藍(lán)莓葉黃素酯軟糖的制備工藝及功效評(píng)價(jià)研究

劉 瑋，吳 東，袁翊茗，何冬太，鄭宇新，曾燕斌

（1.江西中醫(yī)藥大學(xué)，江西南昌 330006；2.華潤(rùn)江中制藥集團(tuán)有限公司，江西南昌 330006； 3.中藥固體制劑制造技術(shù)國(guó)家工程研究中心，江西南昌 330006）

隨著手機(jī)、電腦的普及，人們的用眼時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)。視疲勞是目前眼科非常普遍的一種疾病，中醫(yī)認(rèn)為，雙眼“看”的功能依賴于肝血的滋養(yǎng)，血液存儲(chǔ)于肝臟，受肝臟的調(diào)節(jié)、管束。養(yǎng)眼先養(yǎng)肝，當(dāng)感覺(jué)眼干、眼澀、眼痛等視疲勞癥狀時(shí)，需清肝以明目。視疲勞是由于用眼過(guò)度而產(chǎn)生的眼部疲勞，主要表現(xiàn)為眼部不適、干淚、酸脹和眼睛模糊等，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)產(chǎn)生惡心、眩暈、頭痛和肩部酸痛等全身癥狀[1-2]。因此，及時(shí)緩解和改善視疲勞十分必要。目前緩解視疲勞的功能食品主要包括維生素和多種礦物質(zhì)類(lèi)、中藥花色苷類(lèi)等[3]。藍(lán)莓果實(shí)中花青素含量豐富，還含有多種藥效成分，具有改善視力、抗氧化、清除自由基、降血壓和調(diào)節(jié)代謝等功效[4-5]。葉黃素酯屬于類(lèi)胡蘿卜素，具有抗氧化作用，能夠防止視力退化并可防止藍(lán)光對(duì)視網(wǎng)膜的損傷[6]。現(xiàn)以葉黃素酯和藍(lán)莓濃縮果汁為原料，配合果膠、麥芽糖醇液、異麥芽酮糖醇和檸檬酸等為輔料，制得凝膠糖果，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證其功能有益于改善視覺(jué)疲勞。

藍(lán)莓（Vacciniumspp.）是杜鵑花科越橘屬的統(tǒng)稱，屬多年生低灌木，樹(shù)體大小及形態(tài)差異明顯。藍(lán)莓的花為總狀花序，果實(shí)是一種藍(lán)色小漿果，表面被一層白色果粉包裹，果肉細(xì)膩、種子極小。果實(shí)平均重0.5～2.5 g，最大重5 g，可食率為100%，酸甜適口，是一種鮮食佳品，同時(shí)也是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一[7]。

藍(lán)莓果實(shí)飽滿，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及生物活性成分，如多糖、維生素、花青素、多酚、黃酮和兒茶素等，多種多樣的生物活性成分賦予了藍(lán)莓抗氧化、抗腫瘤、預(yù)防老年癡呆、緩解視疲勞、抗炎、抗衰老和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力等功能[8]。

藍(lán)莓中花青素含量豐富，有文獻(xiàn)報(bào)道稱藍(lán)莓中的花青素含量約有400 mg/100 g[9]。研究表明，藍(lán)莓中的花青素是保護(hù)視力的重要元素，對(duì)視物模糊、眼干澀、明視持久度及總有效率有明顯改善，可使視紅素再生，增加視覺(jué)敏感度，從而減少視網(wǎng)膜以及黃斑的恢復(fù)所需時(shí)間，來(lái)達(dá)到保護(hù)視力和消除視疲勞的效果[10-11]。

