肉類嘌呤含量及降嘌呤方法研究進展

彭松林，曾治國，張濤，尚永彪,3,4*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)2(豐都縣肉牛產業發展服務中心，重慶，408200)3(農業部農產品貯藏保鮮質量安全評估實驗室(重慶)，重慶，400715)4(重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715)

嘌呤(purine)是生物體內重要的含氮堿基，是存在于人體細胞和大多數食品的一類天然生物堿[1]，主要包括腺嘌呤(adenine)、鳥嘌呤(guanine)、黃嘌呤(xanthine)、次黃嘌呤(hypoxanthine)及其衍生物。嘌呤以堿基的形式參與合成核苷酸進而構成核酸等人體重要的遺傳物質。此外，嘌呤還能以ATP、組成輔酶調節代謝等形式參與機體的各項生命活動[2]。研究表明，當人體攝入過多嘌呤或者嘌呤代謝紊亂，造成體內尿酸滯留過多或排出減少，容易導致高尿酸血癥，進而誘發痛風[3]。肉類食品因其高營養價值及其誘人的風味深受廣大消費者的喜愛，在人們的日常飲食中占有很大的比例。但同時肉類也是一類高嘌呤食品(76～398 mg/100g)[4]，過多的攝入肉類可顯著影響血尿酸水平，增加痛風發病率[5]。《高尿酸血癥與痛風患者膳食指導》[4]建議，高尿酸群體應減少外源性嘌呤攝入，減輕血尿酸負擔，降低痛風風險或減少痛風發作次數。

目前國內外對于肉類嘌呤含量研究較多，但尚未有研究者對其進行歸納。本文介紹了嘌呤與痛風病的關系，將肉類樣品前處理及嘌呤檢測方法進行了對比，對已測得肉類嘌呤含量的結果進行分類整理，并針對肉類產品降嘌呤方法進行了總結，以期為肉類嘌呤后續的相關研究提供參考，為消費者提供肉類產品選擇的依據。

1 嘌呤與痛風

1.1 嘌呤簡介

嘌呤是一種帶有4個氮原子的雜環芳香有機物，是核酸的重要組成部分，嘌呤的結構[6]與基本性質[7]見圖1和表1。嘌呤在人體代謝的終產物是尿酸，嘌呤分子通過代謝過程被小腸吸收，最終形成尿液被降解和排泄[8]。人體內尿酸約有1/5由每日攝入的食物嘌呤轉化而來；另約有4/5的尿酸由人體內氨基酸、核苷酸等小分子化合物合成和核酸分解生成[9]，研究發現，嘌呤廣泛存在于各類食物中，常見的干菌菇類、動物內臟類、海鮮類、大豆類等食品有較高的嘌呤含量，攝入食品的種類及含量與痛風的發生密切相關[10]。

圖1 4種嘌呤的結構式

表1 四種嘌呤的基本性質

1.2 嘌呤與痛風病

痛風是一種由單鈉尿酸鹽沉積所致的晶體相關性關節病，與嘌呤代謝紊亂或尿酸排出減少所致的高尿酸血癥直接相關，是常見的代謝性疾病，常表現為急性關節炎、痛風石形成、痛風石性慢性關節炎、尿酸鹽腎病和尿酸性尿路結石等[4]。當人體內嘌呤攝入增多或代謝紊亂產生較多的尿酸，而腎臟不能及時將尿酸排出體外，可引起高尿酸血癥。當血中尿酸濃度持續增加達到過飽和狀態時，尿酸析出，形成結晶沉積在關節、軟骨及腎臟組織中，引起組織的異物炎癥反應，造成疼痛和功能障礙，進而導致痛風發作[11]。

