現(xiàn)代學(xué)徒制視角下高職酒店《宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》課程教學(xué)探索與實(shí)踐

陳 金

《宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》是酒店管理專業(yè)一門專業(yè)核心課程。該課程以宴會(huì)服務(wù)師崗位標(biāo)準(zhǔn)為依托，以宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、宴會(huì)實(shí)施與統(tǒng)籌等為主要教學(xué)內(nèi)容，旨在培養(yǎng)具有深厚理論知識(shí)基礎(chǔ)和熟練服務(wù)與策劃能力的高素質(zhì)技能型宴會(huì)人才。該課程以《餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)》《餐飲部運(yùn)行與管理》《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》等課程為基礎(chǔ)，后續(xù)將繼續(xù)學(xué)習(xí)酒店創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)等課程。

一、《宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》課程教學(xué)存在的問(wèn)題

(一)教學(xué)目標(biāo)與用人標(biāo)準(zhǔn)不對(duì)接。在實(shí)際工作中，基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能均可在入職后的兩三月內(nèi)達(dá)標(biāo)，而企業(yè)更加注重的是員工的主題宴會(huì)創(chuàng)新與策劃能力、服務(wù)方式的革新意識(shí)、對(duì)客服務(wù)意識(shí)、吃苦耐勞意識(shí)、行業(yè)認(rèn)可度以及食品衛(wèi)生安全意識(shí)等。這些意識(shí)與品質(zhì)，相比于基礎(chǔ)的知識(shí)和技能，更難培養(yǎng)，且需要的時(shí)間更長(zhǎng)。課程旨在培養(yǎng)知識(shí)型和技能型人才，而企業(yè)需要的顯然是綜合型、素質(zhì)型人才，這就出現(xiàn)了課程教學(xué)目標(biāo)與企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)不對(duì)接的情況。

(二)教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)需求不對(duì)接。《宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》課程傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容主要分為兩部分，一是宴會(huì)的起源、特點(diǎn)、分類等基礎(chǔ)知識(shí)，二是不同類型主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)和實(shí)施。通過(guò)行業(yè)企業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高職院校宴會(huì)設(shè)計(jì)課程中設(shè)計(jì)的主題宴會(huì)脫離工作實(shí)際和顧客需求，立意新穎但成本高昂、特色明顯但耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)。相比于企業(yè)追求經(jīng)濟(jì)效益最大化、人員有效而工作緊張等工作實(shí)際，課程中的主題宴會(huì)呈現(xiàn)出曲高和寡、花架子、空殼子的特點(diǎn)。

(三)課程教學(xué)與技能大賽不對(duì)接。與其他課程不同的是，《宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》課程對(duì)應(yīng)著眾多的技能大賽，如全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)和西式宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)(2020年起改為餐廳服務(wù)賽項(xiàng))、世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)、各省市職業(yè)院校技能大賽等。多數(shù)院校將課程和技能大賽兩條線平行推進(jìn)，沒(méi)有交集。課程教學(xué)與技能大賽是兩套標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)學(xué)生按課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行學(xué)習(xí)，少數(shù)額外技能大賽的學(xué)生再單獨(dú)解讀技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行專門訓(xùn)練。

(四)教學(xué)過(guò)程與工作過(guò)程不對(duì)接。《宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》課程是典型的操作性強(qiáng)的課程，與行業(yè)企業(yè)對(duì)接才能彰顯課程屬性，并改善教學(xué)效果。一些院校局限在學(xué)校教師和實(shí)訓(xùn)室開(kāi)展課程教學(xué)，整個(gè)教學(xué)組織與實(shí)施過(guò)程按照傳統(tǒng)的課程進(jìn)行，未與崗位工作過(guò)程進(jìn)行融合與對(duì)接，使得教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果不明顯。

(五)教學(xué)組織與時(shí)代特征不對(duì)接。一些院校在教學(xué)組織中，還是用較傳統(tǒng)的手段讓學(xué)生進(jìn)行課后復(fù)習(xí)與預(yù)習(xí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)空間和發(fā)展時(shí)候受到嚴(yán)重限制。

二、《宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》課程教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施

(一)教學(xué)內(nèi)容重組。依據(jù)國(guó)家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、人才培養(yǎng)方案、課程標(biāo)準(zhǔn)以及開(kāi)元高級(jí)宴會(huì)服務(wù)師崗位標(biāo)準(zhǔn)等，參照國(guó)家職業(yè)院校中西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)技能大賽賽項(xiàng)規(guī)程、世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)規(guī)程和1+X郵輪運(yùn)營(yíng)服務(wù)證書考核要求，科學(xué)設(shè)計(jì)編排教學(xué)內(nèi)容。實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與崗位工作內(nèi)容和1+X證書考核內(nèi)容相對(duì)接、教學(xué)過(guò)程與崗位工作過(guò)程相對(duì)接，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)賽和崗位標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)接，以學(xué)知識(shí)、懂設(shè)計(jì)、精服務(wù)、會(huì)管理四階遞進(jìn)能力為主線，整合為4個(gè)模塊，共計(jì)32學(xué)時(shí)。

