基于消費偏好的糧食營養安全研究

鄧 義，吳利利，楊莎莎

（武漢輕工大學 管理學院，湖北 武漢 430048）

糧食作為最基本的生活資料，其供求直接關系人類生命安全，維系著國計民生。中國作為人口大國，必須始終把握維護國家糧食安全的主動權。習近平總書記在十九大報告中強調，確保國家糧食安全，把中國人的飯碗牢牢端在自己手中[1]。面向新時代，習近平總書記又提出了“以我為主、立足國內、確保產能、適度進口、科技支撐”的國家糧食安全戰略[2]。改革開放四十年，中國有效保證了糧食供給的數量安全，但供給質量和效益仍有待提高[3]。糧食的營養安全問題錯綜復雜，形勢依然十分嚴峻，市場上不缺一般的農產品，但是優質、綠色農產品的數量遠遠無法滿足需求。隨著社會主要矛盾變化，高水平、多樣化的糧食消費趨勢的出現，居民對自身的身體素質和營養需要的關注度開始普遍上升。但目前許多居民對高質量、高營養的飲食消費觀念并未形成，或不科學，導致市場上充斥的依舊是低質產品[4]。居民消費偏好誘導糧食加工業功利化生產，過度加工現象普遍，長久以來使得“隱性饑餓”等問題愈演愈烈，國民整體身體素質沒有提高，同時造成糧食浪費，危及國家糧食安全。因此，加強對中國居民糧食產品消費偏好的研究，對提高居民糧食消費質量，提升國家糧食營養安全水平具有重要的現實意義[5]。

1 我國居民糧食消費偏好調查設計

1.1 調查設計與樣本來源

此次調查的基礎數據來自于2015年12月至2021年 12月由武漢輕工大學糧食安全戰略研究團隊承辦的“2015年國家科技支撐計劃、國家糧食局糧食公益性行業科研專項基金”項目。根據糧食產品消費習慣和城鄉分布差異，此次調查應用分層抽樣和概率比例規模抽樣相結合的多階段復合抽樣方式，調查區域覆蓋湖北、黑龍江、山東、內蒙古、河南、河北、遼寧、山西、四川、云南、安徽、江蘇、新疆、陜西、甘肅、湖南、江西、廣西、廣東、重慶、貴州、北京、天津、上海、浙江、福建、海南等共27個省、自治區和直轄市。調查開始于2016年1月，為確保研究的科學性，課題組于2018年1月—2020年12月對部分受訪者進行回訪，同時進行了補充調查，截至2021年12月，共調查4 120個家庭，回收問卷3 672份，其中有效問卷2 950份。

1.2 調查內容

本調查內容主要包括居民糧食消費認知、消費決策、消費需求以及被調查者人口統計學特征四大板塊，共計62小題。本文基于該基礎數據，選取其中居民糧食消費內容，以此探討當前我國糧食營養安全問題。基于消費者對糧食產品營養認知、感官偏好等對人體膳食結構和國家糧食營養安全的影響研究需要，調查問卷采用李克特量表法，將消費者對于糧食產品的認知及決策態度分為五類，范圍從完全同意到完全反對，中間為中立類。類型增多使人們在認知及態度上的差異更能充分體現出來，使得調查結果更加具有說服力。

2 我國居民糧食消費偏好調查數據描述性分析

基于問卷調查數據，主要分析如下。

2.1 消費者對糧食產品感官偏好分析

消費者比較注重感官體驗。在被調查者當中，34%消費者認為光澤度好或者白度好的米面產品品質更好，近40%的消費者認為聞起來有香味的米面產品質量就更好一些，47.3%的消費者認為初加工的米面產品的口感不太好，雖然多數消費者認為精加工產品會造成米面產品營養成分流失，但是在消費者實際消費過程中，依然存在面粉越白越好，大米越精越好的思想。

表1 消費者購買糧食感官偏好Table 1 Consumers’ sensory preference for buying grain

2.1.1 聞起來有香味的米面產品質量更好一些

32.5%的人對此觀點表示中立，將近40%的人認為聞起來有香味的米面產品質量更好一些，也有將近30%的人反對此觀點。這一觀點雖然沒有產生傾倒性結論，反對與贊同比例基本持平，但大米的香味也成為消費者購買決策的影響因素之一。大米的天然香味是大米品質的重要保障之一，儲存時間長或變質的大米顯然沒有大米天然的清香。訪談發現，有些消費者擔心不良商家添加化學香味迎合消費者，掩蓋大米品質，甚至對人體有害。

2.1.2 認為光澤度好的產品品質更好

30.2%的人對此觀點表示中立，緊隨其后35.8%反對光澤度亮或白度好的米面產品品質更好一些，34%的人表示同意光澤度亮或白度好的米面產品品質更好一些。盡管近些年對糧食產品加工的廣泛宣傳改變了傳統的光澤度亮或白度好與米面產品正相關這一觀點，但購買糧食產品時受到光澤度和亮度影響的消費者仍然不在少數。