2 肉類中嘌呤含量的測定方法

嘌呤檢測目前沒有規范、統一的標準，因此，檢測嘌呤的方法有很多。不同文獻報道同一種食品嘌呤含量也存在差異，王新宴等[12]測得豬肉的總嘌呤含量為98.5 mg/100g，而駱捷怡等[13]測得豬肉總嘌呤含量為121.5 mg/100g，明顯高于王新宴等的研究結果。嘌呤目前最常見的檢測方法是高效液相色譜法，其檢測過程主要是肉類食品中嘌呤類物質通過一定的方式轉化為4種游離嘌呤，然后選擇合適的液相色譜條件進行測定[14]。

2.1 肉類樣品前處理方法

食品樣品前處理的方法有酸解提取法、有機溶劑提取法、柱萃取、膜萃取和離子交換柱純化法等[15]。酸解提取法使用較為廣泛，該方法可從核酸、核苷酸和核苷中釋放嘌呤堿基，所獲得的嘌呤堿基代表食品中總嘌呤含量[16]。酸解提取法中酸的種類、濃度、比例，水解時間及溫度等條件均會影響最終實驗結果[17]。

表2是最近幾年文獻報道使用的水解液及加標回收率，根據GB/T 27404—2008《實驗室質量控制范圍 食品理化檢測》，嘌呤屬于未制定最高殘留限量(maximum residue limit，MRL)的物質，含量通常在10 mg/100g以上，加標回收率應在95%～105%較為合適。就肉類嘌呤前處理而言，通常選擇高氯酸或者三氟乙酸與甲酸組成的混合酸進行酸解，但已有較多研究表明使用高氯酸進行水解會使嘌呤遭到破壞，從而降低回收率。張靜[18]使用高氯酸水解豬肉樣品中的嘌呤，測得加標回收率在79.85%～102.60%。除此之外，使用高氯酸水解通常需要在沸水浴條件下水解60 min，冰水浴后加入NaOH或KOH進行中和調整pH，整個過程程序繁瑣，耗時較長，并且高氯酸作為管制類化學品價格較為昂貴且不易購買，這些都提高了檢測成本。三氟乙酸與甲酸1∶1等體積混合，可以提高嘌呤提取效率，減少損失；任麗琨[19]和張滋慧[20]研究時采用V(甲酸)∶V(三氟乙酸)∶V(水) =5∶5∶1的混合溶液提取水產品中的嘌呤，得到的檢測結果顯示水解效果較好，損失較少，4種嘌呤加標回收率均高于95%。

表2 嘌呤水解液選擇及其加標回收率

2.2 嘌呤的檢測方法

目前最常用的嘌呤檢測方法是高效液相色譜法，但由于不同種類樣品性質差異較大，沒有較為統一的液相檢測條件。表3是部分文獻檢測肉類嘌呤含量所使用的液相條件。

表3 肉類嘌呤檢測液相條件

嘌呤檢測通常使用 C18色譜柱作為固定相，不同型號的C18色譜柱其相適應的色譜條件不同。張靜[18]、楊海斌等[31]用Agilent Eclipse XDB-C18柱測定了水產品、畜禽肉、調味品等中4種嘌呤的含量。張滋慧[20]、RONG等[28]用 Waters Atlantis T3柱測定了水產品、豬牛肉等中4種嘌呤的含量。其他學者還有使用 Waters Atlantis dC18、CAPCELL PAK-C18柱等其他各類C18柱去檢測嘌呤含量[22, 32]。

流動相種類和濃度均會對高效液相色譜分離結果產生一定影響。目前所選擇的流動相是以不同濃度、pH的KH2PO4-H3PO4和V(水)∶V(甲醇)∶V(冰醋酸)∶V(20%四丁基氫氧化銨)=879∶100∶15∶6為主，凌云等[33]利用Waters Atlantis dC18對比了pH為3.2、3.6、3.8、4.0、4.6的0.02 mol/L KH2PO4-H3PO4對4種嘌呤分離效果的影響，發現pH為3.6或3.8時，4種嘌呤達到基線分離，但出峰順序有所不同。

另外，柱溫、檢測波長也會對最終分離檢測結果產生影響。程慶紅[34]研究結果顯示在26～34 ℃范圍內，柱溫的上升使腺嘌呤和黃嘌呤的保留時間逐漸減小，對次黃嘌呤的保留時間無影響。大多數研究者柱溫選擇25～35 ℃，采用254 nm作為檢測波長。

