沒有冰箱和罐頭，古人這幾招也能讓食物長久保存

□文/小白村

大航海時代的歐洲船員能吃到肉、酒和餅干，但很難吃到新鮮蔬菜

500年前，雖然還沒有冰箱和罐頭，但古人也有不少儲存食物的方法，如將食物放置在泥炭沼澤中抑制細菌滋生、儲存在地窖里以便隔絕空氣、將新鮮食物置于低溫下脫水。

大航海時代，保存食物至關重要。500年前的歐洲船員能吃到肉、酒和餅干，但蔬菜很難長久保存，這也讓遠航者遭遇了壞血病的威脅。

人們在很久之后才發現，有一種好保存還含有足夠維生素C的食物——腌漬圓白菜（在中國北方叫酸菜，在德國叫sauerkraut）。經過18世紀早期荷蘭海軍的嘗試使用，又經過18世紀70年代庫克船長的試驗和推薦，腌漬圓白菜成為航海標配，拯救了無數水手的生命。

雖然還沒發明冰箱和罐頭，但古人依賴鹽腌、醋泡、糖漬、風干等方法，也能將食物長期保存。

抑制細菌

夏天去山里，人們會發現當地攤販常把西瓜和飲料浸泡在山溪里，溪水冷涼刺骨，能夠起到冰鎮作用。

發明冰箱之前，西方人就利用山溪進行食物保鮮。歐美農村家庭往往有一個“泉屋”，就是在溪水上搭一個小木龕，防止牛奶、黃油和其他易腐爛物品變質。即使在最炎熱的夏天，流動的溪水也足夠涼爽。

歐洲西北部常見的泥炭沼澤，也是長期存放食物的好地方——生長著泥炭蘚的沼澤里，寒冷又缺氧，細菌難以分解有機物。

愛爾蘭的考古學家在2009年發現了一桶“沼澤黃油”，這桶黃油大概是古人存放后忘了取出的。黃油桶是整截樹干制成的，配有一個蓋子。桶里裝滿了黃油，重77磅（約35千克）。黃油已經失去了奶油的濃稠感，變成了白色較硬的蠟質。考古人員徒手把黃油挖出來，仍然能聞到它的味道，這種味道還吸引了烏鴉。研究表明，這塊黃油已經有3000年歷史了。

將食物（以及其他許多需要保存的東西）埋在泥炭沼澤中是一種常見的做法。在愛爾蘭和蘇格蘭的沼澤中，曾發現過近500塊古代黃油。2013年，考古人員還發現了一份有5000年歷史的重達100磅（約45千克）的黃油。

微生物的生長和分解作用，在酸性、缺氧的泥炭濕地中被抑制了。我們不能確定，這些沼澤黃油是用于祭祀還是作為食物保存，抑或是為了發酵得更有風味。

2012年，食品研究者本·里德做了一個相關實驗。把黃油埋在沼澤里3個月后，品嘗者將這種黃油描述為“野味、時髦和辛辣”。埋藏1年半后，里德認為黃油味道更加好。可以說，沼澤給歐洲人創造了不少福利。

泥炭蘚

腌漬圓白菜

豬血糕

隔絕空氣

土豆是一種可以長期儲存的蔬菜，但儲存的前提一是要寒冷，二是要不能透光。過去在我國北方農村，冬天吃的土豆、蘿卜和白菜，一般都是放在地窖里或者小開口的窯洞里。

歐美人傳統上也用地窖保存馬鈴薯和蘿卜等塊根作物。人們會挖一個地窖，盛滿鋸末或者稻草，把蔬菜放進去，再用鋸末和稻草覆蓋，用木板或者錫板封住地窖。還有一種囤菜的辦法：在卷心菜旁邊挖一條溝，把卷心菜拔起來，倒置在溝里，然后用松散的泥土蓋住。接下來幾個月，卷心菜顏色會變白，但味道不會變。

只要不接觸空氣，就可以阻止食物腐敗。古代的美索不達米亞人會把油倒進食品儲藏罐里，以便隔絕空氣。英國人則有罐裝的黃油燜魚或肉，就用這個罐子烹煮魚或肉，不需要冷藏，也不用加防腐劑，一樣可保存好幾個月。這個辦法，在中國農村也常用。

同樣的道理，歐洲人還喜愛用黃油或肉凍填滿餡餅的每一個窟窿縫隙，防止餡料接觸空氣，以便存儲。

動物下水未經烹調極易腐壞，尤其是很有營養的血液，會迅速變質。所以游牧民族在屠宰牲畜后，會迅速將內臟和血液做成煮熟形式的食物，比如東北的血腸。據推測，最早的香腸就是血腸。南方人則會將豬血和糯米混合，制成軟糯有味兒的豬血糕。無獨有偶，英國人喜歡吃的黑布丁也是用豬血混合了豬油和燕麥制成的。

著名的蘇格蘭羊肚包也屬于這類料理。只要有蘇格蘭人的地方，就有這道菜。它用羊肚裝進各種雜碎，有的是羊肺、羊肝碎塊，有的是羊油，還有燕麥等。吃得慣的人覺得非常美味。

游牧民族常用這種方法儲存食物，因為不浪費食材，還不需要容器。俄羅斯的涅涅茨人屠宰馴鹿后，會把馴鹿的胃倒空，沖洗干凈，再將馴鹿肉切成薄片，存放在胃里。深秋時節用這種方法儲存食物，可以保質8個月。

去除水分

魯迅曾經埋怨說，在他的故鄉，什么菜都要吃干的——“有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分、肉嫩而脆為特色的，也要將它風干……”

其實，愛吃干菜的不止紹興人。中世紀的歐洲人也經常將蔬菜串起來，掛在壁爐旁或溫暖干燥的地方，以去除水分。人們還會先將蔬菜浸泡在水中一段時間，再晾干。用這種方法制作的豆子，因干燥后極韌而被稱為“皮褲”。水果、南瓜和其他蔬菜都可以這樣保存幾個月。

500年前的美洲人，更掌握了一種超前的技術——凍干法。安第斯山脈的印加人很早就種植土豆，他們發明的凍干土豆，甚至可以存放10年以上。

印加人一般選擇一種個頭較小、抗霜凍、有苦味的土豆品種，在當地6月和7月，也就是冬季開始時凍干它們。海拔超過3800米的山區，夜間溫度降至-5℃。小土豆被密密地鋪在一塊平坦的地面上，夜里冰凍，白天在強烈的日曬下脫水，經過幾天幾夜，土豆就開始萎縮、粗糙，變得像石頭一樣。接著，人們去踩這些土豆，一方面把土豆里仍然殘留的水分踩出來，另一方面也去除了表皮。最后，把土豆再冷凍和干燥一段時間就成了。這個過程中，苦味土豆里有毒的配糖生物堿也被去除了。凍干土豆的質地柔軟，帶有淡淡的酸味，煮熟后像是海綿，厚實、有嚼勁，容易入味。

著名的蘇格蘭羊肚包

這種技術至少有800年的歷史了，有人認為，印加帝國的崛起就是靠著凍干土豆保障后勤。西班牙人也很快意識到這個東西的重要性，安第斯的礦山工人每天都會吃它。

今天，我們可以將印加人的技術應用于一切蔬果。比如草莓，先冷凍，然后置于接近真空的干燥室中，再加熱，草莓中的冰很容易升華為水蒸氣。這樣草莓中的所有水分都消失了，細胞卻沒有被破壞，維生素、微量元素和纖維也都保留下來，能保存幾年甚至幾十年，而且往往與最初采摘下來時一樣新鮮。對于囤菜族，凍干蔬菜不失為一個美味又營養的選擇。