中小餐飲企業成本控制管理工作探析
——以我家餐飲公司為例

包華瑜

近年來在新冠肺炎疫情的沖擊下，老百姓的消費需求萎縮，餐飲行業的經營普遍受到較大影響。與此同時，由于物價上漲等因素，餐飲業食材價格、人工成本及房租等都有明顯上漲，導致餐飲行業成本增加盈利能力下降。此時如果采用簡單粗暴的漲價方式，其結果可能適得其反，不僅會失去部分客戶，還會落下差評，如“海底撈”公司就有前車之鑒值得深刻反思。因此，采取必要措施進行成本控制與管理，對于餐飲企業來說勢在必行。

一、餐飲企業成本控制的內容與難點

根據餐飲行業的特點，中小企業成本控制一般包括食材成本的控制、人工成本的控制及管理費用的控制。一是食材成本的控制。餐飲企業中食材成本通常占據較大比重，因此食材成本是進行成本控制的主要對象。二是人工成本的控制。餐飲業是典型的勞動密集型行業，人工成本是營業成本的重要組成部分。當然，企業在控制人工成本過程中并不是一味地裁員，而是要完善合理的薪酬制度，合理安排員工工作時間和工作范圍，提升工作效率。三是管理費用的控制。對日常經營的水電費、燃料費，如果不進行合理監管，將給餐飲企業帶來嚴重浪費，增加無效成本。

餐飲企業進行成本控制對提高企業經濟效益是十分顯著的。但是目前中小企業普遍存在著管理不善的情況，因此成本控制要真正落到實處并非易事。原因體現在以下幾個方面。

（一）餐飲業在經營中體現出顯著的周期性特點

餐飲業與其他行業相比，表現出顯著的周期性，受經濟形勢影響很大，主要是淡季旺季明顯。例如春節、五一黃金周、十一黃金周期間營業額與工作日營業額相比，波動幅度十分明顯。在2020年新冠肺炎疫情爆發之前，全國經濟形勢一片向好，餐飲業迎來黃金發展期；但自疫情爆發起，餐飲業開始一蹶不振，企業紛紛關門倒閉，退出市場。

（二）餐飲業食材庫存量難以準確測算

傳統制造業可以運用經濟訂貨批量模型、經濟生產批量模型、價格折扣模型、隨機庫存模型等，對庫存材料進行科學測算。但是餐飲企業本身受經濟波動影響較大，要準確測算消費者的需求量難度較大。食材保質期短，如果大量備貨，很容易變質，導致增加損耗，得不償失。2020年很多餐飲企業為了應對春節旺季的消費需求，節前購置并儲存了大量食材，但是疫情發生突然，猝不及防，導致食材損耗巨大。

（三）餐飲業服務質量控制難以量化

能否讓消費者吃得好并獲得良好的服務體驗，是餐飲企業生存的法寶。餐飲企業面向大眾，不同消費者有不同的口味，因此需要滿足消費者的喜好差異。同時，消費者能夠感知的服務質量也很重要。餐飲企業服務質量很大程度上取決于員工的行為。而餐飲企業是勞動密集型行業，對服務人員的數量需求較大，員工素質參差不齊，加之餐飲業普遍工作時間較長，容易產生消極怠工情緒，這就給日常管理帶來了一定困難，使服務質量難以量化。

二、我家餐飲公司成本控制現狀

我家餐飲公司位于福建龍巖市新羅區，2010年由3名合伙人共同出資建立，最初只開設了兩家門店，主要經營客家特色家常菜肴。由于味道獨特，價格實惠，在當地廣受好評，常常座無虛席。為了更好地滿足顧客需求，增強客戶體驗，公司在2015年擴大了經營規模，門店數量從原來的2家擴大為5家，還對出品菜肴進行了豐富和創新。本文通過收集我家餐飲公司的有關數據，剖析其營業成本構成內容的變動，為其改善經營管理、控制成本提供對策。

從表1列示數據可以看出，我家餐飲從2015到2020年，營業收入雖然每年都有一定增長，但由于營業成本和期間費用增長較大，反而出現增收不增利的狀況，無論是毛利率，還是凈利率在2015年達到最高峰后，即開始逐年下降。尤其是受到2020年疫情的沖擊，我家餐飲本就脆弱的營業模式瞬間崩塌，出現了較為嚴重的虧損。在疫情持續的情況下，如不改變現狀將給企業帶來嚴重的財務危機。