葉黃素酯是葉黃素與長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸所形成的酯，是葉黃素在植物中存在的主要形式，在自然界中分布廣泛，尤其大量存在于萬(wàn)壽菊中，它是多種酯的混合物，包括單酯、雙酯和混合雙酯，其中雙棕櫚酸酯是最主要的酯，還有雙肉桂酸酯、肉桂酸棕櫚酸酯、棕櫚酸硬脂酸酯和雙硬脂酸酯。萬(wàn)壽菊花瓣的提取物主要含有葉黃素雙棕櫚酸酯，已作為一種眼科藥物上市。天然葉黃素酯是一種類(lèi)胡蘿卜素脂肪酸酯，具有著色和營(yíng)養(yǎng)的雙重功效[12]。研究發(fā)現(xiàn)葉黃素酯功效與葉黃素相當(dāng)，甚至優(yōu)于葉黃素，葉黃素酯能預(yù)防藍(lán)光對(duì)視網(wǎng)膜的損傷，具有保護(hù)視網(wǎng)膜、緩解視疲勞的保健功能[13]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藍(lán)莓濃縮汁、葉黃素酯(西安天豐生物科技有限公司)；麥芽糖醇液（山東淄博市青縣富欣生物有限公司）；異麥芽酮糖醇（江蘇先卓食品科技股份有限公司）；果膠（碭山海升果膠有限責(zé)任公司）；檸檬酸（濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司）。

電子天平CP114，奧豪斯儀器（上海）有限公司；752紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海奧譜勒儀器有限公司；分析天平，上海精天儀器有限公司；SKG微電腦電陶爐，廣東艾詩(shī)凱奇智能科技有限公司；XCD-NS-3C超聲波清洗機(jī)，濟(jì)寧鑫欣超聲電子設(shè)備有限公司；真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；手提式粉碎機(jī)，西安寶正實(shí)業(yè)有限公司；真空干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，EYELA。

1.2 藍(lán)莓葉黃素酯軟糖制作工藝流程

藍(lán)莓葉黃素酯軟糖的制作工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 工藝流程圖

1.3 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)選取25名不同年齡段、不同性別、不同職業(yè)的志愿者，針對(duì)藍(lán)莓葉黃素酯軟糖的口感、色澤（顏色均勻度、澄清度）、氣味和組織（表面光滑度、切面情況、硬度、黏性和氣泡存在情況）進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。各項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 藍(lán)莓葉黃素酯軟糖的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)分別考察藍(lán)莓濃縮汁和葉黃素酯的濃度（25 g/L、50 g/L、100 g/L、150 g/L和200 g/L）、果膠與水的配比（1∶2、1∶4、1∶6、1∶8和1∶10），糖 度（30%、35%、45%、50%和55%）和 檸 檬 酸添 加 量（0.25 g/L、0.50 g/L、1.00 g/L、1.50 g/L和 2.00 g/L）對(duì)藍(lán)莓葉黃素酯軟糖感官品質(zhì)的影響，確定最佳配方。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取藍(lán)莓濃縮汁和葉黃素酯添加量、果膠與水的比例、糖漿濃度和檸檬酸添加量4個(gè)因素，各取3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，3次平行取平均值，篩選出軟糖的最佳配方，因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.6 產(chǎn)品功效評(píng)價(jià)

1.6.1 試驗(yàn)動(dòng)物及方法

將60只雄性小鼠（18～22 g/只）隨機(jī)分為陽(yáng)性對(duì)照組、陰性對(duì)照組和電磁輻射模型對(duì)照組，造模前對(duì)小鼠眼睛進(jìn)行健康檢查以排除其他眼睛疾病。

陰性對(duì)照組在正常光線下喂淀粉飼料；陽(yáng)性對(duì)照組接受電磁輻射并喂淀粉飼料；電磁輻射模型組輻射前20 d每天飼喂藍(lán)莓葉黃素酯軟糖鼠飼料，而后進(jìn)行電磁輻射。

1.6.2 處理方法和指標(biāo)測(cè)定

各組試驗(yàn)動(dòng)物置于手術(shù)顯微鏡的冰面上，于角膜緣后剪開(kāi)眼球，去除眼前節(jié)及晶狀體，剝離視網(wǎng)膜，以精密天平稱取視網(wǎng)膜濕重，再用冰生理鹽水配成10%的溶液，在冰環(huán)境下手動(dòng)勻漿后，離心，取上清液，所得樣品保存于-20 ℃冰箱中。用比色法測(cè)定丙二醛（Malondialdehyde，MDA）和超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖2可知，藍(lán)莓濃縮汁和葉黃素酯濃度的適宜添加范圍為50～150 g/L；果膠與水比例的適宜添加范圍為1∶4～1∶8（g∶g）；糖度的適宜添加范圍為35%～50%；檸檬酸添加量適宜添加范圍為0.25～1.00 g/L。