2.1.3 挑選米面產品時關鍵看口感

65.2%同意挑選米面產品時關鍵是看口感的觀點，只有 12.2%的人反對此觀點。說明大部分消費者在購買米面產品時，會將口感作為重點考慮因素。口感一般是由米面產品的品種、產地、新鮮度、加工精度等方面決定。

2.1.4 初加工的米面產品（如糙米等）口感不太好

37.6%認為對糙米口感好不好保持中立，緊隨其后47.3%的人同意糙米口感不太好，15.1%的人反對糙米口感不好。相對于普通大米或是初加工米面類產品，“精米”的外觀亮度更高，含糠更少，含其他雜質也更少，制成的米飯不僅白而且外觀更好。國內糧油加工業為了迎合消費者這種偏好，過度加工現象突出，但“精米”的營養含量要明顯低于普通大米尤其是糙米，如果長期單一食用精米，必然造成了糧食產品營養物質的流失，長此以往，“隱性饑餓”等營養安全問題突出，將影響消費者身體健康。

2.2 消費者對糧食產品營養認知分析

消費者對于糧食產品的了解不多且程度不深，尤其是在營養價值和質量等級這兩個方面表現的尤為明顯。其中53%表示不太了解包裝上注明的營養成分，31.9%表示中立。這可能是因為居民長久以來對糧食只是用來填飽肚子的認知，忽視了食用健康營養的主糧是長久以來我們獲取微量元素等營養的重要途徑。

2.2.1 認為普通米面產品營養價值差不多

44.2%同意普通米面產品的營養價值差不多，34.8%持中立態度，21.0%表示反對。消費者對于普通米面糧食營養價值了解的不多。其實，不同價格的米面營養成分都差不多，價格高的米面營養不一定更好，高價和低價最大的區別主要是在口味和品種上，而不一定是在營養上。

2.2.2 認為產品標注質量等級越高的產品營養價值也越高

41.3%對于此觀點中立，33.6%認為產品標注質量等級越高的產品，營養價值也越高，25.1%表示反對。這說明大部分消費者還是相對理性，并不完全認同質量等級高就是營養價值高的觀點，目前市場上大宗米面產品質量等級主要按照加工精度劃分，實際上質量等級高低與產品營養價值并無明顯正相關性，相反加工精度過高，甚至會造成米面產品營養損失。

2.2.3 不太了解包裝上注明的營養成分

53%表示不太了解包裝上注明的營養成分，31.9%表示中立，15.1%表示反對，這表明大多數消費者對于營養成分不了解，希望未來企業有更多的宣傳。

2.2.4 認為特殊米面產品（如有機、富硒等）的營養價值更高

49.5%同意特殊的米面產品的營養價值更高，37.4%的人持中立態度，只有13.1%的人反對。據此我們可以推斷：相對于傳統的米面產品，未來糧食加工企業生產出來的特殊的米面產品將更容易受消費者青睞。

3 我國居民糧食消費偏好的實證分析

3.1 變量及指標選取

基于研究目的，本文選取以下變量和指標，見表3。

3.2 模型構建

Logistic回歸（Logistic Regression）方法是一種用于分析獨立分類資料的概率型非線性回歸統計方法，適用于因變量為分類變量（二分類或者多分類），自變量為分類或連續變量，且對資料數據的方差性和正態性不做具體要求，因而被廣泛應用于醫學、心理學和經濟學等領域[6]。二分類Logistic回歸方法是針對因變量為二分類（y=1或y=0）的非線性回歸分析，主要用于尋找出威脅因素、預測發生概率以及判定研究對象具備某種特定情況的概率等，缺點是在實證研究過程中若在

樣本量比較小且數據結構比較偏的情況下運用二分類 Logistic回歸方法得到的結果會不可靠甚至無解。

Logistic回歸模型在因變量Y為二分類變量時，概率的表達式為：

將式（1）取對數后，表達式為：

3.3 回歸分析

在SPSS20.0軟件中選擇二元回歸模型，方法選擇分析，將9個自變量引入模型，得到結果如表 4，購買各類糧食產品的購買感官偏好差異及營養認知因素實證分析如下。

表4 消費者購買糧食感官偏好以及營養認知回歸結果Table 4 Regression results of sensory preference and nutritional cognition of consumers buying grain

3.3.1 購買糧食產品感官偏好對消費者購買意愿的影響

購買糧食產品感官偏好選取了四個變量，完全同意到完全反對分為五個層次。在購買大米糧食產品的意愿中，光澤度好的產品品質更好在 5%的顯著水平下對大米購買意愿具有顯著正影響，可以解釋為“光澤度更亮的大米品質更好”這一錯誤感官認知深入人心，為此，商家為追求更大利益對大米進行過度拋光，造成大米營養流失。

