黃河文化背景下黃河鯉魚在傳統(tǒng)豫菜中的菜品呈現(xiàn)探析

文化是一個國家、一個民族的靈魂。黃河文化是以黃河流域為中心，千百年來人們創(chuàng)造形成的物質(zhì)文化和精神文化的總和，也是中華文明最具有代表性、最具影響力的主題文化之一[1]。隨著黃河流域生態(tài)保護(hù)和高質(zhì)量發(fā)展上升為國家重大戰(zhàn)略，保護(hù)、傳承、弘揚(yáng)黃河文化就成為當(dāng)前和今后的一項重要任務(wù)。不斷挖掘黃河流域文化，提取黃河流域文化元素，對于增強(qiáng)民族自信、文化自覺具有重要意義。

黃河鯉魚是黃河文化元素的重要代表，與太湖銀魚、松江鱸魚、長江鰣魚并稱為我國“四大名魚”。自古以來，鯉魚在人們心目中都象征著好運(yùn)和吉祥。唐朝更是以國律形式將鯉魚奉為國魚，我國的崇鯉現(xiàn)象達(dá)到了極盛。“洛鯉伊魴、貴於牛羊”以及唐代詩人李白的“黃河三尺鯉，本在孟津居”等眾多黃河鯉魚的描述，說明了在古代鯉魚以黃河出產(chǎn)的為佳，而黃河鯉魚以河南段流域所出產(chǎn)的為上等[2]。

豫菜即河南菜，是在中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論指導(dǎo)下，運(yùn)用中原地域技術(shù)和材料所制作的菜肴、面點和筵席的總稱。在眾多傳統(tǒng)豫菜中，黃河鯉魚作為主要的水產(chǎn)品原料，在傳統(tǒng)豫菜中占有重要的地位，在新的歷史條件下，結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕厣?，多角度、寬領(lǐng)域深挖黃河鯉魚所帶有的文化元素，加大保護(hù)力度、不斷傳承、弘揚(yáng)以黃河文化為背景的豫菜文化是當(dāng)前重要的研究課題。

本文以5本年代較久且對傳統(tǒng)豫菜發(fā)展具有較高參考價值的菜譜為研究對象，尊重原著收集書寫規(guī)范，系統(tǒng)、全面、深入地總結(jié)[3-7]。主要在數(shù)量、技法以及味型特點上進(jìn)行梳理分析。參考菜譜主要信息如表1所示。

表1 傳統(tǒng)豫菜菜譜主要信息表

表1中的5本傳統(tǒng)豫菜菜譜當(dāng)中，值得注意的是《開封食譜》和《中餐食譜》分別是由地方命名或是當(dāng)?shù)厣虡I(yè)服務(wù)局主編，可見豫菜在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展。之所以把兩本菜譜列入其中，是因為開封曾作為北宋的都城，其飲食、烹飪文化歷史極其厚重，對豫菜甚至中國烹飪的發(fā)展都起著舉足輕重的作用，如今豫菜的主要體系也是以開封為主干演變而來的。而長垣是中國的第一個廚師之鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)貜膹N人數(shù)眾多，現(xiàn)今多數(shù)豫菜名廚、大師為長垣人，因此對于挖掘傳統(tǒng)豫菜元素，《開封食譜》和《中餐食譜》兩本菜譜具有較高的參考價值。

1 黃河鯉魚作為主料在豫菜體系中菜品數(shù)量上的呈現(xiàn)

為了更好地呈現(xiàn)5本菜譜中所收集的以黃河鯉魚為主料制作的菜肴，筆者將其做了整合，其中書名以表1中所對應(yīng)編號代替，各菜譜具體菜肴數(shù)量如表2所示。

表2 以黃河鯉魚為主料制作的豫菜菜品數(shù)量表

由表2可知，5本傳統(tǒng)菜譜所記錄的以黃河鯉魚為主料制作的豫菜菜肴品種整體上相同，數(shù)量最多的是《河南名菜譜》，所記錄的菜肴有20道，《中國名菜·中州風(fēng)味》中記錄最少，為13道，而《開封食譜》和《中餐食譜》菜肴數(shù)量相等，各有17道，《中國名菜譜·河南風(fēng)味》中有19道。除此之外，各菜譜中還有部分菜品主料描述為凈魚肉，無特別標(biāo)注為鯉魚，為了客觀統(tǒng)計，此類菜肴不再計數(shù)。經(jīng)在原料選擇、烹調(diào)技法以及味型特點等方面對比，有部分菜品存在命名不一致以及菜名相同做法不同的情況。①糖醋軟熘鯉魚焙面。編號1至5中對此菜的描述分別為鯉魚焙面、糖醋溜個魚、糖醋軟溜鯉魚焙面、糖醋軟熘黃河鯉魚和糖醋軟熘鯉魚焙面，經(jīng)對比，以上描述均為同一道菜品，此菜主要描述的是鯉魚熘制，是否帶焙面可靈活掌握，針對于“溜、熘”二字，現(xiàn)今更多描述為“熘”，故此菜全稱為“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”。②生鮮蒸魚，此菜描述有生鮮蒸魚和神仙蒸魚兩種名稱，此菜在蒸制時用棉紙將魚覆蓋，食用時透過棉紙以觀此魚，若隱若現(xiàn)，別有一番情趣，故又名神仙蒸魚。③醬汁魚和醬炙魚屬于兩種不同的做法，均選用甜面醬制作，前者是將魚燒制后先裝入盤中再將燒汁澆淋在盤中，后者是將炸制后的魚放入燒汁中一同燒制。④東華鲊與東華酢為同一道菜，此菜應(yīng)為“鲊”，其本意是腌制的魚肉。⑤黃河醋魚在5本菜譜中有兩種描述，《河南名菜譜》中記錄的是將鯉魚改刀成片狀經(jīng)炸熘的技法成菜，而《中國名菜譜·河南風(fēng)味》和《中國名菜·中州風(fēng)味》中描述的則為蒸魚經(jīng)汆煮后熘汁而成，因加工工藝和成菜風(fēng)味不同，所以為兩道菜。此外，有部分菜品名稱還存在叫法上因地域不同或成書年代不同而出現(xiàn)不一致的情況，如干蒸魚和干蒸個魚，焦熘魚和焦熘個魚等，此類菜均為同一道菜，就不再討論。最后經(jīng)歸納總結(jié)，除去各菜譜中相同菜例，以黃河鯉魚為主料制作的傳統(tǒng)豫菜品種數(shù)量應(yīng)為38道，具體如表3所示。

