貝類腥味物質檢測及脫腥技術的研究進展

石林凡，李周茹，劉光明，任中陽，翁武銀,3,

（1.集美大學海洋食品與生物工程學院，福建廈門 361021；

2.海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心，遼寧大連 116034；3.廈門市海洋功能食品重點實驗室，福建廈門 361021）

貝類是我國水產品的主要組成部分，具體包括牡蠣、鮑、螺、蚶、貽貝、江珧、扇貝、蛤、蟶、河蚌及蜆等幾大類[1]。2020年，我國貝類總產量高達1552.04萬噸[1]，其獨特的風味受到人們的青睞，在我國居民飲食中比例大幅增加。貝類含有豐富的蛋白質、必需氨基酸、牛磺酸、礦物質及生物活性肽，對人類生長發育、心臟保護及血壓調節等方面均有顯著的積極影響[2]。

目前，基于貝類的功能性食品研發和精深加工已逐漸成為行業重點。然而，由于貝類中水分和多不飽和脂肪酸含量較高，微生物及酶體系活躍，導致貝類及其制品極易在短時間內產生青草味、金屬味和魚腥味等不良風味，最終影響貝類的整體風味和消費者的接受程度。因此，貝類中腥味物質的檢測及脫除已成為國內外貝類精深加工研究的熱點之一。近年來，國內外學者提出了多種用于鑒定貝類中腥味物質的評價和檢測方式，并探究其脫腥技術的作用和機理。本綜述系統地回顧了近年來貝類中腥味物質評價、檢測和脫除的方法，旨在為貝類整體風味的改良和脫腥技術的發展提供參考。

1 貝類中腥味物質的評價與檢測方法

目前，貝類中腥味物質的評價與檢測方法主要包括感官評價法、電子鼻法、頂空-氣相色譜質譜聯用法、氣相色譜-嗅聞測量法及氣相色譜-離子遷移譜法等。感官評價法是人對于腥味的主觀判斷，電子鼻是一種模擬動物嗅覺的快速檢測方法，氣相色譜-嗅聞測量法巧妙地將儀器與人類敏感嗅覺相結合，而頂空-氣相色譜質譜聯用、氣相色譜-離子遷移譜是一種精確定性定量的儀器分析方法。

1.1 感官評價法

感官評價法一般由受過專業訓練的感官評價人員對土腥味、金屬味、魚腥味等常見腥味按一定的權重或整體感受進行打分，是評價貝類等水產品腥味程度最簡便的方法[3]。感官評價法雖然不能檢測出水產品中具體的腥味成分，但能對水產品整體風味做出直觀評定，并利用分值量化產品中腥味的可接受程度。因此，該方法在實際研究中占據重要地位。陳海燕等[4]以感官值為指標，評價樹脂、硅藻土、粉末活性炭和顆粒活性炭對波紋巴非蛤（Paphia undulate）酶解液的脫腥效果，結果顯示LX-32樹脂感官值為7.8（9分制），脫腥效果最佳。劉洪亮等[5]通過感官評價法探究貽貝（Mytilus edulis）半干態即食食品的最佳脫腥條件，結果顯示姜汁添加量1.0%，茉莉花茶水添加量3.0%，脫腥溫度40 ℃，脫腥時間100 min時，脫腥效果最好。

1.2 電子鼻法

電子鼻（Electronic nose，E-nose）又稱氣味掃描儀，由氣敏傳感器、信號處理系統和模式識別系統等功能器件組成，是20世紀90年代發展起來的一種快速檢測食品風味的新穎儀器[6]。它以特定的傳感器和模式識別系統快速獲取樣品氣味的整體信息，產生“指紋”圖譜，提供樣品的隱含性質[6]。電子鼻作為一種模仿生物嗅覺的檢測系統，彌補了感官評價非客觀性的不足，同時與人類的嗅覺和傳統檢測方法結果相兼容。與傳統的分析方法相比，電子鼻技術還具有操作簡便、分析快速及無損檢測等優點[6-7]。Lim等[8]通過基于肽受體的生物電子鼻能夠準確區分新鮮牡蠣（Ostrea gigas thunberg）及其變質產品。黃忠白等[9]通過電子鼻成功建立長街縊蟶（Sinonovacula constricta）的風味指紋模型，該模型能夠準確判斷樣品是否屬于長街縊蟶原種，并能區分新鮮、100和150 ℃加熱30 min后長街縊蟶揮發性物質的差異。目前，隨著儀器分析技術的發展，電子鼻可與快速氣相色譜儀（Gas chromatography，GC）及氫離子火焰檢測器（Flame ionization detector，FID）相結合提供樣品揮發性成分更全面的信息特征[10]。然而，氣相電子鼻關于貝類等水產品風味檢測的相關研究還尚未見報道。