由于HPLC方法樣品前處理程序相對繁瑣，檢測時間與成本較高等原因[35]，有研究者開始嘗試其他方法檢測嘌呤含量。GUO等[36]通過重氮化反應將腺嘌呤和鳥嘌呤轉化為次黃嘌呤和黃嘌呤，然后通過黃嘌呤氧化酶轉化為尿酸。用表面增強拉曼光譜(surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS)測量尿酸的含量，計算總嘌呤含量。結果顯示，當魚肉樣品中的尿酸濃度在0.005～0.6 mmol/L時，在631 cm-1的特征拉曼峰值處建立的標準曲線具有良好的線性關系(R2=0.986 4)。回收率為101.7%～105.0%，具有較好的重現性(relative standard deviation，RSD<10%)。此方法較目前常用的HPLC方法測定總嘌呤含量更簡單、快速，但是缺少樣品中4種嘌呤相對含量的數據。

3 肉類的嘌呤含量

肉類是人們日常生活主要消費食品之一，但消費者長期食用大量肉類及制品會提高痛風發病率[37]，因此，對肉類中嘌呤含量的檢測一直是食品嘌呤檢測的熱點。已知常見肉類中嘌呤的含量見表4。

表4 常見肉類的嘌呤含量 單位：mg/100g

3.1 畜肉嘌呤含量

潘洪志等[38]研究結果表明，畜肉產品中，肝臟中嘌呤含量顯著高于肌肉組織，其中豬肝最高，牛肝次之，羊肝最少，肝臟中鳥嘌呤含量最高，腺嘌呤次之。肌肉組織中，豬肉最高，羊肉和牛肉沒有明顯差異，肌肉中次黃嘌呤含量最高，腺嘌呤次之。RONG等[28]研究表明不同部位的豬肉、牛肉嘌呤含量有所差別，發現4個部位豬肉中豬臀肉嘌呤最高、豬里脊肉次之，然后是豬前腿肉，豬排肉中嘌呤含量最少；4個部位牛肉中牛里脊肉最高，牛肋條肉次之，然后是牛肩胛肉，牛肋眼肉嘌呤含量最低。總的來說，豬肉嘌呤含量高于牛肉。ZHENG等[39]對比了杜洛克豬(Duroc)、杜洛克豬×長白豬×大白豬雜交品種(DLY)、二花臉豬(EHL)、巴馬香豬(BMX)、山東萊蕪豬(LW)、4個中國豬種×4個國外豬種雜交品種(HS)6個品種豬肉嘌呤含量，發現LW品種的總嘌呤含量顯著低于除Duroc外的其他4個品種，BMX總嘌呤含量最高；對比了12個豬組織、器官嘌呤含量發現豬肺、肝、腎嘌呤含量均大于200 mg/100g，4個不同部位的肌肉(半膜肌、腰最長肌、咬肌和心肌)和2個消化器官(豬大腸和豬胃)嘌呤含量在100～150 mg/100g，而在豬蹄、豬皮和豬背膘等組織中嘌呤含量均小于50 mg/100g；嘌呤含量與其他品質指標的相關性分析結果表明，嘌呤含量與最終pH (pHu)、水分含量、肌內脂肪含量(intramuscular fat，IMF)、L*、a*、b*3個顏色參數以及顏色和大理石花紋主觀評分等8個豬肉品質顯著相關。這表明pHu高、IMF和大理石紋豐富、色澤鮮艷的豬肉嘌呤含量相對較低。消費者可以通過觀察肉類的肉色和大理石花紋，選擇到較低嘌呤含量的豬肉產品。

