食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢工作風(fēng)險(xiǎn)分析

鄒 鳳，陶 潔，陳 潔

（無(wú)錫市食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇無(wú)錫 214000）

食品安全關(guān)乎民生，我國(guó)食品安全監(jiān)管體制在經(jīng)歷了多次調(diào)整與改革后得到不斷發(fā)展和完善。城市由于人口密度高、流通渠道復(fù)雜，食品安全監(jiān)管形勢(shì)嚴(yán)峻。食用農(nóng)產(chǎn)品主要是指在進(jìn)行農(nóng)業(yè)活動(dòng)過(guò)程中獲得的、能讓人們食用的植物、動(dòng)物、微生物以及相關(guān)產(chǎn)品，還包括通過(guò)加工、但未改變產(chǎn)品的自然性狀以及化學(xué)性質(zhì)的產(chǎn)品。近年來(lái)，隨著國(guó)家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系的不斷完善，對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管體系的不斷健全，食用農(nóng)產(chǎn)品安全問(wèn)題逐漸暴露出來(lái)。國(guó)家制定了《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2022年版）》，將畜禽肉及副產(chǎn)品、蔬菜、水產(chǎn)品、水果、鮮蛋、豆類(lèi)、堅(jiān)果與籽類(lèi)食品等食用農(nóng)產(chǎn)品列入國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局本級(jí)及中央轉(zhuǎn)移支付食品安全監(jiān)督抽檢范圍，對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢過(guò)程做了總體要求。監(jiān)督抽檢工作作為有效的監(jiān)督手段，在全面掌握食品安全總體狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、控制或消除食品安全隱患中發(fā)揮著重要作用。《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》明確指出，食品安全抽樣檢驗(yàn)覆蓋所有食品類(lèi)別、品種，突出對(duì)食品中農(nóng)藥獸藥殘留的抽檢。食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與人們的生活密切相關(guān)，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管有重要意義。基于此，檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)需對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)予以識(shí)別并積極應(yīng)對(duì)。

1 我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系建設(shè)現(xiàn)狀

我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系最初建立于20 世紀(jì)末期，通過(guò)10 多年的建設(shè)發(fā)展到21 世紀(jì)初期已完成建設(shè)13個(gè)國(guó)家級(jí)質(zhì)檢中心，其中具有部級(jí)資質(zhì)的質(zhì)檢中心達(dá)到179個(gè)，具有省級(jí)資質(zhì)的檢驗(yàn)站（所）達(dá)到480 多個(gè)，地、市以及縣級(jí)資質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)站（所）達(dá)到1 200 余個(gè)[1]。在“十一五”和“十二五”期間，按照《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系建設(shè)“十一五”規(guī)劃》《全國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2015年）》以及《全國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展第十二個(gè)五年規(guī)劃》，把當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系建設(shè)納入“十一五”和“十二五”發(fā)展的一項(xiàng)非常重大的建設(shè)工程，并在最近幾個(gè)“五年計(jì)劃”期間投入了大量資金建設(shè)多種不同級(jí)別的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，形成一定的發(fā)展體系，詳見(jiàn)表1。

表1 “十一五”“十二五”期間我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系建設(shè)情況統(tǒng)計(jì)

以江蘇省為例，在“十二五”發(fā)展過(guò)程中，多級(jí)財(cái)政一共投入了大約3 億元的資金，建設(shè)了78 家機(jī)構(gòu)，其中配置了4 000 余臺(tái)（套）精密儀器，全省當(dāng)前已有80%以上的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)了“雙認(rèn)證”，并處在全國(guó)第一位。基于當(dāng)前檢測(cè)體系整體的發(fā)展布局分析，每個(gè)省、市、縣都已完成檢測(cè)機(jī)構(gòu)的設(shè)置，但無(wú)論檢測(cè)能力如何，最初是為了建立具有綜合性質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，而部級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)則比較側(cè)重專(zhuān)業(yè)化、區(qū)域化、科研化，因此其設(shè)置的數(shù)量比省級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)多。例如，按照農(nóng)產(chǎn)品種類(lèi)的不同分別設(shè)置了茶葉、蜂產(chǎn)品以及乳制品等相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)；按照當(dāng)前具備優(yōu)勢(shì)的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域差異設(shè)置了東北玉米質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心、西北果品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心等區(qū)域化的專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)；作為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系的技術(shù)核心，某些部級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的功能不僅局限于產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)，還包括開(kāi)展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、安全、標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方面的政策、技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估等研究，為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)控技術(shù)研究存在的危害分析、相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究等多項(xiàng)研究建立技術(shù)和硬件設(shè)施發(fā)展的平臺(tái)，同時(shí)也希望能為政府宏觀(guān)決策提供所需要的智庫(kù)支持，為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃提供切實(shí)可行的技術(shù)手段[2-3]。

