怒江峽谷8種中熟芒果營養(yǎng)成分分析與評價

郭艷東，張 騰，馮月梅，任 遠，米 飛，張霓裳，魯 靜，董壽堂，鐘讀波，殷建忠，4*

(1保山中醫(yī)藥高等專科學校，云南保山 678000；2昆明醫(yī)科大學營養(yǎng)與食品研究所，昆明 650500；3云南云測質量檢驗有限公司，昆明 650217；4云南省高校營養(yǎng)與食品安全重點實驗室，昆明 650500)

芒果是我國最具有經(jīng)濟價值的熱帶水果之一[1-2]。云南省是全國芒果的老產(chǎn)區(qū)和主產(chǎn)地之一[2]。地處怒江干熱河谷區(qū)的云南省隆陽區(qū)潞江鎮(zhèn)，因其獨特的氣候條件使得該地區(qū)芒果種類多、產(chǎn)量高[3]，以熱農(nóng)1號、臺農(nóng)1號、貴妃、帕拉英達、青皮芒、金煌、三年芒、杉林1號為代表的中熟品種，市場占有率最高，廣受消費者喜愛。研究表明，芒果營養(yǎng)成分豐富，具有抗炎、抗氧化、預防心血管疾病等功效[4-8]。目前，國內外學者對芒果的研究主要包括貯藏與保鮮、芒果的病蟲害防治、芒果香氣成分等方面，但缺乏對芒果營養(yǎng)和功效成分兩者結合的評價[9-11]。不同品種中熟芒果果肉營養(yǎng)和功效成分的分析評價及品種間差異的研究較少，本研究以怒江峽谷8個中熟芒果品種為材料，分析了不同中熟芒果品種間的營養(yǎng)價值差異，為怒江峽谷芒果優(yōu)良品種的開發(fā)利用、優(yōu)勢芒果品牌創(chuàng)建提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

以怒江峽谷主要栽種的8個中熟芒果品種(熱農(nóng)1號、臺農(nóng)1號、貴妃、帕拉英達、青皮芒、金煌、三年芒、杉林1號)為研究對象，所有品種均采摘自云南省農(nóng)科院熱經(jīng)所潞江壩科研基地，各品種樹齡相同，樹體大小相似，品種純正，共計8份樣品。按采用原則，每一品種采摘時間為盛花后同一成熟期，采摘無病蟲害和機械傷害的中熟芒果約3 kg[12]，置于鋪有彈性材料的泡沫保溫箱，內襯保鮮專用袋，冷鏈運至實驗室。

1.2 試劑

無水乙醇(分析純)，安徽安特食品股份有限公司；鹽酸、濃硫酸(分析純)，重慶東川化工有限公司；石油醚(分析純)，廣東光華科技股份；硝酸、對苯二酚、苯酚、檸檬酸鈉、氫氧化鈉(分析純)，國藥集團化學試劑有限公司；鉬酸銨(分析純)，天津虎穴試劑四廠；甲醇、乙腈(色譜純)，國藥集團化學試劑有限公司。

1.3 儀器與設備

DHP9070恒溫干燥箱，上海安寧科學儀器廠；KSW-12-12電爐恒溫控制器，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；UDK159凱氏定氮儀，意大利VELP；GZX-9240MBE數(shù)顯鼓風干燥箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；F30400209膳食纖維測定儀，意大利VELP公司；AA-7000F原子吸收分光光度計、LC-20A高效液相色譜儀、MS-2020液相色譜質譜聯(lián)用儀，島津國際貿(mào)易上海有限公司；AFS-8510原子熒光光度計，北京海光儀器有限公司；UV-1200紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；LC-2030plus液相色譜儀，島津企業(yè)管理中國有限公司。

1.4 方法

營養(yǎng)成分由通過CNAS認證的第三方檢驗機構云南云測質量檢驗有限公司檢測并出具報告。

1.4.1 基本營養(yǎng)成分測定 水分含量測定采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[13]；灰分含量測定采用GB 5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》[14]；蛋白質含量測定采用GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》[15]；脂肪含量測定采用GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》[16]；膳食纖維含量測定采用GB 5009.88—2014《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》[17]；碳水化合物含量測定按式(1)計算：

