餐飲業存在的食品安全問題及改進策略

瞿維瑋

（品測(上海)檢測科技有限公司，上海 201108）

食品的質量與安全與人們的生活質量密切相關。隨著現代社會的發展，全世界的食品供應已經在方式上出現了很大的改變，在滿足人們味蕾的同時也出現了頻發的食品安全事件，因此食品安全受到了越來越多人的重視。特別是餐飲行業，食品衛生安全監管作為餐飲安全監管的重點任務，在各單位的努力協助下，食品安全水平取得了較大的提高，但還是面臨許多現實的困難。

1 餐飲業食品安全法律性依據

中國目前的食品安全監督管理工作主體法律為《中華人民共和國食品安全法》，它取代了《中華人民共和國食品衛生法》。《中華人民共和國刑法》對食源性危險的犯罪進行了規定。《中國消費者權益保護法》的重點是保障消費群體在選擇、利用產品或享受公共服務時獲得人身、財物安全不受損害的權益。《中華人民共和國產品質量法》《中國人民共和國標準化法》所調節的范疇一般是工業生產。國家標準、行業標準、地區規范和企業規范等構成了我國食品標準[1]。《中華人民共和國食品安全法》適用于餐飲服務業，所以餐飲經營者必須嚴格遵守相關法律法規，售賣符合規定的安全、衛生的食品。

2 我國餐飲業面臨的問題

鑒于餐飲的食品安全監督管理的必要性，以及根據本組織近幾年來所承擔的上海市內不同區域和外省市抽查情況，以及其他主要檢測機構的餐飲食品衛生抽查狀況分析，消毒餐飲具[2]和餐飲食品中現制飲料[3]等均存在相應的抽查不合格率，從以往狀況分析，現階段我國的餐飲食品衛生安全監管問題大致表現為以下4方面問題。

2.1 行業標準和規范落實不到位

餐飲業對衛生標準執行不落實的情況主要反映在小吃部方面，一般小吃部多租住在臨街的房屋樓底改造房甚至是門面房。由于店面以及投入較小，沒有最基本的衛生防疫設備，在通常的設計布置方面也都不適宜，造成食品衛生不合格情況存在。其主要表現在所采用的衛生設施因陋就簡，沒有專門的餐具清潔設備、用餐區域，餐廳狹小以及用餐設備放置雜亂。衛生清潔不合格會直接影響食品安全，餐飲行業要嚴格依據《中華人民共和國食品安全法》和有關標準嚴格執行。

2.2 餐飲單位硬件設施不完備

小食店一般以門面出租方式為主，而老板都是專門進行食物加工的人或者餐廳服務人員。飲食單位的內部布置普遍不合理，未能嚴格按照飲食的衛生要求設計。此外，為了節約投資，部分餐飲單位在排水、排煙等方面不能滿足飲食需要，尤其是在住宅小區的基層改造餐飲店。此外，在日常抽檢過程中，小型餐飲企業消毒柜損壞或缺乏消毒設備的現象也時有發生，餐具大腸菌群不合格會給食品安全帶來很大的安全隱患。

2.3 餐飲服務人員食品安全意識薄弱，缺乏衛生觀念

從以往抽檢情況來看，每個餐飲企業都會制定完善的規范制度。但在日常營運過程中，餐飲服務員不能很好地按照內部品控規范去執行，使餐飲后廚雜亂、衛生不符合要求，半成品開封后未及時保存，內部檢查記錄不完善等現象時有發生，甚至有些餐飲企業在抽檢餐具時，服務員會用抹布擦拭餐具，然后提供給抽樣人員，這樣都會給食品安全留下安全隱患。因此，提升餐飲從業人員食品安全意識至關重要。

2.4 執法力量薄弱，監管方式有待改進

餐飲行業的監督執法工作具有點多面廣的性質，因此執法人員的工作量相對較大。有些無證餐飲企業會選擇“夜間營業，白天休息”的模式逃避檢查。少部分餐飲企業會不配合政府日常監管抽檢，拒絕抽檢，這樣會給三方抽檢及后續監督帶來一定的阻礙。各區局已采用突擊檢查、隨機抽檢和全覆蓋等模式進行監管，但有些餐飲企業還存在逃避抽檢或很少被抽到的現象。