3.2 禽肉嘌呤含量

楊海斌等[31]研究結果表明，肝、腎等組織中嘌呤以鳥嘌呤、腺嘌呤為主，肉、心、胗等組織中嘌呤含量以次黃嘌呤最高，肉中次黃嘌呤含量約占總嘌呤含量的70%。潘洪志等[38]對比了雞鴨鵝不同部位的嘌呤含量，研究顯示禽肉中雞肉有最高嘌呤含量；肝臟中，鴨肝嘌呤含量最高，其次是鵝肝，雞肝嘌呤含量最低。胗臟中，鴨胗嘌呤含量最高。然而，KANEKO等[29]研究發現雞肝的嘌呤為312 mg/100g，而鵝肝嘌呤含量僅為81.9 mg/100g。其原因可能是鵝肝的脂肪含量很高，大約是雞肝的4倍，嘌呤一般以核酸的形式存在于細胞核或細胞質中，核酸的數量與細胞的數量成正比。脂肪細胞很大，因此相同重量鵝肝中的細胞數量比正常雞肝要少。

3.3 水產品嘌呤含量

QU等[32]發現不同種類海鮮及其部位嘌呤含量有所差異，結果顯示蝦和香螺、紅螺的嘌呤含量高于魚類和貝類；魚皮和肝臟中嘌呤含量高于肌肉組織，研究者發現海參的嘌呤含量僅有約8 mg/100g，可為消費者提供低嘌呤膳食提供參考。KANEKO等[40]測定了36種生鮮魚嘌呤含量，結果顯示近90%的生鮮魚嘌呤含量高于100 mg/100g。其中鰹魚和沙丁魚的嘌呤含量甚至高于200 mg/100g。許多貝類、軟體動物和魚干中的嘌呤含量也超過150 mg/100g；然而幾種魚卵和加工過的魚丸等魚制品只含有少量的嘌呤，前者可能是由于魚卵為單一細胞組成，因此有較低嘌呤含量，后者在斬拌、漂洗過程脫除部分嘌呤；在嘌呤組成方面，幾乎所有的魚卵，超過一半的貝類、軟體動物和加工魚制品腺嘌呤和鳥嘌呤含量約占總嘌呤含量的60%。

3.4 火鍋及肉湯中的嘌呤含量

火鍋和肉湯是深受人們喜愛的大眾飲食，吃火鍋時會大量進食嘌呤含量高的肉類，煲制肉湯長時間的燉煮，會讓嘌呤更多的嘌呤溶于湯中，增加痛風風險。左俊英[41]以松茸、茶樹菇、香菇、金針菇、母雞、冷鮮筒子骨為主料熬制火鍋底湯，發現底湯在8 h熬制過程中，嘌呤含量逐漸增加。1 h內總嘌呤含量增幅較小，可能是因為原料組織結構致密，不利于嘌呤溶出。在2～4 h增速和增量較大，可能是原料組織結構在熬制過程中逐漸變得疏松而溶出大量的嘌呤物質。5～8 h增速和增量減小，可能與溶出速度降低有關；在涮煮過程中，涮煮原料嘌呤會不斷溶出，增大湯底的嘌呤含量。榮勝忠等[42]模擬涮火鍋過程，探究羊肉、牛肉、青蝦和湯中嘌呤含量的變化規律，研究發現3種湯里總嘌呤含量隨加肉量增加、時間延長以及水分的不斷減少而逐漸增大，所以建議不喝或少喝火鍋湯，對想喝火鍋湯的消費者可在喝湯前加一定量的水以稀釋嘌呤濃度或者在涮肉之前提前盛湯。

煲湯是常見的飲食方式，駱婕怡等[13]通過研究冷水下鍋不補水、冷水下鍋補水、焯水下鍋不補水、焯水下鍋補水等4種煲制方式下豬肉湯中嘌呤含量的變化趨勢，研究發現隨著煲制時間的延長，豬肉湯中各嘌呤含量呈現上升趨勢，在煲制前30 min豬肉湯的嘌呤溶出較快。在不補水的情況下，焯水會顯著降低豬肉湯中的嘌呤含量；在補水的情況下，焯水的影響不顯著。因此，習慣清湯的消費者，可采用補水的方式進行煲湯；喜歡濃湯的消費者，可在煲制前對原料肉焯水以降低湯中的嘌呤含量。