碳水化合物含量=100-(水分含量+蛋白質含量+脂肪含量+膳食纖維含量+灰分含量)

(1)

1.4.2 礦物質元素的測定 鉀、鈉含量測定采用 GB 5009.91—2017《食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定》[18]；鈣含量測定采用 GB 5009.92—2016《食品安全國家標準食品中鈣的測定》[19]；鐵含量測定采用 GB 5009.90—2016《食品安全國家標準食品中鐵的測定》[20]；鋅含量測定采用 GB 5009.14—2017《食品安全國家標準食品中鋅的測定》[21]；硒含量測定采用 GB 5009.93—2017《食品安全國家標準食品中硒的測定》[22]；鎂含量測定采用 GB 5009.241—2017《食品安全國家標準食品中鎂的測定》[23]；磷含量測定采用 GB 5009.87—2016《食品安全國家標準食品中磷的測定》[24]；銅含量測定采用 GB 5009.13—2017《食品安全國家標準食品中銅的測定》[25]；錳含量測定采用 GB 5009.242—2017《食品安全國家標準食品中錳的測定》[26]。

1.4.3 維生素的測定 維生素E含量測定采用 GB 5009.82—2016《食品安全國家標準食品中維生素A、D、E的測定》[27]；β-胡蘿卜素含量測定采用 GB5009.83—2016《食品安全國家標準食品中β-胡蘿卜素的測定》[28]；維生素C含量測定采用 GB 5009.86—2016《食品安全國家標準食品中維生素C的測定》[29]；維生素B1含量測定采用 GB 5009.84—2016《食品安全國家標準食品中維生素B1的測定》[30]；維生素B2含量測定采用 GB 5009.85—2016《食品安全國家標準食品中維生素B2的測定》[31]；煙酸含量測定采用 GB 5009.89—2016《食品安全國家標準食品中煙酸的測定》[32]；維生素B6含量測定采用 GB 5009.154—2016《食品安全國家標準食品中維生素B6的測定》[33]。

1.4.4 氨基酸的測定 依據(jù)AJS-01氨基酸分析方法包測定氨基酸含量。

1.4.5 功效成分的測定 參考劉常凱等[8]方法測定芒果苷含量；依據(jù)《保健食品理化及衛(wèi)生指標檢驗與評價技術指導原則(2020年版)》測定總黃酮含量。

2 結果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

由表1可知，不同品種的怒江峽谷中熟芒果基本營養(yǎng)成分存在差異。水分含量分布于76.3～88.6 g/100 g，由高到低的順序為熱農(nóng)1號、帕拉英達、貴妃、金煌和杉林1號、三年芒、臺農(nóng)1號、青皮芒；灰分含量分布于0.24～0.45 g/100 g，由高到低的順序為青皮芒、金煌、臺農(nóng)1號、三年芒、杉林1號、貴妃和熱農(nóng)1號、帕拉英達；蛋白質含量分布于0.30～1.06 g/100 g，由高到低的順序為青皮芒、臺農(nóng)1號、三年芒、金煌、貴妃、熱農(nóng)1號、帕拉英達、杉林1號；脂肪含量分布于0.5～1.4 g/100 g，由高到低的順序為青皮芒、臺農(nóng)1號和帕拉英達和貴妃、金煌、熱農(nóng)1號、杉林1號、三年芒；膳食纖維含量分布于1.42～1.91 g/100 g，由高到低的順序為青皮芒、金煌、杉林1號、帕拉英達、臺農(nóng)1號、貴妃、熱農(nóng)1號、三年芒；碳水化合物含量分布于8.42～18.48 g/100 g，由高到低的順序為青皮芒、臺農(nóng)1號、三年芒、杉林1號、貴妃、金煌、帕拉英達、熱農(nóng)1號。