1.3 頂空-氣相色譜質譜聯用法

頂空（Headspace analysis，HS）作為一種進樣方式，是將待測樣品置于恒溫密閉容器中，待氣液（氣固）兩相達到熱力學平衡之后，直接抽提頂部氣體注入氣相色譜質譜儀器中進行分離分析[11]。頂空進樣技術由于只取氣相部分進行分析，從而較大程度地減少了樣品基質對分析的干擾，具有較高的靈敏度。現代頂空進樣主要分為三類[11]：靜態頂空分析（Static headspace analysis，S-HS）、動態頂空分析（Dynamic headspace analysis，D-HS）及頂空-固相微萃取（Headspace solid-phase micro-extraction，HS-SPME）。目前，頂空進樣最常用的是頂空-固相微萃取，常與氣相色譜-質譜（Gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）聯用分析貝類等水產品中揮發性成分的組成及相對含量。該方法將萃取、進樣、分析和鑒定合為一體，具有操作簡單和檢測快速準確的特點，受到研究者們的廣泛關注。Kawabe等[12]利用HS-SPMEGC-MS研究了帶殼太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）在暴露儲存中揮發性化合物的變化，發現三甲胺和丙酸等揮發性羧酸可以作為評價牡蠣腐敗程度重要標志。Tuckey等[13]利用HS-SPME-GC-MS對新西蘭綠唇貽貝（Perna canaliculus）貯藏期間揮發性化合物進行監測，發現二甲基硫化物、1-辛烯-3-醇、1-己烯-3-醇和1-戊烯-3-醇可能是貽貝不良風味的來源。劉慧等[14]利用HS-SPME-GC-MS可以有效分析比較酵母聯合活性炭去除近江牡蠣（Ostrea rivularisGould）蛋白酶解液前后腥味成分的變化。HS-SPME-GCMS是貝類風味的重要研究手段，在腥味物質鑒定和評價中發揮重要作用。然而，由于食品基質的復雜性，采用GC-MS分析前通常需要復雜的前處理，且不能完全分離鑒定同量異位素和同分異構體[15]。GC-MS的真空檢測環境和檢測時間長，無法滿足現代樣品快速、便攜式檢測的需求[16]。

1.4 氣相色譜-嗅聞測量法

氣相色譜-嗅覺測量法（Gas chromatographyolfactometry，GC-O）是將氣相色譜儀的分離能力與人類鼻子的嗅覺相結合，用于鑒定食品風味特征的一種檢測分析技術[17]。GC-O法不但可以確定單個風味化合物的氣味特征及其對食品整體風味的影響，還能對低于儀器檢測限而無法檢出的特征風味物質進行判定，檢測范圍更廣泛[17]。然而，GC-O技術無法對混合型風味化合物進行定性分析，因此通常與GC-MS聯用。GC-O-MS基本原理是食品的揮發性成分在氣相色譜柱末端分流后，一部分與潮濕氣流或惰性氣體混合到達嗅探口，另一部分進入MS中進行定性及定量分析，最終實現風味物質化學結構和氣味特征的同時檢測并建立明確的聯系（如圖1）[17]。田淑琳等[18]采用GC-O-MS結合相對氣味活度值法（Relative odor activity value，ROAV）對馬氏珍珠貝（Pinctada martensii）的揮發性成分進行鑒定和描述，發現癸醛、1-辛烯-3-醇、辛醛和2-十一酮分別具有脂肪味、金屬味、土霉味和哈喇味，對馬氏珍珠貝整體腥味的形成貢獻較大。

圖1 GC-O-MS的簡圖[17]Fig.1 Outline of GC-O-MS[17]

