高校食品類專業生物安全風險調查研究

魏 登，李鳳林，劉艷霞

（吉林農業科技科學院 食品工程學院，吉林吉林 132101）

我國高校開設的食品類相關專業數量眾多，食品專業教學科研過程中相關的食品原材料、食品加工材料、食品試驗材料以及食品加工過程等與生物安全密切相關[1]。近年來，生物安全風險事故發生較多，作為培養食品高級專門人才的學校，學生集中，且與生物風險因子密切相關，容易引起一系列生物安全風險事故，引發的后果及其次生后果極其嚴重[2-3]。因此，調查高校食品類生物安全風險，分析其存在的問題和成因，并提出針對性的食品類專業生物安全風險的防范與控制對策，對于食品類專業教學科研以及保護師生的生命安全有著極為重要的 意義[4]。

1 高校食品類專業生物安全風險調查研究

1.1 調查目的

通過問卷調查分析，明確食品類專業生物安全風險的現狀、存在的問題、成因及其控制和防范對策如何等一系列問題，詳細了解影響食品類專業生物安全風險的因素、風險種類及危害程度等，以期為食品類專業生物安全風險的管控與防范提出科學的解決對策[5]。

1.2 調查工具和數據處理方法

調查主要采用問卷調查法。參考世衛組織關于生物安全風險防范相關要求，結合高校食品類專業的實際情況，設計調查問卷。問卷主要分為兩大部分，共32個題目，問卷調查的核心問題集中在“高校食品類專業生物安全風險來源、類型、危害性以及如何控制防范”上。經過預調研，進行修訂，確定調查問題23個。整理問卷，利用Origin分析軟件對對調查結果進行統計、分析及繪圖。

1.3 調查對象及分布

以吉林農業科技學院、吉林大學、北華大學、吉林農業大學、湖南農業大學、哈爾濱商業大學、沈陽農業大學和西北農林科技大學8所高校10個食品專業的大學的學生和老師為調查對象，其中學生人數為240人，教師為80人，采用問卷星線上調查，以不記名方式填寫問卷，回答問題后提交即可在線回收問卷。通過調查，回收問卷240份，回收率100%，剔除無效問卷3份，有效問卷為237份，有效率為98.75%，具有統計學意義。調查對象的統計學分布見表1。

表1 調查對象的統計學分布

2 結果與分析

2.1 高校食品類專業生物安全風險現狀調查結果與分析

由圖1可知，實驗室生物安全風險占據食品類專業生物安全風險的比例較大，實驗室是食品專業師生教學科研的主要場所之一，使用率高，涉及生物安全風險因子眾多，極易發生生物安全風險事故，這與近年來頻發的生物安全風險事故報道也能夠相互印證。病原性微生物的生物安全風險占比為15.6%，是第二大來源，主要涉及的是食品中常見的有害微生物污染。第三大生物風險來源為實驗動物生物安全風險，主要為在食品專業實驗和科研試驗過程中涉及的實驗動物飼養、實驗、尸體處理等方面存在的生物安全風險。第四大生物安全風險來源為食品加工過程中的生物安全風險，如烹飪、餐飲、食品加工等專業在食品加工過程中存在一系列生物安全風險，占比為13.8%。第五大生物安全風險來源為食品原料，包括食品原料選擇、采購、運輸、貯藏及加工中存在的生物安全風險，占比為10.0%。另外，試驗菌種和實驗廢棄物分別為食品專業生物安全風險的第六和第七大安全風險來源，分別占比為9.9%和8.5%。在調查中，調查對象均為從事食品專業學習和教學科研人員，因此整體反饋和評估的真實性和準確性較高，但需要注意的是，上述調查結果僅反應的是一個整體性的數據，調查結果受到調查對象和調查范圍的影響，并不能深刻反映出食品專業生物安全風險的內在形成機制，因為生物安全風險的形成和存在是一個極其復雜多變的體系，調查僅僅反映的是一個表象。

