點茶技藝的歷史演變與時代價值

鄭慕蓉

1.武夷學院茶與食品學院；2.茶葉福建省高校工程中心；3.鄭慕蓉茶藝技能大師工作室，福建 武夷山 354300

中國是茶的故鄉，更是茶文化的發祥地。中華民族五千年文明畫卷，每一卷都飄著清幽茶香[1]。茶文化不僅是人與自然、人與人、人與社會交流的載體，也是中國走向世界的一張文化名片，它可以很好地溝通國與國之間的情感。宋代是我國古代文化藝術的高峰，也是茶文化的興盛期，點茶藝術風靡一時。日本美學家岡倉天心把我國茶史分為三個時期，稱唐代煎茶是古典主義，宋代點茶是浪漫主義，明代泡茶是自然主義[2]。不同的泡茶方式，體現出不同的情感與時代精神。新時代，傳承和發揚點茶文化具有歷史意義與時代價值。

一、點茶技藝的歷史演變

點茶始于晚唐，興盛于宋，明清之后鮮見記載。團餅茶是我國唐宋時期的主流，在飲用之前需將茶葉進行碾篩。點茶，是茶葉經過碾碎成末后，置于茶盞，以湯瓶點注，即一邊注入沸水，一邊使用工具（茶筅或茶匙）擊拂后品飲的一種茶藝形式。

（一）興盛期

點茶是宋代普遍的待客之道。南宋袁文在《甕中閑評》卷六就有“古人客來點茶，客罷點湯，此常禮也”的描述[3]。眾多文士官員熱衷點茶，并為其背書點贊，蔡襄在其專著《茶錄》中詳細描述了點茶的程序與所用茶器。宋徽宗趙佶也為其瘋狂，所撰寫的《大觀茶論》精心總結了一套精妙的“七湯點茶法”。趙佶精于茶事，樂于茶聚，常在宮中舉行茶宴，以點茶斗茶為樂，其親繪的《文會圖》可作證。在興致極高時，趙佶也親自點茶，并分賜給大臣，以活絡君臣關系。當時的宰相蔡京在《延福宮曲宴記》曾記敘：“宣和二年十二月癸巳，召宰執親王等曲宴于延福宮……上命近侍取茶具，親自注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月。顧諸臣曰：此自布茶。飲畢皆頓首謝”[3]。為此，眾多文士大臣也極愛點茶，并以詩文傳唱。“綠地毫甌雪花乳，不妨也道入閩來”描述了宋代點茶的情景。在點茶基礎上，發展起來的茶百戲，因具有很強的娛樂性與競技性，受到社會各階層的歡迎，促進了點茶在宋代的進一步傳播。

（二）衰落期

元代中后期，散茶生產始超團餅茶。“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰臘茶”。將茶分為“茗茶”“末茶”“臘茶”三種。臘茶即團餅茶，其在元代“惟充貢茶，民間罕之”。尋常百姓主要是飲用葉茶和末茶[4]。

明代建國后，明太祖朱元璋為輕徭賦役，遂下詔“罷造龍團，惟采芽茶以進”。“吾朝所尚又不同，其烹試之法，亦與前人異。然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”[5]。可見，隨著茶葉造型的改變，飲茶方式也隨之發生了改變。田藝蘅《煮泉小品》亦有“瀹于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛”[6]，可見明代追求茶之真形、真味的泡茶法已在文人之間流行。后世點茶相關記載漸少，說明點茶已逐漸淡出主流，趨于衰落。雖清代高鶚有詩云“瓦銚煮春方，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客來時”[7]，仍有對于點茶、分茶的描述，但相關記載十分稀少，清代后期更是難覓點茶的蹤跡。

