廣式煲仔醬制作配方優化研究

李澤宏，蔡浩俊，余龍偉，李 銳

(嶺南師范學院 a.食品與工程學院；b.廣東省粵菜師傅大師工作室，廣東 湛江 524048)

煲仔醬是一款傳統的復合調味品醬料，常用于廣式煲仔菜式的烹調。煲仔醬色澤光亮，香味濃郁，味道鮮甜微咸，深受消費者的喜愛。目前市面上的煲仔醬大多數是由酒店師傅自行調配，導致出品口味不穩定，且在制備過程中缺乏有效的品質把控。本文采用單因素實驗、正交試驗及食品感官評定方法，對廣式煲仔醬制作配方進行優化，以期為廣式煲仔醬的工業化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

ZH124913B海天柱候醬：海天調味品公司；HX12113B海天海鮮醬：海天調味品公司；NR10170廣中皇南乳：廣中皇食品公司；FR10170廣中皇腐乳：廣中皇食品公司；XQAAH1305李錦記沙茶醬：李錦記(新會)食品；HMR0003S四季寶花生醬：北京荷美爾商業管理有限公司；SBT10292魯花調和油：山東魯花花生油有限公司。以上物品購于湛江市卜蜂蓮花超市。

1.2 設備

WT 21128美的電磁爐：佛山美的集團股份有限公司；KFS-X1凱豐電子秤：煙臺凱豐電子有限公司；JR05-300蘇泊爾多功能料理機：浙江蘇泊爾股份有限公司；其他設備由嶺南師范學院食品科學實驗中心提供。

1.3 制備工藝

1.3.1 工藝流程

廣式煲仔醬的制作工藝流程見圖1。

圖1 廣式煲仔醬的制作工藝流程

1.3.2 操作要點

(1)原料初步加工。將南乳、腐乳、沙茶醬、花生醬放入多功能料理機,中速攪拌2 min，再加入柱候醬、海鮮醬，中速攪拌1 min，盛出備用。

(2)加熱工藝。在不粘鍋中將調和油加熱至80 ℃，放入攪拌好的醬汁,攪拌加熱3 min。

(3)包裝。將成品煲仔醬放入罐中，密封包裝。

1.4 實驗方法

1.4.1 廣式煲仔醬的預制實驗

由8位專業廚師基于煲仔醬基礎配方，經過初步實驗確定廣式煲仔醬的基礎配方數據。廣式煲仔醬基礎配方見表1。

表1 廣式煲仔醬基礎配方

1.4.2 感官評定方法

邀請10名具備專業資質的感官評判員進行評分。同一樣品進行3次平行實驗，結果取平均值。廣式煲仔醬感官評定標準見表2。

表2 廣式煲仔醬感官評定標準

1.4.3 正交試驗設計

在海鮮醬、調和油、南乳、腐乳、沙茶醬、花生醬的單因素實驗基礎上，設計6因素3水平正交試驗，因素水平見表3。

表3 正交試驗因素水平

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

在柱候醬量恒定、工藝過程相同的條件下，分析各因素對廣式煲仔醬感官品質的影響。

2.1.1 海鮮醬添加量對煲仔醬感官品質的影響

海鮮醬是一款以海鮮為主要材料制成的咸鮮味調味品，在廣式煲仔醬中起到提鮮增味的作用。當海鮮醬添加量過少時，鮮味不夠，咸味欠缺；而當海鮮醬添加量過多時，則咸味過度。

在預制配方基礎上，取海鮮醬360、380、400、420、440 g進行單因素實驗。從圖2可以看出，當海鮮醬添加量為400 g時，感官評分最高，此時的煲仔醬咸鮮味適中。綜合分析，選取海鮮醬添加量380、400、420 g作為正交試驗數據。

圖2 海鮮醬添加量對煲仔醬感官品質的影響

2.1.2 調和油添加量對煲仔醬感官品質的影響

調和油是一款以多種油脂為主要材料調配制成的食用油脂，在廣式煲仔醬中起到提亮增香的作用。當調和油添加量過少時，香氣不夠，色澤暗淡；而當調和油添加量過多時，產品過膩且不易成型。

