食品安全檢測技術在食品企業的應用

香 花

（江蘇省連云港市贛榆區綜合檢驗檢測中心，江蘇連云港 222100）

近年來，食品安全問題呈現出高發趨勢，如瘦肉精事件、毒生姜事件、三聚氰胺事件等，在社會范圍內產生了惡劣的影響，嚴重威脅消費者健康。將食品安全檢測技術應用于食品企業，是保障食品質量安全的重要舉措?；诖?，本文探討了食品安全檢測技術在食品企業的應用。

1 食品安全現存問題概述

1.1 濫用添加劑

食品生產時，合理、適當應用食品添加劑，可增加食品色澤、口感，延長保質期，并且不會對人體健康造成威脅。但是，部分企業在生產食品時受到利益的驅使，存在濫用、大劑量使用食品添加劑的現象，導致食品添加劑含量遠遠超出標準值，進而引發食品安全問題，威脅人體健康。

1.2 農藥殘留超標

農業生產時，病蟲草害時有發生，為降低病蟲草害的影響，保證農作物產量和質量，農戶大多會使用農藥防控，由于農藥使用不合理，極易出現農藥殘留超標的現象，進而影響食品質量安全。

1.3 獸藥殘留過多

畜禽動物養殖時，養殖戶為防止疫病的發生，往往會使用獸藥防控，在這一過程中青霉素、土霉素等抗生素類藥物的使用頻率極高，久而久之就出現了嚴重的獸藥殘留現象。人們食用獸藥殘留超標的食品后，會對人體免疫系統造成破壞，進而引發過敏反應及變態反應，尤其是嬰幼兒及孕婦，對其危害及影響巨大，極易造成基因突變、畸形。

1.4 微生物污染嚴重

食品微生物污染，主要指的是微生物及代謝產物對食品所造成的污染。食品企業在生產食品時質量管理不到位，導致食品生產、加工、存儲、銷售等環節被微生物污染，導致食品變質，人在食用被污染的食品后往往會出現中毒、嘔吐、腹瀉等現象，甚至威脅其生命安全[1]。

2 食品安全檢測的重要性分析

2.1 保障食品安全性

食品質量狀況是影響人體健康的重要因素，如劣質、被污染的食品流入市場，必然會對人體健康甚至生命造成威脅，所以要想保證消費者健康，要嚴把食品質量安全關，確保流入市場的食品均符合食品安全標準。食品生產加工環節，應充分結合食品性質，科學合理地選用檢測技術，做好食品安全檢測工作，明確食品質量狀況，及時發現并處理“問題”食品，防止其流入市場，保障食品安全。

2.2 提高食品企業競爭力

當前，食品企業競爭日益激烈化，企業要想實現穩定可持續發展，必須要具備較高的核心競爭力。企業核心競爭力的高低主要是由食品質量狀況所決定的。只有保證食品質量安全，方可獲得消費者的信任，進而將信任轉變為購買力，提高企業競爭力。食品企業將安全檢測技術應用于食品質量檢驗中，能夠為消費者提供安全有保障的食品，在潛移默化中樹立良好的核心競爭力，為食品企業良好發展奠定有利基礎。

2.3 維護食品安全市場秩序

食品質量安全問題的頻頻發生破壞了市場秩序，對食品市場產生了極大的影響，不利于食品行業的穩定發展。加強食品安全檢測，并結合檢測需求定期完善質量安全管理體系，有效控制食品質量安全，確保其符合市場安全標準及規范，進而營造良好的食品市場流通秩序。食品企業只有嚴把食品質量關，方可讓更多的消費者信任國內食品，在營造良好市場秩序的基礎之上，為食品企業的國際化發展打下良好基礎。

3 食品安全檢測技術在食品企業的應用分析

3.1 化學比色技術

化學比色技術主要是利用檢測試劑和試紙完成的，兩者均是通過顏色變化的方式檢測食品，然后利用肉眼比色、比色卡等方式完成定性分析和定量分析。在化學比色技術不斷創新的背景下，配套微型檢測儀器設備應運而生，這進一步增強了化學比色技術的應用優勢，當前該技術在食品添加劑、重金屬殘留以及農藥和獸藥殘留等方面的檢測中實現了廣泛應用，具備較高的檢測效率，并且檢測結果直觀可見。但是，化學比色技術應用時極易受到干擾因素的影響，所以做好抗干擾工作至關重要。

3.2 免疫學檢測技術

免疫學檢測技術主要通過抗原、抗體兩者的特異性結合反應，同時配合免疫放大技術完成食品檢測工作。免疫學檢測技術種類繁多，當前常用的包括免疫膠體金試紙、免疫乳膠試劑、免疫酶技術等。以免疫膠體金試紙為例，檢測人員只需要簡單處理樣品，再把提取液滴在檢測卡上，5 ～8 min 即可得到檢測結果。當前該技術被廣泛應用于食品農藥及獸藥殘留檢測中，極大地降低了食品質量檢測成本。

3.3 生物酶檢測技術

生物酶檢測技術應用于食品安全檢測中，需通過酶聯免疫吸附試驗進行檢測，該技術具有生物酶技術和免疫分析技術的共同優勢，具備較高的檢測精準性、效率，因此被廣泛應用于食品企業食品安全檢測中。但生物酶檢測技術只能夠檢驗成分固定的食品，并且只能夠檢驗定量的化學成分。