（三）復興期

隨著我國改革開放的發展，全民族理想信念和文化自信不斷增強，中華傳統文化影響力大幅提升。茶文化作為國家文化軟實力的重要組成部分，受到中央和各級地方政府的重視。點茶技藝重新進入人們的視野，在許多地方大放異彩。福建、浙江、江蘇、陜西、四川等地先后將宋代點茶、分茶、茶百戲等列為非物質文化遺產，并作為地方特色文化進行宣傳與推廣。2009年，福建省章志峰率先公布恢復宋代茶百戲，并申請專利和出版圖書《茶百戲：復活的千年技藝》；2010年，中國茶葉博物館“宋代點茶”亮相中日韓茶文化交流會[8]；2011年，具有濃郁宋代點茶特征的“徑山茶宴”被列入國家級非物質文化遺產項目名錄；2013年，杭州市上城區舉辦首屆“南宋斗茶會”，吸引了大量茶文化愛好者參與；2016年，在杭州舉辦的茶奧會將仿宋點茶列入技藝比賽項目，向大眾推廣；2019年江蘇省鎮江市市場監督管理局發布《非物質文化遺產保護點茶操作規范》（DB 3211/T 1011—2019）并舉辦首屆地方宋茶文化節[9]；2020年福建省茶藝師協會發布《仿宋點茶技術規程》（T/MCYX 001-2021）；2020年，福建省建陽區人社局將仿宋點茶列為專項職業能力進行培訓考核；2021年中國茶葉學會舉辦首屆點茶技藝研修班；2021年第五屆全國茶藝職業技能競賽全國總決賽首次將點茶列為國家茶藝賽事項目。

二、點茶技藝的當代變革

宋代點茶因具有文化性、藝術性、趣味性，受到大眾的喜愛。時代在變遷，制茶技術和飲茶方式也都在不斷發展變化。從蒸青團茶到六大茶類，從煮茶法、點茶法到泡茶法，這些改變也給點茶技藝在現代社會中的傳承提出挑戰。因此，基于文化傳承視野下的宋代點茶恢復，抑或吸收其要領與精髓以進行一定的變革，是傳承與創新的有效途徑。

（一）茶品的革新

宋代點茶所用茶品為蒸青團茶，屬于緊壓綠茶。蒸青團茶茶湯水浸出物豐富，茶湯濃度高，經擊打起泡，茶湯細膩，苦澀感弱，然而制作工序復雜（包括采摘——蒸汽殺青——研膏——壓模——干燥等步驟），不利于點茶技藝的傳承和發展。因此，探索使用現有茶品替代蒸青團茶對點茶文化的推廣至關重要。

我國茶區廣袤，茶品豐富。筆者團隊經過反復試驗，結果顯示六大茶類皆可點茶，但用白茶、紅茶和黑茶點茶，湯花豐富。白茶中白毫銀針、高級白牡丹點茶效果極佳，起泡快，湯花豐富細膩，持續時間長，湯花色澤接近雪白；紅茶的湯花細膩持久，但色澤黃褐帶紅，表現上不及白茶；黑茶的湯花也非常豐富，但是泡沫粗大，色澤紅褐，消退較快，整體不及紅茶和白茶；烏龍茶的湯花較薄少，呈褐色，不持久，泡沫不細膩，易出現水痕；黃茶的湯花薄少，色澤黃褐，泡沫持久性差；綠茶除仿宋蒸青團茶外，龍井茶和黃山毛峰、恩施玉露、抹茶粉整體點茶效果不佳，湯花薄而少，泡沫泛綠，易出現水痕。在點茶試驗中發現，同類茶葉，等級越高品質越好，則更有利于點茶湯花的形成，所成湯花更加細膩持久。

隨著調飲茶的流行，點茶過程可以加入牛奶、酸奶等易起泡材料，也可以將茶葉與菊花、荷葉、玫瑰等花草共同碾末后擊打起泡，還可以將沖泡的茶湯與點茶茶湯共同混飲，呈現上沫下湯的效果。浙江大學童啟慶教授團隊研發了“原葉茶水丹青”茶藝，直接在燜泡的萃取茶湯上進行點茶，且證明六大茶類的茶湯皆可在適當的條件下擊拂起泡作水墨丹青[10]。這對于點茶的現代推廣具有重要意義。