1.5 氣相色譜-離子遷移譜法

氣相色譜-離子遷移譜（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）作為一種新興的分析技術，集GC高分離性和IMS高靈敏性及快速響應于一體，具有無需樣品前處理、檢出限低、分離效果好、靈敏度高、穩定性好和分析速度快等優點[19-21]。GC-IMS基本原理為混合物由GC分離后以單一成分進入IMS電離區，基于不同離子在電場中遷移速度的差異對化學物質進行鑒定，得到保留時間、漂移時間和信號強度的三維譜圖（如圖2）[21-22]。此外，GC-IMS由于體積小且可在常壓環境下操作，實現了現場快速檢測以及大批量樣品的分析檢測[23]。余遠江等[24]通過HS-SPME-GC-IMS分析馬氏珍珠貝的風味特征，指出馬氏珍珠貝的關鍵風味成分為3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、2,3-辛二酮、2-壬酮和吲哚，呈現腥味、青草味、泥土味及金屬味。

圖2 GC-IMS結構簡圖及三維譜圖[21]Fig.2 GC-IMS structure diagram and 3D spectrum[21]

2 貝類中腥味物質的脫除技術

2.1 物理法

物理法是利用脫腥劑本身的結構或物理特性，通過吸附、包埋、掩蓋、加熱、萃取及真空等方式脫除貝類等水產品中的不良氣味。物理法簡單易行，但由于脫腥劑本身的局限性，脫腥效果有限且不能從本質上去除腥味物質。貝類及其制品經常采用吸附、包埋及掩蓋的方式進行脫腥處理。

2.1.1 吸附法 吸附法主要是借助吸附劑本身的結構特性對貝類等水產品中異味物質進行吸附。吸附劑一般分為兩類：a.活性炭（圖3）、沸石、硅膠、分子篩和活性氧化鋁等，這類吸附劑具有豐富的孔隙結構和較大的比表面積，對腥味物質有很強的吸附效果，但不具有選擇性；b.大孔樹脂（圖4）和殼聚糖等，主要通過范德華力和氫鍵作用進行吸附，對腥味物質具有較高的選擇性和吸附性[27-28]。

在吸附劑中，活性炭因具有較多的內部孔隙結構（圖3）、較大的比表面積及較好的化學穩定性，使其對于多種腥味物質具有良好的吸附效果，因此應用最為廣泛[29]。葉勝權等[30]比較了活性炭吸附法、β-環糊精包埋法和酵母發酵法對牡蠣（Oxtrea rivularisGould）酶解液的脫腥效果，結果顯示活性炭的脫腥效果最好，但是蛋白質損失較大（蛋白回收率為84.65%，w/w）。任世英等[31]采用活性炭對河蜆（Corbicula fluminea）酶解液脫腥時，發現蛋白質回收率隨著活性炭用量的增加和吸附時間的延長而下降。此外，活性炭僅對直徑等于或小于活性炭孔徑的有機大分子和疏水性多肽有較強的吸附能力，且脫腥后難以從貝類及其制品中完全除去，存在一定的局限性。

圖3 活性炭顆粒三種孔隙的結構示意圖[25]Fig.3 Schematic representation of three types of pores in an activated carbon particle[25]

大孔樹脂作為一類具有三維空間立體孔狀結構的高分子聚合物（圖4），已被證實對貝類產品有明顯脫腥作用。陳海燕等[4]以感官值和蛋白回收率為指標，比較了樹脂、粉末活性炭、顆粒活性炭和硅藻土對波紋巴非蛤（Paphia undulta）酶解液的脫腥效果，發現LX-32樹脂能有效脫色脫腥，但是蛋白回收率僅有78.7%（w/w）。殼聚糖作為天然大分子絮凝劑，常應用于處理污水及澄清果汁等[32]，而近幾年逐漸被應用于貝類等水產品脫腥。殼聚糖線性分子鏈上的游離氨基酸和氮原子的一對未結合電子使其呈現弱堿性，在溶液中結合一個氫原子變為帶陽電荷的聚電解質，隨后與樣品中大量帶負電荷的懸浮物結合變為大顆粒而沉降，從而起到脫腥作用[32]。Liang等[33]采用不同分子量的殼聚糖對長牡蠣酶解液進行脫臭處理，結果顯示殼聚糖不但明顯降低了酶解液中魚腥味成分的含量，而且除去了高達92%的脂肪和部分重金屬。張坦等[32]利用1.0%殼聚糖溶液對太平洋牡蠣酶解液進行絮凝脫腥，得到澄清透明且無腥味的牡蠣酶解液。

圖4 大孔樹脂吸附模型[26]Fig.4 Adsorption model of macroporous resin[26]

