安溪清香型鐵觀音精制技術

林清蘭

（福建省安溪茶業職業技術學校，福建 泉州 362435）

安溪縣各茶品中鐵觀音是質量最優的一款。因為其香氣馥郁幽雅，滋味醇厚回味無窮，安溪鐵觀音享譽國內外。按照不同的加工工藝，鐵觀音又可分為清香型、濃香型和陳香型。喝一泡品質好的鐵觀音不容易，做一泡品質上乘的鐵觀音要難上加難。茶葉又是如何又從茶園到茶杯的呢？

1 安溪鐵觀音加工工藝及品質特點

安溪鐵觀音是以鐵觀音茶樹品種的葉，駐芽，嫩梢為原料，依次經萎凋，做青，殺青揉捻(包揉)，干燥等獨特工藝過程制成鐵觀音茶葉產品。按照國家標準委2016年1月21日發布公告修改的安溪鐵觀音的國家標準，安溪鐵觀音分為清香型、濃香型、陳香型三大類。

清香型鐵觀音外形緊結重實，色澤翠綠潤砂綠顯，香氣清香持久，滋味清醇鮮爽音韻明顯，湯色清澈金黃帶綠，葉底肥厚軟亮勻整。

濃香型鐵觀音外形緊結重實，色澤烏油潤砂綠顯，香氣濃郁，滋味醇厚回甘，音韻明顯，湯色金黃清澈，葉底肥厚軟亮勻整紅邊顯。

陳香香型鐵觀音外形緊結，色澤烏褐，香氣陳香濃厚，滋味醇厚回甘，湯色深紅清澈，葉底烏褐柔軟。

那么，清香型、濃香型和陳香型鐵觀音三者有何區別呢？首先，表現在加工工藝的不同；其次，品質特征上也存在很在不同；最后在養生功效上也有區別。

1.1 加工工藝上的差異

根據“國標”，GB/T 30357.2-2013 清香型、濃香型和陳香型鐵觀音加工工藝可歸納為：清香型鐵觀音：毛茶——揀梗——篩分——風選——文火烘干——成品茶。濃香型鐵觀音：毛茶——揀剔——篩分——風選——烘焙——攤涼——勻堆——揀雜——包裝——成品茶。陳香型鐵觀音：毛茶——揀梗——篩分——拼配——烘焙(多次)——貯存（五年以上）——包裝——成品茶。

1.2 品質差異

由于加工工藝的不同清香型，濃香型和陳香型鐵觀音在發酵程度上存在差異，三者對比起來清香型的發酵相對輕，濃香型的發酵中等，而陳香型的發酵則最重。

清香型鐵觀音的做青輕即發酵輕易形成清香花香，發酵重則易形成果香。其香氣高揚純正優雅奪人并滋味鮮醇爽口。濃香型鐵觀音制作時若原料發酵輕只能輕焙火，焙火重湯水會越焙越空；發酵重則更能吃火，香氣濃郁，茶湯也更厚重。濃香型鐵觀音具有香氣馥郁、滋味醇厚的特點，韻味足，耐沖泡。陳香型鐵觀音又叫“老鐵”，醇厚飽滿，是精制烘焙后經過了長期存放的老茶。總的來說，成就一泡好的陳香老鐵，好原料、好工藝、好倉儲，一個條件都不能少。

2 安溪鐵觀音毛茶與成品茶的關聯

茶農將鐵觀音采摘后經初制加工制成的帶梗初制品即為毛茶。毛茶經揀梗、篩分、風選、文火烘干即為成品茶。因茶類不同，老嫩不同，對于品質、外形等要求不同，毛茶的加工方式也不同，如西湖龍井、白毫銀針，金駿眉等只要稍揀去碎片、雜物即可，再比如漳平水仙則無需精制直接帶梗沖泡。而鐵觀音則需要經揀梗、篩分、風選、文火烘干方為成品。

鐵觀音的采摘一般要求為一芯兩葉或一芯三葉，整個初制過程帶梗加工。90年代之前，鐵觀音采用傳統制作工藝，很少有去梗一說。90年代中期，鐵觀音的總產量還是不多，精制手法一般只去掉粗梗，保留細梗飲用；連茶葉拼配、審評時都不棄梗。