在預制配方基礎上，取調和油180、190、200、210、220 g進行單因素實驗。從圖3可以看出，當調和油添加量為200 g時，感官評分最高，此時的煲仔醬色澤度與光澤度適中，且不會過于油膩。綜合分析，選取調和油添加量190、200、210 g作為正交試驗數據。

圖3 調和油添加量對煲仔醬感官品質的影響

2.1.3 南乳添加量對煲仔醬感官品質的影響

南乳是一款以豆制品為主要材料發酵制作而成的調味品，其含量的高低直接影響產品的色澤度。當南乳添加量過少時，色澤暗淡；而當南乳添加量過多時，則導致產品泄汁且不易成型。

在預制配方基礎上，取南乳120、140、160、180、200 g進行單因素實驗。從圖4可以看出，當南乳添加量為160 g時，感官評分最高，此時的煲仔醬色澤度與光澤度適中。綜合分析，選取南乳添加量140、160、180 g作為正交試驗數據。

圖4 南乳添加量對煲仔醬感官品質的影響

2.1.4 腐乳添加量對煲仔醬感官品質的影響

腐乳是一款以豆制品為主要材料發酵制作而成的調味品，在廣式煲仔醬中起到增加風味的作用。當腐乳添加量過少時，味道太淡；而當腐乳添加量過多時，則導致產品過咸。

在預制配方基礎上，取腐乳85、100、115、130、145 g進行單因素實驗。從圖5可以看出，當腐乳添加量為115 g時，感官評分最高，此時的煲仔醬咸味適中、風味最好。綜合分析，選取腐乳添加量100、115、130 g作為正交試驗數據。

圖5 腐乳添加量對煲仔醬感官品質的影響

2.1.5 沙茶醬添加量對煲仔醬感官品質的影響

沙茶醬是一款以鮮蝦殼為主要材料發酵制作而成的調味品，是廣式煲仔醬中咸鮮味的重要來源之一。當沙茶醬添加量過少時，味道太淡；而當沙茶醬添加量過多時，則產品過咸。

在預制配方基礎上，取沙茶醬35、40、45、50、55 g進行單因素實驗。從圖6可以看出，當沙茶醬添加量為45 g時，感官評分最高，此時的煲仔醬復合味與咸鮮度適中。綜合分析，選取沙茶醬添加量40、45、50 g作為正交試驗數據。

圖6 沙茶醬添加量對感官品質的影響

2.1.6 花生醬添加量對煲仔醬感官品質的影響

花生醬是一款以花生為主要材料制作而成的調味品，是廣式煲仔醬中濃稠度與復合味的重要來源之一，起到增加穩定性的作用。當花生醬添加量過少時，產品水分過多，不易成型；而當花生醬添加量過多時，則產品過稠，質量不高。

在預制配方基礎上，取花生醬20、35、50、65、80 g進行單因素實驗。從圖7可以看出，當花生醬添加量為50 g時，感官評分最高，此時的煲仔醬濃稠度與復合味適中。綜合分析，選取花生醬添加量35、50、65 g作為正交試驗數據。

圖7 花生醬添加量對煲仔醬感官品質的影響

2.2 正交試驗結果

為了使廣式煲仔醬的配方能夠更加的科學合理，結合單因素實驗數據進行正交試驗，結果見表4。

表4 正交試驗結果

從表4可以看出，RA>RD>RF>RB>RE>RC，說明對廣式煲仔醬品質影響最大的還是海鮮醬，隨后依次為腐乳、花生醬、調和油、沙茶醬和南乳。最佳配方組合為A3B3C1D3E2F1，即海鮮醬420 g、調和油210 g、南乳140 g、腐乳130 g、沙茶醬45 g、花生醬35 g，以此配方制作的廣式煲仔醬風味最佳。

3 結論

在傳統制作工藝基礎上，結合現代中餐標準化生產工藝要求，確定了廣式煲仔醬的最佳配方：柱候醬400 g、海鮮醬420 g、調和油210 g、南乳140 g、腐乳130 g、沙茶醬45 g、花生醬35 g。本研究為廣式煲仔醬的工業化生產提供了理論基礎，也為傳統烹飪產品的標準化生產提供了借鑒。