活性炭等吸附劑因其孔隙結構豐富、比表面積大具有良好的吸附能力，但不具有選擇性；大孔樹脂等吸附劑可通過范德華力、氫鍵等吸附作用力達到更好的吸附效果，而且由于氫鍵等化學鍵的作用使其吸附具有選擇性。吸附法雖然簡單高效、成本低、脫腥后溶液色澤良好，但會造成蛋白質等營養物質的損失。

2.1.2 包埋法 包埋法是通過包埋劑獨有的分子結構包裹小分子腥味物質，從而脫除貝類等水產品中的異味，β-環糊精是最常見的包埋壁材[34]。環糊精是由6～8個葡萄糖以α,1-4糖苷鍵首尾相連形成的碳水化合物，由于內腔C-3和C-5位上的氫原子對C-4位上的氧原子具有屏蔽作用，使環糊精的內腔具有較強的疏水性，能吸附和包埋一些疏水性腥味物質（圖5），從而達到脫腥的效果[35]。環糊精在美國被歸類為 GRAS（Generally recognized as safe）、在日本被歸類為“天然產品”、在澳大利亞和新西蘭被歸類為“新型食品”[36]。其中，β-環糊精因空腔大小適宜、易消化、無毒無害等特點，成為食品工業中最廣泛應用的包埋脫腥材料[27]。葉盛權等[30]采用β-環糊精對牡蠣酶解液脫腥后，得到溶液澄清且腥味弱的酶解液。羅偉[37]指出使用2.5%的β-環糊精在75 ℃下反應30 min后，貽貝酶解液腥味和異味較輕。有研究報道，利用β-環糊精對波紋巴非蛤蛋白酶解液脫腥后，腥味出現微弱減小[38]。劉艷等[39]也發現利用β-環糊精對牡蠣酶解液脫腥效果不理想，而采用先酵母脫腥后β-環糊精處理的方式可以有效脫除腥味。楊文鴿等[40]研究發現活性炭與β-環糊精聯合處理可使三角帆蚌（Hgriopsis cumingii）酶解液的腥味大幅度減弱。這些結果表明，單獨使用β-環糊精脫腥效果并不理想，與活性炭或酵母等其他脫腥材料聯合使用才會達到更好的效果。此外，β-環糊精無法包埋分子量較大的腥味物質，脫腥過程常在液體中進行且極易受到溫度變化的影響[40-41]。近年來，有研究發現利用高直鏈淀粉制備的V型結晶淀粉-西瓜香精微膠囊可通過緩釋作用掩蓋刺身（Apostichopus japonicus）腸肽本身的腥臭味并賦予水果清香[42]。然而，利用V型結晶淀粉對貝類及其制品的腥味物質進行脫除的研究尚未見報道。

圖5 β-環糊精的化學結構[43]Fig.5 Chemical structure of β-cyclodextrin[43]

2.1.3 掩蓋法 掩蓋法是利用香辛料（花椒、八角、姜、蔥）獨特而強烈的氣味掩蓋水產品本身的腥味，從而達到脫腥的一種方法。研究證明，姜醇、姜酚、蔥蒜辣素、川辣素及八角中的茴香醇不僅能在嗅覺上掩蓋或減弱腥味物質的風味，而且在一定程度起到增香作用[27,41]。張梅超等[44]報道姜汁中對傘花烴、香茅醇、香葉醇和芳樟醇等揮發性物質可有效改善太平洋牡蠣的風味，使（Z）-4-庚烯醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮等腥味物質的含量降至檢測限度之下。生姜中姜酮、姜醇和姜酚等物質可有效清除自由基[45]，從而抑制不飽和脂肪酸的氧化裂解[46]，防止腥味物質的生成。然而，較高姜汁濃度會使貝類等水產品產生辛辣味[45]。鄭世杰[47]指出新鮮檸檬皮中α-萜品烯和D-檸檬烯可有效掩蓋四角蛤蜊（Mactra veneriformis）中的腥味，使水解液呈現檸檬香氣，且被認定為腥味物質的1-辛烯-3-醇、順-4-癸烯醛和庚醛等在脫腥后均未被檢出。席慶等[48]報道采用1%姜汁和3%鹽浸泡后，再利用9%白糖、5%食鹽、0.15%食醋和1%味精腌制得到的即食皺紋盤鮑（Haliotis discus hannaiIno）質地和色澤較好且無腥味。目前，掩蓋法的應用主要集中在預制菜肴和烹飪食材方面，有關貝類精深加工產品腥味掩蓋的研究卻未見報道。