2 食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)與應(yīng)對(duì)策略

根據(jù)歷年《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》，食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣應(yīng)在整批食用農(nóng)產(chǎn)品中選取定量樣本將其當(dāng)成抽樣樣品（其中包含檢驗(yàn)樣品以及備份樣品），以抽樣樣品的最終檢測(cè)結(jié)果顯示整批食用農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)前具備的性狀。因此，所抽樣品是否具有代表性、抽樣過(guò)程是否規(guī)范是食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢過(guò)程的第一道風(fēng)險(xiǎn)關(guān)。抽樣過(guò)程應(yīng)注意以下風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)[4-5]。①抽樣時(shí)一定要注意樣品是否具有代表性、均勻性。對(duì)于植物類(lèi)樣品來(lái)說(shuō)，相同產(chǎn)地、相同品種、相同生產(chǎn)技術(shù)模式、同一時(shí)期采收或成熟度保持一致的產(chǎn)品可視作同一批次；對(duì)于動(dòng)物類(lèi)樣品來(lái)說(shuō)，同一家養(yǎng)殖場(chǎng)、養(yǎng)殖條件一致、同一天或同一時(shí)段生產(chǎn)的產(chǎn)品可視作同一批次。抽樣前一定要核實(shí)所抽樣品是否屬于同一批次，并制定合理的抽樣方案，使所抽樣品能最大限度地代表該批次產(chǎn)品質(zhì)量。未核實(shí)批次、未制定合理抽樣方案都會(huì)導(dǎo)致樣品質(zhì)量不能代表該批次樣品的質(zhì)量，影響檢測(cè)的準(zhǔn)確性。②在抽樣過(guò)程中需認(rèn)真填寫(xiě)抽樣記錄。在填寫(xiě)被抽樣單位名稱(chēng)信息時(shí)，可參考以下方式：在超市、商場(chǎng)、餐館等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，填寫(xiě)社會(huì)信用代碼、營(yíng)業(yè)執(zhí)照以及經(jīng)營(yíng)許可證等法定資質(zhì)名稱(chēng)；在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或批發(fā)市場(chǎng)等多家經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行抽樣，填寫(xiě)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或批發(fā)市場(chǎng)的名稱(chēng)、攤位名稱(chēng)（或攤位號(hào)、攤位的位置、攤主或經(jīng)手人的姓名、身份證號(hào)）。③樣品一旦被抽取，抽樣人員需在現(xiàn)場(chǎng)以妥善的方式（如裝入抽樣袋或網(wǎng)兜）完成封樣，同時(shí)貼上蓋有抽樣單位公章的封條。未規(guī)范封樣可能會(huì)引起被抽樣單位質(zhì)疑產(chǎn)品的真實(shí)性。此外，開(kāi)展抽樣工作前不能預(yù)先告知食用農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)者，以保證抽檢樣品的真實(shí)性[6]。

3 食用農(nóng)產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)與應(yīng)對(duì)策略

