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罐頭為食品“凍齡”保鮮

受疫情影響，開蓋（袋）即食、味道不錯、存儲方便的罐頭食品成了不少家庭囤貨清單中的必選項。很多消費者對罐頭的綜合“好感度”并不太高。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授吳曉蒙指出，罐頭食品是少數無需添加防腐劑或防腐劑添加量最少的食品之一。罐頭采用的是熱力殺菌和密封工藝，可達到商業無菌，真空保存，保證食品的色、香、味的目的。

罐頭也有“軟”的

物資相對匱乏的年代，罐頭曾是“奢侈感”滿滿的別樣味道。我國飲食文化博大精深，每個地區都有獨特的美食口味，不同的罐頭代表不同地方的味蕾記憶。

在東北地區，黑龍江省哈爾濱市生產小雞燉蘑菇罐頭，遼寧省大連市生產茄汁金槍魚罐頭；在華東地區，浙江省杭州市生產桂圓蓮子八寶粥，山東省濰坊市生產螞蚱醬，上海市生產四喜烤麩罐頭；在華北地區，河北省張家口市生產羊蝎子罐頭，秦皇島市生產山楂片罐頭；在華南地區，廣東省廣州市生產豆豉鯪魚罐頭，湛江市生產菠蘿罐頭，潮州市生產橄欖菜罐頭；在西南地區，云南省生產牛肝菌罐頭，重慶市生產紅燒肥腸罐頭。

如果人們對罐頭的認知還停留在用馬口鐵罐或玻璃瓶包裝的水果蔬菜、魚類肉類的層面，可能就有點兒“落伍”了?！妒称钒踩珖覙藴?罐頭食品》將罐頭食品明確定義為以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉和水產動物等為原料，經預處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌的罐裝食品。

日前對200 余位消費者進行的一次網上微調查顯示，由于存在食品不新鮮、肯定加了太多防腐劑、營養流失多等疑慮，多數人對罐頭的綜合“好感度”其實并不太高。但是，這些疑慮真的有道理嗎？

吳曉蒙表示，罐頭食品的涵義第一是密封，第二是達到商業無菌。它采用的包裝既可以是傳統的金屬罐或玻璃罐為代表的硬質包裝，也可以是鋁箔袋、高溫蒸煮袋等柔性包裝，后者一般被稱為軟罐頭食品。例如，各類自熱食品中的鋁箔袋裝菜包，或者川香肉片、魚香肉絲等預制常溫料理包，均屬于罐頭食品的范疇。

罐頭的標準化生產和保鮮技術已經相當成熟。罐頭制作的主要步驟為原料預處理—裝罐和預封—排氣—密封—殺菌—冷卻。經過加工后的罐頭食品一般能常溫儲存12個月以上。這種保鮮能力主要靠的是“排氣、密封、殺菌”這3個關鍵步驟。它們能最大限度地殺滅讓食物腐爛變質的微生物。

為食品保鮮

調查顯示，69.68%的受訪者很少購買罐頭食品，21.72%的受訪者只是偶爾購買。同時，雖然有57.92%的受訪者認為罐頭食品易儲存，適合居家囤貨，但仍有32.58%的受訪者堅信罐頭食品“保質期很長，肯定防腐劑太多”。

其實，罐頭食品是少數無需添加防腐劑或防腐劑添加量最少的食品之一。罐頭食品其實是通過殺菌技術和密封貯藏兩種手段來守護食品安全的。大多數情況下，食物腐敗變質是受細菌、霉菌等微生物的影響，而通過高溫高壓等殺菌手段加工罐頭食品，可以使這些微生物大量死亡。同時，排氣、密封等工序可以極大地降低食品和容器中的氧氣含量，讓容器內潛在的一些微生物生長停滯，并阻斷容器外氧氣或微生物進入容器內的通路，保證了食品的安全性。隨著食品加工工藝的發展，氣調殺菌、微波殺菌等新技術的加熱時間更短，耗能更低，殺菌也更加高效。

專家表示，擔心罐頭產品防腐劑太多其實沒有必要，網上那些“吃罐頭約等于吃防腐劑”的“科普”完全是危言聳聽。

調查發現，除擔心防腐劑外，還有24.43%的受訪者認為罐頭食品不新鮮?！昂苌儋徺I”和“從未購買”罐頭食品的150 余位受訪者中，有77.62%的受訪者認為罐頭食品不新鮮。

罐頭加工工藝的出現，本身就是為了給食物保鮮。吳曉蒙指出，像肉類、魚類等食品，如果不能及時加工，就會迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時加工，營養也會不斷流失。所以，一些有比較完善供應鏈的品牌，一般都會選擇產量最大的、成熟期的食材進行現采現做，整個選材加工過程甚至不超過10 h。與新鮮食材從采摘、運輸、銷售，再到消費者冰箱的路線相比，并沒有損失更多營養。