2.1.4 其它物理方法 萃取、加熱及真空脫腥也是貝類中常用的脫腥方法。張乾元[35]研究發現采用2:1（v/v）乙醇水溶液在高速均質的條件下重復萃取3次可以較好脫除厚殼貽貝（Mytilus coruscus）的腥味。張亮、黃健等[49-50]指出經100和150 ℃加熱處理后，醛、酮類等腥味物質含量下降，貽貝和牡蠣的海腥味減弱并呈現出貝肉的甜香味或烘烤風味。李龍飛等[51]采用熱燙及真空處理對香港牡蠣（Crassostrea hongkongensis）肉進行脫腥，發現該方法能夠降低牡蠣肉中2-辛烯醛、2-壬烯醛、2-辛烯-1-醇和1,5-辛二烯-3-醇等腥味成分含量。

2.2 化學法

化學法是通過在貝類等水產品原料或加工過程中加入酸、堿和還原糖等化學試劑與腥味物質進行反應，從而達到脫腥的效果。化學法雖然具有良好的脫腥效果，但易造成化學殘留及風味、色澤的劣變。化學脫腥主要有美拉德反應法、抗氧化劑法、酸堿鹽處理和臭氧處理等方法，貝類脫腥常用美拉德反應法和抗氧化劑法。

2.2.1 美拉德反應法 美拉德反應是利用小分子肽、氨基酸、蛋白質的氨基與還原糖的羰基反應生成多種獨特的風味化合物（如酚類、醇類、烴類、蛋白質交聯產物）來掩蓋貝類原料本身異味的一種脫腥方法。郭富軍等[52]探究了河蚌（Unionidae）酶解液美拉德反應前后風味的變化，發現美拉德反應后酶解液中酮類和醇類物質的增加使得風味更加豐富和濃郁，達到了去腥增香的目的。許慶陵等[53]利用美拉德反應對牡蠣蛋白酶解液進行脫腥，脫腥后的酶解液無腥味、鮮味濃郁，且效果顯著優于活性炭。吳靖娜等[54]探究美拉德反應對鮑魚（Abalone）蒸煮液的脫腥效果，結果發現添加10%木糖于110 ℃下反應40 min后可獲得色澤較佳且無腥臭味的蒸煮液。美拉德反應法主要用于蛋白質類化合物的脫腥，但會造成游離氨基酸及蛋白質等營養成分的損失[27]。

2.2.2 抗氧化劑法 抗氧化劑法是利用抗氧化劑的抗氧化性將貝類中的腥味化合物氧化，從而達到脫腥的目的，常應用于工業脫腥。常用的天然抗氧化劑有肉桂醛、單寧酸、茶多酚及兒茶素類化合物等。肉桂醛能有效抑制微生物生長，延緩貯藏后期微生物酶引起的蛋白質水解中不良風味的產生[55]；單寧酸具有清除自由基的能力，并可以延緩脂質氧化[56]；茶紅素、茶黃素和兒茶素類化合物不僅可以通過抑制蛋氨酸與葡萄糖的美拉德反應過程減少甲基硫醇、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等腥味物質的生成[27,57]，還能與氨基酸結合起到殺菌和鈍化酶類的作用[27,45]。劉琳琳[58]研究發現茶多酚可以有效抑制脂肪氧化，從而脫除香港牡蠣酶解液的腥味。劉建等[45]采用茶紅素、茶氨酸、茶黃素及姜汁的復合脫腥液對紫貽貝進行脫腥，HS-SPME-GC-MS檢測發現醛類和酮類物質分別由47.48%和11.86%降低至10.27%和6.91%，而酯類、醇類等物質含量均有所增加，有效改善了紫貽貝的風味。

2.3 生物法

生物脫腥主要分為兩大類：一類是在微生物的新陳代謝過程中，小分子的腥味物質通過參與合成代謝從而轉化成無腥味的大分子物質；另一類是在微生物酶作用下，腥味物質發生分子結構改變從而轉化成無腥味物質[59-60]。目前，生物法中常用酵母和乳酸菌進行脫腥。