圖1 《宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》32課時(shí)教學(xué)內(nèi)容

(二)教學(xué)設(shè)計(jì)思路。

1.實(shí)施“雙課堂”教學(xué)。該課程采用“靜態(tài)顯性課堂”與“動(dòng)態(tài)隱性課堂”雙課堂相結(jié)合的方式開(kāi)展教學(xué)。通過(guò)傳統(tǒng)課堂(靜態(tài)顯性課堂)教學(xué)完成知識(shí)內(nèi)化、項(xiàng)目設(shè)計(jì)、小組展示等教學(xué)內(nèi)容，還設(shè)計(jì)推出各種與課程相關(guān)的課外活動(dòng)(動(dòng)態(tài)隱性課堂)進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)內(nèi)容的理解、鞏固及應(yīng)用能力。

2.堅(jiān)持“雙主體”育人。該課程的授課對(duì)象是酒店管理專業(yè)開(kāi)元現(xiàn)代學(xué)徒制方向的核心課程，是對(duì)接開(kāi)元高級(jí)宴會(huì)服務(wù)師崗位的重要基礎(chǔ)課程。課程教學(xué)內(nèi)容與工作崗位標(biāo)準(zhǔn)無(wú)縫對(duì)接。在教學(xué)實(shí)施的過(guò)程中，學(xué)校教師完成課堂主體教學(xué)實(shí)施，企業(yè)也在課程的教學(xué)中起到主體作用。

3.堅(jiān)持“四色育人”課程思政與勞動(dòng)教育。該課程依托酒店管理專業(yè)“四色育人”專業(yè)思政改革，將專業(yè)“四色育人”思政落實(shí)到課程之中。即紅色育人：教育學(xué)生具備家國(guó)情懷和民族自信；綠色育人：教育學(xué)生具備綠色、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展理念；藍(lán)色育人：教育學(xué)生具備專注認(rèn)真、一絲不茍、刻苦努力的大國(guó)工匠精神和崇高的職業(yè)道德；金色育人：結(jié)合金鑰匙先利人后利己、竭盡所能勇于奉獻(xiàn)的服務(wù)理念，竭誠(chéng)幫助每一位顧客解決困難。同時(shí)依托課程內(nèi)容，號(hào)召學(xué)生在平時(shí)生活中開(kāi)展“為家人擺一次臺(tái)、斟一次酒、上一次菜、設(shè)計(jì)一次宴會(huì)”的“四個(gè)一”活動(dòng)，將勞動(dòng)教育落實(shí)到課程教學(xué)之中。

(三)教學(xué)策略。結(jié)合學(xué)情分析，采用項(xiàng)目化教學(xué)，運(yùn)用小組研討、實(shí)操訓(xùn)練、展示匯報(bào)等教學(xué)方法，結(jié)合“宴會(huì)設(shè)計(jì)”與“宴會(huì)服務(wù)”兩個(gè)項(xiàng)目的教學(xué)內(nèi)容。以“五位一體”技能大賽和1+X郵輪運(yùn)營(yíng)服務(wù)證書為助推平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)課賽結(jié)合、課賽融通、課整融通。采用“線上+線下、校內(nèi)+校外”混合式教學(xué)，深化產(chǎn)教融合、提高信息化應(yīng)用水平。通過(guò)協(xié)助引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)具有中國(guó)特色的各類中餐主題宴會(huì)，彰顯中華傳統(tǒng)宴席文化。通過(guò)完成和解決企業(yè)實(shí)際工作任務(wù)來(lái)突出教學(xué)重點(diǎn)，通過(guò)仿真交互軟件、遠(yuǎn)程視頻互動(dòng)教學(xué)、自制答題測(cè)試小程序、獨(dú)創(chuàng)宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù)三字經(jīng)等來(lái)突破教學(xué)難點(diǎn)，讓企業(yè)教師參與教學(xué)評(píng)價(jià)。

(四)教學(xué)實(shí)施過(guò)程。

1.課前任務(wù)導(dǎo)學(xué)。進(jìn)行課前答題測(cè)驗(yàn)、任務(wù)預(yù)學(xué)等，掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，為課程內(nèi)容學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

2.課上知識(shí)內(nèi)化與技能訓(xùn)練。通過(guò)小組匯報(bào)、教師點(diǎn)評(píng)、教師演示、自創(chuàng)宴會(huì)三字經(jīng)等，完成知識(shí)內(nèi)化和技能訓(xùn)練，有效突出教學(xué)重點(diǎn)、突破教學(xué)難點(diǎn)。

3.課后鞏固提高。完成課后企業(yè)真實(shí)工作任務(wù)，促進(jìn)知識(shí)和技能得到不斷攻讀和提高。

(五)教學(xué)評(píng)價(jià)。

1.全人員評(píng)價(jià)。根據(jù)完成的主題策劃項(xiàng)目、實(shí)踐操作項(xiàng)目和企業(yè)真實(shí)工作項(xiàng)目等內(nèi)容不容，分別結(jié)合教師評(píng)價(jià)、企業(yè)師傅評(píng)價(jià)、其他小組成員評(píng)價(jià)、小組內(nèi)成員自我評(píng)價(jià)等。

