游種植戶和養殖戶的收入人均年增長1.0～1.5萬元，從事素食批發和零售的服務業收入人均年增長1.5～2.0萬元。要實現這個產業帶動效益目標，素食產業本身的產值在2010年要實現年均增長約5%，2020—2030年提高至年均8%的發展目標。

武漢素食產業的發展勢必會帶動社會就業的發展，吸納大量勞動力就業，為相關專業的技術人才提供就業崗位。素食產業提供的綠色、健康的素食食品和菜肴將會改變人們的膳食結構，引導人們逐步形成有利于身體健康的膳食結構。相對于葷食，素食會讓食用者心態更平和，有利于社會和諧。力爭到2020年，素食產業提供的食物能占人們膳食結構的30%，2030年提高到60%。

生態環境是人類賴以生存的基礎，人類的發展絕不能以犧牲生態環境為代價。素食產業在國內外的快速發展正是基于其低碳環保的特色。武漢的城市發展的最終目標是為人們提供良好的居住環境、學習和發展的空間，甚至是詩意化的生活發展環境。武漢素食產業的發展將會帶動武漢生態環境的改善。近期內，武漢素食產業的環境發展目標是使人們明顯感受到素食產業帶來的環境效益，到2030年，隨著素食產品在人們膳食結構中的比重增加和生態消費觀念的養成，素食產業對生態環境改善的貢獻率要達到其他產業的8～10倍。

2.4 戰略重點

武漢素食產業的發展是整個產業內企業各自發展和協調發展的共同結果。為了實現武漢素食產業的發展目標，需要統籌規劃、部署戰略重點。從當前武漢素食產業的結構來看，素食產品的加工和再加工占據了主體，產品主要是素食菜肴、米、面和油的生產加工，果汁、果脯、茶飲料、凈菜的加工和醬菜的腌制。利用高新技術萃取糧油果蔬的高附加值產品所占比例非常低，從事這方面生產的企業也多是國內外食品巨頭在武漢投資興建的子公司，本土企業處于分散和小型狀態。為了產業的持續發展，經得起國內和國際市場的沖擊，應把戰略重點放在生產高附加值、滿足面廣的素食產品的企業，培養素食龍頭企業，把具備富有文化蘊涵、休閑簡便、健康營養和高附加值要素的素食產品生產企業作為戰略重點，以戰略重點企業為龍頭帶動產業內其他企業的發展。

2.5 空間布局

《武漢都市農業發展規劃（2006年—2020年）》提出“黃陂區正在建設無公害蔬菜生產基地，黃陂的山間崗地可以采摘和種植‘野菜’、茶葉；東西湖區建有國家食品工業園區；蔡甸的蓮藕、漢南的玉米、糧油作物具有品牌效應，新洲區要建成50 km食用菌生產長廊，年產鮮蘑菇10萬t。江夏區以青龍山林場為依托，輻射帶動紙坊、鄭店相關地區建設經濟林（果茶）基地6667 hm2”。根據農業發展規劃，從市場成本的理論把武漢素食產業分布在武漢市各個區，其中素食餐飲布局在武昌、洪山、江漢、江岸和漢陽等中心城區。

3 結語

從近幾年武漢素食產業的發展情況來看，武漢素食市場未飽和，且隨著人們飲食消費觀念的轉變，素食將逐漸走近大眾的視野，得到廣泛的推廣。同時，武漢作為新時代國際化大都市，其種植業和菌類養殖業發展規模化程度高，會展業、旅游業、圖書出版業蓬勃發展，這些都為武漢素食產業的發展提供巨大的帶動效應。由此可見，武漢素食產業發展前景廣闊，發展潛力大。

基于此，本文對武漢素食產業發展戰略定位進行科學分析，認為武漢素食產業應定位于滿足區域飲食需求，服務國內外飲食市場的基礎性產業。以建成支撐武漢城市發展戰略，人與自然和諧發展，集經濟、社會、生態效益于一體的素食產業為近期目標，建成國內重點、國際知名的素食商貿中心為中長期目標，圍繞“生態農業發展”“信息化建設”“人才技術的培養”和“市場培育”4個方面提升產業聚合能力和市場競爭力，把具備富有文化蘊涵、休閑簡便、健康營養和高附加值要素的素食產品生產企業作為戰略重點，以戰略重點企業為龍頭帶動產業內其他企業的發展。合理布局區域產業空間，把武漢素食產業分布于武漢各區，其中素食餐飲布局于武昌、洪山、江漢、江岸和漢陽等中心城區，促進武漢素食產業以蓬勃之態持續發展，加快建設成為滿足區域飲食需求、服務國內外飲食市場的基礎性產業。