生鮮超市易變質商品采購管理優化研究

閆乾正，閆如玉

（商丘工學院，河南 商丘 476001）

一、生鮮超市易變質商品采購管理現狀

（一）易變質商品采購需求現狀分析

生鮮貨物采購的方式與質量的好壞，會直接影響到銷售。超市生鮮采購以直接采購為主，超市的生鮮采購來自于生鮮基地、批發市場采購，或者在生鮮電商平臺尋找生鮮商品信息。由于采購渠道的多樣性，工作量十分大，要通過層層篩選，人力物力的支出增加了企業的采購成本，此外生鮮超市店鋪的銷售系統和總部采購系統相互獨立，數據信息不能得到共享。特別是易變質商品需求信息和采購信息對接不及時，依據消費需求及時進行易變質商品采購。超市里的分銷系統和采購系統互不聯系，銷售信息不能及時轉化為采購依據，采購部門僅依靠采購經驗容易造成易變質商品的緊缺或積壓，因此使得產品出現供大于求或者產品短缺現象。而生鮮農產品自身易腐爛與變質，保存難度較大，因此采購需求不明確，則會導致生鮮需要承擔巨大損失。

（二）易變質商品采購標準、質量現狀分析

生鮮商品采購取決于生鮮商品的分級質量標準，具體描述出來非常模糊，難以明確。由于易變質商品的生產特性，像蔬菜、熟食、甜點又不容易確定分級標準。

（三）易變質商品供應商管理現狀分析

生鮮商品的價格以及產地均有一定差異性，因此生鮮商品在選擇合作的供應商時應當考慮產品的價格、質量以及物流成本等。生鮮超市在選擇供應商時，注意到批發市場以及個體戶生鮮商品種類較為單調，通常會選擇很多供應商來進行生鮮商品采購。這一采購方式在一定程度上使得供應鏈中的物流環節增加，同時也使得物流運輸成本不斷提升。而針對生鮮農產品的運輸方式，則要采用冷鏈運輸方式，產地與銷地不統一，也會增加企業成本。此外供應商數量多、品種繁雜、固定供應商較少、臨時供應商較多。供應商管理混亂無序，大量的頻繁采購每次都需要對供應商重新評估，增加采購工作量，降低采購效率。現階段生鮮農產品供應商考評方式通常為粗放型考核方式，僅有一個標準對其進行評判與考核。針對不同類型以及不同級別的供應商，應當選擇不同方式進行考評，但當前生鮮超市并未達到以這一要求對供應商進行管理。此外生鮮采購對供應商激勵措施相對較少，難以激發生鮮商品供應商的積極性。

（四）采購團隊管理、員工關系管理現狀分析

生鮮超市采購團隊由公司高層領導成立專職采購部門，管理層負責制定采購計劃，采購員工負責具體采購工作。生鮮超市采購團隊由小部分本科、大部分?？?、部分無學歷員工構成，采購員專業分布包括：會計、市場營銷、工商管理等專業。生鮮超市采購團隊一般設置職業發展途徑，開展一定的培訓活動。采購員工關系管理方式簡單，采購員工滿意度較差，普遍存在不滿的狀態。主要抱怨集中在采購工作要求高、工作量大、工作時間彈性大。采購員工辭職率高，這些都影響了采購的效率。

二、生鮮超市易變質商品采購管理存在的問題

（一）易變質商品采購信息化水平低，采購效率差

目前易變質商品采購以直接采購為主，采購人員直接去生鮮基地采購、批發市場采購，或者在生鮮電商尋找生鮮商品信息。以鄭州為例，超市采購地點主要有中牟縣附近的各種蔬菜種植大棚、陳寨蔬菜批發市場、鄭州工人路農貿市場等。目前常用的生鮮電商平臺是蔬果生鮮網,由于易變質商品種類多、貨源地分散、貨源信息不集中，需要長時間外出尋找生鮮貨源，大量瀏覽生鮮網站搜集貨源信息，導致采購工作量大，采購效率差。

生鮮超市各店鋪的銷售系統和總部采購系統相互獨立，數據信息使用水平低。超市里的分銷系統和采購系統互不聯系，銷售信息不能及時轉化為采購依據，采購部門僅依靠采購經驗容易造成易變質商品的緊缺或積壓，影響超市收益。

（二）易變質商品采購缺少標準，商品質量難以保證

生鮮超市的易變質商品采購來源，按照商品分類采購于以下范圍：生鮮水果、蔬菜、蛋類采購于原產地；肉類采購于肉聯廠或批發市場；糕點、熟食類采購于加工地或自主加工。

目前，生鮮超市自制類易變質商品，原材料經加工后銷售，質量缺少標準，商品質量依靠員工質量意識、操作技術、生產工藝，質量參差不齊，難以統一。生鮮超市外購類易變質商品采購比重大，采購問題主要體現在三個方面：首先，在飼養種植、生產加工過程無法參與，基礎質量難以控制。其次，在易變質商品采購的運輸環節損耗大，不規范的搬運方式會影響商品的質量，如肉制品在運輸過程中需要冷鏈進行運輸。不規范的搬運方式也會影響商品的質量，在搬運的過程中更容易破損，造成損耗。最后，采購員工缺乏質量意識，單一尋求價格優勢，忽視易變質商品質量。易變質商品采購過程中主要依靠采購人員主觀判斷，這必然會造成部分易變質商品的采購質量不佳，如果對這類商品的采購有具體的訂貨標準，采購人員對這類商品的采購質量會大大提升。

