濃香型白酒微量成分的研究進展

侯雅馨，王俊山，武亞帥，陳昊，黃河，趙東瑞，孫金沅，黃明泉

（北京工商大學中國輕工業釀酒分子工程重點實驗室，北京 100048）

白酒是中國的國酒，其歷史悠久，工藝獨特，香型豐富[1]。一直以來，白酒深受國人喜愛，在我國食品工業中占據重要地位。據國家統計局數據顯示，2021年白酒產量近71.56億升，銷售收入6 033.48億元，凈利潤達1 701.94億元。隨著白酒行業的不斷發展，為穩定提升白酒品質，促進白酒行業的轉型升級，有關白酒的基礎研究逐漸開展起來。目前，有關白酒的研究主要集中于白酒中微量成分的分析鑒定。20世紀60年代，研究人員借助紙層析、板層析、柱層析和氣相色譜法對白酒中的微量成分進行分離研究，此為第1個階段。20世紀90年代起，開始應用填充色譜柱和毛細管色譜柱進行分離與分析，此為第2個階段。2005年之后，隨著科技的發展，人們為進一步確定白酒中的微量成分的種類與含量分布，多種前處理方法和高精度儀器相繼被應用于分析研究中，此為第3個階段[2]。濃香型白酒香氣濃郁、綿甜醇厚、尾凈余長，是中國白酒生產消費的主流，占據了中國70%以上的白酒市場[3]，因此對濃香型白酒的關注與研究由來已久。然而，濃香型白酒生產工藝、流派、微量成分以及風味物質方面的總結、歸類尚未有文獻報道。

本文主要針對迄今濃香型白酒的生產工藝、主要流派、微量成分的前處理方法、鑒定分析方法及風味物質的研究現狀進行梳理與綜述，以期為白酒的生產研究及風味品質穩定提供一定的思路與參考。

1 濃香型白酒的生產工藝與流派

濃香型白酒是我國傳統白酒釀造技藝傳承的典型代表之一，釀酒企業常根據其產地環境的特點及產品的風格，對生產工藝進行適當的調整[4]。濃香型白酒的生產工藝流程如圖1所示。

圖1 濃香型白酒的生產工藝流程Fig.1 The production process of strong-aroma Baijiu

1.1 濃香型白酒的生產工藝

1.1.1 原料前處理

濃香型白酒的原料主要是高粱，可以添加大米、小麥、糯米、玉米、小米、黃米、黑米、沙米、綠豆、豌豆等，據此分為單糧和多糧濃香型白酒。原料是決定白酒風味和品質的關鍵因素之一[5]。經過多年實踐，由不同谷物釀造的白酒，其酒體風味有一定差異，總結有“高粱香、大米凈、小麥沖、糯米醇、玉米甜”之說。由圖1所示，常向酒醅和糧醅中加入糠殼，以保證酒醅和糧醅的疏松性與吸水性。糠殼在使用前需經過蒸煮，以去除異味和有害物質[6]。隨后，將粉碎的原料、酒醅、糠殼按照比例進行潤料拌和。

1.1.2 曲塊制作

濃香型白酒主要采用中溫或中高溫大曲作為糖化發酵劑，以優質小麥（或搭配大麥、豌豆）為原料，利用天然微生物自然接種。通常，粉碎浸潤后的大曲被壓制成磚狀，經曲房培養，直至成熟[7]。成熟后的大曲中富含多種微生物和酶，且在使用前會在通風良好的庫房里存放一段時間，以期生產出品質更佳的白酒。

1.1.3 固態糖化發酵

蒸煮后的酒醅、糧醅和糠殼混合物打量水、攤涼后，于其中均勻混合大曲粉，并在適宜的溫度、濕度下于窖池中厭氧發酵數月。窖池由弱酸性黃泥黏土建造，內部涂以一層窖泥，其中定殖了細菌、古菌和真菌等多種微生物。窖池越老，窖泥中有利于白酒生產的微生物數量越多。微生物協同作用促進了酒醅中微量成分的形成，從而使白酒的風味與口感更佳[8]。2016年，Ding等[9]分析了濃香型白酒窖池（2年、10年和40年窖齡）中的微量成分。試驗結果表明，正常生產的高窖齡窖池中微量成分種類豐富，含量更高，證實高窖齡窖池所產白酒品質更穩定。