90年代后期，隨著安溪茶產業的快速發展，鐵觀音的茶梗開始去得很干凈。

據研究鐵觀音保留茶梗的好處有：①帶梗儲存茶葉品質持續優化，更不易變質。這種茶含水率應符合標準，保存時間才會長。②工藝到位的茶葉帶梗泡口感更豐富，層次感更明顯。③茶梗含有大量的茶多酚，茶多糖、茶氨酸含量也很高。據研究報告，茶多糖可以有效降低血糖以及預防糖尿病；茶氨酸可以安神，是最健康且無副作用的安神飲品。

茶梗益處多多，現在清香型鐵觀音為何提倡去梗？鐵觀音去梗精制自90年代后期開始，已經有20來年了，應該說去梗是時代的產物（烏龍茶輕發酵工藝的推廣），各有說法。鐵觀音經輕發酵制成毛茶后又撿去茶梗，清湯碧水；很快成功占領喝綠茶、花茶為主的北方市場。在全國出現“無鐵不成店，無安不成市”（鐵指鐵觀音，安指安溪人開的茶行）的局面。

鐵觀音去掉茶梗的原因大致歸納為以下幾點：①去掉茶梗，觀感更好。商品化時代，過于苛求精致、美觀的賣相。②批量生產銷售，去梗更方便生產包裝儲運。毛茶品質參差不齊，不利于拼配，去梗后勻整度和穩定更佳，體積也變小，更方便拼配、包裝和儲藏運輸。③茶葉去梗品飲時有利于鑒賞和沖泡，且口感較順滑，鮮爽度較好。④因為現代工藝火功相對較低，導致茶葉含水量偏高，去梗易于保存。

鐵觀音從帶梗到去梗，已經經歷了二十多年，占有很多市場但也因此付出一定代價，慢慢地失去與武夷巖茶等口味較重茶葉的競爭力，可以說是各有利弊。

3 清香型鐵觀音精制技術要領

清香型鐵觀音茶在生產時經過采摘、曬青、做青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、再揉、文火烘干等工藝，以此產生茶葉香氣清高、滋味鮮爽、茶湯色淺金黃明亮，葉底黃綠的多種特色。制得的鐵觀音毛茶通過特殊的精制加工工藝而得成品茶。

3.1 中低檔清香型鐵觀音精制工藝

中低檔清香型鐵觀音精制要經多道工序精制而成：毛茶——揀梗——篩分——風選——文火烘干——成品茶。一般借助茶葉精制加工機械來完成精制，如茶葉自動揀梗機、鐵觀音茶葉篩分機、茶葉色選機、茶葉風選機等。

揀梗：鐵觀音揀梗采用茶葉自動揀梗機機，主要讓茶葉通過滾動的螺旋毛刷，茶葉顆粒卡在毛刷上在摩擦的作用下使梗葉分離。以JY-6CJG-400為例，揀剔含梗率為18%—22%的烏龍茶成品毛茶時，其小時生產率應大于35kg/h；揀凈率大于78%；誤揀率小于25%。機器揀梗是分不同檔次，低檔茶投料速度快，螺旋毛刷旋轉速度快，茶葉斷碎比較嚴重，收費低；中高檔茶投料速度放慢，螺旋毛刷旋轉速度比較慢，茶葉相對較完整，收費也較高。

篩分：鐵觀音茶葉篩分機的進料口，通過多層篩網產生數種規格的篩上物、篩下物、分別從各自的出口排出。因為物料運行軌跡為直線運動，因此稱為直線篩或直線振動篩。

色選：現在鐵觀音篩分后還經茶葉色選機色選，低檔的一般色選一遍，中高檔的往往色選兩三遍。茶葉色選機是指利用茶葉中茶梗、黃片與正品的顏色差異，使用高清晰的CCD光學傳感器對茶葉進行精選的高科技光電機械設備。茶葉的色選存在易碎、易粉的特點，所以茶葉色選機的色選通道只能選擇瀑布式通道，保護茶葉不在色選過程中遭到破壞。與人工挑選相比：省工、省時、效率高、加工成本低。可提高被選產品的質量與經濟效益和社會效益。

風選：茶葉風選機的原理是利用內質不同的茶葉顆粒具有不同的空氣動力學特性，在風力的作用下，其漂移距離不同的特點，根據茶葉漂移的位置區分茶葉的優劣。風選后的茶葉要求從風選機同一出茶口流出的茶葉，其空氣動力學特征參數-漂移系數在規定的范圍之內，超出這個范圍，即分選不清。

