不同貯存方式對辣木茶品質的影響

余 芳，梁點點，王 雪

(江蘇經貿職業技術學院 a.健康學院；b.江蘇省食品安全工程技術研究開發中心，江蘇 南京 211168)

辣木是源自印度的一種高營養、多功效的神奇植物，適應性強，易存活，全身是寶，其葉、花、籽、頰、莖都能開發利用[1]。辣木籽作為一種新資源食品，不僅具有很高的營養價值和抗氧化活性[2]，還具有一定的藥用價值，常被用來預防和輔助治療糖尿病、高血壓、皮膚病、免疫力低下、關節炎等[3]。辣木茶富含氨基酸、礦物元素及多酚類物質，營養價值高于傳統茶[4-5]。

辣木茶在貯存過程中，其內質成分極易發生變化。水分是促進其發生化學反應的溶劑。水分越多，有益成分的擴散移動越顯著，茶葉變質的速度也就越快。茶多酚是辣木茶生物活性的主要有效成分，作為一種天然抗氧化劑，具有抗輻射、降血糖及抗血栓等保健作用。選擇常溫、4 ℃冷藏、-18 ℃冷凍三種溫度，以普通塑料袋自封小包裝(以下簡稱小包裝)、進口塑料袋自封小包裝(以下簡稱進口包裝)、鋁箔袋自封小包裝(以下簡稱鋁箔包裝)三種包裝，采用9種不同方式分別貯存辣木茶，探究不同貯存方式對辣木茶品質的影響。

1 材料與方法

1.1 供試材料

沒食子酸標準品：純度≥99%，國藥集團化學試劑有限公司；無水碳酸鈉：西隴科學股份有限公司；福林酚試劑：國產分析純。

1.2 主要儀器及設備

FW100高速萬能粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司；BSA224S電子天平：賽多利斯科學儀器有限公司；電熱鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；SZ-1型快速混勻器：金壇市金城國勝實驗儀器廠；JH 722s可見光分光光度計：上海菁華儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 辣木茶感官評定

依據GH/T 1142—2017《辣木葉質量等級》，以外形15%、香氣30%、滋味35%、湯色10%、葉底10%的占比計算總得分，感官評分標準見表1。

表1 茶葉感官評分標準

1.3.2 水分含量測定

根據GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》，采用直接干燥法測定水分含量。

1.3.3 茶多酚含量測定

按照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，配制1 mg·mL-1的沒食子酸標準儲備液。分別取沒食子酸標準儲備液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL至100 mL容量瓶中，用水定容至刻度，得到質量濃度分別為10、20、30、40、50 μg·mL-1的沒食子酸標準溶液。分別取1 mL各濃度標準溶液于20 mL試管中，加入5 mL 10%福林酚試劑，搖勻，反應5 min，再加入4 mL 7.5%Na2CO3溶液，室溫靜置60 min。以純水作空白對照，測定765 nm處吸光值，以沒食子酸濃度為橫坐標、吸光度為縱坐標，繪制沒食子酸標準曲線。

(3)在相同載荷(1.5 MPa)下,水和油潤滑條件下的摩擦系數較干態條件下要小,質量磨損率較干態條件下要大.水和油潤滑條件下摩擦系數較小是由于潤滑介質自身形成的液態膜起了減摩作用;磨損率較大是由于潤滑介質對磨屑的分散作用,不利于形成磨屑膜.試樣表面的油膜可減少試樣的犁銷磨損,因此其質量磨損率較水潤滑條件下要小.

稱取0.1000 g辣木茶，加水溶解，定容至100 mL，過濾后待用。吸取1 mL濾液于20 mL試管中，加入5.0 mL福林酚試劑，搖勻，反應5 min后加入4.0 mL Na2CO3溶液，搖勻，室溫靜置60 min。以純水作空白對照，測定765 nm處吸光值。做三組平行實驗，結果取平均值。

茶多酚含量=A×V×d/(K×m×w×106)×100%。A：樣品溶液吸光值；V：溶液體積，100 mL；d：稀釋因子；K：沒食子酸標準曲線的斜率；m：樣品質量(g)；w：樣品干物質含量(%)。

2 結果與分析

2.1 不同貯存方式對辣木茶感官評分的影響

不同包裝方式和貯存天數的辣木茶感官評分數據見表2。

表2 不同貯存方式下辣木茶感官評分數據

在30天貯存期內，辣木茶感官評分整體呈下降趨勢，下降速度最快的是冷藏鋁箔包裝，下降速度為19.95%。在30天至70天貯存期內，幾乎所有包裝的辣木茶感官評分呈上升趨勢，其中上升速度最快的是冷藏鋁箔包裝，上升速度為11.55%；只有常溫鋁箔包裝的感官評分連續下降，下降速度為5.84%。