表1 我家餐飲2015 -2020 年經營成本與經營利潤 單位：萬元

我家餐飲公司的成本構成包括食材成本、人工成本、管理成本和其他成本。具體如表2所示。

表2 我家餐飲2015 -2020 年成本構成表單位：萬元

在該企業所有成本組成中，首先，占比最高的是食材成本。由于2015年擴大經營規模，企業新增了多種類的菜品，其中最受消費者歡迎的是牛肉類菜品。為了保證牛肉品質，企業售賣的牛肉都是從內蒙古專門運輸過來的，單價較高，為了保證食材的新鮮度，還動用了專門的冷鏈運輸設備，而當牛肉運抵之后，還要對其進行冷凍儲藏，這樣就導致食材方面占用了較多的資金。其次是人工成本。表3列出了該公司2020年的人員組成及工資分配情況。目前人員薪資待遇在本地區屬中上等水平。因此筆者認為，造成人工成本較高的原因可能是用工過多。尤其是受疫情影響，營業收入萎縮，而員工未進行適當裁減且工資也未作適當調整，造成企業人工成本負擔加重。最后是企業管理費用和其他成本。管理費用和其他成本具體包括門店租金、水電物業費、固定資產折舊費用、廣告宣傳費等。從其在總成本中所占的份額來看，還是有可以控制的空間(見圖1)。

表3 我家餐飲2020 年人員組成以及工資表

圖1 我家餐飲成本構成比例

三、我家餐飲成本控制存在問題及原因分析

深入分析我家餐飲的成本現狀，能夠發現其在日常管理中存在較多問題。比如，沒有對食材儲存給予充分重視，成本控制目標制訂得較為粗略等，因此需對該企業成本情況進行深入剖析，對癥下藥。

（一）成本控制內容欠缺

筆者在調查研究中發現，目前我家餐飲公司在成本控制內容方面存在著一定欠缺。從該企業的成本組成上看，食材所占的比例相對較大，因此在日常成本控制過程中，企業應將主要精力放在食材成本控制方面，而對于人工成本及管理成本的控制，卻較為欠缺。正如上文指出，企業服務人員和后廚人員較多，每月薪酬水平屬當地平均工資的中上等。雖然營業收入縮減，但公司沒有及時采取相應手段來降低人工成本。據了解，中小型餐飲企業幾乎沒有對菜品制訂統一標準，我家餐飲公司亦如此。各菜品往往是廚師個人憑感覺制作，這就導致即使是同一道菜品，其食材的用量、配比、口感也存在差異，如此不但降低了客戶體驗，還可能造成食材浪費。在管理成本方面，企業也沒有給予充分重視，即便是銷售淡季，該公司內部仍然燈火通明，冷氣十足，這些都導致企業成本的增加。

（二）員工成本控制意識薄弱

由于我家餐飲沒有建立完善的成本責任制度體系，使員工對成本控制沒有積極性。員工認為成本控制是管理者的職責，而自己只要做好本職工作就行了，成本控制意識十分淡薄，較為突出的表現是，后廚在配套食材過程中對蔬菜水果及輔料鋪張浪費，甚至出現食材被任意吃拿，而只需多報損耗就可以蒙混過去。由于個別員工浪費行為沒有受到及時懲處，引起其他員工心理失衡，加劇了食材的浪費。

（三）食材損耗較大

在過去，餐飲企業普遍采用粗放式的發展方式，給企業造成了沉重的成本負擔，其中一個表現就是食材的浪費，這在我家餐飲中同樣存在。而食材的浪費集中在運輸過程中。我家餐飲為了給用戶帶來更好的食品，在食材采購及運輸過程中做了很多工作，但仍然存在著一些不合理損耗，而該企業并沒有采取措施加以積極應對。就拿牛肉運輸來說，損失的牛肉量大約占到牛肉總量的15%左右，產生損耗的原因主要是運輸方式方法不規范，雖然采取了必要的冷凍措施，但是仍然存在到貨后部分牛肉的新鮮度降低，被迫進行降價處理。在調查過程中還發現，有一家門店的冷凍裝置出現問題后，管理人員并沒有引起足夠重視，及時作出安排修理，導致出現食材的大量非正常損耗。

（四）庫存管理不完善

餐飲企業中部分鮮活類食材需要每天采購，但是大多數企業會兩至三天采購一次。采購回來的食材會放入冷庫保存，以保證食材的新鮮。但是庫存管理方面缺乏較為完善的制度相配合，嚴重依賴于倉庫管理人員自身水平和職業道德，因此材料在處置方面很容易出現損壞和腐敗的問題。食材的出入庫應采用先進先出的存貨發出方式，但由于倉庫管理人員沒有嚴格做好日常分類登記和管理工作，導致部分食材在發出時出現后購入的食材先發出，先購入的食材由于儲存時間較長而面臨腐敗變質，出現了不必要的損耗，倉庫管理人員也未被追責。由于沒有嚴格的管理措施，有些食材被相關管理人員吃拿的情況突出存在。

