秋日私房烘焙

攝/李春暉

王嘉慧

◆ Just La Patisserie 創(chuàng)始人

◆ 法國藍(lán)帶高級西點師

◆ 法國藍(lán)帶酒店業(yè)管理四級西點師

◆ 澳大利亞APA 二級巧克力裝飾證書

◆ 2017-2019 年入學(xué)法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院澳洲悉尼校區(qū)學(xué)習(xí)法式西點專業(yè)，取得法式西點高級西點師證書。期間在悉尼星級酒店廚房實習(xí)，并幫助多位法國大師上公開課。回國后創(chuàng)辦Just La Patisserie 工作室。

桂花酒釀芝士慕斯

奶油奶酪175 克、細(xì)砂糖25 克、酸奶160 克、熱牛奶50 克、吉利丁片10 克、甜酒釀 30 克

1.奶油奶酪室溫軟化或微波爐低火稍加熱軟化，加入糖攪拌均勻至細(xì)膩無顆粒，再加入酸奶攪拌均勻；

2.吉利丁浸入冷水泡軟，加入熱牛奶攪勻倒入奶酪糊中攪拌均勻，再倒入酒釀攪拌均勻；

3.倒入容器中，冰箱冷藏4 小時以上，表層撒桂花裝飾即可享用。

栗子堿水包

高筋面粉220g、低筋面粉30g、冰牛奶150g、酵母2g、鹽4g、細(xì)砂糖10g、黃油15g、白芝麻若干、烘焙堿20g、水500g

1.將除白芝麻和烘焙堿的材料全部稱入攪拌盆里，攪拌至8 成筋度，面溫不超過26 度；

2.將面團(tuán)滾圓，包上保鮮膜室溫松弛20 分鐘；

3.將面團(tuán)分成每個25g，搟平捏成糖三角形狀，再將底部整形搓圓，放烤盤松弛10 分鐘；

4.500g 水、20g 烘焙堿攪拌均勻，將松弛好的小面團(tuán)浸入堿水10—15 秒，底部裹上白芝麻（接觸堿水一定要戴手套，手不能直接接觸）；

5.放入預(yù)熱好的烤箱，上火230 度，下火180 度烤12—14 分鐘左右。

栗子杏仁費南雪

低筋面粉50g、玉米淀粉5g、黃油120g、杏仁粉50g、泡打粉3g、蛋白120g、細(xì)砂糖120g、栗子仁若干、杏仁片若干

1.黃油加熱至沸騰，顏色為金黃色即可；

2.將蛋白和糖攪拌均勻，加入過篩的粉類，大致攪勻；

3.將黃油分次加入面糊中，攪拌至充分乳化；

4.模具刷上黃油防粘，將面糊擠入7 分滿，放上栗仁和杏仁片；

5.放入預(yù)熱好的烤箱，210 度烤10 分鐘，室溫放5 分鐘立即脫模。