冷鏈物流運輸中食品安全的保障措施研究

關 龍

（西安交通工程學院 陜西西安 710300）

近年來，隨著中國家庭消費結構的不斷升級，消費者對優質農產品的需求不斷增加，最終使得冷鏈物流運輸市場不斷擴大，對冷鏈食品質量的要求也越來越高。然而，食品運輸周期長、儲存技術落后、冷鏈運輸的質量控制效率低下等問題，會導致食品易腐爛和變質。在造成巨大經濟損失的同時更會影響消費者的身體健康。新鮮水果、蔬菜、乳制品等易腐產品的保鮮問題已成為人們普遍關注的問題，這也大大加快了中國冷鏈物流的發展，促進了冷鏈食品運輸條件的改善。因此，分析和討論如何保障冷鏈物流的食品安全具有重要意義。

1 冷鏈物流的概念

冷鏈物流是指食品供應鏈通過制冷技術來保持新鮮食品如水果、蔬菜、牛奶、肉類和魚類所需的溫度和濕度。最高效的冷鏈系統是從使用點（收獲、屠宰或捕獲）到最終消費點將新鮮食品的顏色保持在所需溫度和濕度的系統。圖1說明了冷鏈物流社會系統的流程。如果該鏈條被破壞（溫度或濕度超過規定值），整個冷鏈就會受到損害，影響食品安全。因此，保持冷鏈各組成部分的完整性、確保冷鏈物流各方面的協調發展，包括相關公司和利益相關者之間的數據共享都至關重要。對冷鏈中的冷卻過程和所有運輸的食品進行實時監控，使經營者和客戶在操作冷鏈機械的同時，了解食品的位置、數量、體積、溫度和濕度，確保食品安全和質量，提高冷鏈物流的運營管理效率[1]。

圖1 冷鏈物流社會體系流程圖

2 冷鏈物流中食品安全問題分析

2.1 基礎設施規模落后，投入不足

中國現有的第三方冷鏈物流企業大多數是中小企業，現有實力薄弱，規模小，沒有統一的服務標準。由于缺乏整合資源的能力，許多服務模式沒有標準化。大多數冷鮮食品的生產、運輸、儲存和配送都趨于小規模，技術和設備落后，嚴重影響了食品冷鏈技術的發展和質量的提高[2]。

2.2 食品冷鏈體系尚未成熟

目前我國農產品采用冷鏈運輸物流占所有物流的比重即冷鏈運輸率相對發達國家而言偏低（圖2），發達國家已經達到80%～95%的運輸率，而我國在果蔬、肉類、水產品冷鏈運輸上僅僅占35%、57%、69%，我國在冷鏈物流中每年經濟損失約800億元。在整個食品追溯體系中，我國的冷鏈體系還沒有完全建立，在制冷物流體系與冷藏車的數量上處于嚴重不足狀態，相關部門對于食品冷鏈的信息獲取不足和處理能力還比較弱，對相關實施細則的要求不嚴格，管理制度也比較欠缺。可追溯性認證和監測系統尚未得到完善，各級管理部門實施召回和預警系統使用率低[3]。

圖2 中國與發達國家運輸率對比

2.3 國內冷鏈物流的技術和知識還沒有普及

許多生鮮企業對食品冷鏈標準了解有限，導致冷鏈物流末端出現食品安全問題，這也是造成我國每年3月至7月水果產品出口數量銳減的因素之一（圖3）。同時，部分食品生產加工企業盲目追求低成本配送，忽視了冷鏈物流的價值鏈，造成了冷鏈物流安全的惡性循環。

圖3 2021年各月份水果出口數量

2.4 國內消費者對生鮮食品安全的偏好要求進一步提高

各種水果的進口占比表明，國內消費者的偏好發生了很大的變化，進口水果的需求越來越高（圖4）。例如，國內有多個省份的獼猴桃產區，但出現了消費者不選擇國內市場獼猴桃，而選用國外進口獼猴桃的局面。主要原因是國產獼猴桃的質量與國家標準質量有很大的差異，而且不能完全保證食品安全，這都嚴重影響國內消費者對國產獼猴桃的 信任。

圖4 2021年水果進口貿易額

3 優化食品冷鏈物流的措施

3.1 鼓勵冷食鏈物流企業基礎建設

冷鏈形勢下政府應鼓勵物流企業擴大冷庫建設。鼓勵企業購買先進且安全的冷鏈基礎設施和運輸設備，并對冷藏車進行資產優化升級，解決退役設備的一些超重和技術問題。新技術套件的研究和展示使用監控，利用RFID、GPS、EDI和POS技術的不間斷網絡來發展冷鏈物流[4]。以保障冷鏈物流食品質量安全為目的，加快冷鏈物流現代化、專業化的發展，構建冷鏈物聯網技術體系以實現冷鏈物流企業的高效運行，并在食品鏈物流行業大力推廣氣冷技術。提高先進物流相關技術在冷鏈物流裝備中的應用性能，加強存儲技術的研發和推廣封裝技術、新材料、技術等。鼓勵機構增加投資，支持建造大型冷藏倉庫和供應更多的冷藏車來儲存新鮮農產品。增加對冷鏈物流項目的財政資源投入，并提供相關的金融服務，助力冷鏈物流各方面的發展和重要項目的 推廣。

3.2 完善冷鏈物流信息系統結構

網絡技術在冷鏈物流系統中的應用需要完整的信息鏈作為支撐。冷鏈物流企業應建立庫存控制系統、客戶服務與反饋系統、運輸管理系統，通過網絡平臺和IT流程監控，全面、及時、科學地收集、加工、分析和傳播食品儲運各方面的信息資源，加大數據聯網技術在冷鏈物流中的應用力度，有效地整合聯網系統中所產生的記錄、共享運輸企業、相關政府部門、市場與客戶之間的資源，為進一步改進系統制定措施，提供真實可靠的依據，最終達到構建安全的、有效的冷鏈物流運行機制的目的[5]。

3.3 建立食品物流專家培訓

相關部門和教育機構應制定冷鏈物流人才培養政策，培養更多的冷鏈物流人才。企業可以在崗位考核中積極開展職業培訓，成立專業的食品冷鏈聯網技術第三方培訓、咨詢、認證機構，培養具有專業知識和相關經驗的從業人員，不斷提高員工素質，以保證物聯網技術在冷鏈中發揮有效作用。

4 結語

為促進冷鏈物流經濟的穩步發展，提升冷鏈物流食品的安全保障能力，除了計算常規物流的成本之外，還要考慮食品在運輸過程中可能出現的變質，以及冷鏈配送成本、服務不足等一系列問題。通過鼓勵冷鏈物流企業基礎建設和完善冷鏈物流信息系統結構，優化食品冷鏈物流體系，結合生鮮產品的質量和安全現狀，做好生鮮產品冷鏈物流的運輸，從而進一步促進中國生鮮產品生產、運輸和銷售的順利進行。