四、我家餐飲成本控制問題的解決對策

（一）完善成本控制內容

企業進行成本控制，需要管理人員與總廚認真研究，分析各菜品的用法用量用料，要詳細到各菜品所用主輔料的種類、數量、烹飪火候、烹飪時間，以避免同一菜品出現質量波動。可以效仿“肯德基”和“麥當勞”的管理模式，將一定的工業標準化流程引入中式餐飲。這樣不僅便于控制菜品成本，還可以進行質量管控。管理成本內容多而雜，應建立精細化管理措施。例如，針對公司內部水電費用較大的問題，管理人員可以具體制定冷氣開放范圍和時間等措施控制費用。

（二）建立員工成本控制激勵機制和薪酬制度

成本控制除了企業管理層要拿出方案外，還需要員工具體執行，成本控制的主體應是餐飲企業組織結構中的員工。我家餐飲應加強各部門員工對成本管理的認識，進行成本意識宣傳教育，建立成本控制的激勵機制，實行精細化的管理控制策略，分析員工可操作的成本控制空間，例如節水節電，節約食材，鼓勵員工節約成本。我家餐飲還制定了較為科學合理的薪酬制度，將員工工資與營業情況掛鉤，比如采用“底薪+提成”的方式。底薪保障員工最基本的生活需求，而提成占據薪酬的主要部分，能夠對員工進行更好激勵。銷售旺季，營業額增長，相關人員會獲得較高的報酬；如果遇到銷售淡季，營業額萎縮，相關人員只能獲得底薪部分，這樣降低人工成本支出，減輕了企業成本負擔。當然對員工工作時間的安排還可以進一步優化，設置彈性工作制度。例如，上午10點以前，下午3點至5點之間是沒有顧客的，中午顧客數量比晚上要少，那么這段時間就可以安排較少的工作人員在崗。這在一定程度上保證員工充分休息，增加了人文關懷。銷售旺季店內全體工作人員一齊上陣還忙不過來，而銷售淡季店內人員閑談聊天又很常見，對此企業可以聘用一定數量的“兼職”人員，減少“專職”人員，減少人力成本。中小企業規模不大，人員配置一般比較緊缺，一人身兼多職的情況十分常見，因此就需要企業管理人員平時做好統計工作，謀求對營業規模、客戶需求和人力資源最佳配置，并根據變化情況及時作出調整，避免浪費人力資源。

（三）控制食材采購成本

我家餐飲在生產過程中消耗的食材占據了企業成本的48%左右，因而控制好材料成本是提升企業利潤的關鍵一環。我家餐飲需要加大信息化建設力度，建立可靠的餐飲采購系統，統一調配各分店采購人員，將五個分店的采購納入統一管理，避免各自為政。總廚根據日常菜品銷售和材料存儲情況決定原材料采購數量，填寫采購訂單；采購人員需對各種食材廣泛進行市場調查，對比各大市場食材價格，確定科學合理的采購方案，在盡量降低采購成本的同時，保證食材質量達標。嚴格的驗貨制度必不可少。食材到貨后應及時驗收入庫，驗收工作由倉庫管理人員負責。倉庫管理人員應嚴格檢查食材數量、質量和價格與采購信息是否一致，對于不符合質量要求的食材，要及時查找原因并上報管理人員處理。確保食材滿足使用標準。檢驗無誤后，倉庫管理人員應編制食材入庫單，將食材有關信息及時錄入信息系統，以便后續進行倉儲管理。

（四）強化庫存管理措施

我家餐飲需要利用計算機網絡技術建立一體化信息管理系統，該系統對接采購系統與倉儲系統，實施數據共享，打通企業內部各環節，提高工作效率。利用信息化手段，倉庫管理人員可以在驗收后第一時間登記各種食材的購入時間、價格及庫存周轉情況，只有基礎信息完善，才能及時發貨和提交采購需求信息；還可以對倉庫管理人員的操作空間進行監督，切實提高倉儲管理水平和質量，減少企業的不必要損耗。

餐飲業是典型的完全競爭行業，市場競爭十分激烈。因此，進行成本控制對餐飲企業尤其是中小型企業的生存發展具有重要意義。中小型餐飲企業只有完善自身管理，進行成本分析和優化，調動員工積極性，才能應對不斷上漲的物價和人力成本，提升市場競爭力。