大球蓋菇干制加工技術(shù)

常 堃，向世標，李 慧，龔鈺華，陳麗瀟，謝菊英

(1.十堰市農(nóng)業(yè)科學院，湖北 十堰 442000；2.華中農(nóng)業(yè)大學，湖北 武漢 430070)

大球蓋菇又名斐式球蓋菇、皺環(huán)球蓋菇、皺環(huán)蓋菇、酒紅色球蓋菇等，隸屬于擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、球蓋菇屬。1922年,美國首次發(fā)現(xiàn)并命名，其后歐洲各國、中國也相繼發(fā)現(xiàn)其分布。大球蓋菇產(chǎn)量高，生產(chǎn)成本低，肉質(zhì)細膩，色澤鮮艷，且富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及多糖等營養(yǎng)成分，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)向發(fā)展中國家推薦栽培的蕈菌之一，享有“山林珍品”的美譽。

大球蓋菇出菇期較為集中，且產(chǎn)量高，但其在采收后的呼吸作用較強，導致無法長期保存，極易軟腐、開傘、變色，如不及時鮮銷將會造成巨大損失。隨著大球蓋菇在全國范圍內(nèi)的推廣，如何對大球蓋菇進行簡單的加工處理，以延長其貨架期，成為廣大栽培戶急需的技術(shù)。

將食用菌加工成干品可以降低保鮮貯藏壓力，對干品進行分級還能提高整體經(jīng)濟效益。食用菌干制可采用自然風干、熱風干燥、冷凍干燥及微波干燥等方法。冷凍干燥受設(shè)備等條件限制，生產(chǎn)成本高，無法大面積推廣；微波干燥同樣存在設(shè)備成本高、使用效率低等問題。自然風干和熱風干燥是目前最常用的食用菌干制方法。本文總結(jié)了大球蓋菇的自然風干及烘干機熱風干制技術(shù)，為鄂西北地區(qū)大球蓋菇干制加工技術(shù)的進一步發(fā)展提供參考。

1 選菇

新鮮采摘的大球蓋菇常會粘有稻草、泥土等雜物，加工前要仔細挑選。將大球蓋菇按照菇體大小以及開傘程度進行分類后再加工，可以提高大球蓋菇干制的整體效果。應(yīng)對已開傘或商品性狀較差不易鮮銷的大球蓋菇適合進行干制處理。在大球蓋菇采收前1～2天，應(yīng)停止對菇床及培養(yǎng)場地的噴水等加濕作業(yè)。集中采收后，應(yīng)將腐爛、霉變的大球蓋菇子實體剔除。

2 無設(shè)備干制技術(shù)

2.1 清洗菇體

用流水對大球蓋菇子實體進行沖洗，去除菇體表面泥沙等污漬，用潔凈的竹片或刀片削去菌柄基部的泥土、稻草等雜質(zhì)，以提高大球蓋菇子實體的整體潔凈度。

2.2 預煮處理

將清洗好的大球蓋菇鮮品放入已燒開的百分之一濃度的鹽水中進行預煮處理，8～10分鐘后撈出瀝水。

2.3 切片與擺片

待大球蓋菇子實體表面溫度降到40 ℃以下，將大球蓋菇縱切(菌蓋至菌柄方向)成厚薄均勻的薄片(厚度0.5～1 cm)，盡量保持菌蓋和菌柄連在一起，邊角碎料等也可一同進行干制處理。禁用不潔凈的刀具進行切片，否則會影響大球蓋菇整體干制品質(zhì)，降低商品性狀。根據(jù)菇片的厚度以及干濕程度分類擺放，確保菇片之間保留1 cm左右的間距，避免堆積、重疊擺放，合理的擺放可以提高干制效率及干制品質(zhì)。

2.4 晾曬脫水

利用食用菌專用晾曬盤、竹席或潔凈的窗紗進行大球蓋菇菇片的晾曬脫水。晴天上午將菇片擺片自然曬干，隨時翻動菇片，以保證菇片均勻接受陽光照射，時刻關(guān)注菇片晾曬脫水情況，在日落前將菇片回收，攤放于干燥潔凈的室內(nèi)。切勿將菇片留在室外過夜，以防菇片吸附露水等冷凝水后變黑，降低商品性狀。如遇短期陰雨天氣，可在迎風處采用多層晾曬用具并鋪設(shè)棉布等潔凈可吸濕物，待天晴后再進行晾曬脫水處理。

3 烘干機干制技術(shù)