圖2 各因素對(duì)感官評(píng)分的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3、表4可知，影響評(píng)分因素的順序依次為B果膠與水的比例＞C糖漿濃度＞A藍(lán)莓濃縮汁和葉黃素酯添加量＞D檸檬酸添加量。果膠與水的比例和糖漿濃度對(duì)軟糖評(píng)分有顯著性影響。考慮到生產(chǎn)成本及確保產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，初步確定工藝為A1B3C2D2，即藍(lán)莓濃縮汁和葉黃素酯添加量為 50 g/L、果膠與水的比例為1∶8（g/g）、糖漿濃度為45%、檸檬酸添加量為0.5 g/L。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

表4 評(píng)分方差分析

2.3 小鼠視網(wǎng)膜中過(guò)氧化物歧化酶（SOD）含量

在測(cè)得的各組小鼠血清過(guò)氧化物歧化酶（SOD）含量中，陽(yáng)性對(duì)照組明顯比陰性對(duì)照組含量降低，且飼喂藍(lán)莓葉黃素酯軟糖飼料的輻射治療組亦比陰性對(duì)照組的SOD含量低，同時(shí)具有顯著意義（P＜0.05），由此可知藍(lán)莓葉黃素酯軟糖對(duì)電磁輻射后的小鼠視網(wǎng)膜SOD含量降低具有抑制作用（表5）。

表5 各組小鼠視網(wǎng)膜過(guò)氧化物歧化酶（SOD）活性

2.4 小鼠視網(wǎng)膜丙二醛（MDA）含量

在測(cè)得的各組小鼠血清丙二醛含量中，陽(yáng)性對(duì)照組丙二醛含量明顯降低，而飼喂藍(lán)莓葉黃素酯軟糖飼料的輻射治療組丙二醛含量與陰性對(duì)照組相比具有顯著意義（P＜0.05），由此可知藍(lán)莓葉黃素酯軟糖對(duì)電磁輻射后的小鼠丙二醛含量降低具有抑制作用（表6）。

表6 各組小鼠輻射后小鼠視網(wǎng)膜丙二醛（MDA）含量

3 結(jié)論與討論

通過(guò)單因素結(jié)合正交試驗(yàn)對(duì)制備軟糖的工藝進(jìn)行考察，篩選出最佳的制備工藝；研究發(fā)現(xiàn)，SOD是對(duì)抗氧化損傷的重要酶類(lèi)之一，它的活性可反映組織的抗氧化能力。研究表明，視網(wǎng)膜內(nèi)SOD陽(yáng)性細(xì)胞多位于內(nèi)核層，輻射損傷后視網(wǎng)膜內(nèi)SOD消耗較多。氧化損傷可導(dǎo)致視網(wǎng)膜出現(xiàn)脂質(zhì)過(guò)氧化現(xiàn)象，MDA是脂質(zhì)過(guò)氧化的終末產(chǎn)物，也是脂質(zhì)過(guò)氧化的標(biāo)志，MDA含量可用于評(píng)價(jià)氧化損傷的嚴(yán)重程度。本試驗(yàn)結(jié)果表明電磁輻射后會(huì)對(duì)小鼠視網(wǎng)膜造成一定損傷，而藍(lán)莓葉黃素酯軟糖對(duì)輻射造成的損傷具有顯著的修復(fù)和抑制作用，使視網(wǎng)膜SOD水平和視網(wǎng)膜MDA含量因輻射所造成的損傷降低而顯著提高，從而為藍(lán)莓葉黃素酯軟糖在抗電磁輻射損傷方面提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)，證實(shí)了本產(chǎn)品具有緩解視疲勞的功能。隨著生活水平的提高，人們的保健意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，功能性食品越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的青睞。研制安全有效的功能性食品，組方的搭配是關(guān)鍵，科學(xué)合理的搭配能起到事半功倍的作用。