需妥善運(yùn)輸和儲(chǔ)存抽取到的食用農(nóng)產(chǎn)品。在運(yùn)輸和儲(chǔ)存食用農(nóng)產(chǎn)品的過(guò)程中存在以下4個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。①封條的牢固程度及封樣收發(fā)。為保證樣品的真實(shí)性，需有與其相對(duì)應(yīng)的防拆封措施，同時(shí)使封條能在運(yùn)輸途中不出現(xiàn)破損的情況。②運(yùn)輸時(shí)效性。樣品抽取后應(yīng)盡快運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展檢測(cè)工作，否則將影響檢測(cè)結(jié)果，畜禽肉和水產(chǎn)品樣品應(yīng)保持冷藏，同時(shí)要在4 h 內(nèi)將其運(yùn)送至承檢機(jī)構(gòu)，如無(wú)法保證送達(dá)時(shí)間則需冷藏儲(chǔ)存；水果、蔬菜以及鮮蛋樣品采集后應(yīng)進(jìn)行常溫保存，同時(shí)應(yīng)在8 h 內(nèi)將其送至承檢機(jī)構(gòu)，否則應(yīng)冷藏儲(chǔ)存。③樣品儲(chǔ)存條件的合理性。錯(cuò)誤的儲(chǔ)存條件會(huì)導(dǎo)致食用農(nóng)產(chǎn)品的性狀發(fā)生改變，造成檢測(cè)風(fēng)險(xiǎn)。畜禽肉和水產(chǎn)品，水果以及蔬菜備份樣品應(yīng)進(jìn)行冷藏儲(chǔ)存；鮮蛋備份樣品應(yīng)冷藏保存；豆類(lèi)備份樣品能常溫保存。此外，蔬菜、水果以及鮮蛋樣品在儲(chǔ)運(yùn)時(shí)應(yīng)避免碰撞和擠壓。④樣品交接環(huán)節(jié)。樣品交接不及時(shí)或未發(fā)現(xiàn)樣品信息錯(cuò)誤都可能使最終核查處置不能順利進(jìn)行，造成工作風(fēng)險(xiǎn)。樣品在送至檢測(cè)機(jī)構(gòu)后，樣品的接收人員需要確認(rèn)樣品的外觀(guān)、狀態(tài)，以及封條是否完好，并確認(rèn)樣品和抽樣文書(shū)記錄是否一致，隨后需針對(duì)檢驗(yàn)以及復(fù)檢備份樣品張貼標(biāo)識(shí)，同時(shí)及時(shí)把樣品放在合適的條件下完成儲(chǔ)存，通過(guò)這種方式避免食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生變化[7-8]。

4 食用農(nóng)產(chǎn)品樣品的制備過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)與應(yīng)對(duì)策略

（1）是否參照目標(biāo)檢測(cè)物質(zhì)提出的要求完成。若未按照標(biāo)準(zhǔn)制備樣品，檢測(cè)結(jié)果會(huì)發(fā)生偏離。因此，樣品制備過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中的附錄A，按照樣品實(shí)際類(lèi)型存在的差異選擇適合的部位完成對(duì)樣品的有效制備。

（2）樣品制備設(shè)備以及器材是否合適。樣品制備設(shè)備和器材包括菜刀、剪刀、菜板、攪拌機(jī)、研缽和樣品盒等，是否選擇了合適的制樣設(shè)備與器材決定了樣品前處理的質(zhì)量，當(dāng)前需使用切細(xì)、粉碎、搗碎以及研磨等多種方式將樣品制作成均勻且可檢測(cè)的狀態(tài)。

（3）所制樣品的保存條件是否得當(dāng)。如果樣品保存不當(dāng)，將直接影響檢測(cè)結(jié)果。例如，由于食用農(nóng)產(chǎn)品中的水分含量較高，在存放過(guò)程中容易產(chǎn)生腐敗，因此制備完成的樣品需放在防滲漏，且不易受到腐蝕的容器中，并放置在冰箱里保存，同時(shí)保存時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則樣品會(huì)變質(zhì)或待測(cè)物質(zhì)出現(xiàn)分解[9-10]。

5 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，食用農(nóng)產(chǎn)品的安全是政府以及社會(huì)高度關(guān)注的問(wèn)題。抽樣、儲(chǔ)運(yùn)、樣品制備與食用農(nóng)產(chǎn)品的抽檢質(zhì)量有密切的聯(lián)系，在各個(gè)環(huán)節(jié)都存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，因此需針對(duì)產(chǎn)品特性，積極科學(xué)應(yīng)對(duì)，才能更好地保障食品安全。