安康市食用植物油中苯并[α]芘的污染水平分析

馬 倩

（安康市質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)檢測(cè)中心，陜西安康 725000）

苯并[α]芘是由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴類(lèi)化合物，由于原料污染、環(huán)境污染、設(shè)備和包裝材料污染，以及高溫高熱加工等原因而存在于食品中。苯并[α]芘在2011年被國(guó)際癌癥研究中心確定為I 類(lèi)致癌物。苯并[α]芘通過(guò)食品經(jīng)口服攝入后，由腸道吸收后進(jìn)入體內(nèi)，遍布人體全身各個(gè)部位，并在脂肪組織和乳腺中不斷聚集，其短期內(nèi)無(wú)明顯癥狀，在長(zhǎng)期作用下，可能引起肝、胃、腸道和肺等部位發(fā)生癌變[1-2]。我國(guó)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017 對(duì)糧食、食用油及熏烤肉等食品中苯并[α]芘含量有嚴(yán)格的控制，因此檢測(cè)食品中苯并[α]芘含量和控制苯并[α]芘污染同樣重要。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

島津LC-20AT 液相色譜儀，熒光檢測(cè)器；渦旋混合儀；超聲振蕩器；氮吹儀；固相萃取裝置；苯并芘專(zhuān)用固相萃取柱（武漢威泰克科技有限公司），柱容量500 mg，6 mL。

1.2 材料與試劑

2018—2022年產(chǎn)自安康市的食用植物油樣本共計(jì)157 批次，來(lái)源于企業(yè)委托送檢。

乙腈中苯并[α]芘標(biāo)準(zhǔn)品：20 μg·mL-1（北京海岸鴻蒙）；正己烷（色譜純）、乙酸乙酯（色譜純）、丙酮（色譜純）、異丙醇（色譜純）以及乙腈（色譜純），天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

試樣用正己烷提取，經(jīng)苯并芘專(zhuān)用固相萃取柱吸附，凈化，洗脫，洗脫液氮吹至干，用異丙醇溶解，反相液相色譜分離，熒光檢測(cè)器檢測(cè)，與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)比較，根據(jù)色譜峰的保留時(shí)間定性，面積外標(biāo)法定量。

1.3.1 樣品處理

（1）提取。稱(chēng)取0.400 ～0.500 g 勻樣，用5 mL正己烷溶解，旋渦混合1 min，待用。

（2）萃取及凈化。以自然下滴速度將萃取柱活化后加入提取液，然后用5 mL 正己烷-乙酸乙酯（3+1）洗滌，抽干萃取柱。

（3）洗脫及氮吹。用丙酮洗脫萃取柱，萃取液在50 ℃下氮吹至干。準(zhǔn)確加入1 mL 異丙醇渦旋1 min溶解，過(guò)0.45 μm 微孔濾膜后進(jìn)液相色譜儀測(cè)定。

1.3.2 色譜條件

色譜柱：C18，250 mm×4.6 mm，5 μm 粒徑；流動(dòng)相：乙腈+水為88+12；檢測(cè)器：熒光檢測(cè)器，激發(fā)波長(zhǎng)384 nm，發(fā)射波長(zhǎng)406 nm；柱溫：40 ℃；流速：1.0 mL·min-1；進(jìn)樣量：20 μL。

1.3.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)繪制

配 制0.5 ng·mL-1、1.0 ng·mL-1、5.0 ng·mL-1、10.0 ng·mL-1和20.0 ng·mL-1標(biāo)準(zhǔn)系列工作液分別注入液相色譜儀中，測(cè)定相應(yīng)的色譜峰，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用植物油中苯并[α]芘的檢出情況分析

采用高效液相色譜法對(duì)產(chǎn)自安康的食用植物油中苯并[α]芘進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。共有136批次樣品苯并[α]芘檢出陽(yáng)性，檢出含量結(jié)果見(jiàn)圖1。

由表1 及圖1 可知，近5年，安康市食用植物油苯并[α]芘陽(yáng)性檢出率86.6%，檢出值在0.2 ～25.0 μg·kg-1，平 均 值 為2.2 μg·kg-1，其 中 只有1 批次樣品（25.0 μg·kg-1）超過(guò)油脂及其制品苯并[α]芘限量值10 μg·kg-1，除2020年合格率為97.3%以外，其余年份都達(dá)到了100%，5年合格率達(dá)到99.5%。但是，如果使用更嚴(yán)格的綠色食品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判，則有6個(gè) 樣 品（6.0 μg·kg-1、7.0 μg·kg-1、7.6 μg·kg-1、8.0 μg·kg-1、8.0 μg·kg-1和25.0 μg·kg-1）超過(guò)污染物限量值5 μg·kg-1[3]，符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的合格率約為96.2%。總體來(lái)看，安康市食用植物油苯并[α]芘合格率呈現(xiàn)較穩(wěn)的態(tài)勢(shì)，但檢出率非常高。

表1 近5年食用植物油中苯并[α]芘檢測(cè)結(jié)果表

圖1 苯并[α]芘陽(yáng)性樣品的檢出含量圖

2.2 不合格樣品分析

筆者對(duì)2.1 中不合格樣品深入調(diào)查了解后發(fā)現(xiàn)，該樣品來(lái)源于一戶(hù)食品小作坊，采用壓榨法獲得壓榨毛油。根據(jù)生產(chǎn)工藝，發(fā)現(xiàn)兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)可能會(huì)導(dǎo)致苯并[α]芘的產(chǎn)生。①炒籽時(shí)沒(méi)有進(jìn)行溫控，導(dǎo)致溫度過(guò)高，部分菜籽有炒焦現(xiàn)象。②該工藝在壓榨毛油時(shí)，榨料之間、榨料與榨膛之間劇烈摩擦并產(chǎn)生大量熱量，在高溫高壓下油料產(chǎn)生了苯并[α]芘。經(jīng)過(guò)分析，該生產(chǎn)者通過(guò)采取調(diào)整榨機(jī)壓縮比、出餅圈厚度的方式，控制好炒籽溫度，重新生產(chǎn)的食用植物油經(jīng)檢驗(yàn)苯并[α]芘含量合格。

