淀粉質傳統發酵食品安全性研究進展

陳安楊

（四川電影電視學院，四川成都 610041）

我國淀粉質傳統發酵食品歷史悠久，風味獨特，對世界飲食結構和飲食文化的發展起到重要的推動作用，但基于地域及飲食文化的差異，其制作工藝有所不同。

淀粉質傳統發酵食品制作原料廣泛，工藝簡單，利用有益微生物的作用，將原料中淀粉、蛋白質、脂肪等營養物質進行轉化、分解，增強食品的營養價值和穩定性[1]。酸湯子作為我國東北地區的一種古老的飲食習俗傳承至今，其營養豐富、口感爽滑，是滿族民間最喜愛的飯食之一，但在制作過程中易受真菌雜菌污染。黑龍江省雞東縣一家庭，因食用自制酸湯子發生食物中毒事件，導致9人死亡。此事件引發了人們對淀粉質傳統發酵食品質量安全的空前關注。

淀粉質傳統發酵食品因采用家庭自制和小作坊式的生產方式，技術工藝落后，極易導致食品的污染，對人體健康構成威脅，對社會、經濟、政治等方面的影響也不容小覷。因此，作為淀粉質傳統發酵食品，技術革新已勢在必行，在滿足食品風味的同時，更要保障食用健康、食用安全。本文以淀粉質傳統發酵食品的現狀、安全性、預防污染和中毒事件發生的舉措以及淀粉質傳統發酵食品的發展前景進行簡要 綜述。

1 淀粉質傳統發酵食品概述

1.1 淀粉質傳統發酵食品

淀粉質食品為人體提供了必需的碳水化合物，食用淀粉質食品可以增強腸道功能，促進消化，對腸胃具有一定的保護作用。但隨著經濟的發展，人們對飲食的追求呈現健康化、多元化，淀粉質食品的不足之處逐漸顯露。通過對制作工藝的研究改進，發酵技術改善了淀粉質食品硬度大、咀嚼性不佳、口感不夠順滑等問題。淀粉質發酵食品以其獨特的風味、豐富的營養深受人們的喜愛。我國地域遼闊，民族眾多，不同地域對飲食文化的研究有所不同，各民族不同的傳統制作工藝，使淀粉質發酵食品更具風味。

淀粉質傳統發酵食品在我國的飲食文化中源遠流長。我國東北地區在入關前曾是滿族人生活的主要地方，獨特的自然環境和傳統文化使得滿族形成了獨具特色的飲食喜好。滿族人在夏季喜食清爽可口的食物，酸湯子便是具有代表性的一類，通過玉米淀粉的自然發酵，制成口感爽滑的湯條。我國西南部貴州布依族對糯食的嗜好是其飲食文化的一個重要特點，其傳統食品吊漿粑香而不膩，健胃補氣。這類淀粉質傳統發酵食品隨著文化的傳承，保留至今[2]。

1.2 淀粉質傳統發酵食品制作工藝

酸湯子作為一種粗糧細作的食品，以玉米為原料，制作工藝為挑選顆粒飽滿、無霉變的玉米，洗凈置于缸中，冷水浸泡，待其自然發酵至微發酸時以水磨將其磨成糊狀，再瀝去水分，團成形后置于陰涼處待用或放入冰箱冷凍。食用時將成團的湯面汆水，使湯面熟化，產生黏度，制成粗面條樣即可。其湯味香而微酸，口感細膩爽滑，具有營養保健功能[3]。

2 淀粉質傳統發酵食品安全隱患

淀粉質傳統發酵食品多采用自然發酵，發酵過程中所產生的活性物質賦予食材更高的營養價值和獨特的風味，對人體的健康也具有一定的促進作用[4]。但也存在許多不可控因素，淀粉質傳統發酵食品在制作和貯藏過程中，易被致病菌污染產生對人體有潛在危害的副產物，直接影響人體的生命健康 安全[5]。

近年來，淀粉質傳統發酵食品中毒事件屢屢發生。北方地區自制酸湯子、格格豆、碴條，南方地區自制湯圓、吊漿粑、河粉等食品在工藝上都需經長時間的浸泡和自然發酵，在制作過程中易被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，一旦污染極易引起食物中毒。淀粉質傳統發酵食品除易被椰毒假單胞菌污染外，同樣會受到非致病菌的污染。在檢測時，大量的非致病菌掩蓋了椰毒假單胞菌，使椰毒假單胞菌的檢測結果為假陰性，導致不合格的產品流入市場，造成食品安全隱患。

2020年黑龍江雞東縣一家庭因食用被致病菌污染的酸湯子，引發惡性食物中毒事件。據調查，中毒原因是酸湯子被椰毒假單胞菌污染所致。據統計，2010年至今，此類中毒事件14起，84人中毒，37人死亡。

2.1 椰毒假單胞菌酵米面亞種

椰毒假單胞菌酵米面亞種（Psedomonas cocovenenanssubsp.farino fermentans）簡稱椰毒假單胞菌，是我國研究學者1977年在東北從被致病菌污染的淀粉質傳統發酵食品中發現的一種新型高致死性細菌毒素性食物中毒病原菌。椰毒假單胞菌主要存在于土豆粉、甘薯淀粉、山芋淀粉等薯類制品及玉米面、吊漿粑、醋涼粉等谷類發酵制品中。椰毒假單胞菌是引發淀粉質傳統發酵食品食物中毒的主要病原菌。