有時候，罐頭食品可能有利于維生素的保留。例如，經過殺菌的番茄罐頭在剛出廠時，其還含有大量的維生素C，且比較穩定。又如，魚類罐頭經過高溫高壓殺菌后，魚的肉質、骨質更加酥軟，其中的鈣也大量溶出，且魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也不會因此損失。

不要食用“胖”罐頭

由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式，且種類豐富，因此在選購罐頭食品時，要從外觀、包裝、感官品質、標簽和品牌等方面來判斷罐頭食品的質量優劣。正常的金屬罐應外形完整、不變形、不破損、無銹點以及底蓋向內凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內容物應形態完整，湯汁清晰，無雜質。反之，則不宜選購。

吳曉蒙提醒消費者，如果遇到以下情況，無論罐頭里的內容物多么誘人，都不要食用。

一是罐頭“胖聽”，即脹罐。脹罐的主要原因是罐頭內部被微生物污染后產生氣體，這些氣體聚集到一定程度，會導致罐頭變形。因此，罐頭“長胖了”，是已經變質的一個非常明顯的危險信號。

二是罐頭包裝漏氣、發霉。罐頭產品在儲運過程中因磕碰等原因會造成產品包裝變形，罐蓋密封處漏氣，漏氣導致罐內產品與外界接觸，微生物就可能乘機侵入。

（來源：中國食品報網）

擴豆擴油實打實

2021年中央農村工作會議前夕，習近平總書記主持召開中央政治局常委會會議專題研究三農工作時強調，要實打實地調整結構，擴種大豆和油料，見到可考核的成效。這一要求是基于保障初級產品供給的戰略性思考，是大食物觀指導下的科學考量，是推進農業供給側結構性改革的必然要求。

擴種大豆和油料，并不意味著現在人們的油不夠吃了，也不是簡單地調整種植結構，“多種一點”“少種一點”的權宜之計，而是要實打實地提高大豆和油料產能，使之與經濟社會發展的需求相匹配。

大豆和油料事關人們美好生活的需求，事關糧食安全“國之大者”。這些年來，隨著人們生活水平的提高，食用油的需求在增加，肉蛋奶在食物結構中的比重也在上升。而這些食物的供給都離不開大豆和油料。習近平總書記強調，保障好初級產品供給是一個重大戰略性問題，中國人的飯碗任何時候都要牢牢端在自己手中，飯碗主要裝中國糧。同樣道理，中國人的“油瓶子”里也要盡可能多裝中國油。

長期以來，由于我國人多地少的基本國情，大豆和油料的供給需要統籌用好國內國際兩種資源、兩個市場。為滿足不斷增長的需求，我國對國際市場的依賴程度很高：每年所需的1 億多噸大豆里，八成多要靠進口；每年所需的3 700 萬t 食用植物油消費量，自給率僅能保持在30%左右。

供給有保障的關鍵是提高自給率，降低對外依存度，特別是在國際局勢變幻莫測、國際市場不確定性增加的背景下，“必須保持自主性，保證一個可控的自給量、自給率”。習近平總書記切切叮囑，“土地現在不種大豆，不種玉米，不種棉花，到時候國際市場不好了咱們再種過來，談何容易啊！沒有三五年能轉過來嗎？”擴種大豆和油料，時不我待。

擴種要“實打實”地落下去、見成效，關鍵有3 點。

首先，要真實。確保擴種的目標和要求嚴格落實到位，不能玩數字游戲，不能搞花活，既要擴面積，也要增產量，把我國大豆和食用植物油的自給率實實在在地提上去。

其次，要務實。擴種大豆和油料不容易，還要避免與糧爭地，更是兩難。所以必須要立足客觀實際，因地制宜想辦法、出政策。要從現有的耕地資源中挖潛力，推廣能實現糧油統籌協調發展的種植模式；要在健全激勵機制上做文章，讓農民擴種大豆和油料不吃虧、能獲利；還要加快種業創新，下大力氣提高大豆和油料的單產水平，這些工作是基礎、是關鍵。

最后，要扎實。擴種大豆和油料，要見到可考核的成效。這就意味著，得用好“考核”這把尺子，精準鎖定責任主體，科學設定指標體系，將任務分解到市縣、落實到地塊，綜合運用現有的各項政策，更好地調動地方重農抓“油”的積極性，確保每年都能有成效，幾年實現一跨越。

我國要按照中央提出的穩口糧、穩玉米、擴大豆、擴油料的要求，統籌兼顧，協同并進，把提升大豆和油料產能的任務落實落細，在擴面積上，能多種一畝是一畝，在提產量上，能多收一斤是一斤，通過持續不斷的努力，盡可能實現“油瓶子”里多裝中國油。