文火烘干：茶葉揀梗后由于含水率長高，一般采用低溫（約60攝氏度—70攝氏度）烘培，烘至足干。文火烘干是清香型鐵觀音精制加工的的最后一道工序，去掉多余的水分，使含水量低于7%，便于存儲，并通過熱化作用，消除枯澀味，促進滋味醇厚。規范廠家都會經文火烘干來穩定茶葉品質。當然安溪當地小型茶葉批發商每天精制的茶葉量不多，茶葉裸露在空氣中的時間不長，多數鐵觀音揀梗后并沒有經過文火烘干而是直接裝箱，放入凍庫或直接發貨。

機器揀梗的茶葉成品茶外觀色澤均勻，但茶葉斷碎較嚴重，正茶的折率也相對人工挑梗的低。相同茶葉人工揀梗的折率是6折的話，機器揀梗的一般只有5折左右。

3.2 高檔清香型鐵觀音精制

高檔清香型鐵觀音精制一般采用人工揀剔，主要步驟包括：挑茶、復選、成品茶。

高檔茶常規挑法，步驟一：先去掉茶梗，黃片，再經篩分后人工簸去片、樸、碎茶等雜質；步驟：挑好的茶葉再經人工挑去色澤不均勻，顆粒大小不一的顆粒和發酵程度不適宜的青條，死條，使茶葉外形勻整。精制過程借助美容專用燈照明，幫助辨別茶葉，一般茶葉精制后折率為40%～50%左右。

高檔茶特殊挑法：精制在專業的精制車間內進行，利用空調調節室內溫度和濕度，并用美容燈照明，每個工作臺一盞燈。步驟一：提前將茶葉從凍柜取出退冰后，從毛茶中挑出品質好的顆粒，步驟二：將挑出的好的茶葉再經人工選去色澤不勻、發酵不一的顆粒，并將形狀不同、蒂頭偏長的顆粒進行整形使茶葉外形粒粒均勻，緊結重實。精制好的茶葉及時收入凍庫保存。茶葉精制后折率一般10%-20%，相當于25斤至40斤鮮葉最終制得一斤極品茶葉。此法挑出來的茶葉，一般是拿去參加茶王賽的或做為頂尖茶銷售。

3.3 機器揀梗與人工撿梗的成本比較

機器揀梗花費的加工成本為3-6元/Kg，遠低于人工揀梗，但其折率較人工低一折左右，故低檔的茶采用機器合算。中檔茶可以機器低速揀梗或者機器與人工相結合。高檔茶葉特別是毛茶價格超過200元/Kg的茶宜采用人工去梗。高檔茶人工常規挑法，凈茶的精制成本20-40元/Kg，高檔茶人工特殊挑法，按人工20元/小時計，凈茶精制成本300-400元/Kg。

4 清香型鐵觀音精制加工技術改進措施

鐵觀音的每片茶葉都有他獨特的味道，除了青片、老葉和炒死的葉片挑掉，其他都應保留!為什么清香型鐵觀音的精制折率不高，一斤茶葉挑成四五折，甚至一二折，茶葉是用來喝的不是用來看的。歸結起來主要原因要：一茶園管理粗放，茶葉長勢不同，大小不一；二是茶葉采摘不規范，機采一刀切；三是初制工藝不到位，茶葉綜合品質不高；四是市場對好茶的評價標準注重外觀。如何提高茶葉的品質，減少茶葉生產過程中的浪費與損耗，這是一項值得探討的課題。

4.1 鮮葉原料是基礎

4.1.1 茶園管理。要提高安溪鐵觀音鮮葉品質，宜從改變茶園生態系統開始，借鑒安溪舉源茶葉專業合作社在低產茶園改造基礎上，優化茶樹空間分布，稀植留高，茶一草一豆間作，茶一花一果相伴，采取遵循生態平衡的有機化管理，實現親近自然經營，生產出安全、生態、高品質鐵觀音，打造了茶園管理新模式—茶園自然農耕生態管控。

其主要措施：一是茶樹疏植留高，將原來密植的茶樹，先隔一行挖掉一行，再隔一株挖掉一株，共挖除原來密植茶樹的75%，使茶樹株距為80厘米左右，株行距達到250厘米左右，留高茶樹80—120厘米。茶樹疏植留高后，茶樹之間的間隔增加，茶樹通風透氣，采光效果好。而且茶樹自身的抵抗力增強，有效地控制茶樹病蟲害在茶園的大面積爆發，抗旱、抗澇、抗寒能力也大大提高。二是茶草共生，通過疏植留高，給茶草共生的模式創造了有利條件。將茶樹留高達1米以后，采取留草管理的方式，讓茶園中本土優質雜草自然生長，并人工撥除惡性雜草，在采茶前或雜草種子成熟前，將茶園內和梯壁上的草割除覆蓋。三是套種綠肥：如大豆、花生等豆科植物，并在11月前后結合茶園冬季翻耕、施用有機肥，并套種油菜花。四是輪采輪休：一年采摘春秋兩季，次年只采春季一季的循環采養結合方式五是茶林混合：園區種植樹木，調節茶園小氣候，以實現茶園生物多樣性促進茶園生態平衡。