表1 不同中熟芒果的基本營養(yǎng)成分 單位：g/100 g

2.2 礦物質含量

由表2可知，不同品種的怒江峽谷中熟芒果礦物質含量存在差異。K含量分布于59.9～178 mg/100 g，由高到低的順序為青皮芒、臺農(nóng)1號、熱農(nóng)1號、杉林1號、金煌、貴妃、帕拉英達、三年芒；Na含量分布于5.64～18.4 mg/100 g，含量由高到低的順序為三年芒、杉林1號、貴妃、臺農(nóng)1號、帕拉英達、金煌、青皮芒、熱農(nóng)1號；Ca含量分布于48.3～79.4 mg/kg，含量由高到低的順序為杉林1號、青皮芒、三年芒、貴妃、金煌、臺農(nóng)1號、帕拉英達、熱農(nóng)1號；Fe含量分布于2.6～9.8 mg/kg，含量由高到低的順序為三年芒、臺農(nóng)1號、青皮芒、杉林1號、貴妃、金煌、帕拉英達、熱農(nóng)1號；Zn含量<3 mg/kg；Se含量<0.006 mg/kg；Mg含量分布于51.2～131 mg/kg，含量由高到低的順序為青皮芒、三年芒、杉林1號、臺農(nóng)1號、貴妃、帕拉英達、金煌、熱農(nóng)1號；P含量<20 mg/100 g；Cu含量分布于0.54～4.0 mg/kg，含量由高到低的順序為杉林1號、貴妃、三年芒、臺農(nóng)1號、金煌、熱農(nóng)1號、青皮芒、帕拉英達；Mn含量分布于<0.5～1.64 mg/kg，含量由高到低的順序為青皮芒、杉林1號、臺農(nóng)1號、三年芒、貴妃、金煌、帕拉英達、熱農(nóng)1號。可見，品種可能是影響芒果中礦質元素含量的重要因素之一。

表2 不同中熟芒果的礦物質元素含量

2.3 維生素含量

由表3可知，不同品種的怒江峽谷中熟芒果維生素含量存在差異。維生素B1和Nicotinic acid未檢出；維生素E含量分布于0.206～1.75 μg/100 g，含量由高到低的順序為臺農(nóng)1號、金煌、杉林1號、青皮芒、貴妃、帕拉英達、三年芒、熱農(nóng)1號；β-Carotene含量分布于65.2～1.04×103μg/100 g，含量由高到低的順序為青皮芒、臺農(nóng)1號、帕拉英達、三年芒、金煌、貴妃、杉林1號、熱農(nóng)1號；維生素C含量分布于22.7～84.5 mg/100 g，含量由高到低的順序為青皮芒、帕拉英達、熱農(nóng)1號、杉林1號、臺農(nóng)1號、貴妃、三年芒、金煌；維生素B2在熱農(nóng)1號、帕拉英達、金煌未檢出，臺農(nóng)1號、貴妃、三年芒、杉林1號含量<0.05 mg/100 g，青皮芒最高，含量為0.052 2 mg/100 g；維生素B6含量分布于0.146～0.507 mg/100 g，含量由高到低的順序為杉林1號、青皮芒、三年芒、貴妃、帕拉英達、臺農(nóng)1號、金煌、熱農(nóng)1號。

