預調理冷鮮牛排加工工藝及其品質變化研究

劉立新

（青島酒店管理職業技術學院，山東青島 266100）

隨著世界經濟一體化發展，各類西方美食和烹飪工藝也逐漸涌入中國，為人們帶來各色美食的同時，也影響著人們的飲食文化。牛排作為西餐美食的典型代表，由于富含氨基酸、蛋白質等豐富營養，深受眾多食客的喜愛。但受制于烹飪工藝、食材價格等各方面因素的影響，價格相對較低、烹飪簡單、味道鮮美的預調理牛排逐漸成為很多家庭和食客購買牛排的首選。因此，食品加工企業和烹飪從業者須優化預調理冷鮮牛排的加工工藝，提升預調理冷鮮牛排的品質，從而滿足食客對牛排的需求。

1 預調理冷鮮牛排概述

預調理冷鮮牛排是原切牛排加入淀粉、黑胡椒、香辛和食鹽等腌料進行腌制，實現增味、增重、增嫩度調理的牛排。例如，常見的黑胡椒牛排、兒童牛排等就是預調理牛排[1]。預調理牛排和原切牛排的主要區別在于原材料不同、烹飪方式不同和包裝配料不同。①原材料不同。原切牛排未添加任何調料和添加劑，而預調理牛排則會添加一定量的調味品以及食用膠，使牛排的口味更好，口感更嫩。②包裝配料不同。原切牛排指包裝袋上的配料表中只有牛肉，而調理牛排的包裝袋的配料表上標注了所含有的具體成分。③烹飪方式不同。原切牛排在烹飪的過程中最好是添加一些調味料來增加風味，而烹飪調理牛排時無需添加調味料直接烹飪即可[2]。

隨著人們生活節奏的加快，人們逐漸接受和喜愛省時省力的預調理冷鮮牛排。目前我國預調理冷鮮牛排有限的產量主要提供給肯德基、麥當勞、德克士、豪客來和犇騰牛排等餐廳，無法滿足消費者的大量需求，因此對預調理冷鮮牛排加工工藝及其對品質影響的研究，對提高預調理冷鮮牛排的產量和品質具有重要意義。

2 預調理冷鮮牛排加工工藝及其對品質的影響

預調理冷鮮牛排加工工藝的要點是對原料解凍、修整、配料、注射、真空滾揉腌制、包裝定型和冷凍等。為保證預調理冷鮮牛排的最佳口感，滿足消費者多樣化的美食需求，必須嚴格控制預調理冷鮮牛排加工的每一個環節，才能實現預調理冷鮮牛標準化排和工業化生產，提高預調理冷鮮牛排質量的穩定性，保證預調理冷鮮牛排口味的統一[3]。

2.1 原料選擇與解凍

牛排材料的選擇是確保預調理冷鮮牛排品質的前提和基礎，只有對食材的選購、制作嚴格控制才能做出美味的牛排。因此，預調理冷鮮牛排必須選用衛生檢驗合格的牛肉。在牛排材料解凍過程中，需采用“高溫低濕”的方式解凍至-2 ℃左右，才能盡可能減少牛肉蛋白質等營養成分的流失，確保牛肉的色澤鮮紅和肉質鮮嫩程度。

2.2 修整

牛肉原材料修整的目的是去除其中的雜質，提升牛排品質的重要環節，以免過多的淤血、筋膜等雜質影響牛排的口感與品質。將牛肉解凍后，按照《預冷分割工序卡》的標準將原料肉順著筋油紋路，切割和剔除多余的筋膜、油脂、淤血和污物等雜質，得到精修牛肉，并在保證牛排基本形狀不變的情況下獲得最佳的口感。

2.3 注射

對于注射液的配制需建立在客戶需求和市場調研的基礎上，充分了解商務、白領、青年以及中產以上家庭等主流消費人群的消費習慣以及對牛排品質、口味、醬料等的需求，按照牛肉重量的百分比，嚴重控制淀粉、姜粉、雞精、白砂糖和食鹽等各類配料的比例。輔料配制前要進行過篩，防止雜物混入，確保配料的質量。在配料過程配料人員要嚴格依據配料表進行配制，由不同的人員進行稱量和復核，保證各類配料重量、比例的正確無誤，這是預調理冷鮮牛排口味統一的基礎保障。將配制好的輔料，使用2～4 ℃的冰水將腌制料攪拌溶解，并放入打漿機打漿10 min，以確保輔料之間均勻融合。只有嚴格控制注射液的配比，才能保證生產的預調理冷鮮牛排的品質，從而更高效地實現標準化、工業化生產，滿足大多數食客的口味需求。如周秀麗等[4]在調理牛排腌制液配方的響應面優化及其品質測定中經過實驗發現復合磷酸鹽添加量為0.15%，食鹽添加量為1.5%，料酒添加量為4.0%，木瓜蛋白酶添加量為0.3%，香辛料添加量為0.8%為最佳的注射液配比，可以獲得物性指標和理化指標最佳的牛肉品質。