2.2 米酵菌酸

自制淀粉質傳統發酵食品在生產、加工、儲存、轉運以及銷售的過程中易被椰毒假單胞菌污染，該菌產生的外毒素米酵菌酸正是“酸湯子”中毒事件的元兇。

米酵菌酸是一種小分子脂肪酸類毒素，由椰毒假單胞菌產生。其化學本質為多不飽和脂肪二酸衍生物，中毒機理是抑制線粒體腺嘌呤核苷酸轉位酶而產生毒性作用。米酵菌酸具有耐高溫、毒性強、病死率高等特點。米酵菌酸耐熱性極強， 100 ℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮都不能破壞其毒性，但陽光照射下或室內紫外線燈的照射可改變其化學結構。米酵菌酸主要通過消化道黏膜吸收，經血液散布到全身，潛伏期一般為0.5～12 h。米酵菌酸中毒程度與進食量的多少有關，進食后即可引起中毒，臨床癥狀表現為乏力、惡心嘔吐、腹瀉、抽搐、驚厥以致昏迷，重者出現黃疸、肝腫大、腎區痛、水腫及腎衰竭等實質性器官損害。如果發生疑似中毒反應，應立即停止進食，盡快排空胃內容物，減少毒素的吸收和對身體的損害，并根據醫囑對癥 治療。

3 淀粉質傳統發酵食品安全性對策

黑龍江省雞東縣“酸湯子”中毒事件經調查，其一家人食用的酸湯子已經在冰箱中存放一年之久，且食用前在室溫下長時間擱置，這一系列不當操作使食材被椰毒假單胞菌污染，產生米酵菌酸毒素，導致9人食物中毒，不幸離世。近年來，此類中毒事件時有發生，敲響了食品安全的警鐘。

淀粉質傳統發酵食品制作多為家庭壇裝自然發酵或小作坊式自然發酵，自然發酵使食物產生獨特的風味，但菌群不明，發酵風險大，發酵結果不可控。因此，為提升淀粉質傳統發酵食品的安全性，應對易污染致病菌的淀粉質傳統發酵食品進行必要的監測，掌握該菌污染情況及規律，降低該菌引起食物中毒的風險。

3.1 從源頭抓起，把好食品衛生關

食品的制作一定要從源頭抓起，在保證原料安全的基礎上，強化生產質量，確保食品安全。自制淀粉質傳統發酵食品時，應選擇顆粒飽滿、無霉變的原材料。浸泡時應保持缸內衛生，勤換水，防止產生異味。淀粉質傳統發酵食品儲藏環境應通風防潮，防止被污染。且不宜長期儲存，盡可能做到材料新鮮，現吃現做，防止被污染產生米酵菌酸毒素。

3.2 選擇正規購買渠道

購買淀粉質傳統發酵食品應選擇具有正規資質的食品生產單位，確保來源可溯。注意查看產品的標簽，生產日期、保質期、儲存條件等標識。應選擇產品外觀無霉變、無異味、色澤均勻、包裝完整的產品，同時注意銷售環境，防止食品在銷售過程中受到污染。食品經營者在采購淀粉質傳統發酵食品時，應當履行職責，做好進貨檢驗、證書、票證的索要工作，按要求冷藏貯藏，在保質期內進行銷售，確保產品質量。

3.3 完善食品監管體系

食品安全關系到人們的生命健康，關系到社會的和諧穩定，食品安全監管部門應充分認識食品安全工作的重要性，將預防食物中毒放在首位，嚴格把控生產安全與標準，采取有力措施切實做好預防控制工作，集中力量針對淀粉質傳統發酵食品行業生產經營情況開展重要檢查，督促落實食品安全主體責任和各項食品安全管理制度，加大對隱患的排查力度，降低食品安全風險，有效防止食物安全事故的發生。

3.4 強化食品安全意識

淀粉質傳統發酵食品中毒事件多與居民的飲食習慣密切相關。調查發現，此類中毒事件多發生于偏遠落后的地區，以家族中毒案例為主。食品安全相關部門應認真做好食品安全宣傳教育活動，通過多種形式向消費者普及食品安全知識，倡導更加健康、合理、科學的飲食方式，強化食品生產和經營者的安全法律意識，引導社會各界人士積極參與食品安全治理，營造食品安全責任共擔的濃厚氛圍，使人們更加安全有保障地制作和享受美食。

4 結語

我國大部分淀粉質傳統發酵食品加工手段原始，在制作、貯藏的過程中易受椰毒假單胞菌的污染。通過對淀粉質傳統發酵食品安全性的研究，有助于人們深刻認識椰毒假單胞菌污染食品的嚴重性。為保障生命健康安全，應嚴禁使用霉變的原材料制作食品，自制淀粉質傳統發酵食品應保證制作衛生，防止真菌雜菌污染。對于工廠生產，要嚴格控制食品原材料的檢測，加強監督抽檢的力度，杜絕污染食品流入市場。食品安全相關部門應加大食品安全宣傳力度，多渠道開展預防食品中毒的安全教育，使人們改變一次性制作大量淀粉質傳統發酵食品的陋習，提倡科學安全的飲食。