1.1.4 甑桶蒸餾

糧醅與酒醅、糠殼拌和混勻后，在甑桶中同時進行蒸煮和蒸餾。蒸餾出的原酒被經驗豐富的摘酒師掐頭去尾，經分層、分段摘酒，后分級入庫貯存。研究表明，不同層次、不同位置的酒醅蒸制出的原酒其品質會有顯著差異，這與微生物、原料配比、孔隙度等理化指標有關。Zheng等[10]對2種濃香型白酒（豐谷酒、劍南春）的頭、心、尾3個蒸餾階段的微量成分進行了分析鑒定。對比發現，從頭酒到尾酒微量成分的總含量依次降低，但通常將中心階段的白酒作為商業白酒的原酒進行進一步陳釀勾調。

1.1.5 貯存陳釀

原酒置于密封的容器（如陶壇、不銹鋼罐）內貯存陳釀，期間會發生氧化、酯化、水解和重排等化學反應及物理變化，該過程被稱為老熟過程。老熟后的原酒酒質得以改善，酒香濃郁，酒體更加協調柔和[11]。2021年，曹玉發等[12]對2年、3年和5年的濃香型白酒（原酒）進行研究。結果顯示，隨著貯存陳釀時間的延長，白酒中微量成分的含量發生了顯著變化，酯類、醇類等化合物含量顯著升高。這些微量成分的變化可能是形成濃香型白酒風味輪廓的重要原因之一。

1.1.6 勾調

老熟后的原酒經技術人員精心勾調制得成品，供消費者挑選購買。濃香型白酒的勾調分為勾兌和調味，是白酒生產中十分重要的環節，根據產品的不同特點每個酒廠的勾調方式也不同。目前，部分酒廠利用計算機勾調和人工嘗評相結合的技術，確保消費者喝到的酒濃郁協調，風格統一。在濃香型白酒的勾調中，酯類化合物的種類、含量以及比例對酒體至關重要[13]。

近年來，白酒的年產量及規模以上企業數在逐年下降，但產值和利潤總額卻在逐年上升。這表明我國白酒行業的集中度不斷提升，發展勢頭良好[14]。但目前，白酒的生產還是以半人工半機械化為主，普遍存在產品品質波動，資源利用度較低，勞動強度較高等問題，嚴重制約了白酒行業高質量可持續發展。值得注意的是，隨著基礎問題的深化研究，龍頭企業正基于現有科研基礎，逐步將自動化、數字化技術與白酒傳統生產技術相融合，以降低勞動強度，穩定提升白酒品質，使得白酒生產從經驗化走向科學化。另外，白酒廢棄物（如酒糟）除用于養殖飼料、堆肥外，也可用于功能成分的制備等，進而提升白酒廢棄物的生物質資源利用價值，以達到碳中和及綠色可持續發展的目標，打造零碳酒企。

1.2 濃香型白酒的主要流派

不同地域、品牌和年份的濃香型白酒各具特色、蓬勃發展，形成了與之相對應的產品風格。風格特征的差異不僅取決于原料及生產工藝，還與不同產地復雜的地理環境和氣候條件密切相關[15]。根據地域劃分，濃香型白酒主要分為川派、江淮派和北方派，見圖2。

