羅巖黃金桂茶園管理與加工技術

林銜成

（安溪縣穎香馨茶葉專業合作社，福建 泉州 362400）

1 黃金桂茶概述

1.1 黃金桂茶簡介

黃金桂原產地于福建安溪縣虎邱鎮羅巖村美莊角落，是烏龍茶中風味不同于鐵觀音的又一極品，是目前烏龍茶種類發芽時間最早的一種茶。因為其香味非常高，所以在產地里又被叫做“清明茶”，“透天香”，有“一早二奇”等美稱。

黃金桂選用了黃旦品種茶樹的嫩梢制作成烏龍茶，因色澤金黃且奇香似桂，故稱黃金桂。茶樹鮮葉呈長橢圓狀，先端梭小，葉薄，萌芽率較高，芽頭密，嫩芽黃青綠，毫少。

1.2 黃金桂茶的特點

黃旦植株是小喬樹類，中葉類型，早芽種。茶樹的分枝緊密，但節點間隔較短；葉片較薄，葉片略卷，葉齒深且較銳，葉片顏色多為黃綠且有光澤，萌發速率較高；能開花結果，但結實較小。其適應區域廣闊，抗病蟲性能力較強，單產率亦較高，適制于烏龍黃金桂，又稱黃旦。黃金桂的干品茶外觀色澤綠黃，條形緊細，茶梗細長；湯色金黃透亮，極有光澤;葉底黃亮葉質薄，葉脈特別鮮明顯白。黃金桂的主要的優點在于香氣高銳，回甘快、強。

1.3 黃金桂茶與鐵觀音的區別

1.3.1 香氣：黃金桂的香氣高揚強烈似桂花香一般；而鐵觀音的香氣則多是清新幽雅如深谷幽蘭一般。

1.3.2 滋味：將同等級別的黃金桂和鐵觀音比較，黃金桂的滋味稍遜色于鐵觀音。黃金桂滋味清醇回甘快；鐵觀音具有“音韻”的特色，風味甘甜鮮醇，比較耐泡。

1.3.3 湯色：黃金桂的湯色清澈黃亮，鐵觀音湯色金黃明亮。

1.3.4 葉底：由于鐵觀音的葉質較為肥厚，所以摸起來松軟有韌性，就如同觸摸到了一條綢緞的質地一般。而黃金桂的葉子則較薄，葉脈細密，摸上去有粗糙感覺。

1.4 沖泡方法

俗語說：“水乃茶之母，器乃茶之父”，只有好水和好茶具，才能將好茶的神韻一一展現在我們面前。眾所周知，傳統的茶具以紫砂壺或者蓋碗為主，取干茶樹七斤左右，用一百度的沸水沖泡。首泡時通常是先洗茶樹，然后不喝，再加水后馬上倒掉。而后幾泡時則隨個性口感而定，通?？蓻_泡7、8遍以上，其中又以2、3泡香味最好。黃金桂烏龍茶適合熱喝，冷后通常味道都沒熱的好喝，并可能會有一點點酸澀味。在泡茶時，也可按個性口味投入少許茶，相比正式功夫茶器泡出來的味道、香味都會差一點。但黃金桂烏龍茶卻有一定的減肥、消血脂和減少膽固醇的功效。

2 黃金桂茶園管理

2.1 土壤管理要點

黃金桂茶樹種植技術在實踐進行的過程中，其實對土層的要求并沒有很高，在土壤方面只要求達到六十厘米以上的深度即可；在土壤性質上則要求呈酸性，才可以進行茶樹栽培。首先，栽培人員要想增加黃金桂茶樹的栽培效益，就需要在土壤上鋪稻草，以此來保護土壤中的水分，從而降低了土壤中的水分的散失速度，同時也可以避免雜草過分生長。其次，在實際茶場鋪草的過程中，栽培人員也應該使用相應的干草，例如，稻草、麥稈、豆秸等。但在通常情況下，出于經濟性方面的考量，稻草才是最佳的首選。