3 植物油生產(chǎn)中控制苯并[α]芘污染的措施

苯并[α]芘超標(biāo)，非主觀(guān)人為因素導(dǎo)致，主要是原料產(chǎn)地環(huán)境受到污染、晾曬場(chǎng)地和熱加工過(guò)程工藝技術(shù)問(wèn)題等因素引起。油料植物生長(zhǎng)在受汽車(chē)尾氣、工業(yè)廢水等污染的土壤和空氣中，吸收了苯并[α]芘的植物容易引起油料苯并芘含量的增加。在儲(chǔ)存和晾曬過(guò)程中處理不當(dāng)，也會(huì)引發(fā)污染。例如，在瀝青路面上進(jìn)行晾曬，瀝青中的苯并芘就會(huì)轉(zhuǎn)移到油料中[4]。因此，減少生產(chǎn)過(guò)程中苯并[α]芘的污染，有以下幾個(gè)方面可以參考。

（1）對(duì)原料污染的控制。食用油生產(chǎn)企業(yè)選址應(yīng)遠(yuǎn)離化工、垃圾填埋場(chǎng)等污染源，同時(shí)還應(yīng)嚴(yán)格把控油料植物的生長(zhǎng)環(huán)境，加強(qiáng)原料采購(gòu)時(shí)的驗(yàn)收檢驗(yàn)，避免因環(huán)境污染而將苯并[α]芘帶入原料。

（2）選擇合適的晾曬場(chǎng)所。原料應(yīng)避免在公路上，特別是瀝青路面上進(jìn)行晾曬。

（3）原料儲(chǔ)存應(yīng)加強(qiáng)管理。應(yīng)該對(duì)原料儲(chǔ)存場(chǎng)所的環(huán)境溫度進(jìn)行有效監(jiān)測(cè)，避免因?yàn)閮?chǔ)存環(huán)境溫度過(guò)高，導(dǎo)致原料變質(zhì)，從而產(chǎn)生苯并[α]芘。

（4）嚴(yán)格控制原料炒制溫度。有研究表明，控制好油料炒制的溫度和時(shí)間，會(huì)明顯影響成品油中苯并[α]芘的含量[5]。因此，在油料炒制過(guò)程中，應(yīng)該采取有效措施嚴(yán)格控油料的制炒溫度和炒制時(shí)間，避免局部溫度過(guò)高，導(dǎo)致油料焦糊，從而產(chǎn)生苯并[α]芘。炒制完成后，還應(yīng)該盡快對(duì)炒制原料進(jìn)行降溫，同時(shí)去除焦糊的原料或者原料皮殼。

（5）根據(jù)企業(yè)規(guī)模、類(lèi)型和油料種類(lèi)選擇適當(dāng)?shù)奶崛》椒āＪ秤弥参镉吞崛》椒ㄒ话阌袩嵴シā⒗湔シê徒龇ǖ取Ｔ跓嵴シㄖ校S著壓榨的溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)，油料中的蛋白質(zhì)、纖維素及其他有機(jī)物可能會(huì)轉(zhuǎn)化為苯并[α]芘；在浸提法中，循環(huán)使用的浸出溶劑可能已存在較高含量的苯并[α]芘，如果提取油中殘留的溶劑過(guò)多，就會(huì)導(dǎo)致苯并[α]芘含量較高，而且浸出的混合油在蒸發(fā)脫溶劑時(shí)需要進(jìn)行加熱，此過(guò)程中混合油在較高的溫度下可能會(huì)產(chǎn)生苯并[α]芘[6]。

（6）選擇適當(dāng)?shù)木珶捁に嚕畲笙薅鹊乇苊夥磸?fù)加熱。在食用植物油的精煉過(guò)程中，隨著不同工藝工序的進(jìn)行，苯并[α]芘的含量也會(huì)發(fā)生變化。例如，在堿煉和高溫脫臭工序中，因需要對(duì)油脂進(jìn)行加熱，會(huì)提高苯并[α]芘含量，而在活性炭吸附、脫色、冬化等工序中，又可以除去油脂中大部分的苯并[α]芘。

4 結(jié)論

食用植物油屬于大眾食品，是人們的生活必需品。食用油一旦出現(xiàn)了食品安全問(wèn)題，不僅會(huì)危害人們的身體健康，還會(huì)在一定程度上影響社會(huì)和諧穩(wěn)定。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格把關(guān)，控制好各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，防止苯并[α]芘污染。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)和小作坊的日常監(jiān)管，提高監(jiān)督檢查頻次，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為，宣傳相關(guān)法律法規(guī)和知識(shí)，提高從業(yè)人員的食品安全素養(yǎng)。對(duì)于檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)，食品數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性就是打造食品安全的一道防線(xiàn)，只有提升自身檢測(cè)能力，出具科學(xué)、公正的檢測(cè)報(bào)告，才能為市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供強(qiáng)大的技術(shù)支撐，才能更好地服務(wù)于地方監(jiān)管、服務(wù)于人們的健康，為食品安全提供保障。