（二）茶具的選擇

宋代點茶使用的典型茶具組合為“十二先生”（南宋審安老人在《茶具圖贊》中對點茶器具的雅稱），器具較多，很難齊全。現代點茶，人們常省略其他茶具，僅保留湯瓶、茶盞、茶筅。就湯瓶而言，宋時宮廷以金銀為上，民間多陶瓷，尤其是青瓷最為常見。時至今日，湯瓶材質與造型更加多元，仿古青瓷或金屬湯瓶因具有古意常被使用，玻璃湯瓶因便于觀察水沸的形態受人青睞，不透鋼材質的電水壺因方便實用也常替換湯瓶使用。湯瓶之選擇，無論古今，其瓶口是要害，嘴之口欲大而宛直，嘴之末欲圓小而峻削，注水不滴瀝[6]。點茶所用茶盞除傳統的黑瓷、青瓷盞外，新型的玻璃盞也使用甚廣，茶盞的體積因人數而異。宋代茶盞較大，一人一盞較為常見，而現代人則偏愛小品杯飲茶，故而人們常用大盞點茶后，分至小品杯飲湯。

圖1 不同材質的湯瓶

（三）擊拂的創新

宋代點茶中的“點”是其茶藝的核心工序，而“點”的重要呈現就是使用器具擊拂茶湯，器具的選擇將對點茶湯花與茶湯品質起到重要影響。歷史上，點茶的擊拂工具經歷了從普通茶匙到茶筅，茶筅則又經歷了扁平型到圓柱形的轉變發展，使得茶筅與茶湯的接觸面積不斷擴大，從而提升點茶效率，呈現出更佳的湯花效果與更細膩的茶湯口感。

咖啡的拉花圖案呈現的是西式的美，而有“宋人咖啡”美譽的點茶則更具東方韻味。從目前復原的宋代點茶來看，程序很繁瑣，耗時費力，在快節奏的今天，不利用商業化的運作和推廣。筆者團隊曾使用小型打蛋器、電動攪拌器以及奶茶搖晃杯等工具擊打茶湯，對比茶筅手動擊打，發現運用電動攪拌器、奶茶搖晃杯擊打茶湯，能明顯增快點茶的起泡速度，且通過后期茶筅的輔助，并不影響在茶湯表面進行分茶游戲。品飲者不需要辛苦地擊打茶湯，只需要參與完成分茶步驟即可，在茶湯泡沫中畫上自己喜愛的圖案，為飲茶增添人文意趣。

圖2 擊拂工具的演變

二、點茶技藝的當代價值

新時代，全面研究和展現宋代點茶文化特色，不斷傳承和創新宋代茶文化，對于提升人民群眾文化素養、增強國家文化軟實力都具有重要意義。

（一）文化價值

宋代點茶作為中華民族珍貴的非物質文化遺產，歷史價值與文化內涵是其核心價值。點茶是古人在長期的生產勞動、生活實踐中積淀而成的思想精髓，也是古代文人雅士的一種高雅娛樂[7]。宋代文人墨客將品茶文化演變成了風流、雅致的藝術，點茶與文學藝術融合起來，留下了膾炙人口的繪畫與詩詞作品，是我國古代文明的重要組成，亦給后世以精致的文化和藝術享受。

雅是儒家文化的重要概念。雅，高尚而不庸俗，美好而不粗鄙，其本意包括文明、規范、美好等內容，而雅文化是中國優秀文化的重要組成[11]。焚香、點茶、掛畫、插花俗稱宋人四雅。宋人尚雅，將文人稱為雅士，將高尚的情意稱為雅意，將高雅的興趣稱為雅興，將點茶藝術稱為雅尚。以茶雅志趣，在新時代下，通過發展以點茶為代表的傳統雅文化，對于凈化當代社會風氣、提升民眾審美情趣與精神生活，提升國民文化自信具有重要意義。