圖2 濃香型白酒的流派Fig.2 The categories of strong-aroma Baijiu

由圖2可見，濃香型白酒的微量成分大致可分為幾類，但不同流派微量成分的種類、含量、比例均存在不同，這些理化指標的差異決定了其風格特征的不同[18]。2020年，Song等[19]使用非靶向和靶向代謝組學策略對濃香型白酒進行分類。結果表明，29個潛在標記化合物可以有效區分川派和江淮派濃香型白酒。2021年，李愛蘭等[20]分析了川派、江淮派、北方派濃香型白酒之間微量成分的差異性。試驗篩選出辛酸乙酯、乙酸異丙烯酯等8種與產地密切相關的潛在標記化合物，以及二糠基醚、異戊酸乙酯等6種與品牌密切相關的標記化合物，以實現對不同地域和品牌的濃香型白酒的快速準確鑒別。2018年，王鵬等[21]分析了3種安徽地產的不同品牌濃香型白酒（古井貢酒、迎駕貢酒、文王貢酒）。研究發現，同一流派不同品牌的濃香型白酒風味構成亦有差異。

2 濃香型白酒微量成分的研究方法

濃香型白酒中的微量成分具有多樣性和復雜性。目前，以風味為導向，基于分子感官科學和風味化學的研究集中于解析與評價濃香型白酒中的微量成分。有關濃香型白酒微量成分的研究主要是應用不同前處理方法和氣相色譜技術對微量成分進行提取、富集、分離，在此基礎上結合不同檢測技術結合感官評價手段對微量成分的種類、含量、香氣貢獻等進行分析評價。濃香型白酒中重要的風味物質及常用的前處理和鑒定分析方法如表1所示。

表1 濃香型白酒中重要風味物質的研究概況Table 1 Research progress on aroma compounds in strong-aroma Baijiu

續表1 濃香型白酒中重要風味物質的研究概況Continue table 1 Research progress on aroma compounds in strong-aroma Baijiu

2.1 濃香型白酒微量成分的前處理方法

直接進樣法（direct injection，DI），即對酒樣不進行任何預處理或僅進行簡單處理后直接分析，多用于白酒中骨架微量成分的分析。但DI富集率低，白酒中含量較低的微量成分達不到儀器的檢測限，通常結合其它方法使用。

液液萃取法（liquid-liquid extraction，LLE）常用的萃取溶劑包括乙醚、戊烷、二氯甲烷等。2012年，聶慶慶等[34]采用LLE分析洋河系列綿柔型白酒（海之藍、天之藍和夢之藍）中的微量成分。其中，堿性組分中的成分比較復雜，有酯類、醇類、醛酮類、含硫化合物等。酸-水溶性組分比較簡單，主要是酸類化合物。試驗確定洋河系列白酒的主要風味物質為己酸乙酯，同時明確己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫醚、三甲基吡嗪、γ-壬內酯對其風味有重要貢獻。LLE萃取效果較好，但溶劑消耗量較大，對環境不夠友好。

液液微萃取法（liquid-liquid microextraction，LLME）操作簡單，溶劑用量小。2013年，王曉欣等[35]借助LLME等對13種濃香型習酒中的微量成分進行分析檢測。共鑒定出75種微量成分，其中包括酯類27種，酸類12種，醇類9種，醛酮類8種，酚類3種，芳香族化合物9種，萜烯類3種，呋喃類3種和含硫化合物1種。2021年，楊康卓等[36]采用了LLME研究了五糧液原酒中的9種芳香族化合物。確定該方法重現性好，精密度高，完全滿足相關化合物的定性定量需求。

固相萃取法（solid phase extraction，SPE）回收率高，重現性好，可實現快速測定。2012年，聶慶慶等[37]采用SPE定性定量了濃香型白酒中的8種γ-內酯，并建立了白酒中γ-內酯的測定方法。其中γ-己內酯、γ-庚內酯在濃香型白酒中含量較高，γ-戊內酯、γ-丁內酯、γ-己內酯在濃香型原酒中含量較高。但SPE成本較高，耗時較長，在白酒微量成分的分析中應用較少。

固相微萃取法（solid phase microextraction，SPME）減少了樣品制備過程中待測目標物的損失。根據萃取纖維與酒樣的接觸方式，可將SPME技術分為頂空固相微萃取法（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）和直接浸入固相微萃?。╠irect immerse-solid phase microextraction，DI-SPME）。2005 年，Fan 等[22]首次使用HS-SPME分析洋河大曲新酒、老酒的微量成分。2007年，范文來等[38]使用DI-SPME分析洋河大曲，共檢測出52種微量成分。其中酯類化合物的含量高達91%，這表明采用DI-SPME有利于酯類化合物的檢出。近年來，SPME Arrow開始應用于白酒分析，其尖端呈箭頭形，使得分離富集微量成分時更高效，吸附量更大、靈敏度更高[39]。