2.2 施肥管理要點

在黃金桂茶樹種植工作中，種植技術人員還必須進行科學施肥管理，使用高質量的化肥確保黃金桂茶樹的成功繁殖。種植管理上必須針對黃金桂茶樹的實際需要，先充分使用生態有機肥，隨后再結合無機肥料管理，對黃金桂茶樹種植階段也進行適當施肥管理。而針對正處在成長期的黃金桂茶樹，種植管理還必須使用牲口的糞便以及由雜草、廢渣、灰土回填法和漚肥等方法構成的施肥系統。在施肥時間上，一般要在九月、十月份的前后同時實施，而如果是在春天，也可結合春秋的除草工作同時實施。

2.3 黃金桂茶樹修剪要點

黃金桂茶樹種植人還必須進行黃金桂的茶樹修剪工作，具體上可采取基本定型加工修剪、輕修剪、深修剪、重修剪以及臺刈等辦法。其中，在基本定形加工修剪上，一般情況下都是根據剛剛移栽的茶苗來進行的，在具體的茶苗修剪步驟中，一般必須進行三次，并且都是通過平剪的方法來進行的。而茶苗在移植之后，種植人必須再對其進行一次基本定形加工修剪工作。在這一過程中，種植人還需要對已移栽的茶苗的長度加以分析，一旦其長度大于30厘米，則需要及時地將30厘米以上的部分全部修剪掉。若茶苗長低于30厘米，其第一次的基本定形修剪工作就需要相應推遲。黃金桂茶樹的第一次定型修剪意義重大，能夠減少黃金桂茶樹在定植后的水分蒸騰，由此提高茶苗的成活率，同時也有利于完善黃金桂茶樹的分枝結構和樹冠面。

第二次定型修剪則是于當年的秋季完成，但有時亦會持續至次年的春天。在實際修剪長度上，也是要在初次修剪的剪口上結合實際情況，再增加約5至10厘米。在第三次定型修剪上，同樣也是在當年的秋季或次年的春天才完成，其修剪長度也是在第二次修剪口上加長了5至10厘米。黃金桂茶樹在進行過三次的定型修剪之后，在樹冠面及分枝結構上都已大致成形，在以后的栽培管理中，也必須從輕修剪。

針對長勢比較好的黃金桂茶樹，種植人員必須進行輕修剪。一般情況下，最輕修剪進行的時機都是在秋季，全年修剪一次，而在修剪的深度上也要求把控在5厘米以下，把黃金桂茶樹表層的結節枝全部修剪或去掉。

深修剪通常都是在春天結束之后才進行，修剪頻率約為3至5年修剪一次，在修剪的深度上要修剪掉整個樹冠面積的15厘米以下。進行深度修剪的主要原因是：金桂茶樹在進行了輕修剪之后，不少時期內在樹冠表面上都會產生雞爪枝，深度修剪的主要目的便是把這部分雞爪枝修剪去掉，讓它產生一種適當的弧度，從而提高其發芽率。

重修剪是在春季結束以后，黃金桂茶樹在經過了輕修剪和深修剪以后，其發芽率會有所下降。同時，黃金桂茶樹的夾葉也相對的增加，在一定程度上也會影響黃金桂茶樹的發芽率，這就需要栽培人員對其進行重修剪。在具體的修剪過程中，修剪深度是整個樹冠面的三分之二以上的部分都剪掉。同時，對于一些遭受病蟲侵害的黃金桂茶樹，則需要進行多次重修剪。

由于黃金桂茶樹的夾葉數量過多，所以種植人就必須對其實施臺刈，通過臺刈的具體實施過程，就能夠完成對黃金桂茶樹的全部改良。通常情況下，種植人需要把黃金桂的茶樹在地面上的8至10厘米以上的部分都全部修剪。在這個過程中，種植人還必須保持剪口的傾斜和平滑，并借此方法來使黃金桂茶樹的新潛伏芽能夠順利地萌芽。