3.3.2 購買糧食產品營養認知對消費者購買意愿的影響

消費者對糧食產品營養認知很大程度影響著產品的購買。現如今市面上充斥著關于糧食產品營養的信息，我們選取出現頻率較高的如特殊米面、對于產品包裝了解程度、質量等級、普通產品營養成分和精加工營養成分對消費者購買意愿回歸發現：在購買大米、面粉以及玉米粉糧食產品的意愿中，“質量等級越高產品營養價值越高”在5%是顯著水平下對大米、面粉和玉米粉購買意愿都具有顯著負影響，可以解釋為大部分消費者并不贊同質量等級越高營養價值越高這一觀點。

盡管如此，但結合調研數據和實地訪談發現，認知科學的消費者僅占四分之一，近半數持中立觀點，可能是對米面質量標準與營養價值相關性并不非常了解。因此，我國目前需要加強科普，完善米面加工標準，控制過度加工對米面產品營養的損失，建立適宜的糧食加工制品評判標準體系，降低色度、亮度等感官指標，在確保營養不損失前提下提高出米率、出粉率等產出指標[8]。同時，完善深加工和精加工標準，提高違法行為處罰力度，如《食品衛生法》中最高處罰額度僅為五萬元，無法達到處罰和警示的作用[9]。引導稻谷、小麥等企業在加工過程中依法合理設置加工精度，提升產品品質，保留米面的營養[10]。

4 糧食消費偏好與營養目標偏差分析

基于調查數據分析發現，消費者更加青睞于精細加工的糧食產品，同時消費者期望消費營養更加豐富的糧食產品，這就出現消費者糧食消費偏好與糧食營養目標偏差的出現，也導致一系列過度加工帶來的糧食營養損失、浪費和數量損耗問題的頻發，一定程度上危及國家糧食安全。

4.1 糧食消費偏好趨勢引起糧食精制

近年來，隨著經濟發展和生活水平的不斷提高，多樣化的糧食消費需求逐漸出現，人們開始普遍注重自身健康狀況需求和營養需求，追求糧食“色、香、味”等感官體驗，形成糧食消費的“亮、白、細”評價指標。為追求“白度”、“光亮度”，以迎合人們對“精米白面”的需求，糧食加工企業普遍通過“多機出白”和“多道拋光”等精碾，生產出“適銷對路”的“精糧”產品。

4.2 糧食精制導致營養損失與安全

為迎合消費者的需求偏好以及追求企業獲取更多利潤，部分糧食產商為了保證糧食銷售，在糧食加工中進行多次拋光。實驗發現，經過多機精碾和多道拋光的精米與糙米相比，B族維生素損失60%，膳食纖維和礦物質也大量損失。調查顯示，過度拋光大米的市場占有率已經達到90%，這造成糧食營養大面積流失，消費者要耗費更高的成本購買，但獲取的營養成分卻更低。不管是大米還是小麥，其糊粉層中都含有非常豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和維生素，特別是膳食纖維、礦物質和維生素等消費者容易攝取不足的營養，在糊粉層中的含量遠高于胚乳（即大米和小麥現在常食用的部分）。由于其過度的拋光致使維生素、礦物質等營養物質的大量流失，極易誘發一系列慢性病[7,10]。

更甚者少數不法廠商和生產者，會生產劣質或添加化學藥劑的糧食制品，引發食品安全事故，造成極壞的影響。雖然食品安全問題在我國由來已久，也有著相應的食品安全檢疫機制與體制規范，但生產者過度的追求利益，導致全國糧食食品安全事故層出不窮，糧食食品安全事故發生頻率越來越高[4]。

一國居民身體素質與其主糧結構有很大關系，主糧是其主要營養攝入來源。我國居民以大米、面粉為主糧，居民營養獲取和身體素養與主糧品質有很大關系。隨著生產力發展，我國居民主糧結構發生很大變化，人們生活水平大幅度提高，但近些年卻出現慢性疾病、“隱形饑餓”及不斷加劇的肥胖等新的社會問題，值得思考。這些社會問題誘發原因很多很復雜，其中主糧精細加工、膳食結構不合理等是主要因素之一。

5 研究結論與對策建議

5.1 主要結論

5.1.1 從消費側看，居民糧食消費認知存在偏差消費者對糧食營養需求意識上升但認知深度不夠，即消費者對于糧食產品營養的了解程度普遍不深，且存在非理性消費，過分追求米面產品外部感官等淺層因素。當前居民這樣片面的消費偏好可能會導致居民自身主糧營養攝入減少而影響身體健康，進而造成國民身體素質落后于世界其他國家。但隨著人民物質生活水平的提高，消費者對于糧食的營養和安全需求卻不斷增大。