（三）易變質商品供應商管理混亂，缺乏評價體系

首先，生鮮超市易變質商品供應商數量多，品種繁雜，固定供應商較少，臨時供應商較多，管理起來非常復雜。如果不能對供應商進行很好的管理，大量的頻繁采購每次都需要對供應商重新評估，增加采購工作量，降低采購的效率，進而可能會因為采購的不及時致使超市無法進行及時的供貨，像蔬菜水果這種日常消費品，幾乎每天都要補貨，如果不能及時補貨會降低顧客滿意度，必然給企業帶來很大的損失。對于供應商的管理可以采取分類管理的方法，例如果菜類供應商、肉禽蛋類供應商、面點糕點供應商等。

其次，易變質商品供應商由采購員工負責對接，公司總部不直接掌握供應商情況，采購員工流動會導致供應商流失。供應商關系維護差，除采供關系外，缺少對供應商獎勵機制，缺少有效溝通渠道，導致長期合作的供應商少。如果不能對價廉質優的供應商進行關系的維護，而導致這些供應商的流失，對企業來說是非常大的損失。像肉制品這類的供應商選擇起來并不容易，要對肉制品的生產過程進行監督，因此對供應商的關系進行維護十分重要。

最后，由于生鮮超市對供應商的供應信息記錄不完善，關鍵信息不突出，易變質商品優良率、供應時間準確性、服務質量這些信息很少整理記錄。這使得對供應商的評價缺乏準確的信息，進而使得生鮮超市的供應商評價體系不完善。而當前生鮮超市對易變質商品的采購并沒有依據具體的評價指標對供應商進行評價，而是僅僅依靠采購人員的主觀判斷，評價信息有限，缺乏科學性。

（四）采購團隊管理缺乏有效機制，員工關系管理需要提高

生鮮超市采購團隊由公司高層領導，成立專職采購部門，管理層負責制定采購計劃，采購員工負責具體采購工作。生鮮超市采購團隊由小部分本科、大部分?？?、部分無學歷員工構成，許多采購員工不具有采購相關專業的學習經歷，不利于采購團隊的專業化發展。采購員工職業發展規劃不清晰，缺少晉升標準，主要依據工作時間晉升或是依據完成任務量晉升，沒有公司制度保證。新員工從入職確定崗位，沒有相應的激勵措施，會打擊采購員工積極性，造成采購員工流失。采購團隊缺少培訓學習的機會，公司很少舉辦專業的采購培訓，采購員工對線下自主學習缺乏主動性；線上培訓缺少資源，影響采購員工技能發展。

采購員工關系管理形式單一，采購團隊的績效主要包括工作完成度、出勤，考核沒有具體量化，指標重點不突出。簡單的團建活動不能解決所有溝通問題。采購人員工作任務重、壓力大，需要有效的激勵機制和溝通渠道，減少員工流動，穩定采購團隊。

三、生鮮易變質商品采購管理的優化措施

（一）優化采購系統功能，提高采購效率

生鮮超市應充分利用先進的科學技術，統一超市信息化系統，使經營信息輔助易變質商品采購。統一化的信息系統對經營信息數據進行分析，把店鋪銷售信息轉化為采購依據，消費需求與采購目標連接為整體。例如銷售量大、購買頻繁的易變質商品及時采購，補充貨源；銷售量小、購買次數少的易變質商品減少采購量，避免庫存積壓。

完善的采購信息平臺，可以減少采購工作量，提高采購效率。首先，采購信息平臺可以對易變質商品貨源地進行管理，根據供貨數量、商品質量、綜合成本建立評價體系，需要易變質商品采購時，可迅速匹配合適的采購貨源地。其次，采購信息平臺可以競標采購，公司發布采購易變質商品信息，貨源地、批發商及各類供應商可以競標供貨，這樣可以省去尋找貨源地，搜集電商貨源信息的人力、物力、財力，提高采購效率。最后，完善的信息系統可以提高公司經營水平，保持競爭力，實現高品質發展。