從不同貯存溫度來看，常溫組綜合評分變化幅度較小，相對穩定。從不同貯存包裝來看，小包裝組綜合評分變化幅度較小，相對穩定。從不同貯存天數來看，隨著時間的延長，辣木茶感官評分略有上升，說明辣木茶在貯存過程中發生了后熟的變化，有利于香氣物質的呈現。

2.2 不同貯存方式對辣木茶水分含量的影響

2.2.1 不同貯存溫度對辣木茶水分含量的影響

在不同溫度下，相同包裝的辣木茶水分含量變化情況見圖1—圖3。

圖1 不同溫度下小包裝辣木茶水分變化趨勢

圖2 不同溫度下進口包裝辣木茶水分變化趨勢

圖3 不同溫度下鋁箔包裝辣木茶水分變化趨勢

在0～160天貯存期內，小包裝辣木茶常溫組的水分含量連續上升，冷藏組和冷凍組的水分含量變化微小，其中冷藏組變化幅度小于冷凍組；進口包裝辣木茶常溫組的水分含量連續上升，冷藏組基本保持穩定不變，冷凍組在30～70天稍有上升之后也基本保持穩定不變；鋁箔包裝辣木茶常溫組的水分含量連續上升，冷藏組水分含量波動范圍小于冷凍組。可見，在相同包裝方式下，貯存效果優次順序為：冷藏包裝>冷凍包裝>常溫包裝。

2.2.2 不同包裝方式對辣木茶水分含量的影響

在相同溫度下，不同包裝的辣木茶水分含量變化情況見圖4—圖6。

圖4 常溫下不同包裝辣木茶水分含量變化趨勢

圖5 4℃冷藏條件下不同包裝辣木茶水分含量變化趨勢

圖6 -18℃冷凍條件下不同包裝辣木茶水分含量變化趨勢

在0～160天貯存期內，常溫條件下，三種包裝的水分含量均呈連續上升趨勢。4 ℃冷藏條件下，30～130天，小包裝和鋁箔包裝的水分含量變化趨勢一致，進口包裝的水分含量略有下降趨勢；130～160天，三種包裝的水分含量均有小幅度上升。-18 ℃冷凍條件下，30～70天，三種包裝的水分含量均上升且幅度一致；70～160天，進口包裝和鋁箔包裝的水分含量波動范圍較小，小包裝的水分含量則呈下降趨勢。可見，在相同溫度下，貯存效果優次順序為：進口包裝>小包裝>鋁箔包裝。

2.3 沒食子酸標準曲線

沒食子酸標準曲線見圖7。沒食子酸濃度與吸光度之間的回歸方程為y=0.2464x+0.0422，R2=0.9988。表明在一定濃度范圍內，該測定方法線性關系良好，可以依此進行辣木茶多酚含量的測定。

圖7 沒食子酸標準曲線

2.4 不同貯存方式對辣木茶多酚含量的影響

在不同溫度下，不同包裝的辣木茶多酚含量變化情況見圖8—圖10。

圖8 不同溫度下小包裝辣木茶多酚含量變化趨勢

圖9 不同溫度下進口包裝辣木茶多酚含量變化趨勢

圖10 不同溫度下鋁箔包裝辣木茶多酚含量變化趨勢

0～30天，小包裝辣木茶多酚含量變化最大；30～160天，多酚含量略有下降。0～160天，進口包裝辣木茶多酚含量呈現小幅度下降的趨勢。0～160天，鋁箔包裝的辣木茶多酚含量呈現先穩定下降，再上升，之后又下降的變化趨勢，說明此包裝方式受溫度因素的影響較大。

綜合以上，可以得出貯存效果優次順序為：進口包裝>小包裝>鋁箔包裝，冷藏包裝>常溫包裝>冷凍包裝。

3 結論

隨著貯存期延長，辣木茶的外形變化很小，氣味由強烈持久變得濃郁度一般，滋味由甘爽微辣轉為平和，湯色由清澈明亮變為略有渾濁，葉底變化較明顯，由橄欖綠變成棕黃色，有少許碎渣。綜合分析感官評分、水分含量、多酚含量的變化，得出辣木茶最佳貯存條件為4 ℃冷藏進口包裝。本研究為新資源食品辣木茶的貯存保鮮提供了理論依據，實驗結果具有一定的應用價值。