5.1.2 從供給側看，生產商逐利導致的功利化生產市場導向下的糧食供給主體，尤其是糧食加工企業會基于消費者偏好進行糧食過度加工，造成糧食數量浪費和營養損失，影響國家糧食產業，最終威脅到國家糧食安全。過度追求精米白面，不僅損失了大量的膳食纖維、維生素等營養物質，而且增加了能耗，極大浪費了水電資源，降低了成品糧出品率。長期食用精米白面也有可能出現因膳食纖維、維生素和礦物質等營養素缺乏導致的“隱性饑餓”，對居民身體健康有潛在風險。且消費者對于米面精細的要求，導致大量生產商迎合消費者消費需求進而對米面產品進行過度加工。這種非理性消費行為，也在一定程度上誘導了糧油加工企業片面追求“精、細、白”，造成了糧油加工環節不必要的巨大浪費，進而會影響國家糧食生產、加工、物流、包裝等一系列環節，影響國家糧食數量安全、質量安全和營養安全[11]。

5.1.3 從監管側看，糧食加工指標體系不夠完善首先，我國各類糧食適度加工指標體系細化程度不夠，現有指標體系中的指標表征“度”不夠明確。其次，糧食加工標準體系缺乏對營養損失的規定，往節糧減損方向轉型和落地實施也相對滯后，引導加工企業適度加工和對消費者糧食消費科普投入不夠。最后，政府對于糧食營養安全宣傳的廣度、深度、力度等不夠，消費者缺乏對于糧食安全及其高品質營養健康科普認知，沒有形成科學的糧食消費習慣。

5.2 對策建議

5.2.1 加強糧食科普，提升居民糧食營養消費認知居民對糧食及其產品的不了解，或一知半解，導致消費者不科學的消費觀。我國消費者認為我們都吃大米等糧食產品幾千年了，所以非常了解，其實不然。隨著科學技術的發展，我們更加深刻地了解以大米和小麥粉為核心的糧食產品及其營養構成，才能科學消費、健康消費，因此必須加強糧食科普，更新居民糧食消費觀，具體如下：一方面，需要加強糧食產品尤其是主糧結構及營養構成的科普，讓居民了解糧食的主要營養成分與購買產品的等級、口感、香味、外形等之間的關系，消除各種認知錯誤，形成正確的營養觀，購買正確的產品。另一方面，需要加強糧食消費文化科普，營造良好的糧食消費文化，不斷更新人們的消費觀念。比如說不偏食、不盲目相信新概念、不浪費等等，并且能夠結合自身實際和中國居民膳食結構，科學購買和消費糧食。

加強糧食科普是一項宏大、長期、系統的工作。本課題在社會調查的過程中，除了收集數據資料、了解實際，有一項重要的工作就是開展糧食消費科普，調查到那里，科普做到那里，起到了明顯的效果，也是盡了一份社會責任。

5.2.2 加強技術創新，優化糧食供給側結構性改革

當前糧食產業的核心問題是供給側問題，糧食消費偏好倒逼糧食供給側結構性改革，糧食供給側應該根據糧食營養和健康的價值要求，提供適銷對路的優質產品，這就需要加強糧食產業技術創新[12]。

加強技術創新，優化糧食供給側結構，應該加大科研經費投入，建設創新團隊，吸引優秀人才，激發生產積極性和創造活力。加強與科研機構、專業相關院校的產業對接，實施產研結合，加快創新成果向現實糧食加工生產力的轉化，提升糧食產品加工技術，生產適銷對路、質量上乘的糧食產品，研究出更多類型、營養價值更高的產品，豐富更多產品的供給結構，依靠科技創新、人才、產品質量、口碑、品牌等，形成自己的競爭優勢。

通過技術創新，我們不僅可以提高糧食產量，還可以增強營養品質，提高資源利用率，減少資源消耗。通過不斷優化深加工技術，降低生產成本，使更多的消費者有能力食用價格合理營養豐富的糧食產品，進而促進糧食營養安全的良性循環。同時還可以不斷加強國際合作，學習其他國家先進加工技術，做到技術互換，共同受益。

5.2.3 加強宏觀調控，引導糧食產業高質量發展

糧食安全是國家戰略，要把中國人的飯碗牢牢端在自己手中，國家必須在遵循市場規律的基礎上加強宏觀調控，完善糧食產業和糧食產品營養安全的法律法規，出臺相關政策，實現糧食種植、儲備、加工、流通、消費資源的優化配置，通過優糧優產、優糧優購、優糧優儲、優糧優加、優糧優銷的“五優聯動”機制，提高綠色、健康、營養的優質糧食產品供給，滿足人民群眾日益增長的消費需求，引導糧食產業高質量發展，提升居民糧食消費質量，提高國家糧食營養安全水平。