3.4 電化學分析技術

電化學分析技術主要包括伏安分析法、電化學傳感器、電位分析法以及極譜分析法等。以極譜分析法為例，在食品企業安全檢測中主要是通過控制電流極譜法和控制電位極譜法兩種形式完成檢測工作。兩者相比較而言，控制電位極譜法的應用最為廣泛，以鉛元素為例，利用單掃描極譜法能夠精準地檢測出食品中鉛元素含量，進而保障食品質量安全。不僅如此，應用極譜分析法可以實現對食品當中三聚氰胺含量的快速、有效檢測。

3.5 分子生物學檢測技術

病原微生物檢測是食品安全檢測的一項重要內容，傳統檢測模式下不僅效率低而且成本高。分子生物學檢測技術的應用極大地滿足了新時期食品安全檢測需求。分子生物學檢測技術包括基因探針技術、核酸分子雜交技術、PCR 技術、DNA 重組技術及聚合酶鏈反應技術等?；蛱结樇夹g可檢測食品中轉基因成分；核酸分子雜交技術可檢測食品中病原微生物；PCR技術可檢測食品是否被微生物污染[2]。

3.6 生物傳感器技術

生物傳感器技術是一種新型檢測手段，結合生物識別元件及生物功能膜的差異，可將生物傳感器分為酶傳感器、免疫傳感器、微生物傳感器等。當前，生物傳感器技術在食品沙門氏菌等致病菌的檢測中發揮著重要的作用，可精準快速檢測沙門氏菌含量，保證食品質量安全。同時，生物傳感器檢測技術也常被應用于食品新鮮度的檢測中，具有較高的檢測效率。

3.7 物理檢測技術

物理檢測技術是當前食品企業在生產環節、開發環節以及質量環節的一項重要檢測技術。應用物理檢測技術時，其主要檢測內容包括相對密度、折射率、旋光度。以旋光度為例，旋光度是部分具有旋光性食品的固有特性，當食品中含有旋光性物質時，需檢測其旋光度是否在標準范圍內，如谷氨酸比旋光度在+24.80 ～+25.30，通過對其比旋光度進行檢測，可判斷食品質量狀況[3]。

3.8 光譜檢測技術

光譜檢測技術具有高精度、低成本、快速度等諸多的優勢，因而被廣泛應用于食品安全檢測中。光譜技術包括拉曼光譜技術、近紅外光譜技術、高光譜成像技術等。拉曼光譜技術可實現對食品農藥殘留量的有效檢測。將拉曼光譜技術和化學計量學方法聯合應用，能夠定量分析農產品中有機磷農藥殘留量。高光譜成像技術屬于無接觸式檢測技術的一種，通過提取并分析農產品光譜、圖像信息，即可完成快速無損檢測工作，該法融合了傳統光譜檢測技術和二維成像技術的優勢，具備較高的檢測精度，但也因建模煩瑣，在一定程度上影響著檢測效率，限制著其在食品安全檢測企業中的應用。

4 食品安全檢測技術在食品企業的應用發展對策探討

4.1 加大研發投入，推進食品安全檢測技術升級

目前，我國食品安全形勢嚴峻，為保障食品質量安全，要高度重視食品安全檢測工作，加大研發投入力度，促進食品安全檢測技術升級，便于更高效的檢測出食品中的有毒有害物質。食品企業要提高技術創新、人力、財力方面的投入，研發應用新型檢測技術和設備。①要加強前端原材料的開發，重點研發關鍵酶指示劑、高性能抗原抗體、磁珠微球等檢測試劑。②要加強后端儀器設備研發，重點研發高端精密光學檢測器件，應用一體化快速檢測技術，提升食品中微生物和重金屬檢測水平[4]。

4.2 完善檢測技術標準，強化企業食品安全保障

現階段，所應用的食品安全檢測技術方法眾多，但仍無法很好地滿足新時期食品安全檢測工作需求，這極大地制約著食品企業的發展。食品企業發展需依賴于檢測標準，又不能過多地受制于標準，因此食品企業要進行綜合考慮，充分結合國家、地方政府以及食品行業相關標準，積極更新完善企業食品安全檢測標準，嚴格按照最新標準展開檢測工作，從源頭上控制食品安全檢測工作效率和質量。

4.3 食品安全嚴把關，構建食品安全檢測體系

食品企業生產發展過程中，保證食品質量安全是實現可持續發展的基礎。為確保食品安全檢測工作的順利有序開展，要重視對食品安全檢測體系的構建，保證該體系的完善性和科學性，優化食品安全檢測技術應用成效。食品企業應及時引入新型檢測設備，使食品安全檢測結果更具權威性、準確性。要增加經費投入，爭取獲得政府部門的支持，設置專項資金，減輕企業負擔。要構建標準化食品安全檢測抽查制度，及時發現并處置檢測環節不足之處，保證食品安全檢測工作規范化進行[5]。

4.4 健全食品法規，推行食品安全可追溯體系

新時期，應在《中華人民共和國食品安全法》的基礎之上，結合區域實際情況制定科學完善的食品行業法律法規與政策，嚴格遵循法律法規進行食品生產，確保食品質量安全。同時，食品企業應積極推行搭建食品安全可追溯體系，對食品的種植、收割、生產、售賣實施全過程的監控，使食品質量安全問題可追溯。食品企業可推行電子化管理模式，將信息化技術應用于食品生產中，及時明確食品質量問題產生原因，然后對食品生產環節予以調整，避免再次發生食品質量安全問題。

5 結語

綜上所述，食品質量安全問題事關國計民生，保證食品質量安全尤為關鍵。食品安全問題高發背景下，食品企業要充分意識到食品安全檢測的重要性，結合食品種類科學應用食品安全檢測技術，嚴把食品質量關，杜絕問題食品流入市場，防止食品質量安全問題的發生，保障人們生命財產安全，維護公共衛生安全，促進食品企業及行業高質量發展。