3.1 菇體預處理

將新鮮采摘的大球蓋菇按照2.1所述方法進行凈化處理。根據(jù)干制需要選擇菌柄、菌蓋或整菇干制，處理好后根據(jù)采摘時天氣情況對大球蓋菇進行攤晾。陰雨天氣采摘的大球蓋菇子實體含水量較高，需放置在太陽下晾曬3個小時左右，也可放置在干燥通風處自然瀝水，以降低菇體水分含量。采后無法進行干制加工的大球蓋菇也應(yīng)攤晾于通風干燥處。

3.2 分類

分類標準以大球蓋菇菌蓋的開傘程度而定，可分為整菇(未開傘)、半開傘菇(開傘在6成以內(nèi))、開傘菇三類。根據(jù)分類進行整菇干制或切片干制。

3.3 烘烤脫水

大球蓋菇可用食用菌專用烘干機或烘房進行烘烤脫水。烘制時應(yīng)將大球蓋菇菇蓋菌褶朝下擺放。提前將烘干裝置預熱至45 ℃左右，待溫度稍微降低，再把大球蓋菇排放在烘干裝置內(nèi)。起始烘干溫度為35 ℃，保持4小時，隨后逐步提升溫度，每小時升高3～5 ℃，維持6～8小時至50 ℃，此時要適當將上、下層大球蓋菇的位置互換，使菇體均勻烘干。按照上述方法繼續(xù)升溫，當溫度升到60 ℃時，菇體大致烘至八成干，可取出晾曬2～3小時后再上架烘干，此時將雙氣窗全部關(guān)閉繼續(xù)烘制2小時以上。從烘制設(shè)備中取樣，用手輕折菇柄，易斷并發(fā)出清脆響聲時即表明大球蓋菇干制完全，烘制結(jié)束。

大球蓋菇菇片含水量較高，烘烤時一定要控制好溫度，驟然升溫或溫度過高會造成菇片軟熟或焦脆。在人手充足且人工成本理想的前提下，建議進行切片干制，一定程度上可以提高整體烘烤效率及商品品質(zhì)。切片方式同2.3所述，菇片厚度可適當增加到1～2 cm。干品大球蓋菇含水量以11%～12%為宜。含水量過低易被擠壓破碎，含水量過高則易發(fā)霉或被蟲蛀。

4 脫水機干制法

將大球蓋菇菇片或整菇按厚度、大小以及干濕程度分層鋪放。起始溫度35 ℃，同時加大通風量，保持1小時后進行梯度升溫，升溫方法如3.3所述，升溫至50～55 ℃，保持1～2小時，并調(diào)整排濕裝置，使烘干設(shè)備內(nèi)熱氣充分循環(huán)。待大球蓋菇觸之有干燥感時，再逐漸升溫至60 ℃，保持0.5～1小時，取樣檢測。干制完全標準如3.3所述。

5 分級與包裝

待晾曬脫水或烘烤脫水的大球蓋菇菇片(整菇)回軟后，根據(jù)菇片(整菇)的色澤、菇形(菌蓋與菌柄是否相連)、整體大小等外觀特征進行分級包裝。用食品級密封袋等可密封的容器貯藏大球蓋菇菇片(整菇)，封口時要排出容器內(nèi)空氣，封口后再用紙箱包裝。運輸過程中要輕拿輕放，嚴禁擠壓。菇片(整菇)貯藏必須選擇陰涼、通風、干燥、避光、潔凈和無蟲鼠危害的區(qū)域。

6 結(jié)語

目前，鄂西北地區(qū)也引種了大球蓋菇。由于大球蓋菇的栽培原料豐富，可以完全不用木屑進行栽種，因此在鄂西北林區(qū)可利用冬閑田進行大規(guī)模栽培。大球蓋菇的種植消耗了大量秸稈，為秸稈的再利用提供了新途徑，同時減輕了焚燒秸稈對環(huán)境的污染。隨著大球蓋菇銷售市場的不斷拓寬，大球蓋菇栽培規(guī)模和平均產(chǎn)量逐年提升。但是大球蓋菇采摘后難以保鮮，而現(xiàn)有的保鮮技術(shù)具有一定的局限性，因此大球蓋菇的供應(yīng)有明顯的季節(jié)性。

干制加工技術(shù)因操作便捷、成本低等優(yōu)點被視為食用菌的高效加工技術(shù)。大球蓋菇的菇體含水量較高，需經(jīng)脫水處理后，再進行曬干處理，操作簡單，適合種植規(guī)模小的散戶；利用烘干機等設(shè)備進行烘干，效率高，適合種植規(guī)模較大的企業(yè)(合作社)或栽培戶；脫水機干制法目前主要應(yīng)用于竹蓀加工，采用此方法干制的竹蓀朵形美觀、品質(zhì)佳，可以借鑒此方法進行大球蓋菇的干制加工。