表3 不同中熟芒果的維生素含量

2.4 氨基酸組成與評價

氨基酸作為重要營養(yǎng)成分之一，是維系人體生命活動的重要物質。由表4可知，不同品種的怒江峽谷中熟芒果氨基酸組成存在差異。TAA含量分布于0.061～0.029 g/100 g，含量由高到低的順序為青皮芒、臺農(nóng)1號、三年芒、熱農(nóng)1號、金煌、杉林1號、帕拉英達、貴妃。其中，His、Met、Pro未檢出；Asp含量分布于0.017～0.035 g/100 g，含量由高到低的順序為臺農(nóng)1號、金煌、青皮芒、貴妃、帕拉英達、三年芒、熱農(nóng)1號、杉林1號；Glu含量分布于0.005 2～0.026 g/100 g，含量由高到低的順序為臺農(nóng)1號、青皮芒、三年芒、熱農(nóng)1號、貴妃、金煌、杉林1號、帕拉英達；Ser含量分布于0.004 0～0.027 g/100 g，含量由高到低的順序為青皮芒、臺農(nóng)1號、三年芒、杉林1號、貴妃、帕拉英達、熱農(nóng)1號、金煌；Gly僅在青皮芒和杉林1號中檢出，含量分別為0.002 0、0.001 2 g/100 g；Thr僅在臺農(nóng)1號、青皮芒、三年芒和杉林1號中檢出，含量分別為0.004 8、0.007 6、0.004 0、0.002 3 g/100 g；Arg含量分布于0.006 5～0.17 g/100 g，含量由高到低的順序為三年芒、臺農(nóng)1號、金煌、熱農(nóng)1號、帕拉英達、青皮芒、杉林1號、貴妃；Ala含量分布于0.013～0.066 g/100 g，含量由高到低的順序為青皮芒、臺農(nóng)1號、三年芒、杉林1號、貴妃、熱農(nóng)1號、帕拉英達、金煌；Try在貴妃和金煌中未檢出，其余品種含量<0.009 5 g/100 g；Cystine在熱農(nóng)1號、臺農(nóng)1號、帕拉英達、金煌和三年芒中未檢出，其余品種含量<0.010 0 g/100 g；Val僅在熱農(nóng)1號、臺農(nóng)1號、帕拉英達、青皮芒中檢出，含量分別為0.001 4、0.001 8、0.001 4、0.003 0 g/100 g；Ile僅在帕拉英達、青皮芒、杉林1號中檢出，含量分別為<0.001 3、0.002 3、<0.001 3 g/100 g；Phe在貴妃和金煌中未檢出，其余品種含量<0.008 3 g/100 g；Lys在貴妃中未檢出，其余品種的含量分布于0.001 4～0.004 8 g/100 g，含量由高到低的順序為熱農(nóng)1號、三年芒、臺農(nóng)1號和金煌、青皮芒、帕拉英達和杉林1號；Leu在貴妃、金煌和三年芒中未檢出，其余品種含量<0.003 6 g/100 g；EAA在貴妃中未檢出，其余品種的含量分布于0.002 8～0.014 4 g/100 g，含量由高到低的順序為青皮芒、臺農(nóng)1號、三年芒、熱農(nóng)1號、杉林1號、金煌、帕拉英達。

表4 不同中熟芒果的氨基酸組成 單位：g/100 g

2.5 活性營養(yǎng)成分

活性營養(yǎng)成分也是構成芒果品質的重要組成部分。由表5可知，不同品種的怒江峽谷中熟芒果芒果苷和總黃酮含量存在差異。青皮芒的芒果苷含量最高，為0.27 g/100 g；總黃酮含量分布于0.013 0～0.037 7 g/100 g，由高到低的順序為青皮芒、帕拉英達、熱農(nóng)1號、金煌、貴妃、臺農(nóng)1號、杉林1號、三年芒。

表5 不同中熟芒果的芒果苷和總黃酮含量

3 討論

怒江峽谷屬歐亞和印支兩大板塊相結合部的縱向嶺谷區(qū)[34]，本研究采樣點潞江鎮(zhèn)位于高黎貢山腳下，得天獨厚的自然環(huán)境孕育了豐富的生物多樣性[35]。目前，國內外學者對早熟芒果的研究主要包括栽培技術、管理模式、產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和對策方面[36-38]；中熟芒果的研究主要包括植物特性、果實品質、栽培技術等方面[39-41]；晚熟芒果的研究包括栽培技術、果實性狀及營養(yǎng)成分分析、產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和對策、病蟲害防護等方面[42-45]，但缺乏對怒江峽谷中熟芒果營養(yǎng)成分的系統(tǒng)研究。芒果果實的營養(yǎng)成分是決定其是否有市場競爭力的重要因素，對不同品種芒果的營養(yǎng)品質進行分析，能更好地了解其品質特性，對未來產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品深加工乃至指導保山市芒果產(chǎn)業(yè)轉型發(fā)展具有重要意義。