2.全過(guò)程評(píng)價(jià)。針對(duì)學(xué)生課前任務(wù)導(dǎo)學(xué)、課上知識(shí)內(nèi)化與技能訓(xùn)練、課后拓展提高三個(gè)階段分別進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生課前、課后學(xué)習(xí)的指導(dǎo)與把控，促使學(xué)生加強(qiáng)自主學(xué)習(xí)意識(shí)，養(yǎng)成課前預(yù)習(xí)、課后復(fù)習(xí)、自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣。

3.全方位評(píng)價(jià)。依據(jù)立德樹(shù)人的根本任務(wù)，為促進(jìn)“專業(yè)成才”與“精神成人”雙重目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，不僅對(duì)學(xué)生理論知識(shí)和專業(yè)技能的掌握情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，還對(duì)其團(tuán)隊(duì)協(xié)作、敬業(yè)精神、吃苦耐勞、學(xué)習(xí)態(tài)度、禮貌習(xí)慣等進(jìn)行評(píng)價(jià)。這樣才能在未來(lái)成為一個(gè)思想品德與知識(shí)技能俱佳的宴會(huì)專門人才。

4.全手段評(píng)價(jià)。采用傳統(tǒng)手段和信息化手段相結(jié)合的方式對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果和學(xué)習(xí)過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)。

三、《宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》課程教學(xué)實(shí)施成效

(一)學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)明顯提高。通過(guò)使用答題測(cè)試小程序、課后復(fù)習(xí)課上提問(wèn)、期中模擬測(cè)試等不同階段的成績(jī)測(cè)試與考核，學(xué)生在不同學(xué)習(xí)階段的整體學(xué)習(xí)成績(jī)均有明顯提高。在理論知識(shí)、操作技能、理論應(yīng)用實(shí)際的能力等方面的表現(xiàn)呈現(xiàn)出穩(wěn)中有升、逐步提高的局面。

(二)企業(yè)對(duì)學(xué)生滿意度以及學(xué)生對(duì)課程的滿意度均明顯提升。在課程學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生要在企業(yè)完成真實(shí)宴會(huì)策劃的項(xiàng)目。通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，企業(yè)對(duì)學(xué)生完成的真實(shí)宴會(huì)策劃項(xiàng)目的滿意度已經(jīng)從最初的60%提升到課程結(jié)束時(shí)的近90%。其中一些學(xué)生的策劃項(xiàng)目和作品直接被企業(yè)用做接待VIP顧客，一些作品成為企業(yè)宴會(huì)部員工培訓(xùn)的素材和樣板。通過(guò)采用信息化手段、多元評(píng)價(jià)體系等教學(xué)實(shí)施，學(xué)生對(duì)課程的滿意度也逐步提升。對(duì)課程的滿意度從最初的70%左右，上升到課程結(jié)束時(shí)的91%。學(xué)生宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù)工作，對(duì)高級(jí)宴會(huì)服務(wù)師崗位尤其期待。

(三)學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)明顯提高。通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生的宴會(huì)策劃能力和高階服務(wù)能力有了明顯提高，對(duì)主題宴會(huì)策劃的原則、流程和標(biāo)準(zhǔn)掌握得比較扎實(shí)，整魚服務(wù)、紅酒服務(wù)等宴會(huì)服務(wù)能力明顯提高。同時(shí)，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)意識(shí)均明顯提高，由原來(lái)被動(dòng)的“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的“我要學(xué)、我想學(xué)、我自學(xué)”。

四、《宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》課程教學(xué)反思與改進(jìn)

(一)教學(xué)反思。學(xué)生赴企業(yè)完成真實(shí)工作項(xiàng)目需要受天氣、酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況等客觀條件限制，完成項(xiàng)目的實(shí)效性較差。歷屆學(xué)生的課程和技能大賽的作品作為案例，稍顯雜亂，歸類不夠科學(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)查找資料時(shí)較為困難。同時(shí)，案例庫(kù)來(lái)源渠道也比較單一，僅是依靠歷屆學(xué)生的優(yōu)秀作品進(jìn)行積累。

(二)教學(xué)改進(jìn)。利用互聯(lián)網(wǎng)+信息化手段化解企業(yè)真實(shí)工作項(xiàng)目策劃難題。對(duì)教學(xué)案例庫(kù)再次進(jìn)行科學(xué)分類整理，且保持動(dòng)態(tài)實(shí)時(shí)更新。同時(shí)與合作企業(yè)、優(yōu)秀校友聯(lián)系合作，將企業(yè)案例和校友工作案例納入教學(xué)案例庫(kù)體系，對(duì)教學(xué)案例庫(kù)進(jìn)行完善。