（來源：中國食品報網）

涼茶市場“涼”了嗎？

近幾年，各類飲料新消費品牌都在“紅海”中尋求突圍，使得單一的涼茶品類并沒有占據有利風口，而是進入了增長停滯的階段。據中商產業研究院數據顯示，2014年，中國涼茶行業整體市場規模達420 億元，占飲料市場份額的7.21%；到2015年，涼茶市場規模突破500 億元。2015年成為涼茶行業的分水嶺，行業增速逐年下降。前瞻產業研究院報告統計數據顯示，2012—2017年涼茶市場增速分別為16.7%、15.9%、15.1%、15.0%、9.7%和9.1%，呈現逐年下降的趨勢。到了2018年，涼茶市場規模只剩下470 億元，同比下降18%。

最近兩三年，涼茶的地位越來越尷尬。英敏特2020年發布的中國茶飲料報告顯示，亞洲即飲涼茶市場份額下降了27.1%。另外，根據凱度消費者指數，涼茶在家庭滲透率方面，已經從超過50%下降到45%，逐漸轉為弱勢。

雖然涼茶行業的市場份額在下降，但企業還在不斷推新品。去年推出含酒精的飲料，今年可口可樂也“入局”涼茶。在亞太地區今年一季度營收微增的背景下，可口可樂在下一盤怎樣的棋？而在涼茶市場整體“走涼”的市場環境下，可口可樂來切“蛋糕”是否還有機會？“可口可樂近年一直在摸索更好地滿足市場需求、鞏固自身優勢的機會，在嘗試過果汁、瓶裝水等產品之后，再次涉足涼茶，依舊是遵循這一原則。”香頌資本董事沈萌表示。

涼茶市場整體在下滑。日前可口可樂官方旗艦店上新了一款名為“健康工房”的夏枯草涼茶植物飲料，目前該產品被標注為“本店植物飲料熱銷第一名”，但銷量為54 件。

2005年11月起，“健康工房”成為可口可樂旗下飲料家族的一員，由可口可樂負責所有生產、分銷、市場策劃、推廣以及產品研發。

目前“健康工房”夏枯草涼茶植物飲料已在可口可樂天貓旗艦店首發售賣。產品介紹顯示，“健康工房”夏枯草涼茶新品產地為中國香港。產品均為草本配方，傳統涼茶；不額外添加人工香料及色素。值得一提的是，目前國內市場上的涼茶價格大概在4 元/瓶，而可口可樂推出的涼茶為12 元/瓶，如此高的定價，可口可樂面對的消費群體是哪些？

對此，可口可樂中國戰略傳播部方面稱，“健康工房”的目標人群主要是“日常生活繁忙，又希望關注積極生活的都市上班族，將其引進內地市場是對茶飲料細分品類的探索，目前還處于初步階段”。

據了解，“健康工房”目前在中國香港地區推出了多款傳統植物飲料，包括竹蔗茅根海底椰飲料、檸檬薏米水、冰糖雪梨等。

對于可口可樂推出的涼茶業務，沈萌表示，可口可樂有成熟的品牌營銷策略、完善的市場銷售體系。此次進軍內地涼茶市場也是通過引入中國香港具有一定歷史的品牌，但是目前涼茶市場的競爭很激烈，可口可樂引入的品牌在內地知名度有限，還需要長期的營銷投入。所以，目前可口可樂在涼茶市場仍有很多不確定因素。

針對在涼茶行業的發展規劃，可口可樂方面稱，這款產品是公司全品類飲料戰略下，在茶飲料細分品類上的一個探索，目前還在初步探索階段。

近年來，一些主要的涼茶品牌明顯加大了創新力度。2021年，和其正相繼推出了氣泡涼茶、無糖涼茶。今年和其正又推出了“萂茶”，定位為“新派涼茶”，自帶茶感，為年輕人特調。與此同時，王老吉也加快了創新步伐，推出了黑涼茶、無糖涼茶、無糖氣泡涼茶、茉莉涼茶等產品。

對于新進者可口可樂來說，是否還有機會？

對此，中國食品產業分析師朱丹蓬表示，“當下涼茶整體的市場份額并不算小，但縱觀中國涼茶市場格局，目前頭部品牌只有王老吉，排名第二、第三、第四位的企業加起來的總和還不到王老吉的六成。”

但朱丹蓬認為，可口可樂依托公司的供應鏈及其品牌調性、多元化布局，以及它在新生代消費者心中占據的地位，如果想要占據涼茶市場第二位，或是搶奪二三四名中一個，可能性也非常高。

（來源：中國食品報網）

研究顯示：吃辣可降低消化道癌變風險

辣椒美味開胃，但不少人認為經常吃辣椒會傷害腸胃，畢竟吃辣椒的直觀感受就是“火辣辣”的。然而一項研究顛覆了這種觀念。2021年，北京大學公共衛生學院和英國牛津大學等機構的科研人員在《國際流行病學雜志》發表文章表示，吃辣椒能降低消化道癌變風險。