4 降低肉類中嘌呤物質的方法

既然不少肉類中高含量的嘌呤可能會影響消費者的健康，故消費者希望能通過一定的處理來降低嘌呤的含量。嘌呤類物質具有很高的化學穩定性，在通常的食品加工處理條件下很難發生化學變化。有研究表明,嘌呤經過100 ℃水浴加熱5 h、2 450 MHz微波加熱20 min、40 kHz超聲波處理30 min等3種方式處理后，4種嘌呤標準品溶液含量沒有明顯變化[7]，以上結果說明常用加工方式都不能使嘌呤結構分解。因此，在食品中嘌呤的脫除只能從一個介質轉移到另一個介質，但其總體嘌呤含量基本保持不變。

4.1 加工工藝的處理

LOU等[16]將羅非魚通過切塊、清洗、研磨成糜、烹飪等方式探究魚糜制作過程中嘌呤含量的變化，發現清洗過程總嘌呤含量下降速度快于研磨和烹飪過程；清洗過程總嘌呤含量下降了約60%，清洗10 min時，總嘌呤下降明顯，在測定的3種嘌呤中，次黃嘌呤明顯下降，腺嘌呤略微下降，鳥嘌呤未見明顯變化，隨著清洗次數的增加，次黃嘌呤含量顯著降低，總嘌呤含量也相應降低。清洗過程引起的魚肉總嘌呤含量下降主要是由于魚肉次黃嘌呤含量的下降。

劉建林等[43]對比了乳清和復合發酵劑(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌比為1∶1∶2∶1)對發酵羊肉干中嘌呤形成的影響，結果發現發酵羊肉干在制作過程中各嘌呤的含量呈逐漸升高趨勢，復合發酵劑可以抑制產品嘌呤含量升高，其主要抑制的是腺嘌呤、鳥嘌呤和次黃嘌呤含量的升高。

TAKAYANAGI等[26]采用高效液相色譜法測定了鳳尾魚發酵前后的總嘌呤和游離嘌呤含量。研究發現，鳳尾魚在發酵后腺嘌呤、次黃嘌呤和總嘌呤含量顯著下降。在次黃嘌呤相關的嘌呤中，游離嘌呤含量結果顯示鳳尾魚發酵前含有大量的肌苷酸(inosinemonphosphate，IMP)，而發酵后含有較多的肌苷。在鳥嘌呤和腺嘌呤相關的嘌呤中，這些核苷酸隨著發酵而減少，而核苷和堿基增加。對游離嘌呤的測定表明發酵后嘌呤的減少是由于核苷酸含量的降低。這些結果表明微生物種類和發酵時間對嘌呤含量有顯著影響。TAKAYANAGI等[44]還研究了用日本傳統的清酒糟浸泡方法制備的劍魚中嘌呤組成的變化。結果表明，清酒浸泡后劍魚的總嘌呤含量、次黃嘌呤和鳥嘌呤含量降低，在研究劍魚游離嘌呤組成時，發現浸泡過程使劍魚中IMP的比例降低，而使清酒糟中肌苷的比例升高。

張滋慧[20]研究了40 kHz超聲波處理30 min對帶魚和沙丁魚嘌呤的影響，研究發現隨著處理時間的延長，腺嘌呤和次黃嘌呤含量逐漸降低，鳥嘌呤含量變化不顯著。30 min內總嘌呤含量降低了約30%。其機理可能是由于超聲波的空化作用、機械作用一定程度上破壞了組織細胞結構，從而使嘌呤能更多地向水中轉移，不過作者未設置清水浸泡作為對組照，不能說明超聲波對嘌呤具體的脫除效果。