攪拌棒吸附萃取法（stir bar sorptive extraction，SBSE）富集容量較高，涂層吸附量是SPME的50倍～250倍。2015年，Niu等[26]使用SBSE對5種白酒進行分析檢測。在濃香型白酒（國窖1573、五糧液、水井坊、夢之藍）和醬香型白酒中共鑒定出87種微量成分，包括40種酯類化合物、12種醇類化合物、8種酸類化合物、8種醛酮類化合物、7種縮醛類化合物、6種呋喃類化合物、2種酚類化合物、1種含硫化合物和3種吡嗪類化合物。但其涂層種類較少，富集能力有限，使得其在白酒微量成分分析中有一定的局限性。

除以上方法外，超臨界萃取法（supercritical fluid extraction，SFE）[40]、同時蒸餾萃取法（simultaneous distillation extraction，SDE）、溶劑輔助蒸發萃取法（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）、衍生化測定技術（derivatization）等也應用于濃香型白酒微量成分的前處理。不同的前處理方法各有優缺點，通常根據研究的目標成分選取多種前處理方法相結合使用。

2.2 濃香型白酒微量成分的鑒定分析方法

濃香型白酒中微量成分含量、性質差異較大，考慮到單一方法的局限性，應使用多種前處理方法和分析檢測技術相結合，實現對微量成分的準確定性與定量分析。

氣相色譜-質譜聯用法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）已廣泛應用于白酒微量成分的定性分析，結合歸一化法、外標法和內標法等實現對未知化合物和痕量組分的定量分析。

氣相色譜-嗅聞儀聯用（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術將GC的高分離能力和人靈敏的嗅覺相結合，以提供關于目標香氣成分的香氣特征、強度和保留時間等信息。2005年，GC-O開始應用于白酒分析。2006年，Fan等[23]應用GC-O結合DB-WAX和DB-5雙柱定性分析五糧液和劍南春，共檢測出132種微量成分，其中酯類化合物占多數。GC-O分析時嗅聞人員需要經過科學的感官培訓，而且試驗結果受人的主觀影響較大，容易被感覺器官的敏銳度、生理、心理等多種因素影響。

氣相色譜-氫火焰離子化檢測器（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）廣泛應用于白酒中主要骨架成分的定量分析。2020年，張馨元等[41]采用SPME Arrow聯合GC-FID探究濃香型低度和高度白酒中微量成分的差異。在定量分析的83種微量成分中，有32種化合物在低度白酒中含量更高，這對白酒低度化的研究有一定意義。但是GC-FID檢出限較高，對白酒中含量較低的微量成分檢測效果不佳。

全二維氣相色譜/飛行時間質譜（comprehensive two-dimensional gas chromatography/time of flight mass spectrometry，GC×GC/TOFMS）極大改善了一維氣相色譜中色譜峰重疊的問題，具有高靈敏度和高分辨率。2007年，季克良等[42]首次使用GC×GC/TOFMS分析了不同香型白酒中的微量成分。濃香型白酒共檢測到674個色譜峰，其中鑒定出342種化合物。2015年，Yao等[43]采用LLE和SPME兩種提取方法結合GC×GC/TOFMS分析了18種瀘州老窖。這2種提取方法分別檢測到2 482、2 178個色譜峰，其中320種化合物是18種瀘州老窖所共有的。但GC×GC/TOFMS操作成本較高，相對于GC-MS、GC-O應用較少。

