遼寧地區稻谷空調控溫儲糧品質變化研究

杜松濤

（黑山縣農業農村事務服務中心，遼寧 錦州 121400）

稻谷是遼寧省的主要糧食作物和儲備糧種，全省轄區處于第三和第四儲糧生態區，具有長時間低溫氣候的特點， 這為稻谷控溫儲藏提供了天然有利條件。近年來，國內陸續開展了空調控溫儲糧技術研究并進行實倉應用，現已成為我國大部分糧庫采取的主要儲糧措施。 國內有關空調控溫儲糧技術的研究報道較多，但多數局限于空調儲糧對糧食溫度、水分、脂肪酸值的影響， 以及空調能耗等實倉應用方面的研究，有關品質方面的研究只關注儲存品質等常規指標的變化情況，而對糧食蒸煮特性等食用品質方面的研究鮮有報道。 選取遼寧地區某糧庫的平房倉為試驗倉房，過夏期間研究分析空調控溫儲糧技術對糧堆上層稻谷水分、儲存品質、發芽率、蒸煮品質的影響情況及變化規律，以便為科學指導儲藏粳稻、保持稻谷品質提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 倉房情況選擇遼寧地區某糧庫平房倉作為空調控溫儲糧試驗倉，倉房氣密性良好，配備糧情檢測系統、機械通風管道等設施設備，南北倉墻內側對稱安裝1.5P 家用空調機共6 臺。 試驗前，用聚苯乙烯泡沫板和塑料薄膜對倉房門窗進行隔熱密閉保溫處理。

1.1.2 糧食情況試驗倉稻谷質量檢測情況如表1 所示。

表1 入倉稻谷質量情況Table 1 Quality of rice in storage

1.1.3 儀器和設備PH-240(A)鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；JGWJ8098 型稻谷精米檢測機：上海嘉定糧油儀器有限公司；PHS-2F 型pH 計：上海雷磁儀器有限公司；JXFM110 型錘式旋風磨、FA/JA型電子分析天平：上海精密科學儀器有限公司；HY-4調速多用振蕩器：常州智博瑞儀器制造有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 空調控溫方法稻谷冬季入倉， 春季做好倉房隔熱處理，夏季開啟倉內空調進行自動制冷降溫（根據外界大氣溫度高于23 ℃的時段進行試驗），空調啟停溫度設為23 ℃和21 ℃。當倉溫高于23 ℃時，空調自動運行降溫；當倉溫低于或等于21 ℃時，空調自動處于待機狀態。

1.2.2 扦樣方法按照分區扦樣原則，參照梅花狀布點方式設置扦樣點，見圖1。 糧堆邊緣點距倉墻約0.5 m處，扦樣層數為2 層，深度為糧面下0.5 m 處。 過夏期間定點分層扦取稻谷樣品，之后逐層逐點混成1 個檢驗樣品（即表層樣品）后，測定稻谷各項品質指標。

圖1 扦樣布點示意圖Figure 1 Schematic diagram of sample placement

1.2.3 品質指標測定水分按GB 5009.3-2016 方法測定；脂肪酸值和品嘗評分值按GB/T 20569-2006 方法測定；大米吸水率、膨脹率、米湯pH 值測定參照王肇慈大米蒸煮特性試驗。

2 結果與分析

2.1 溫度變化情況

試驗期間， 每隔5 d 檢測1 次試驗倉的倉溫、表層糧溫、全倉平均糧溫及外溫變化，詳見圖2。

圖2 倉房外溫、倉溫、全倉平均糧溫和表層糧溫變化情況Figure 2 Changes of temperature outside warehouse,warehouse temperature, average grain temperature of whole warehouse and surface grain temperature

從圖2 可以看出， 雖然試驗期間外溫在不斷變化， 但空調控溫條件下倉溫和表層糧溫曲線變化平緩，波動幅度較小，全倉平均糧溫緩慢升高，但升高幅度不大。倉溫始終維持在23 ℃以內，表層糧溫穩定在21 ℃左右，全倉平均糧溫均控制在15 ℃以下，即整個過夏期間稻谷糧堆始終處于準低溫儲糧狀態，這表明空調控溫儲糧技術的控溫效果明顯，能實現稻谷準低溫儲糧。