（二）制定易變質商品采購標準，提高采購商品質量

易變質商品新鮮度、完好度均影響銷售，所以要保證易變質商品各個環節的質量。對自制類易變質商品，規范加工生產，明確質量要求，同時加強質量監督，對員工進行培訓，做到符合上崗條件才能上崗。對外購類易變質商品，需要從以下方面確保質量：第一，對長期建立合作關系的供應商，可以建立采購聯盟，加強與養殖戶、種植戶聯系，企業會安排專業的技術人員指導種植戶進行科學種植，對肉制品可以做到從源頭進行追溯，在每口小豬出生不久，為它們戴上一個圓形的二維耳標作為“身份證”，耳標里記錄了生豬生長的所有信息，通過數字化可追溯系統能夠看到生豬吃過哪些飼料，用過什么藥，它的健康狀況如何所有的信息。通過追溯系統可以有效控制肉制品質量。

第二，在易變質商品采購的運輸環節，不同的產品對運輸的條件要求不同，有些生鮮產品短距離運輸時常溫下就可以運輸，如蘋果；有些則需要冷鏈進行運輸，如豬肉肉制品。如果對這些商品分類準確，可以降低易變質產品在運輸中的損耗。確保易變質商品質量。在搬運過程中的損耗像草莓、木瓜、香蕉等需要牢固的包裝箱避免擠壓，在搬運的過程中需要小心留意。

第三，一是加強采購員工培訓，對采購人員每周培訓一次，提高員工質量意識。此外，要求采購人員盡量每天去店里查看，及時了解易變質商品狀況，積極詢問生鮮銷售人員對采購來的易變質商品的意見，及時進行反饋改進，要做到從思想上重視易變質商品采購質量，沒有采購質量，就沒有銷售數量；二是由于水果蔬菜這類易變質商品主要依靠采購人員主觀判斷，容易造成采購的商品品質不佳，對水果蔬菜這類易變質商品如果制定詳細采購標準，量化采購要求，使采購員工選擇商品有理有據，可以提高采購的科學性。

（三）加強供應商管理，完善評價體系

1.對供應商分類與編號，建立資料檔案

易變質商品范圍比較廣泛，故應對供應商進行分類管理。比如可分成果菜類的供應商、肉禽蛋奶類的供應商；面點糕點的供應商再依各類別來編號。超市對供應商進行分類管理并給予每一供應商一個代碼，以便于電腦管理。

將每一供應商的基本資料，包括公司名稱、地址、電話、負責人、資本額、營業證、營業額等建立成基本資料卡，由電腦存檔并管理，以便隨時可以查閱。對于同一供應商所供應的商品的進價、售價、規格、數量、毛利率等商品資料要建立臺賬，進價或規格有所變更時要及時修改。

2.完善供應商評價體系

完善供應商的評價體系，有利于企業選擇品質優良的供應商，進而提升企業的采購效率。目前生鮮超市供應商評價體系不完善，采購人員并沒有具體的評價指標對供應商進行評判，由于超市沒有對供應商的供應信息進行記錄，如易變質商品的優良率、供應時間的準確性、服務質量等，超市應該對這些信息進行準確記錄，再根據記錄的信息對供應商進行評價。

（四）推進采購團隊建設，密切采購員工關系

專業高效的采購團隊是完成采購任務的保證，易變質商品屬于高實效商品，需求變化大，采購時間緊，需要專業的采購團隊支撐。生鮮超市要從以下方面加強采購團隊建設：首先，優化采購員工招聘，學歷員工與經驗員工并重，建設專業團隊。經驗豐富的員工實踐能力強，具有采購學習經歷的員工，采購技能扎實，發展快，重視兩者有利于專業采購團隊建設。其次，制定清晰的職業發展規劃，建議結合工作時間與任務完成量作為主要晉升標準，避免依靠人際關系，確保升職渠道公平透明。最后，增加采購員工培訓學習機會：團隊內部多組織專業培訓，與院?；虿少徟嘤枡C構合作，定期開展采購培訓；建立公司資料庫，豐富線上學習資料，裝訂成冊，方便線下學習；定期進行學習效果考核，建立獎懲機制。

良好的員工關系能夠調動工作積極性。生鮮超市要進一步明確采購員工績效考核方式，量化考核指標，同時考慮采購需要外出的情況，選擇合適的考核指標。建立員工溝通渠道，聽取員工建議和訴求，解決員工困難問題，提高員工滿意度，增加團隊凝聚力。根據采購團隊實際情況，聯系團隊各方面工作，制定團隊激勵機制，促進采購工作的開展。

四、結論

本文通過對生鮮超市易變質商品采購管理現狀進行分析，發現生鮮易變質商品采購管理存在四個方面的問題：易變質商品采購信息化水平低，采購效率差；易變質商品采購缺少標準，商品質量難以保證；易變質商品供應商管理混亂，缺乏評價體系；采購團隊管理缺乏有效機制，員工關系管理需要提高。根據生鮮超市的具體情況，結合理論知識與實踐經驗，提出生鮮易變質商品采購管理的優化措施：優化采購系統功能，提高采購效率；制定易變質商品采購標準，提高采購商品質量；加強供應商管理，完善評價體系；推進采購團隊建設，密切采購員工關系。希望通過本文的研究，能為生鮮超市易變質商品采購管理提供參考性建議，優化具體的采購工作。