辣椒素能降低腫瘤風險

中國慢性病前瞻性研究在2004—2008年間招募了約51.2 萬名年齡在30 ～79 歲的成年人，分別來自5個城市（黑龍江哈爾濱、山東青島、江蘇蘇州、廣西柳州以及海南海口）和5個農村（甘肅天水、四川彭州、湖南瀏陽、河南輝縣和浙江桐鄉）。該研究分析了吃辣與3種主要消化道腫瘤（食管癌、胃癌和結直腸癌）發病率的關系。截至2017年1月1 日，10年隨訪時間內有2 350 例食管癌患者、3 350 例胃癌患者和3 061 例結直腸癌患者。

受訪者被問及他們在過去一個月內吃辣的頻率（從不/幾乎從不、偶爾、每周1 ～2 d、每周3 ～5 d 或每周6 ～7 d）、他們開始經常吃辣的年齡、喜歡的辣味強度（弱、中、強）以及經常吃辣的種類（新鮮辣椒、干辣椒、辣椒醬、辣椒油）。結果顯示，吃辣頻率與患食管癌風險呈反比。

與從不/很少吃辣的人相比，偶爾吃辣、每周1 ～2 d、每周3 ～5 d 和每周6 ～7 d 吃辣的人，患食管癌的風險分別下降了12%、24%、16%和19%，胃癌的相應風險分別下降了3%、5%、8%和11%，結直腸癌的風險分別下降了0%、5%、13%和10%。

這種相關性在不吸煙或不經常飲酒的人中更強。另外，吃辣的種類和辣味強度對這些相關性幾乎沒有影響。這項研究的發表為辣椒素能降低腫瘤風險提供了證據。

胃不好的人能不能吃辣？

適度攝入辣椒素，不僅有助于燃燒熱量，還能夠開胃消食。辣椒開胃又下飯，人在吃辣椒時，辣椒素和痛覺會刺激大腦分泌多巴胺，讓人產生“食欲增加”的感覺。

辣椒富含多種維生素，如維生素A、維生素C、維生素E 和B 族維生素等。每100 g 鮮青尖辣椒中的維生素C 含量為58 mg，鮮小紅尖辣椒含量為86 mg，分別是番茄的4 倍和6 倍。干辣椒富含胡蘿卜素和鉀。每100 g 干小紅尖辣椒的鉀含量高達991 mg，是鮮小紅尖辣椒的55 倍。因此，吃辣椒還可補充多種維生素。

同時，辣椒素具有多種藥理作用，如鎮痛、消炎、止癢、殺菌、治療凍傷、戒毒和祛風濕等。臨床上有一些止痛藥的主要成分就是辣椒素。

另外，吃辣椒還可紓解壓力?！袄薄辈⒉皇且环N味道，而是身體灼燒的刺激感。這種刺激感會促使身體分泌大量內啡肽，讓人產生愉悅感，當刺激消退，人的壓力也隨之得到釋放，這也解釋了為何很多人壓力大時愛吃辣。

辣椒具有“兩面性”，吃對了有助健康，吃錯了傷害身體。健康人可以適量吃辣椒，但過量食用辣椒會刺激胃腸黏膜，誘發胃腸疾病。每天該吃多少，目前沒有明確的推薦量，大家可以根據實際情況量力而行。

雖然辣椒能增進食欲、促進消化，但對于患有慢性胃炎、胃潰瘍、食管炎的人，不建議經常吃辣。因為經常吃辣，辣椒素會刺激黏膜充血水腫，加速腸胃蠕動，從而引起腹瀉、腹痛等癥狀。此外，以下幾類人也應該少吃辣椒。

①心腦血管疾病患者。辣椒中的辣椒素會使循環血量增加，心跳加快，誘發心動過速。②腎不好的人。辣椒素是通過腎臟排泄的，對腎臟有一定的刺激作用。③胃酸過多患者。辣椒素會引起胃酸分泌增加。胃酸增多可引起膽囊收縮，導致膽道口括約肌痙攣，造成膽汁排出困難，從而誘發膽囊炎、膽絞痛及胰腺炎。④便秘患者。辣椒素具有刺激性，會加重便秘癥狀。⑤口腔潰瘍患者。辣椒刺激性較大，不但會誘發疼痛，還會刺激潰瘍面，使其進一步擴大，久病不愈。⑥眼病患者。如果有角膜炎、紅眼病等問題的人吃了辣椒，很可能會造成眼皮腫脹、眼睛發燙甚至眼壓升高等不適癥狀。⑦甲亢患者。甲亢患者原本自身心率很快，食用辣椒后，心跳速度會更快，癥狀更為明顯。

（來源：中國食品報網）