烹飪方式對食物營養物質的保留程度分析

紀雨婷，王 浩

（浙江農業商貿職業學院，浙江紹興 312088）

現階段，較為常見的烹飪方式可以有炒、燉、蒸和炸4種。不同烹飪方式對食物營養物質保留程度的影響也不同。為了最大限度保留食物中的營養物質，本文通過實驗的方式分析了不同烹飪方式對不同營養物質的作用影響，以期為實際的食物烹飪加工提供參考[1]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甜椒（荷椒13 號）、西紅柿（佳粉15 號）、胡蘿卜（紅芯6 號）、牛肉和豬肉，購買于紹興市肉食品批發市場；豬源胃蛋白酶（1 ∶5 000）500 g，上海源聚生物科技有限公司，pH 值為3；豬源胰蛋白酶（1 ∶250）500 g，杭州浦泰生物科技，pH 值為7.8；草酸溶液100 g，茂名市雄大化工有限公司廣州分公司，分析純；硫酸溶液5 mL，武漢卡諾斯科技有限公司，分析純；二硝基苯肼25 g，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；β-胡蘿卜素5 mL，源葉生物，分析純；三氯甲烷10 mL，沈陽百盛化工有限公司，分析純；蘇丹Ⅲ試劑100 mL，長沙市裕豐化玻器械有限公司，分析純；雙縮脲試劑500 mL，廣州和為醫藥科技有限公司，分析純；超純水，實驗室自制。

1.2 儀器與設備

實驗過程中使用的儀器設備如表1 所示。

表1 實驗儀器設備詳細信息

1.3 實驗方法

1.3.1 食物烹飪方法

按照1 000.0 g 每份的標準，利用分析天平準確稱量甜椒、西紅柿、胡蘿卜、牛肉和豬肉，每種食物平均分為5 組，每組200 g。其中，一組作為對照組，將其對應的營養物質含量作為基準含量，以此實現對烹飪后食物中營養物質保留情況的計算。

各組實驗食物中，分別按照200 g 每組的標準，分別進行炒（組別編號分別為C1、C2、C3、C4）、燉（組別編號分別為D1、D2、D3、D4）、蒸（組別編號分別為Z1、Z2、Z3、Z4）、炸（組別編號分別為Y1、Y2、Y3、Y4）的方式進行處理。其中。炒制溫度設置為225 ℃，時間分別為1.0 min、2.0 min、3.0 min和5.0 min；燉制溫度設置為100 ℃，時間分別為5.0 min、10.0 min、15.0 min 和20.0 min； 蒸 制 用水處于100 ℃的沸騰狀態，時間分別為5.0 min、8.0 min、10.0 min 和15.0 min；炸制的油溫為180 ℃，時間分別為1.0 min、1.5 min、2.0 min 和2.5 min。

1.3.2 營養物質含量檢測

維生素C 營養物質檢測參照《食品添加劑 維生素C（抗壞血酸）》（GB 14754—2010）[2]；維生素B2營養物質檢測參照《食品添加劑 維生素B2（核黃素）》（GB 14752—2010）[3]；β-胡蘿卜素營養物質檢測參照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[4]；蛋白質營養物質檢測參照《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）[5]；粗脂肪營養物質檢測參照《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—

2016）[6]。

2 結果與分析

2.1 食物中的營養物質基準含量

未烹飪的甜椒、西紅柿、胡蘿卜、牛肉和豬肉的營養物質含量如表2 所示。

表2 未烹飪的食物營養物質含量統計表（單位：mg/100 g）

2.2 不同烹飪方法下的營養物質含量

不同烹飪方法下的營養物質含量檢測結果具體如表3 所示。由表3 可知，甜椒、西紅柿、胡蘿卜、牛肉和豬肉中對應的維生素C、維生素B2、β-胡蘿卜素、蛋白質、粗脂肪5種營養物質均呈現出隨著烹飪時間的延長，檢測結果逐漸下降的趨勢。

2.3 不同烹飪方法下的營養保留程度

結合未烹飪的食物營養物質基準含量與烹飪組營養物質含量進行計算，得到不同烹飪方式的食物營養物質保留程度。計算公式為

圖2 燉制烹飪方法下營養物質保留率

圖3 蒸制烹飪方法下營養物質保留率

式中：p為食物營養物質的保留程度，%；x為營養物質含量檢測結果，mg，X為對照組的營養物質含量檢測結果，mg。

以保留率為依據，得到的烹飪方式對食物營養物質的保留程度影響結果如圖1 ～圖4 所示。通過對圖1 ～圖4 進行分析可以看出，炒制和炸制烹飪方式對食物營養物質的保留率影響較為明顯。其中，維生素類物質保留率受烹飪方式的影響最為明顯。燉制和蒸制的烹飪方式對于食物營養物質保留率的影響相對較低。

圖1 炒制烹飪方法下營養物質保留率

圖4 炸制烹飪方法下營養物質保留率

3 結論

通過以甜椒、西紅柿、胡蘿卜、牛肉和豬肉為測試材料，本文分別測試了炒、燉、蒸、炸4種烹飪方式對食物中維生素C、維生素B2、β-胡蘿卜素、蛋白質和粗脂肪營養物質保留率的影響，并得出以下結論。①隨著烹飪時間的延長，維生素C 和維生素B2、β-胡蘿卜素、蛋白質和粗脂肪的保留率均呈現出逐漸下降的趨勢。②在炒、燉、蒸、炸4種烹飪方式中，炸制的烹飪方式對食物營養物質保留率的影響最為明顯。其中，維生素C 和維生素B2、β-胡蘿卜素、蛋白質和粗脂肪保留率的最小值分別達到了54.22%、56.19%、57.75%、64.59%以及67.32%，均低于其他3種。③食物維生素C 營養成分受烹飪影響最為明顯，營養成分流失較多，蛋白質和粗脂肪受影響最不明顯。