高校食堂食品安全管理探究

食品安全問題是當前備受關注的熱點問題之一[1]，而高校食堂的食品安全關系到師生的身體健康和生命安全，直接影響社會的和諧穩定。因此食堂安全管理是眾多高校后勤的工作重心。

自20世紀80年代起，我國高校的后勤工作開始由體制化向社會化運營邁進[2]。在高校學生人數不斷增加，食品安全事故時有發生的背景下，研究高校食品安全監管過程中存在的問題及對策，建立并完善一整套具有指導意義和可操作性的高校食品安全保障體系，對于維護校園秩序、確保高校師生飲食安全至關重要。高校食堂消費人群特殊，供應體量龐大，運營管理復雜，社會影響面廣，因此對高校食堂食品安全問題進行研究，具有十分重要的現實意義。

1 高校食堂常見的食品安全問題

高校食堂管理中最主要的問題是食品安全。據統計，約有1/3的高校師生遇到過食品安全問題[3-4]。在各地高校出現的食品安全事件中，報告起數和中毒人數最多的是細菌性食物中毒[5]。細菌性食物中毒出現的原因主要有以下幾點。①腐敗變質的食品被再加工后銷售給用餐的師生，從而引發食物中毒現象。②由于食材的加工時間不夠或加工方法不當引起的化學性中毒也是食物中毒的元兇之一，如未完全煮熟的豆角或浸泡時間過長的木耳等。③原材料本身含有毒素，如發芽的土豆、鮮黃花菜和一些野生菌類等造成的食物中毒事件也會造成嚴重的后果。④原材料清洗和加工過程中操作不當導致的成品飯菜中有頭發、昆蟲等異物的情況更是屢見不鮮，這些都可能會引起食品安全事件的發生。

2 食堂食品安全問題發生的原因

2.1 設施條件

部分高校食堂由于投入使用的時間過長，存在整體建筑結構不合理和硬件設備老化、缺失與功能配備不齊全等情況。限于建筑空間和結構的原因，部分食堂沒有專門的原材料儲存區、粗加工區和操作區，使食材在不同處理階段都處于被污染的風險中，對于食材的加工儲藏等環節的安全性都是極大的挑戰。個別食堂的排油煙、污水等設施老化，更加大了食材污染的風險。

2.2 原材料供應渠道

食品原料的供應是食品安全的首要環節，購入的食品原材料不新鮮或不合格會直接導致食物中毒事件的發生。由于利益驅動，部分供貨商會以次充好，私自供應未成熟、腐敗變質甚至農藥殘留超標的蔬菜、過期或無明確生產廠家的預包裝食品和來源不明的肉類等。

2.3 食堂從業者

高校擴招的步伐使后勤服務模式的社會化和商業化成為必然，將食堂窗口對外承包給個人或企業也是改革的必經之路[6]。但過度要求食堂承包者以讓利的方式供給師生低價的飯菜，可能會出現承包者通過購入低質量甚至不合格的食品原材料或偷售隔夜飯菜等不良做法以降低成本的現象。因此，如何平衡承包者追逐利潤的本質和高校食堂的公益性間的矛盾是一個亟待研究的課題。

此外，由于餐飲業門檻較低且工作時間長，工作人員文化層次普遍不高，在食品加工過程中極易出現衛生習慣差和食品安全意識淡薄等問題；而高校食堂工作的高強度和高要求使從業人員流動更加頻繁。

2.4 食堂管理人員與管理措施

高校食堂的管理人員作為食品安全的管理者，對食品安全問題負有重要責任。缺乏必要的培訓使部分高校的食堂管理人員食品安全法律意識不強、管理經驗不足，有的高校甚至不配備專門的校方管理團隊，而是全權委托承包食堂的餐飲公司。

隨高校內餐飲行業的快速發展，高校內部的食品安全風險也日益增大，相應的食品安全檢查制度就必須跟上時代的腳步。而部分高校在食品安全問題上的重視程度不夠，如缺乏飯菜留樣制度，在出現食品安全問題時無法追本溯源查漏補缺；缺乏嚴格的登記和臺賬制度，導致索證索票困難，無法保證商品的安全性；專業食堂管理人員的缺失，導致很多食品安全管理方法沒法下沉落實，空有制度而無人實施，致使食品安全事件頻發[7]。

2.5 高校監管力度

相對于科研和教學而言，部分高校對于后勤部門尤其是食堂的重視程度不高，沒有制訂強有力的食堂管理制度，使管理人員在日常工作中缺乏有效的管理手段；沒有完善的監管措施，對部分工作積極性不高的管理人員不能做到有效監管[8]。

部分高校制訂的飯菜價格多年不變，對飛漲的物價視而不見，極大壓縮了承包者的利潤空間，也會增加食品安全問題的發生概率。而對食堂工作進展宣傳力度不足也增加了師生對食堂食品安全的擔憂和焦慮。

3 應對措施

3.1 改進食堂設施和布局

食堂的設施和布局情況直接影響著食品安全。充足的加工、操作和儲藏區域是保障食品安全的必要條件。①相關管理人員要做到科學布局、專間專用和杜絕混用，有效防止食品與原材料之間出現互相污染的風險。②按照食品安全相關標準構建標準化的低溫儲藏環境，高溫消毒環境和高效安全的排煙排污環境可以有效降低食品的二次污染風險。③對布局明顯不合理的空間和設施按照最新標準進行改建，保證改建后可滿足新形勢下的食品安全需要。