一個心有主見的人，是不會被這樣庸俗和膚淺的誘惑所俘虜的；相反，他一定具有自己的處世原則，并以這樣的原則來嚴格約束自己。元代大學者許衡一日與眾友出游，因為天氣炎熱，口渴難耐。正好路邊有一棵梨樹，果實已成熟，眾人紛紛摘梨解渴，只有許衡一人不為所動。有人問他：“怎么不去摘一個梨子吃解解渴？”許衡回答說：“梨子不是自家的，怎么可以隨便摘吃？”對方笑其迂腐：“路邊之食，并無主人，摘吃一個又有何妨？”許衡的回答是：“梨雖無主，我心有主?！?/p>

氣相色譜-離子遷移質譜聯用技術（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS） 根據離子遷移率的差異對目標成分進行分離檢測，分析快速準確。2014年，IMS開始應用于白酒分析檢測[44]。2020年，朱玲等[45]采用GC-IMS對比了3種香型白酒的差異。結果表明不同香型白酒間有明顯差異，同種香型白酒間差異較小。其中濃香型白酒（瀘州老窖）的酯類化合物較多，尤其是己酸酯類。2021年，He等[46]采用LLME結合GC-IMS研究了扳倒井不同蒸餾階段微量成分的變化。隨著蒸餾時間的延長，多數醇溶性和小分子量的化合物呈下降趨勢，但水溶性和高分子量的化合物呈上升趨勢。

氣相色譜-氮磷檢測器（gas chromatography-nitrogen phosphorous detection，GC-NPD）對白酒中閾值低、含量低的含氮化合物的檢測有較好的選擇性。2013年，Wu等[47]利用HS-SPME結合GC-NPD詳細研究了9種白酒中的吡嗪類化合物，確定該方法是一種高效的白酒中吡嗪類化合物的分析檢測方法。其中2、5-二甲基吡嗪、2、6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2、3、5-三甲基吡嗪、2、3-二乙基吡嗪、2、3、5、6-四甲基吡嗪在濃香型白酒（今世緣、洋河）中均被檢測到。

氣相色譜-硫化學發光檢測器（gas chromatography sulfur chemiluminescence detector，GC-SCD）對白酒中含硫化合物的檢測具有很高的選擇性和靈敏度。2020年，Song等[32]采用GC-O和GC×GC-SCD測定不同白酒中2-甲基-3-呋喃硫醇和2-呋喃甲硫醇的差異。結果表明，二者在濃香型白酒中含量分別為（0.23±0.06）μg/L～（0.69±0.26）μg/L，（5.95±0.91）μg/L～（10.30±0.80）μg/L，可以作為標志化合物用于不同香型白酒的分類。

另外，電子鼻[48]、氣相色譜-火焰光度檢測器（gas chromatography-flame photometric detector，GC-FPD）、氣相色譜-高場非對稱波形離子遷移譜法[49]等檢測技術也已應用于濃香型白酒微量成分的分析鑒定，以期發現濃香型白酒中更多的微量成分。

2.3 濃香型白酒關鍵風味物質的確定

濃香型白酒微量成分定性與定量分析后，為進一步評價各微量成分對白酒整體風味的貢獻，可以結合含量、閾值、香氣表達強度等確定濃香型白酒的關鍵風味物質。

香氣萃取稀釋分析法（aroma extract dilution analysis，AEDA）將酒樣逐級稀釋后進行GC-O分析，稀釋因子（flavor dilution，FD）值越大，其風味貢獻度越大。2017年，Niu等[50]采用AEDA方法在3種不同年份的五糧液中發現了62種風味物質，其中45個化合物有著較高的FD值（FD≥16）。2021年，Song等[31]采用AEDA鑒別白酒中兩種具有水果味的含硫化合物（3-巰基己醇、4-甲基-4-巰基-2-戊酮）。在濃香型白酒中這兩種含硫化合物的FD值為27～729。

香氣活性值（odor activity values，OAVs），即某一化合物的濃度與其閾值的比值，OAVs≥1即表示該化合物對白酒風味有直接貢獻，OAVs越大，貢獻越顯著。2007年，中國釀酒工業協會白酒技術委員會組織江南大學和行業評酒專家實施“中國白酒169計劃”，測定了白酒中79個化合物的閾值（46%vol酒精-水溶液）。后來，又補充測定了其它化合物的閾值。白酒風味物質的閾值測定大大推動了中國白酒的研究與發展。2015 年，Wang等[25]使用 SPME（自制 DVB/OH-TOS 萃取纖維）結合GC-MS和GC-O的方法分析稻花香酒中的微量成分。試驗共鑒定出57種微量成分，通過計算OAVs值進一步篩選出13種化合物，己酸乙酯、戊酸乙酯等被初步確定為稻花香酒的關鍵風味物質。