圖1 高校食品類專業生物安全風險的主要來源構成

為了更進一步深入分析高校食品類專業生物安全風險來源的深層次構成要素，根據調查結果，可將食品專業生物安全風險的主要來源進一步分解，結果表明，在主要的七大生物安全風險來源中，每一來源還包括多個子要素，這些子要素共同構成了食品類專業生物安全風險，共包括微生物污染等25個子要素，見圖2。本研究在分析了25個子要素后，未對各子要素再做進一步的分解，其主要原因在于本研究中僅為了揭示整體的現狀。實際上，圖2結果可直觀反映出高校食品類專業生物安全風險貫穿于整個食品原料選擇與加工、食品生產加工、食品包裝及貯藏整個全過程，包括食品專業的教學、實驗和科研過程，可以說，食品專業生物安全風險時刻存在于師生教學科研工作的周圍，稍有不慎，則有可能引起生物安全風險事故，易出現集中爆發的趨勢，因此必須采取科學的對策進行管控和防范。

圖2 高校食品類專業生物安全風險來源的子要素構成

2.2 高校食品類專業生物安全風險管控和防范存在的問題

圖3 調查結果表明，目前高校食品類專業生物安全風險存在5個方面的問題。①責任分工不明確。31.8%的被調查者認為，生物安全風險防范責任分工不明確，甚至絕大多數未把生物安全作為獨立的安全項目進行管理，沒有設置專人負責制，安全責任人往往身兼多職，責任人本身對生物安全風險的認識不全面，導致生物安全風險防范責任體系缺失。②生物安全風險意識不強。調查顯示，有26.6%的比例認為食品類專業生物安全風險意識不強，生物安全長期以來未受到重視，在防范方面沒有切實的政策保障，未形成完善的防范措施體系，主要原因在于人們認為生物安全風險與現實生活距離較遠，對生物安全風險的認識不足和不全面。生物安全無小事，增強風險意識，才能有備無患。③管理落實不力。20.2%的被調查者認為食品類專業生物安全風險的管理措施落實不力，其表現為管理政策制定不全面，僅有少數條目涉及生物安全風險范圍，但并沒有界定其為生物安全風險范疇，在管理落實過程中，有著層層懈怠的現象，尤其是在一線管理層面，存在較大的懈怠問題，做表面功夫，管理不到位。④缺乏必要的教育培訓。受調查人員中有18.5%的比例認為食品類專業缺乏必要的生物安全風險教育培訓，雖然多數高校都重視安全教育，但是關于生物安全風險防范教育培訓比較少，因而需要引起重視。⑤其他問題。另有2.9%的受訪者認為除了前述存在的主要問題外，可能還存在其他問題，如食品專業師生自我防范意識有待提高等。

圖3 高校食品類專業生物安全風險防范存在的問題

3 高校食品類專業生物安全風險防范對策

3.1 提高生物安全風險意識，牢固樹立安全防范思想

食品類專業生物安全風險因素來源廣，風險因子眾多，這是由其專業特性決定的。但是長期以來，人們普遍對生物安全風險認識不足，未能形成一種警醒意識，如遇到突發生物安全風險事故，沒有任何預警和防范意識，則可能出現危害性較大的群體事件。因而，高校食品類專業應加強生物安全風險認識，可通過專業教育融合、線上線下培訓、家校合作共育、社會多元化主體參與普及等措施加強生物安全風險意識，防患于未然，保護師生生命 安全。

3.2 明確責任分工體系，加強生物安全風險的管理

食品類專業生物安全風險責任重大，首先必須明確風險責任主體，由上而下建立起權責分明的責任制，層層推進，責任到人，確保生物安全風險防范責任環節無缺失，杜絕玩忽職守。同時，加強生物安全風險管理的首要措施是建立起規章制度，從食品的源頭、食品專業教學科研、食品專業實驗、食品加工生產等多個層面制定詳細的生物安全風險防范規章制度，管理人員以及從事專業學習和教學科研工作的人員必須熟悉這些制度，并落實到日常管理中。學校管理層以及實驗室、保衛處、后勤處、二級學院及三級教研室以及師生等多元主體應全員參與，落實各項管理任務，保證生物安全風險的防范管理工作能夠有條不紊的展開，以防范為主，并在遇到突發性生物安全風險事件中能夠快速應對。

3.3 開展生物安全風險防范教育及培訓

定期開展生物安全風險防范教育及培訓，面向師生及管理人員，可聘請安全教育專家開展講座，或進行生物安全風險防范技能培訓。在面向學生的生物安全風險防范教育中，可融合專業教學，向學生傳遞與安全風險防范相關的知識技能。另外，也可與社會團體、其他高校、學術組織等聯合舉辦生物安全風險防范學術交流會議。總之，開展生物安全風險防范教育及培訓，能夠提高認識，保證食品專業師生在教學科研工作中有效規避生物安全風險，形成生物安全風險及防范的正確認知。