2.3.1 酵母脫腥法 酵母脫腥包含物理性脫除和生物性脫除：物理性脫除是利用酵母的疏松結構吸附腥臭物質，且發酵過程中產生的次級代謝產物具有一定的掩蔽作用；生物性脫除則是醛、酮等腥味物質被酵母代謝利用或是被酵母產生的相關酶類當作底物反應從而實現脫除的效果[59]。有文獻報道[61]，酵母細胞液中的醛脫氫酶和醇脫氫酶能將魚腥味物質E-2-癸烯醛轉化成E-2-癸烯酸和E-2-癸烯醇，并指出葡萄酒酵母的醇脫氫酶活力高于啤酒酵母、釀酒酵母及面包酵母。楊昭等[62]利用葡萄酒果酒專用酵母對牡蠣酶解液進行脫腥處理，可獲得幾乎無腥味的酶解液，酵母香味可賦予其獨特的果酒風味，起到掩蓋作用。黃可欣[63]研究發現紅葡萄酒酵母具有較強的發酵能力，可產生乙醇等香氣成分，并帶有濃郁的水果風味，從而對近江牡蠣酶解液中腥味起到良好的脫除和掩蓋作用。值得注意的是，酵母發酵脫腥過程中需要嚴格控制酵母的用量，避免引入新的異味，且該方法僅適用于發酵水產品或流體水產品，具有較大局限性[27]。

2.3.2 乳酸菌脫腥法 乳酸菌在發酵過程中會造成環境中CO2量、含氧量及pH的突變，抑制兼性厭氧菌的還原作用，減少三甲胺的形成，從而減弱貝類等水產品的腥味[64]。馮金曉[64]采用乳酸菌對太平洋牡蠣酶解液進行脫腥處理，結果表明脫腥后的酶解液腥味有所改善，但是會產生令人難以接受的異味。此外，Song等[65]發現米曲霉發酵后的貽貝蒸煮液具有良好的鮮味，且腥味和焦味基本消失。

2.4 復合法

復合法是指利用兩種或兩種以上方法之間的協同效應，同步或分步處理貝類等水產品，從而達到脫腥的效果。耿瑞婷等[66]指出超濾和掩蔽聯合法能有效脫除扇貝（Pectinidae）酶解液的腥味，并且脫腥效果優于單獨使用活性炭、超濾及掩蔽法。劉慧等[14]先后向近江牡蠣酶解液中加入1.0%酵母粉和1.5%活性炭，反應過濾后得到蛋白回收率高且無腥味的酶解液。劉艷等[39]先用1.0%的活性干酵母對牡蠣酶解液脫腥處理，過濾除去活性干酵母后再用12%的珍珠巖于50 ℃下繼續脫腥，得到澄清透明、無腥味且含有酵母香味的脫腥液。黃可欣[63]采用紅葡萄酒酵母和殼聚糖聯合處理近江牡蠣酶解液，可使壬醛、己醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛等腥味物質降至檢測限度之下，苯甲醛、庚醛和（E,E）-2,4-庚二烯醛等腥味物質的含量明顯下降，青草味、金屬味、哈喇味及魚腥味顯著降低，果香味增加，樣品風味得到顯著改善。這些研究表明，單獨使用某一種脫腥技術效果欠佳，如物理法會造成樣品營養成分的損失、化學法會造成溶劑污染、生物法用量需嚴格控制且具有引入新異味的風險。因此，具有協同增效作用的復合脫腥技術成為國內外研究的熱點。

3 結論與展望

貝類等水產品的脫腥方法中物理脫腥方法簡單易行，但部分營養素會因吸附造成損失；化學法脫腥效果明顯，但易造成化學物質殘留，存在食品安全風險；微生物發酵法脫腥效果較好，但發酵產物容易殘留而引入新的異味。上述主要脫腥過程均在液相中進行，不僅會造成海洋功能性食品中營養物質損失，而且殘留在溶液中的脫腥材料還會影響產品的外觀、風味及功能特性。因此，針對傳統液相脫腥技術導致海洋功能性食品營養物質損失的問題，高效無損的新型脫腥材料及脫腥技術的研發顯得尤為關鍵。

此外，由于產品種類和加工方式的多元化，單一的脫腥技術已不適合貝類等水產品的脫腥處理。脫腥技術不盡相同，選用脫腥技術時需綜合考慮產品形態、加工方式等多種因素。目前，每種腥味成分與水產制品的感官特性之間的聯系尚未見到系統深入的研究，未來應從分子結構層面探究脫腥的機理，從而研發更為高效的脫腥技術。