ZHANG等[45]研究了0.1(對照)、200、400、600 MPa壓力處理10 min后，在4 ℃貯藏10 d對魷魚肌肉嘌呤的影響，結果顯示與對照組相比，高壓處理第0天對鳥嘌呤和次黃嘌呤含量沒有顯著影響，而腺嘌呤含量在不同壓力處理后下降了15.6%～17.7%；第10天，鳥嘌呤隨著壓力水平的增加而增加，而腺嘌呤和次黃嘌呤則隨著壓力的增加而減少；腺嘌呤與次黃嘌呤含量降低的原因可能是腺苷酸在腺苷酸脫氨酶或腺苷脫氨酶的作用下生成次黃嘌呤核苷酸或次黃嘌呤核苷，進而生成次黃嘌呤，而次黃嘌呤有一定溶解度，能在加工過程中快速釋放。結果表明，適當的高壓處理可以降低魷魚在貯藏過程中的嘌呤含量。

4.2 使用外源添加物

任麗琨[19]以清水浸泡為對照，研究了大蒜粉、生姜粉、花椒粉、桂皮、八角等香辛料對大菱鲆嘌呤含量的影響并探究了作用機理，發現100 g/L香辛料水溶液浸泡15 min后，除桂皮外，其余4種香辛料水溶液均具有良好的嘌呤脫除效果，其中大蒜粉嘌呤脫除效果最佳，但以30 g/L大蒜粉水溶液浸泡大菱鲆背部魚肉15 min后，其總嘌呤脫除率僅為18.96%，說明僅憑浸泡處理不能使大菱鲆嘌呤含量明顯降低；而用30 g/L大蒜粉浸泡15 min，水煮15 min后，大菱鲆背部魚肉嘌呤含量下降了72.79%，高于清水處理的59.86%嘌呤脫除率，通過分子對接技術發現大蒜素在浸泡過程中通過氫鍵與疏水作用提高了黃嘌呤氧化酶活性，使部分次黃嘌呤轉化為黃嘌呤，轉化而來的黃嘌呤熱穩定性降低，進而易被脫除。孫宏等[46]對比了花椒粉水溶液與清水經過浸泡-水煮等方式對大菱鲆魚片嘌呤含量及品質的影響，研究發現以2%花椒粉水溶液浸泡魚片15 min，總嘌呤含量降低了50.94 mg/100g，將魚片浸泡45 min時，總嘌呤含量降至最低；相較于新鮮大菱鲆魚片，清水對大菱鲆魚片進行浸泡45 min-水煮8 min處理之后，總嘌呤含量減少58.07%；而2%花椒粉水溶液對大菱鲆魚片進行相同處理后能夠使總嘌呤含量減少79.50%。

4.3 采用適當的烹飪方式

呂兵兵[23]研究了水煮、清蒸、油炸等3種烹飪方式對帶魚嘌呤含量的影響，結果顯示其總嘌呤含量較新鮮帶魚嘌呤含量顯著降低。4種嘌呤中，鳥嘌呤和次黃嘌呤經不同的熱處理后，顯著降低。水煮前20 min，帶魚肉中嘌呤含量快速降低，水煮20 min到60 min之間緩慢減少，而魚湯中嘌呤變化趨勢正好相反，這可能是由于熱萃取作用使魚肉中嘌呤物質溶于魚湯中。帶魚總嘌呤含量和4種嘌呤含量隨著清蒸和油炸時間的增加，總體呈現先下降后趨于平衡的趨勢。3種烹飪方式中，水煮對嘌呤的脫除作用強于清蒸和油炸。楊海斌[21]發現草魚肉與鴨肉在水煮過程中，會使肉中次黃嘌呤逐漸向湯中轉移，使得肉中嘌呤逐漸減少，湯中嘌呤含量逐漸上升，在水煮過程中，肉中約60%～70%的嘌呤會轉移到湯中，但肉和湯中總嘌呤含量基本保持不變。LI等[47]在研究水煮過程中海水魚的嘌呤含量的變化也發現通過水煮能將嘌呤從魚肉轉移到魚湯中，降低了魚肉的嘌呤含量。綜上，肉經過水煮后棄掉湯汁可以減少嘌呤的攝入。