3.2 加強供貨渠道和原材料的管理

食品的原材料是食品加工安全的第一關，因此食堂的供貨渠道一定要透明，供應商需由高校公開審核招標；供應商供應的所有商品品類必須提供有關部門開具的完整檢驗檢疫合格證明；建立三級驗收制度，對日常供應的所有商品每批次隨貨提供完整的票據，經由供應商自查、食堂管理人員和承包人員分別檢驗合格后方可進行供應；構建對每日所進食品原材料，食品添加劑的完整登記制度，如實登記產品的名稱、數量、廠家以及保質期等內容[9]。

3.3 食堂從業者的管理

由于市場化的逐步加深，學校食堂的社會化進程是不可逆的，高校需順應發展引進社會競爭機制，依據法律法規制訂完整有效的承包合同并公開透明地進行招標，對競標成功者及其員工進行崗前培訓，邀請食品安全衛生與法律方面的專業人士不定期地進行食品安全知識普法教育；所有從業人員上崗前需提供有效的健康證，確保所有在崗人員沒有傳染性疾病；嚴格晨檢制度，做到病患不得上崗；隨時檢查工作區域，要求從業人員在食品清洗、加工、制售和儲存等過程中嚴格遵守食品安全相關制度，不佩戴飾品、手機等未經消毒的個人物品進行操作，杜絕污染源；要求承包者遵守食堂管理的規章制度，做到不偷工減料、不加工違規食品、不私自漲價、不惡意競爭以及不售隔夜菜等；管理人員依據簽訂合同的獎懲機制對所有承包者進行定期考評，對不合格承包者進行整治甚至清退。

3.4 食堂管理人員的隊伍建設和管理措施

食堂的管理人員作為高校食品安全的直接管理者，負有重大的責任。在完善內部管理制度的前提下，加強人員隊伍建設是十分必要的。由于就餐時間集中，備餐時間長，衛生要求高，高校食堂具有高強度工作性質，管理人員的工作時長遠超其他崗位工作人員，因此應明確管理人員的工作任務和薪資福利待遇等，以此吸引高學歷年輕化人才，為管理隊伍注入新鮮血液；不斷學習新的食品安全政策法規，提升管理水平；制訂相關考核制度，使管理人員對食堂食品安全的監督檢查時刻保持警惕。

此外，還要加強對食品留樣、食品添加劑使用、晨檢、廚具餐具消毒、消防安全和后廚環境衛生清潔消毒等日常記錄的檢查；通過視頻監控、現場檢查等多方面的監管手段增強從業人員的衛生意識；根據當前師生生活習慣保留，如留言簿、管理員工作電話和辦公室位置等傳統意見反饋方式的同時，開通各類新媒體意見反饋通道并及時對發生的情況予以反饋。

3.5 加強高校監管力度和政策支持

高校人口密度大，每日需要供給的食物量很大，輕微的食品安全事故也會造成極大的負面影響。①作為食堂的載體，高校是食品安全的第一責任人，應制訂有力的管理制度，使管理人員可以根據相關制度對食堂進行有效管理，防止出現管理人員渾水摸魚甚至謀取私利的情況。②由于高校食堂具有一定的公益性質[10]，因此有關部門應加強對高效食堂運營管理方面的幫扶力度和政策性支持，如提高部分肉類和反季節蔬菜等高價原材料的財政補貼；同時通過各種活動或課程提高學生對食品安全的關注度，鼓勵學生參與到食堂的日常監管中。

3.6 探索與時俱進的改良方式

在這個數字化和信息化飛速發展的時代，高校學生對餐飲的需求逐漸向個性化、多元化發展，高校可在保障食堂公益性的前提下盡可能解決師生日益增長的飲食多樣性需求和低利潤高工作強度情況下食堂承包者求穩不敢創新之間的矛盾。高校可通過對食堂就餐區域的改建和裝潢，營造食堂個性化和舒適化的就餐氛圍；通過就餐大數據分析，了解學生的用餐喜好和規律，提供多元化服務，在確保安全和營養的前提下鼓勵食堂承包者推出符合師生需求的新菜品，提高競爭能力；還可根據教育部、商務部和農業部共同頒布的《關于高校食堂農產品采購開展“農校對接”試點工作的通知》[11]直接將高校農產品采購對接各農村合作社，減少采購環節原材料被污染的概率，同時降低采購成本。

4 結語

綜上所述，高校食堂作為公益性的餐飲保障，是高校后勤管理中的重難點，是師生得以健康學習和生活的堅實后盾，也是正常科研和教學的前提條件，應該給予極大的重視。在當前形勢下，高校食堂面臨的食品安全問題復雜多樣，不是單獨使用某一種方式也不是一朝一夕就可以徹底解決的，應當多方位、多角度地分析問題，再針對出現的問題不斷調整應對措施尋求最優解。只有保證食堂的正常運轉才能符合廣大師生最根本的利益。