初步判定出重要風味物質后，需要進行香氣重組（aroma recombination experiments） 與缺失試驗（omission experiments）確定關鍵風味物質。香氣重組即將研究發現的重要風味物質按其在真實酒樣中的濃度配制在模擬酒樣（一定濃度的乙醇水溶液）中。重組酒樣與原酒樣進行感官評價，兩者相似度越高說明重要風味物質的分析結果越準確，可進一步進行缺失試驗。缺失試驗是在模擬酒樣中剔除某一種或者某一類重要風味物質，且重組酒樣與原酒樣感官評價結果存在明顯差異時，則認為該化合物或該類化合物是關鍵風味物質。董蔚[51]建立濃香型白酒模型酒，重組模型與原酒樣無顯著性差異，確定酯類、芳香類和含硫化合物是濃香型白酒中的重要風味物質。缺失試驗表明3-甲硫基丙醛、二甲基三硫、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、丁酸、己酸、全部的酯類和芳香類化合物為其關鍵香氣化合物。

3 濃香型白酒的風味物質

白酒中98%的成分是乙醇和水，剩余的2%為微量成分。微量成分的種類、比例和含量決定了白酒的風味和品質。迄今為止，白酒中已發現2 067種微量成分[52]，其中濃香型白酒中發現861種微量成分，包括酯類261種、醇類122種、酸類65種、醛酮類136種、縮醛類35種、含硫化合物29種、含氮化合物71種、酚類化合物24種、其它118種[53]，濃香型白酒的關鍵風味物質如圖3所示。

圖3 濃香型白酒的關鍵風味物質Fig.3 The key aroma compounds of strong-aroma Baijiu

如圖3所示，酯類化合物提供令人愉快的果香、甜香，醇類化合物呈現醇香、果香，酸類化合物具有奶酪香、發酵味，醛酮類化合物具有較明顯的青草香、果香，縮醛類化合物提供果香、花香，含硫化合物表現出卷心菜、洋蔥味，含氮化合物提供堅果香、烤香，酚類化合物具有酚味、煙熏味，各類化合物相互作用，使濃香型白酒香氣品質突出。

3.1 酯類化合物

酯類化合物主要來源于發酵和蒸餾過程，是白酒中種類最豐富、含量最高的微量成分。己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯是濃香型白酒中最具代表性的酯類，其中己酸乙酯是濃香型白酒中最重要的風味物質[54]。2021 年，Hong等[27]采用 GC-O-MS 分析研究了不同流派的濃香型白酒。在板城燒鍋、古井貢、瀘州老窖中分別鑒定出50、41、35種化合物，其中酯類化合物為 23、19、14 種。

3.2 醇類化合物

醇類化合物使酒體醇和綿甜，是濃香型白酒中酯類化合物的前體物質。2014年，Xiao等[55]使用電子鼻研究了5種不同產地、香型的中國白酒，并根據試驗結果對白酒的產地和風味類型進行分類。共鑒定出86種微量成分，其中醇類化合物10種。2020年，He等[56]使用GC×GC/TOFMS綜合分析來自不同地區的濃香型白酒的特異性。結果表明，1-丁醇是濃香型白酒的關鍵風味物質。

3.3 酸類化合物

酸類化合物有呈味助香作用，其主要貢獻是減少白酒的雜味和苦味。濃香型白酒中四大酸分別為己酸、乙酸、乳酸、丁酸。其中己酸是產生窖香主要成分之一[57]。2006年，Fan等[24]采用GC-O結合GC-MS的方法分析洋河大曲。結果表明酯類和酸類化合物是洋河大曲的主要微量成分。其中己酸、丁酸、3-甲基丁酸和戊酸是重要的風味物質。2018年，Zhao等[29]分析研究了古井貢酒，共鑒定出60種微量成分。其中19種化合物FD≥243，35種化合物OAVs≥1。香氣重組和缺失試驗進一步證實，己酸和丁酸等9種化合物對古井貢酒有重要貢獻。

