食品檢測對食品安全的作用分析

魏勝志

（鄆城縣檢驗檢測中心，山東菏澤 274700）

食品檢測主要是利用氣相、液相色譜、生物芯片和納米等先進的技術對食品中的有害成分進行分析與檢測，以確定食品是否存在安全問題。由此可以看出，通過食品檢測，既可以杜絕問題食品流向市場、流向餐桌，同時對保障消費者的飲食安全也發揮了積極的促動作用。

1 食品檢測技術概述

目前，我國已經建立了一套科學、完善的食品檢驗檢測體系，各地方食品安全監管部門也設立了具有檢測資質的第三方檢測平臺，以至于食品安全事件的發生頻率大幅下降。食品檢測即是結合化學分析、營養與食品衛生學、現代分析技術和食品營養成分等多學科知識，利用現代化分析和檢測儀器，對食品中有害物質含量是否超出國家標準進行檢測與驗證，進而為消費者提供更多的安全食品、放心食品。在食品檢測領域，最為常用的檢測技術包括氣相液相色譜技術、生物傳感技術以及納米檢測技術等[1]。

1.1 氣相液相色譜檢測技術

氣相液相色譜技術分別以氣體及液體作為檢測載體，并利用氣相與液相色譜儀對食品樣品進行分析與檢測。目前，在檢測食品添加劑的含量、農藥殘留以及酒類食品時，多采用氣相或液相色譜技術。例如，利用氣相色譜技術能夠有效檢測出食品中多環芳羥與三甲胺組分，而液相色譜技術能夠有效檢測出食品中農藥的殘留量。因此，在食品檢測領域，通常將兩種檢測技術結合在一起使用。其中，氣相色譜儀的工作原理如圖1所示。

圖1 氣相色譜儀工作原理

1.2 酶聯免疫分析法

該檢測技術的基本原理是將抗原或者抗體結合到某種固相載體表面，并保持其免疫活性。這種方法既可以保留酶標抗原或者抗體的免疫活性，同時也能夠保留酶的活性。其中，最為常用的3種試劑包括固相的抗原或者抗體、酶標記的抗原或者抗體以及酶作用的顯色劑。例如，在檢測食品中的毒素含量時，可以采用辣根過氧化氫酶標記高親和力的黃曲霉素B1抗體，建立直接競爭抑制酶聯免疫快速篩選法。利用這種方法檢測B1抗體的線性范圍在0.25～5.00 mg/mL。如果采用進口的酶聯法試劑盒，對金黃色葡萄球菌進行腸毒素檢測，最小檢測量可以達到0.4 mg/mL，并且能夠縮短檢測時間。

1.3 生物芯片檢測技術

生物芯片檢測技術涉及生物學、免疫學、微電子學、化學和計算等多學科知識，主要是利用原位合成或者微量點樣等方法，將核酸片段、多肽片段等大分子生物樣品與硅膠片或者聚丙烯酰胺凝膠相固定，然后利用激光共聚焦掃描或者電荷偶聯攝像機對雜交信號強度進行快速分析與檢測，以確定被測樣品中靶分子數量。生物芯片技術多用來檢測食品當中的病原性微生物。例如，利用混合基因組微陣列能夠檢測出食品中李斯特菌的具體含量，也可以利用寡核苷酸芯片檢測出食品中引起腹瀉的大腸桿菌、引起痢疾的志賀氏菌以及引起食物中毒的沙門氏菌等病菌的含量[2]。

1.4 納米檢測技術

納米檢測技術主要是利用納米材料制作出壽命長、硬度強、質量輕的生物材料或者仿生材料，然后以這些材料為載體，借助于檢測儀器對食品中的有害成分進行分析和檢測。例如，利用納米金免疫層析與納米金滲濾法檢測食品中西維因的殘留，檢測過程所花費的時間不足5 min，而檢測限也分別達到了100 μg/L和50 μg/L。由此可以看出，納米檢測技術的檢測精度較高。因此，其在檢測食品中的農藥殘留方面得到廣泛應用。

2 食品檢測對食品安全的作用

2.1 增強食品安全標準的適用性

目前，我國已經建立了較為完善的食品檢測檢驗體系，食品安全問題也得到了有效控制和解決，尤其是一些惡性的食品安全事件的發生頻率明顯下降，而這些成績的取得與國家制定的食品安全標準及相關法律法規有著密切關聯。例如，《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》《中華人民共和國農產品質量安全法》以及多部門頒發的關于食品安全的質量標準、衛生標準和安全標準等，使食品安全監管工作得到進一步規范。但是，近年來，食品的品類呈現出多樣化發展態勢，在這種情況下，現行的食品安全標準無法覆蓋每一個品類，以至于一些不法商販投機取巧，為了獲取利益，常常鉆法律的空子，使市場上銷售的食品也存在著重大的安全風險隱患。為了打破這一僵局，給消費者創造一個安全的食品流通環境，食品安全監管部門需要對現有的執行標準進行優化和整合，而優化過程恰恰需要食品檢測技術的支持才能實現。①食品檢測技術為各項標準的制訂提供了權威性的參考數據，并準確界定食品當中各種添加劑以及農藥殘留量的標準數值。②通過食品檢測，使標準中的各項指標形成了標準化、規范化的參考框架，這大大增強了食品安全標準的適用性與有效性[3]。