表3 黃河鯉魚在豫菜中的數(shù)量呈現(xiàn)表

2 黃河鯉魚作為主料在豫菜體系中烹調(diào)技法上的呈現(xiàn)

中餐烹飪中的烹調(diào)技法多樣，如果按照不同的傳熱介質(zhì)劃分，通?？煞譃樗敕?、油烹法、汽烹法及其他類烹法，所謂的水烹法是指主要以水作為傳熱介質(zhì)，通過加熱將食物原料制熟的方法；油烹法、汽烹法亦然，其他類烹法主要包括固體烹法、熱空氣烹法以及電磁波加熱等。以黃河鯉魚為主要原料制作的豫菜中，其烹飪技法涵蓋了水烹法、油烹法、汽烹法。其中以水作為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法主要有煮、燴、燒、煨等，油烹法主要有炸、炒、熘等，汽烹法主要有蒸。經(jīng)認(rèn)真梳理、仔細(xì)對比，查閱文獻(xiàn)資料并與大師名廚探討，確定傳統(tǒng)豫菜中黃河鯉魚的烹調(diào)技法如表4所示。

由表4可知，豫菜中黃河鯉魚烹制方法中煮、燴、燒、煨、汆燙制類菜肴分別有2、1、7、3、1道?？梢员砻?，水烹法主要以技法燒為主；而油烹法中炒、炸、熗、熘、制類分別有1、3、1、10道，可以得知油烹法主要以技法熘為主；以汽烹法制熟的蒸制類菜肴有9道，說明豫菜烹調(diào)技法中蒸制法也較為擅長。

表4 豫菜體系中黃河鯉魚烹調(diào)技法呈現(xiàn)表

3 黃河鯉魚作為主料在豫菜體系中味型特點上的呈現(xiàn)

色、香、味、形通常是評價一道菜肴的4項指標(biāo)，其中味道一直被認(rèn)為是中國烹飪的核心和靈魂。中國菜以味著稱，隨著人們生活水平的提高，人們所追求的味道不僅體現(xiàn)在菜肴本身，更多的是以菜品為載體在心理上、情感上的一種綜合表達(dá)，所以美食紀(jì)錄片《舌尖上中國》當(dāng)中就提到，中國人的生活是有溫度的，中國人的生命是有味道的。河南因其地理位置處于中原腹地，以居中的優(yōu)勢被歷代君王所青睞，因此豫菜是以咸鮮為主，并由此呈現(xiàn)的“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”是豫菜做大的特點。

以黃河鯉魚為主要原料所制作的豫菜味型多樣、口感豐富，多數(shù)是以咸鮮味為基礎(chǔ)，加入糖醋而形成的酸甜口，加入醋和胡椒或辣椒而形成的酸辣，加入酒或糟而呈現(xiàn)的酒香或糟香，加入甜面醬或豆豉而呈現(xiàn)的醬香和豉香等。其中以甜酸味型居多，如糖醋軟熘鯉魚焙面、焦熘魚、松鼠魚、活魚活吃等；有以酸辣味型為主的，如酸辣魚羹、西辣魚等；有糟香、酒香味型的糟煨鯉魚、酒煎魚等；有醬香味為主的醬汁魚；其中蒸制類菜肴主要以突出原料本味為主，這也是大多數(shù)菜系常用的更大程度上保持原料本味的烹調(diào)技法。

以黃河文化為背景，從傳統(tǒng)菜譜視角下對黃河鯉魚在豫菜體系中作為主料在數(shù)量、技法和味型特點上進(jìn)行梳理。當(dāng)然，由于歷史以及對傳統(tǒng)挖掘力度不夠等諸多原因，目前在這方面的研究相對較少，此次梳理也應(yīng)是不完全統(tǒng)計，其意旨在拋磚引玉，引起更多的人關(guān)注，挖掘傳統(tǒng)文化、黃河文化、中原文化和豫菜文化，不斷提取代表性的文化元素，在新的歷史條件下，對于增強(qiáng)民族認(rèn)同感、提高文化自信、樹立區(qū)域品牌特色具有重要意義。