3 黃金桂茶加工技術簡析

3.1 鮮葉采摘

黃金桂品種做紅茶最大的好處就是香味突出，但是對采集時節、收獲日期都要靈活把握，總的原則上要以嫩采為先，可一芽兩葉，也可一芽三葉，過度粗老易產生扁條和三邊片。春茶采集則以上午十時到下午四時為最優，而夏暑秋茶的采集則以中午十二時到傍晚六時為最優，更能突出香高、味醇的特色。但堅決不采摘雨水葉和露水葉，新收獲的鮮葉最好在一小時內運到生產車間攤涼。

3.2 攤涼

黃金桂品種由于具備發酵時間快、易紅變、葉子較薄、枝條細小等優點，所以在鮮葉進場后就需要進行攤涼，并注意要薄攤、短時、小透風量，一般持續時間為0.5—1.0h。

3.3 曬青

曬青宜輕不宜重，并要抓住“春消、夏皺、秋守水”的基本原則，北風天比較輕曬，而南風天則略重曬，至葉片顏色略轉暗、芽尖逐漸向下時，茶葉散發清香為好。中午十一時至下午二時不可晾青，最宜在下午三時后晾青。但因為秋季失水快，且空氣溫度較低，而鮮葉含水量低，故應以晾代曬，通常在晾青時45～90min內為宜，每間隔10min左右應翻拌一次，輕晾則可以增加茶葉湯的濃度和沖泡次數。

3.4 再攤涼

晾青葉有余溫，則需先移至晾青間再攤涼，以讓葉溫慢慢地降到正常溫度，一般歷時約20—30min為宜。

3.5 揉捻程度掌握輕空壓

熱揉、重壓、短時的方法一般為5分鐘至10分鐘，揉至揉盤上有一個小茶球，然后及時將茶葉放出，展開散熱即可。在此期間，應攪拌幾次，直到外觀稍軟潮濕，及時松開，并均勻地鋪在竹簾上。每塊竹簾應攤鋪3斤左右，然后放入干燥器進行初步干燥。初次干燥后，不得粘在手上。把它拿出來冷卻，然后再包起來揉一揉。在此期間，轉動并攪拌幾次，直到形狀圓而緊密，松開包裝，并在重新干燥后繼續包裝和揉捏。在此期間，成型0.5小時后將其松開，然后包裹并揉搓，直到條帶緊密、圓且呈豆粒狀。

3.6 初烘

在初烘的階段，需要將鮮茶葉烘焙至半干的狀態。這時就需要用到焙籠了，我們需要將揉捻后的茶葉放入焙籠中，均勻鋪開。正常情況下，每個焙籠都可以放3斤—4斤的茶葉，攤放厚度大約為三厘米，氣溫大約為九十攝氏度。中途需翻拌二、三遍，當揉捻葉片的下部葉略晾干，上部葉尚濕時，即需進行翻拌。并隨著揉捻葉片的含水量，10-15分鐘左右進行初烘。初烘完畢后，再用細密篩接裝，稍作低溫靜置后即可趁熱進行初步包揉。

初烘時要關注茶樹類型和嫩度，并掌握高溫薄攤速率，以及合理保持水份的基本原則。幼葉較為細膩，可塑性強，初烘時可重些；而老樹木纖維粗且水分低，柔韌性較差，可塑性小，初烘時則要輕些。

初烘流程和接下來包揉的操作工序，是相輔相成的。初包揉時如采用中國傳統布巾揉法，則初烘時葉可適度濕潤一些，毛茶色澤也較油潤?，F茶廠在生產過程中，初包揉多為使用小茶包踏揉，由于茶樹容易悶黃，所以最初烤成程度應適量輕一點。

3.7 包揉

裹揉的常用方式主要有二種，即布巾裹揉和小茶袋踏揉。布巾經過包揉后條索較緊結，彎曲并皺結，因此適一般宜于優質黃金桂烏龍茶的生產。小茶包踏揉的加工效率高，但使用不當容易形成悶味、黃葉和直扁條等，故踏揉較適合于一般品質的黃金桂烏龍茶的生產。

3.7.1 布巾包揉。布巾包揉的方式，即使用約二點二尺方形的白布將初烘樹葉趁熱包裝，一般每袋重2至3斤。具體為：一手于虎口位置握住布巾四角，將布包置于長板凳上，另一手壓搓布包向前旋轉滾動，雙手同時使勁，將抓巾的另一手用掌后跟用力向前推動，使茶在布包的緊縮下獲得高氣壓，茶條逐漸變緊，并產生皺結。

