無核白與煙73葡萄不同配比對葡萄汁品質的影響

洪梅玲，布威艾潔爾古麗·阿卜力米提，吳建宏，唐 朋

（1.新疆昌吉回族自治州產品質量檢驗所，新疆昌吉 831100；2.新疆昌吉回族自治州特種設備檢驗所，新疆昌吉 831100）

無核白葡萄皮薄、肉嫩、味美且營養豐富，含糖量高，富含酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等24種有機酸，還含有多種礦物質元素、維生素、氨基酸等營養成分[1-2]。無核白葡萄在采收時受高溫的影響，貯藏運輸過程中易造成果粒機械損傷和腐爛。因此，大部分會用來加工成葡萄干[3]。但隨著種植面積的不斷增加、產量不斷提高，市場上無核白葡萄干供應量越來越多，銷量不斷減少。因此，無核白葡萄急需由單一的制干模式向制汁、釀酒、鮮食等多方面轉變[4]。

煙73葡萄果粒大小中等，果肉軟而多汁，產量和含糖量比其他釀酒葡萄高，果實含有大量的生物活性物質，果皮含有豐富的花色苷，其色價高，色值優，果肉軟而多汁，果汁呈深紫紅色，染色能力極強，果香和口味滿足葡萄汁的需要，為調色優良品種[5-6]。

本文研究以無核白和煙73葡萄為原料，按照不同的比例混合制備葡萄汁，以pH值、可溶性固形物含量、總酸和還原糖含量等為試驗指標，對制備的葡萄汁品質進行測定，并結合感官評定，確定最佳的配比方式，為其生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無核白葡萄，采摘于新疆吐魯番；煙73葡萄，采摘于新疆烏魯木齊五一農場；苯酚、硫酸、3-5-二硝基水楊酸、無水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、檸檬酸、氫氧化鈉和酚酞，天津盛通泰化工化學試劑有限公司；果膠酶（10000 U/mL），天津諾維信生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備

BCD-229BSV型冰箱，青島海爾集團有限公司；FA2104N型分析天平，上海民橋精密科學儀器有限公司；YP2002型電子天平，上海越平科學儀器有限公司；FE20型pH計，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；TGL-16G型高速冷凍離心機，上海安亭科學儀器廠；DZKW-S-4型電熱恒溫水浴鍋，北京永光明醫療儀器有限公司；TU-1810型紫外-可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 不同配比葡萄汁的制備

不同配比的無核白與煙73葡萄清洗、除梗、破碎，添加1.4%（m∶V）的果膠酶，置于4 ℃冰箱中酶解 8 h，經無菌紗布過濾，在8000 r/min的條件下離心20 min，得到不同配比的葡萄汁。

1.3.2 分析方法

可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）的測定：使用手持阿貝折光儀測定[7]。pH值的測定和褐變指數的測定：參照《釀酒分析與檢測》[8]。總酸的測定：采用直接滴定法[7]。還原糖的測定：采用3,5-二硝基水楊酸（DNS）法[7]。果汁澄清度的測定：采用分光光度法[7]。

試驗數據采用Origin9.0處理并制圖；用SPSS20.0 軟件進行方差及顯著性分析。

1.3.3 感官評價

品評組成員由30名具有葡萄汁感官評價知識和經驗的人員組成，包括15男15女，分別對不同處理的葡萄汁感官特性指標進行評定并打分，討論出能反映產品色澤、滋味、香氣、雜質和組織形態等感官特征的不同參數，給出每個詞匯的具體定義結果。整合品評小組的評定結果，取各項平均值繪制QDA蜘蛛網圖，可直接反映葡萄汁的感官特性[9]。

2 結果與分析

2.1 無核白與煙73葡萄不同配比對葡萄汁理化指標的影響

由表1可知，不同配比的葡萄汁基本理化指標差異較大，當煙73葡萄比例一定時，隨著無核白葡萄比例的增加，可溶性固形物、還原糖、pH值和固酸比值均有不同程度的增加，呈現上升的趨勢，總酸含量呈現下降的趨勢，經方差分析，各比例之間均具有顯著性差異(P＜0.05)。無核白與煙73葡萄配比為1∶1和2∶1制備的葡萄汁基本理化指標數值在兩種單一配比的葡萄汁數值之間。無核白與煙73葡萄配比為3∶1制備的葡萄汁基本理化指標數值高于無核白葡萄汁的數值，如繼續增加無核白葡萄的配比不僅造成原料的浪費，而且制備的葡萄汁各項指標平衡性較差。

表1 不同配比葡萄汁理化指標

2.2 無核白與煙73葡萄不同配比對出汁率的影響

由圖1可知，當煙73葡萄比例一定時，隨著無核白葡萄比例的增加出汁率呈上升的趨勢。當無核白與煙73葡萄配比為2∶1時，出汁率為78%，繼續增加無核白的配比，出汁率增長較緩慢。這是因為無核白葡萄果粒小、果汁少，出汁率低。當出汁率逐漸趨于穩定時，繼續增加無核白的量，會造成原料的浪費和成本的增加。

圖1 無核白與煙73葡萄不同配比 對出汁率的影響

2.3 無核白與煙73葡萄不同配比對褐變指數、澄清度的影響

由圖2可知，當煙73葡萄比例一定時，褐變指數隨著無核白葡萄比例的增加呈現上升的趨勢，澄清度呈下降的趨勢。無核白與煙73葡萄配比為1∶1的葡萄汁的澄清度為78.67%，褐變指數為0.221；無核白與煙73葡萄配比為2∶1時，葡萄汁的澄清度值為77.37%，褐變指數為0.244，數值較為接近。無核白葡萄易發生氧化，隨著配比量的增加，褐變程度越大。

圖2 無核白與煙73葡萄不同配比對褐變指數、 澄清度的影響

2.4 無核白與煙73葡萄不同配比葡萄汁的感官分析

由圖3可知，5種葡萄汁的感官特征評價差異明顯，無核白與煙73配比為2∶1的葡萄汁呈紫紅色，澄清透亮，酸甜適中，留味時間長，風味強度高。配比為3∶1的葡萄汁呈微紅色，澄清度較好，酸度與風味強度低，葡萄汁質感粗糙。配比為1∶1的葡萄汁呈紫色，有光澤，酸甜可口，后感不足，風味強度中等。QDA統計結果表明，無核白與煙73葡萄以2∶1配比的葡萄汁風味協調性較好，最受喜愛。

圖3 不同配比葡萄汁QDA數據的蜘蛛網圖

3 結論

本研究通過對無核白與煙73葡萄不同配比方式制備的葡萄汁品質進行綜合評價。結果表明，無核白與煙73葡萄以2∶1配比制備的葡萄汁品質最佳，其固形物為21.36°Brix，pH值為4.05，總酸含量為0.84 mg/mL，還原糖含量為16.731 mg/mL，固酸比為25.43%，出汁率為78%，褐變指數為0.244，澄清度為77.37%，制備出的葡萄汁呈紫紅色，澄清透亮，酸甜適中，留味時間長，風味強度高，口感柔滑，品質最佳。