2.2 確定食品安全風險等級

在食品進入到市場流通環節之前，食品安全監管機構需要對食品的所有危害因素進行準確評估，以確定每一種食品中是否存在危害人體健康的成分。在這一環節，評估專家需要對這些有害成分進行定量與定性分析，同時還需要對有害成分的風險等級予以確定。因此，整個風險評估過程涉及生物學、農學、毒理學、統計學以及食品檢測技術等多個學科、多種先進技術的支撐，才能得到更加權威、更加精準的評估結果。而食品安全風險評估最為重要的一點是需要明確食品中是否存在不安全因素，并確定這些不安全因素給人們帶來的損害。若要得到確鑿的數據，必須利用食品檢測技術才能實現。檢測人員通過對食品樣品中添加劑組分、農藥殘留量以及有害成分含量的分析與檢測，能夠定量分析出有害成分是否超出國家標準，同時也可以定性分析出這些有害成分對人體會造成的危害。風險評估專家可以根據檢測結果對食品的安全風險等級進行準確評估，如果缺失了食品檢測這一環節，那么，風險等級評估結論的準確性、權威性都會受到嚴重影響。

2.3 打造健康安全的食品流通環境

在食品流通市場，人們購買的食品中的某些食品添加劑成分嚴重超標，但很少有人關注這些問題，以至于給人們的健康造成嚴重損害。而出現這種情況的主要原因是食品經營者法律意識與食品安全意識淡薄，為了獲取更多私利，常常在食品當中添加一些國家明令禁止的食品添加劑，或者故意增加某些有害添加劑的含量。針對這種情況，食品安全監管部門需要通過食品檢測確定食品中有害成分的含量，或者判定出這些有害成分是否超出國家標準。然后，根據檢測結果對一些不法商販進行整治。例如，市場上售賣的醬牛肉等熟肉制品的肉質呈粉紅色，主要是由于含有大量的亞硝酸鹽與胭脂紅等色素，過量食用含有亞硝酸鹽或者胭脂紅的熟肉制品，將會給人們的健康造成嚴重損害，而確定熟肉制品中這些有害成分是否超標，只有通過食品檢測技術才能得到更加權威的數據。因此，要想從食品經營源頭打擊非法行為，必須利用食品檢測技術才能實現，進而保障人們吃上安全食品、放心食品[4]。

3 提高食品檢測質量采取的有效措施

3.1 推廣使用快速檢測技術

近年來，食品流通渠道逐步拓寬，食品種類豐富多樣，這給食品檢測工作增加了工作量。為了提高檢測效率，確保食品流通市場的正常流通，食品檢測機構應大力推廣和使用快速檢測技術。目前，使用頻率較高的快速檢測技術包括化學比色分析技術、酶抑制技術、免疫分析技術、生物化學快速檢測技術以及納米技術等。其中，化學分析技術與酶抑制技術的檢測靈敏度較低，在批量檢測食品的各項指標時很少使用。免疫分析技術多用于檢測食品中的農藥殘留，檢測的農藥類別包括有機磷類、氨基甲酸酯類等幾十種農藥。生物化學快速檢測技術多用于檢測鮮乳中大腸菌群以及致病微生物的含量。而納米技術與生物傳感、生物芯片和生物免疫學等技術的結合，在食品快速檢測領域逐步得到推廣和應用，并且檢測精度較其他快速檢測技術要高出許多。因此，快速檢測技術的大面積推廣，不僅提高了食品檢測效率，同時對規范食品安全管理，維護食品流通市場的經營秩序也起到關鍵性作用[5]。

3.2 健全食品檢測培訓體系

目前，對一些基層食品檢測機構來說，受到投入資金、硬件設施、資質等級和技術水平等多重因素的影響，檢測能力與食品檢測標準之間仍然存在較大差距，以至于常常出現較大的檢測誤差，這給食品安全的監管工作造成了嚴重影響。為了避免這種情況的發生，食品檢測機構應建立一套科學、完善的食品檢測培訓體系。

（1）通過專業培訓與現場指導的方式提升基層檢測機構的專業技術水平，最大限度地減少檢測誤差。

（2）為食品檢測工作培養出更多的后備力量，以此來增強檢測隊伍的綜合實力。①為對口專業的大學生提供更多實習實踐的機會，為即將畢業的在校大學生創造一個激發個人潛能、豐富工作經驗、提升專業水平的平臺，讓大學生在實踐中掌握更多的食品檢測技術與實踐知識。②食品檢測機構應利用集中培訓、專家講座、遠程線上互動和外派學習等方式，對現有的專業技術人員進行培訓再教育，并通過集中考核來驗證培訓效果。③在開展檢測活動時，檢測機構應指派專人負責對檢測全過程的監督檢查，如果發現違規操作行為或者檢測漏洞，應及時予以制止和糾正，以促進檢測人員的專業技術水平的快速提升。

3.3 加大資金投入，完善檢測計劃

食品檢測工作需要大量專業技術人員與各種先進設備、儀器的支持，因此食品檢測機構應建立一套科學完善的專項資金投入計劃，進而使食品檢測覆蓋材料采購環節、生產加工環節、存儲運輸環節以及銷售環節等整套食品供應鏈條。①食品檢測機構指派專人負責對專項資金的使用情況進行全程監督，確保每一分錢都能夠花在刀刃上。②針對食品檢測過程中所發生的各種費用，應統一納入到年度預算中，并對每一項資金的具體使用情況進行有效評估，以避免出現超預算現象。另外，為了規范食品生產與銷售市場的經營管理秩序，將食品安全事故發生的概率降到最低點，食品檢測機構應制訂統一的檢測計劃，并及時向受檢單位、部門下達檢測通知，以促進食品檢測工作的高效展開。

4 結語

食品檢測在食品安全領域扮演著不可替代的重要角色，不僅為食品安全監管工作順利開展提供了權威性的參考依據，還使食品流通市場的經營秩序得到進一步規范。因此，食品檢測機構應當將食品檢測與食品安全工作有機融合到一起，進而為消費者的健康安全保駕護航。