2.2 水分變化情況

試驗期間表層稻谷樣品的水分變化如圖3 所示。

圖3 表層稻谷水分變化Figure 3 Changes of surface rice moisture

從圖3 可以看出，過夏期間表層稻谷水分隨著儲藏時間的延長呈逐漸下降趨勢，在空調控溫期間試驗倉的表層稻谷水分下降了0.3%。

2.3 儲存品質變化情況

表層稻谷樣品的儲存品質變化情況如表2 所示。

表2 表層稻谷的儲存品質變化情況Table 2 Changes of the storage quality of the surface rice

由表2 可以看出，隨著儲藏時間的延長，試驗倉糧堆表層稻谷的脂肪酸值變化均呈逐漸升高趨勢，而品嘗評分值呈下降趨勢。過夏期間試驗倉表層稻谷樣品的脂肪酸值和品嘗評分值的變化幅度均較小，且每個月份的儲存品質指標數值均符合《稻谷儲存品質判定規則》中規定的“宜存”要求。 這表明利用空調控溫技術對倉內空間進行冷卻降溫能延緩表層糧溫的升高，確保稻谷儲藏安全過夏，達到延緩糧食品質劣變的目的。

2.4 發芽率變化情況

試驗期間表層稻谷樣品的發芽率變化情況如圖4 所示。

圖4 表層稻谷發芽率變化Figure 4 Changes in germination rate of surface rice

稻谷新鮮與否的表觀為發芽率，稻谷陳化開始會造成第二代植物體胚芽活性衰退，發芽率下降。 由圖4 可以看出，試驗倉糧堆表層稻谷發芽率均隨儲藏時間的延長而呈緩慢下降趨勢， 但總體下降幅度較小，整個過夏期間表層稻谷發芽率從6 月份的90%下降到9 月份的83%， 且每個月份的稻谷發芽率均在75%以上，活力良好。

2.5 蒸煮品質變化情況

表層稻谷樣品的蒸煮品質變化情況如圖5 和圖6 所示。 由于稻谷儲藏過程的新陳度變化對大米蒸煮品質有著直接影響，因此，可通過測定稻米水中蒸煮加熱時的米粒變化情況來評價大米的食用品質。

圖5 表層稻谷吸水率和膨脹率變化Figure 5 Changes in water absorption rate and expansion rate of surface rice

由圖5、圖6 可以看出，過夏期間隨著儲藏時間的延長，試驗倉表層稻谷的吸水率和膨脹率呈逐漸上升趨勢，米湯pH 值呈下降趨勢。 造成這種變化的原因在于：稻谷在空調控溫儲藏過程中，因自身水分含量逐漸降低而使組織結構發生變化，細胞內各組分的吸水能力增強，致使米粒吸水率增加。 膨脹體積隨著儲藏時間增加的原因，可能是由于稻谷儲藏過程中籽粒內部分子變化而使稻谷水分逐漸降低，米粒經高溫加熱蒸煮后致使米飯膨脹率增大。 儲藏過程中米湯pH 值下降的原因， 可能是由于稻谷籽粒內脂類物質水解產生的游離脂肪酸導致的。

圖6 表層稻谷米湯pH 值變化Figure 6 pH value changes of surface rice soup

由圖5、圖6 還可看出，表層稻谷各項蒸煮品質指標在整個過夏期間的變化幅度不大，這表明應用空調控溫儲糧在保持稻谷食用品質方面具有一定成效，有助于延緩品質劣變。

3 結語

應用空調控溫儲糧技術能有效抑制夏季倉溫及糧堆表層溫度升高，延緩儲存品質和蒸煮品質指標變化； 儲藏期間稻谷水分及各品質指標變化幅度均較小，且水分、品嘗評分值、發芽率、米湯pH 值均呈下降趨勢，而脂肪酸值、米飯吸水率、膨脹率均呈上升趨勢。 可見，夏季高溫季節利用空調控溫儲糧技術能實現稻谷的綠色保質儲藏。