3.4 醛酮類及縮醛類化合物

醛酮類、縮醛類化合物使酒體更加柔和協調。2014年，Wang等[58]研究了濃香型習酒的微量成分。通過計算，3-甲基丁醛、乙醛、2-壬酮、苯甲醛、苯乙醛等在濃香型習酒中OAVs值不小于1，被確定為重要風味物質。2021年，俞飛等[59]采用GC-FID結合OAVs分析機械化及傳統釀造的濃香型白酒，確定3-甲基丁醛、3-羥基-2-丁酮等9種化合物為兩者共有的風味物質。2016年，李賀賀等[60]對2種古井貢酒中的微量成分進行分析，共鑒定出188種微量成分。結合標準品、保留指數和美國國家標準與技術研究院譜庫（National Insititute of Standards and Technology，NIST） 準確定性167種化合物，其中包括乙縮醛、3-甲基丁醛二乙縮醛等7種縮醛類化合物。

3.5 含硫及含氮化合物

含硫及含氮化合物在濃香型白酒中量微香大，對白酒品質有重要貢獻。近年來，白酒中已報道的含硫化合物有108種[61]。2019年，Dong等[28]發現濃香型白酒中烘烤味和泥土味是主要由3-甲基吲哚、甲硫醇、己酸、丁酸、對甲酚引起。2021年，Song等[30]應用GC×GC-SCD技術對濃香型白酒中的含硫化合物進行分析，發現了二甲基二硫、3-甲硫基丙醛2種化合物。在4種濃香型白酒中，這2種含硫化合物都有很高的FD值，且OAVs值不小于1，說明其對濃香型白酒的風味有顯著影響。2007年，Fan等[33]測定了12種白酒中的吡嗪類化合物。在古井貢、五糧液、劍南春等濃香型白酒中檢測出2-甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪等多種吡嗪類化合物。這些吡嗪類化合物通常由美拉德反應產生，不僅給白酒帶來積極的香氣，而且被認為有一定的保健作用[62]。

3.6 酚類化合物

酚類物質使白酒的香氣柔順醇厚，有一定的抗氧化功效[63]。徐占成等[64]采用GC×GC/TOFMS分析了劍南春。共檢測到1 200種微量成分，包括阿魏酸、兒茶酚、愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等8種酚類物質。2019年，史冬梅等[65]采用GC-MS選擇離子掃描檢測了103種白酒中的酚類化合物（4-甲基愈創木酚、苯酚、4-乙基愈創木酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚和香蘭素）。試驗發現，濃香型白酒中酚類化合物含量較高。

3.7 其它

此外，濃香型白酒中還有萜烯類、呋喃類和芳香族化合物等微量成分，這些化合物不僅對白酒的品質有提升作用，還具有一定有益于人體健康的功效，包括抗氧化、抗炎、抗抑郁、預防動脈粥樣硬化等。這些微量成分是在適量飲酒的情況下，有益健康的物質基礎。在《健康中國2030規劃綱要》的引導下，堅持風味與健康雙導向發展，將助力白酒生產現代化、市場國際化以及品質穩定提高[66]。

4 結論與展望

濃香型白酒廣受中國人民喜愛，其獨特的風味是各種成分相互作用綜合形成的。目前，濃香型白酒中重要的風味物質已基本確定。在此基礎上，有關風味物質在釀造過程中的變化規律、代謝機制是未來需要解決的實際問題。同時，白酒中風味物質的分析研究應朝著可靠便捷、高效實時以及綠色環保的趨勢不斷發展，以期構建適合中國白酒綜合、宏觀的整體分析評價的新方法體系。相關研究的開展和體系的建立將為白酒行業的高質量可持續發展提供重要助力。