本研究對怒江峽谷8個品種中熟芒果營養(yǎng)和功效成分進行系統(tǒng)檢測，結果表明，8種芒果營養(yǎng)成分在含量上均有一定程度的差異。在所有品種中K、Ca、Mg、β-Carotene、維生素C含量較高，在所有營養(yǎng)成分中，K的含量最高，其中，青皮芒的K含量最高，是三年芒的3倍，高于蘋果、葡萄，低于香蕉、波羅蜜[46]。熱農(nóng)1號的水分含量最高，這可能是由于其組織保水力較好，但高含水量不利于芒果的保藏。青皮芒的β-Carotene含量最高，而β-Carotene具有清除自由基、降低心腦血管疾病等多種生理活性[47-48]。本研究發(fā)現(xiàn)青皮芒的β-Carotene含量是熱農(nóng)1號的22倍，但低于四川省攀枝花市的晚熟芒果[43]。青皮芒的維生素C含量最高，而維生素C除了可以預防壞血病外，還具有細胞保護作用、抗突變活性作用、血管舒張作用和抑制血小板聚集的作用[49]。青皮芒的維生素C含量是金煌的4倍，遠低于鮮棗[46]，但遠高于四川省攀枝花市的晚熟芒果[43]。青皮芒的膳食纖維含量最高，而膳食纖維可起到預防糖尿病、降低血糖血壓、控制體質量、提高免疫力、降低炎性因子表達水平和患心腦血管疾病風險的作用[50]。

氨基酸的種類和含量對食物營養(yǎng)價值的評價具有重要意義[51]。青皮芒的總氨基酸和必需氨基酸含量最高，含有14種氨基酸，其種類是貴妃的2倍，其種類和含量均低于劉韞滔等[5]的研究結果，這可能與其研究的對象是芒果干有關，也可能與芒果的種類有關。本研究發(fā)現(xiàn)，青皮芒的芒果苷含量最高，是其余品種的2倍，遠低于劉常凱等[8]的研究結果，而芒果苷具有鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘、抗氧化、抗炎、抗菌、抗病毒、抗糖尿病及抗腫瘤等功效[52]。不同芒果品種的總黃酮含量不同，三年芒<杉林1號<臺農(nóng)1號<貴妃<金煌<熱農(nóng)1號<帕拉英達<青皮芒，青皮芒的含量最高，是三年芒的4倍，但遠低于劉常凱等[8]的研究結果，而總黃酮具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗菌等作用[53]。

綜上所述，本研究僅對芒果營養(yǎng)成分、總黃酮和芒果苷含量進行了測定，但對其他功效成分和功能尚需進一步開發(fā)研究。同時，本試驗還發(fā)現(xiàn)不同品種芒果營養(yǎng)和功效組成存在差異，宜選擇營養(yǎng)價值較高的青皮芒加以開發(fā)利用，同時應重視青皮芒資源的深度挖掘，以滿足多元化市場需求。

4 結論

熱農(nóng)1號、臺農(nóng)1號、貴妃、帕拉英達、青皮芒、金煌、三年芒、杉林1號等8種怒江峽谷中熟芒果均屬低脂、高鉀、高維生素C的水果，所含氨基酸種類齊全，符合代營養(yǎng)健康飲食的要求。8種怒江峽谷中熟芒果中基本營養(yǎng)成分、礦物質、維生素、氨基酸、活性成分含量存在一定的差異。熱農(nóng)1號的水分含量最高；青皮芒的灰分、蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、K、Mg、Mn、β-Carotene、維生素C、維生素B2、芒果苷、總黃酮含量均最高；三年芒的Na、Fe含量最高；杉林1號的Ca、Cu、維生素B6含量最高；臺農(nóng)1號的維生素E含量最高；青皮芒的TAA和EAA含量最高，氨基酸組成最為合理。綜上所述，青皮芒營養(yǎng)價值較優(yōu)，其K、維生素C、β-Carotene含量較高，總體來說其營養(yǎng)價值高，這可能與其生長環(huán)境有密切關系。