雖然剛開始成本高，茶葉產量會下降，但是經自然農耕處理幾年后，茶樹枝條變得更加健壯、樹冠變寬、芽葉肥厚，茶園鮮葉產量就達到密植時的水平，制成的成品茶滋味更濃厚、香氣更悠長，售價提高30%。

4.1.2 采摘技術。烏龍茶優良品質的形成，合理采摘是先決條件，只有優質的鮮葉才能制出品質優良的茶葉。烏龍茶采摘以具有一定成熟度的鮮葉為原料，俗稱“特種采”。這種采摘標準采制的茶葉，主具有獨特的滋味和香氣。采摘標準是依新梢長到頂芽停止生長，頂葉尚未“開面”時采下二至四葉比較適宜，俗稱“開面采”。如采摘鮮葉太嫩，成品茶色澤紅褐灰暗，香低味澀；采摘鮮葉太老，外形粗大，色澤干枯，滋味淡薄。優質的清香型鐵觀音茶葉原料應人工進行，嚴格一芽二、三葉采摘，春季宜中開面采摘，夏茶小開面采摘，秋茶中開面采摘為佳。茶葉采摘分批次進行，成熟的先采，過嫩過老不采；節間適中的采、節間過長的不采；叢面的采，叢邊的不采。盡量選用連續多日晴朗良好氣候的午青。

中低檔鐵觀音可采用采茶機采摘，但鮮葉回廠應先經鮮葉分級機分級，分離出的單片碎葉可以舍棄；嫩度、長短適宜的鮮葉用心做；粗老梢長的芽葉可以單獨付制。

4.2 茶葉初制是關鍵

要提高毛茶品質，做青是關鍵，做青要好，茶葉勻整度要好，建議鮮葉回廠后先進行分級，特別是機械采摘的鮮葉，先經鮮葉分級機分級后，根據鮮葉情況早、午、晚青分開，壯芽與瘦芽分開進行加工，所制茶葉發酵程度一致。做青過程還應根據季節，氣候，鮮葉情況合理應用降溫，除濕，加溫，增濕等設備。

當然，初制過程的造型也很重要，掌握適度為宜。初制過程造型不足茶葉粗松精制揀梗和包裝過程易斷碎，影響外形與內質；造型過度的茶葉莖梗包入茶顆粒里面難以分離，成品茶往往因帶嫩莖而有苦澀感。

4.3 茶葉精制工藝是提升

毛茶精制主要任務功能也就是及時整理茶葉外形，分離老嫩，去除次雜。合理掌握精制技巧，實現茶葉質的飛躍，要因原材料的品質、檔次以及市場消費者的喜好差別選擇不同的方法。

輕度發酵的鐵觀音茶葉，色澤翠綠，香味清新但不持久、風味爽口但后期易返青，挑出好茶的折率不高，青條往往偏多，精制后的茶葉外形好看，沖泡后香氣高揚，葉底欠軟滋味青澀味偏重。發酵程度較重的茶葉，色澤砂綠較深，香氣較濃但欠純正、滋味較醇厚而欠鮮爽，茶葉精制后往往葉底肥厚柔軟綠葉紅邊明顯，茶湯醇厚但香氣持久度不足。發酵適宜的茶葉色澤均勻，砂綠油潤，香高持久，滋味醇厚而鮮爽，精制高檔茶的折率也高，品質好。

高檔茶精制時在專業的車間內由人工進行，做到保鮮保質。低檔兩類茶葉直接采用機械揀梗。而中檔茶葉則可以機械揀梗篩分、色選后再經人工精選或者先人工揀梗在機器色選，篩分。

5 結語

清香型鐵觀音精制可以通過精細茶園管理，規范鮮葉采摘和初制加工工藝標準，改良制作機械設備、做青環境等先進技術，大大提高鐵觀音毛茶品質，從而提高成品茶的優質率，減少生產過程中人力、物力，財力的浪費和損耗。