3.7.2 裝袋踏揉。小茶包踏揉的辦法是把最初烘葉趁熱放入袋中，每袋裝葉量為10-12公斤。把布巾的四角抽起后，用手握于布袋根部，略壓緊，然后再用旋轉對布袋加以抽壓，使茶坯成球形。把布袋置于較干凈的地面上，人站于布袋上，手扶拐棍或扶架，上體略前傾，體態成墩步，用雙腳板壓力向前或倒退移動，兩足成″八字″形時比較省力。

茶團的最初包揉和塊需交替進行4-6次，每次大約為3-5分鐘。包揉完成后，由于茶團內氣溫較高且水份還沒有及時散失，因此保存時間過長，很容易產生濕熱影響，從而降低了茶葉質量。要解去布巾，然后篩末、解塊，再進行復烘。若無法進行復烘，應該先把茶團薄攤散熱，以防茶葉泛黃或產生水悶味，并保持茶湯的清澈明亮。

3.8 復烘

茶坯在經初包揉和解塊后，由于葉溫減少，可塑力逐漸減弱。因此為了方便重復包揉的同時進一步塑外形，需進一步復烘，以使茶坯均勻地加熱。復烘時焙籠的水溫較初烘略低，大約為八十攝氏度，每次焙籠的攤葉重量約3至4斤，厚約三厘米，時間為十分鐘至十五分鐘左右。復焙程度宜控制在用手摸茶葉時微感刺手的適度程度，即為七成以上干燥，一般茶坯含水率約在25%左右。復烘忌失水過度，應進行得迅速、適溫，不然重復包揉時茶葉容易斷碎，淀粉含量增多，造成干茶表面單調無光澤，且葉底破損或不整齊。

3.9 復揉

復包揉是初包揉的延伸，將條索逐步緊結、扭曲，從而穩定成茶葉形狀。目前的復包揉基本使用布巾裹揉，方式和初包揉基本一樣，但葉量也可相應擴大，每袋重3—4斤，復包揉和解塊之間需交替執行四到六遍，揉至能達到一定外形尺寸要求。中途茶團溫度若過低，或手觸是粘滯感，感覺不到溫度時，應上籠并稍作復溫。重復包揉完畢后，不要解團，以低溫靜置至茶坯完全凍結后，再加以晾干，以保持塑造的形狀。

3.10 干燥

干燥的方式宜選擇低溫慢焙，并分二次進行。在首次為毛火繼續使用時，須先將茶葉烘至八九成干。水溫大約為七十攝氏度，持續時間大約六十分鐘。每籠內放置三個經低溫靜置后的重復包揉茶團（4-6斤），并烘至茶團略為拆松，然后再用壓搓的手法，使茶團徹底解塊后再繼續烤成。首次高溫烘焙完畢后，再將茶葉下籠重新攤放，持續時間大約為六十分鐘，并將梗葉中不同部位的多余水份重新進行分布，為二次烤成做好準備。二次為足火繼續使用，水溫則稍低，大約六十攝氏度，每籠投葉量為4至8斤，持續時間大約六十分鐘，在其中翻拌二、三次。為滿足黃金桂烏龍茶毛茶含水率百分之七的需要，應焙至輕輕捏將茶梗折斷，再輕輕揉茶成細粒，香氣明凈，顏色烏潤。

4 結語

黃金桂茶形狀優雅，顏色為金黃砂綠，條索卷曲而緊細，內質有特別清高的金桂花香氣，風味濃郁、鮮爽，有回甘之美。比較之鐵觀音中的蘭科植物清香，金銀桂則具有特別濃郁的桂花香氣。因為自身顆粒相對不緊結，所以金銀桂比鐵觀音更易泡開，葉底中心黃綠色，邊沿朱紅，柔和光亮。在同樣的出茶湯時機下，金銀桂湯色較鐵觀音深，更顯金黃光亮，并且茶湯風味也更濃郁。