除了高嘌呤食物會給消費者帶來健康危害外，食物中的尿酸也會影響人體的血尿酸水平，故研究人員除了想法設法脫除肉類中嘌呤物質外，還開展了脫除食物中尿酸的研究。ZHANG等[48]報道了一種新型的高活性堿性尿酸氧化酶(uricase，UOX)，并對其在堿性條件下降低食物中尿酸含量的應用進行了論證。從腺蟲中克隆了UOX基因，并在大腸桿菌中進行了表達(rUOX)。rUOX在40 ℃和pH為10時活性最強，在pH為9～11的堿性條件下，rUOX的初始活性保持在90%以上；在55 ℃以下，rUOX的初始活性保持在80%以上。0.045 U/mL rUOX在30 ℃，pH為10的條件下與啤酒、牛肉和酵母提取物反應5 h后，與不加rUOX的對照組相比，啤酒和牛肉尿酸濃度分別從15.49 μmol/L、8.53 μmol/L下降至0 μmol/L，酵母提取物尿酸濃度從75.07 μmol/L下降至11.73 μmol/L，除此之外，實驗組啤酒、牛肉和酵母提取物總嘌呤含量分別下降了62%、47%、26%。

4.4 降嘌呤處理對產品品質的影響

肉類嘌呤的降低主要通過嘌呤的轉移來實現[18]。通過切塊、清洗、攪打成糜、超聲波輔助等非熱加工方式一定程度破壞組織結構，使更多嘌呤溶解在溶劑中，從而降低嘌呤含量。通過水煮、清蒸、油炸等熱加工處理通過熱萃取作用加快嘌呤轉移至溶劑的速度。以上處理均會影響產品質地、色澤，造成營養成分、鮮味物質的損失。其中典型的具有嘌呤雜環芳烴結構呈鮮味核苷酸有5′-肌苷酸(5′-inosine monophosphate，IMP)和5′-鳥苷酸(5′-guanosine monophosphate,GMP)，通常肉類中主要呈味物質是IMP[49]。杜超[50]發現隨著燉煮次數的增加，雞湯核苷酸及其降解產物先逐漸升高，燉煮15次后趨于穩定；隨著燉煮次數增加，雞肉核苷酸及其降解產物的含量總體呈現逐漸降低室溫趨勢，燉煮10次后趨于穩定。結果表明，嘌呤類物質逐漸由肉轉移至肉湯中，與此同時肉中的鮮味物質也會轉移至湯汁中，從而降低肉本身所具有的鮮味物質。

5 展望

肉類食品是一類營養豐富、深受消費者喜愛的食品，其較高嘌呤的含量，使很多痛風病人望而卻步。目前肉類嘌呤研究有以下幾個問題：(1)缺乏穩定、規范嘌呤的檢測方法;(2)肉類嘌呤含量受到生長環境、年齡、性別等因素影響，使得出的數據不夠全面和準確;(3)目前對嘌呤研究主要集中在不同種類肉品嘌呤含量的檢測，對不同方法對嘌呤脫除效果的相關研究較少，且目前肉類嘌呤脫除效果研究還停留在實驗室等小范圍內﹐市場上缺乏低嘌呤肉類產品，不能滿足廣大痛風病人的需求;(4)對于低嘌呤肉類食品，如何在降低嘌呤含量的同時，兼顧產品口味、色澤、質地、營養價值以及保質期，需要進一步研究。

未來對低嘌呤產品的開發﹐可以將多種嘌呤去除方法聯合起來，亦可將植物類嘌呤脫除方法借鑒到肉類嘌呤脫除中，探究其對肉類嘌呤含量脫除效果的影響，也可以利用基因工程定向表達可以降低嘌呤含量的酶或從自然界篩選能夠降低嘌呤微生物，謹慎評估其安全性。相信隨著新的技術、方法在肉類嘌呤研究的不斷推進，越來越多的低嘌呤肉類產品將會被開發出來，滿足受痛風困擾消費者的營養需求。