（二）美學價值

日本美學大師岡倉天心曾將宋代點茶評價為中國茶藝的浪漫主義。雪沫乳花浮午盞，人間有味是輕歡。點茶是身體與心靈的多重享受，有觸摸茶盞時厚重溫暖的觸覺享受，煮水時“砌蟲萬蟬、千車捆載、松風澗水”的聽覺享受，觀看湯花“白云滿碗花徘徊”的視覺享受，品飲茶湯“甘滑重厚”的味覺享受，以及由此帶給人的平淡閑適、心情愉悅。點茶是國人對美好生活的詩意探索[12]。點茶茶湯豐富的紋理變化與質感，極似中國畫，講究氣韻生動、以形寫神，追求一種“妙在似與不似之間”的感覺，展示了中華藝術的意境美、線條美和朦朧美[7]。由點茶發展起來的分茶游戲，于茶盞中驚現花鳥魚蟲、疾風勁草、雨霧云山，一幅幅宛若水墨，但須臾散滅，它將中國畫的俊逸靈動、茶的清香淡雅巧妙融合在一起。人們在飲茶的同時也將詩情畫意一同飲下，這是何等的浪漫美好。學習點茶，有助于現代人在繁忙沉重的生活中暫時忘卻，于一杯茶湯中體會當下的詩意與浪漫。

圖3 現代茶百戲作品（章志峰創作）

（三）經濟價值

茶產業的發展與茶文化的發展有著密切的聯系。茶文化的興盛，不斷刺激茶葉消費，并推動茶產業的快速發展；茶產業的發展，也影響著茶文化的建構，對于茶文化的發展方向和強度產生直接影響。

宋代點茶是我國茶文化中的瑰寶，文化內涵深厚，其表現過程茶湯有“浮云鱗然”之美，還有注湯幻變之視覺沖擊力，很適合游人觀賞、品飲、體驗。將宋代點茶與現代茶飲結合進行產品開發，將歷史飲品與時尚飲品相碰撞，古老與時尚，經典與流行，將歷史活態傳承，打造出一款類似卡布奇諾、珍珠奶茶的經典產品，不僅可以帶來經濟效益，也將使點茶更加深入人心。另外，宋代點茶、分茶技藝與現代旅游的結合，不僅可以豐富旅游內容，提升旅游的文化層次，還可以提高茶文化的經濟附加值，進一步擴大宋代點茶的影響力與傳播力。

（四）社會價值

隨著當今時代的發展，人們物質生活水平的不斷提高，在享受飲茶品茗樂趣的同時，更加注重精神文化的追求。而點茶過程中衍生的文學藝術以及文人情思，宋人的淡泊素雅的美學風尚也無形中影響到今人，這對于提升現代人的精神文化內質和生活質量，樹立良好的社會風尚有著積極的作用。在點茶基礎上發展起來的斗茶是一項具有競技性的娛樂活動，其活動不受年齡、地點和參與人數的限制，其學習交流體驗活動可以有效促進人際關系交往、友誼的傳遞，亦有助社會的和諧。而在浮華喧囂的現代社會，點茶過程中所傳達的淡泊、平和、寧靜、內斂的茶人精神，也與社會和諧的價值理論相契合。在點茶技藝展示與傳播的整個過程中，每一個肢體動作、眼神表情都向人們傳遞著團結友善、互幫互愛的道德品質與精神思想，更是倡導中華傳統美德、正確價值取向的有利方式，對促進和諧社會建設有著積極的作用。

四、結語

新世紀以來，全球范圍內對茶的重新認識給中國茶葉帶來了全新的機遇。2019年11月27日，第74屆聯合國大會宣布設立每年5月21日為“國際茶日”，以贊美茶葉對經濟、社會和文化的價值。“國際茶日”是以中國為主的產茶國家首次成功推動設立的農業領域國際性節日，彰顯了世界各國對中國茶文化的認可，這將有利于中國同各國茶文化的交流互鑒，推動茶產業的協同發展[13]。宋代點茶不僅記錄了我國宋人的飲茶生活，也豐富了今人時下的飲茶方式，同時它還遠涉重洋影響到日本，日本茶道保留了我國宋代點茶遺風，是我國唐宋與東亞日本進行文化交流互鑒的成果。中國茶文化經歷千載滄桑，歷久彌新。隨著全世界飲茶之風的盛行，中國文化的偉大復興，宋代點茶也將與中國茶、中國文化一起重新走向世界。