此外，在注射環節，開啟注射機，設定速度 55 r/min，扭力25 N·m，壓力0.5 MPa，將分割好的牛肉纖維順著傳輸帶走向并排排列，注射2次，對整體注射情況進行測試，以確保注射率不高于標準注射率，不低于標準注射率的95%，最大程度地保證牛肉對注射液的充分吸收。

2.4 滾揉

滾揉可加速腌制液在牛肉組織中的均勻擴散，使牛肉的蛋白質結構膨潤、細胞的通透性增強，進而提高牛肉的色澤、嫩度等品質，減少烹飪過程中的營養損失。注射后的牛肉放入滾揉機中，在真空度0.08 MPa、溫度2～4 ℃、運轉頻率15 r/min的環境中進行真空呼吸式滾揉，根據牛肉的品質、肉塊規格和注射情況，選擇合適的滾揉時間和滾揉次數，最佳的滾揉方式是以5 min、10 min為單位進行多次滾揉[5]。對于滾揉時間的把握，既要避免滾揉時間不足，使得牛肉腌制不充分；又要避免因滾揉時間過長，造成牛肉水分流失、肌肉組織破壞嚴重、牛肉外觀完整性不足等問題。多次滾揉結束后，將即配即用的谷氨酰胺轉氨酶溶液加入肉料中，繼續滾揉10 min，以確保牛肉對注射液充分吸收的同時，提升牛肉的鮮嫩度、色澤度。

2.5 裝模

裝模是決定牛排形狀和口感品質的關鍵環節，裝模過程中，牛肉紋理、肥瘦相間的擺放方式、粘肉粉的用量和肉質的緊實程度決定著牛排的外觀和口味。裝模首先將滾揉好的物料進行稱重，并根據預制牛排的大小規格，分別放置在直徑大小不同的不銹鋼制成的圓筒或塑料腸衣中，均勻地放進模具中，撒上微量粘肉粉，逐層壓緊、鎖牢，置于 2～4 ℃暫存庫靜置4 h。在灌裝或裝模的過程中，切記要保證牛肉的紋理盡量一致，不能出現擠壓和橫絲的現象，否則會影響牛肉的品質[6]。

2.6 速凍

速凍是運用現代冷凍技術在短時間內降低食物溫度，在不損壞細胞組織的情況下，最大程度地延長牛排保存時間，保存牛排天然品質的有效方法。將包裝定型好的牛肉連同模具一起放進-36 ℃速凍機（或速凍庫）進行產品速凍工藝。根據設備性能來設定具體的產品速凍時間，確保在最短時間內使產品中心溫度低于-18 ℃。在牛肉速凍的過程中，為了抑制牛肉在冷凍過程中冰晶生長，防止預調牛排組織結構和蛋白質被破壞，減少牛肉汁液流失，可以采用添加抗凍劑和低壓靜電場技術協同輔助冷凍，以縮短牛肉冷凍時間，提高牛排品質。

2.7 切片

切片是決定牛排的厚度、重量的關鍵環節，切片的厚度需建立在滿足客戶的需求和對牛排烹飪方式充分了解的基礎上。將達到中心溫度的牛肉微解凍后拆除模具，剝除包裹在牛肉表面的塑料布后，修整牛肉表面凹凸不平的部位，以確保牛排形狀的規則。用紅外線定量，用砍排機將牛排切成厚度約15 mm、重量150～200 g的薄片，嚴格控制牛排的重量范圍符合計量要求[7]。在切片過程中，要加強操作工人的安全意識。要加強對操作工人衛生標準的培訓，對于刀具、臺面以及工人的服裝、套袖等用品進行定期刷洗、殺菌、消毒。此外，需保證切割平臺干凈、衛生，防止有塑料布碎片等雜物粘到牛排上，以確保預調理冷鮮牛排的安全衛生。

2.8 包裝入庫

將切割好的牛排產品裝入冷凍塑料袋，進行真空包裝，經過金屬探測后進入冷庫冷凍貯藏，待牛排中心溫度達到-18 ℃以下，就可以裝箱。在包裝箱的外側相應位置要清楚地打印或粘貼產品名稱、生產日期、凈含量、貯藏溫度、質檢員章、動物產品檢疫合格證和出廠合格證等信息。此外，在整個包裝、冷凍、貯藏、運輸的過程中，都需嚴格控制牛排貯藏溫度，確保牛排中心溫度在-24～-18 ℃，既能有效降低牛肉新陳代謝能力，又能有效抑制微生物生長，在維持生鮮牛排原有品質的基礎上有效延長預調理冷鮮牛排的貯藏時間[8]。

3 結語

綜上所述，在預調理冷鮮牛排的生產加工中，需嚴格控制生產加工的每一個環節，選用最優的腌料劑、最佳的滾揉時間、最佳的冷凍和貯藏溫度和最合適的牛排的切片厚度，才能確保牛排的口感、營養價值等達到最優的狀態。消費者的飲食習慣、口味要求千差萬別，需對牛肉的分割部位、牛排重量、腌料配比方案以及烹飪工藝等進行細化，以滿足不同消費者的個性化需求。隨著我國牛排工業生產的標準化發展以及規范化加工技術標準的制定，必然會為廣大消費者提供更鮮嫩、多汁、適口的預調理冷鮮牛排。