3 解決餐飲業現存問題的有效策略

3.1 加強餐飲企業內部食品安全培訓

近年來，餐飲業食品安全問題在市場監管部門抽檢中時有發生，因此餐飲企業對員工進行內部培訓有著非常重要的作用。管理者可以將日常發現的問題作為案例對員工進行培訓。培訓內容可以是餐飲產品制作、產品保質期、門店衛生以及食品安全等多方面的內容。對于每次的培訓，管理者可以進行定期的培訓記錄，在培訓結束后可以對培訓效果進行人員考核。對于培訓人員而言，需要掌握一定的食品安全知識，實時跟進國家相關的法規、標準，必要時可以參加行業協會舉辦的食品安全相關的講座，不斷提升自身的管理素質。在內部培訓考核方面，大中型餐飲企業的考核體系較為規范，培訓體系較為完善，有定期的人員考核和相關的培訓記錄。相比之下，小型餐飲、個體餐飲經營戶較為薄弱。由于人員流動較大，疏于管理，甚至有些商戶餐飲從業人員會超范圍經營，健康證過期，檢查記錄補記，缺少食品安全意識，給日常食品安全帶來很大的隱患。

3.2 提升監管人員專業水準

食品安全的監督執法機構需要提高監督工作的綜合能力，執法人員也需要較強的專業水準。目前，餐飲業的抽檢形式可以是委托抽檢，也可以是陪同抽檢。在陪同抽檢的同時，市場監督管理局監管人員可以攜帶相關的筆錄、攝像等。對于現場發現的問題，可以現場及時提出改進意見。如果餐飲企業存在嚴重的違法經營情況，可以進行現場拍照、錄像取證，責令涉案單位立即停業整頓。

從以往情況來看，監管部門證據缺失、流程不規范以及處罰過重的情況較少發生。在維護廣大消費者食品安全的同時，政府部門的執法公正性也是尤為重要的，且應杜絕執法不專業、處罰不及時等現象發生。目前，市場監督管理局在招考時明確規定了學歷、專業等要求，也體現了政府用人的合理性及選拔人才的重視性，旨在招聘具有一定學歷、專業背景的人員，從而能更好地完成工作。

隨著2019年底的國家食品安全抽檢與監管信息系統的應用，各機構已實行平板抽樣，現場錄入信息，最后拍照上傳，做到及時上傳，不需要再補錄系統數據，這樣有利于數據填報及政府實時監管，實現了一大突破[4]。在數據監管方面，監管人員的專業水準和及時性具有本質性的提高。目前，我國的食品安全檢測信息系統在不斷發展，監管部門能夠及時根據各檢驗機構上傳的數據統計結果，并且對于檢驗機構上傳的數據發現的錯誤的地方，監管部門也會進行相應的扣分，并告知其整改。

3.3 監管部門需加大監管力度

食品衛生監管部門應增加對飲食服務行業的巡視和抽檢頻率，在必要時也可以聯合執法的方式加大執法力度。如果發現了企業有質量問題則進行限期整頓。《中華人民共和國食品安全法》中規定飯店從業服務人員的從業規范及相關的標準法規。但在日常監管過程中，餐飲從業人員健康證過期的現象也時有發生。餐飲從業人員必須辦理健康證，沒有健康證的服務人員不允許在餐飲行業工作。如果發現此類違法現象，可以進行處罰，并將其處理結果進行網上公布[5]。監管部門在日常監管過程中，對于健康證的有無以及是否在有效期內都是需要著重檢查的。除此之外，監管部門在日常監管過程中需要重點監督門店是否超范圍經營。對于有問題的企業，通知其整改后，可以適當增加抽檢或檢查頻率，以保證食品安全監管被有效落實。

3.4 與監管部門保持溝通

餐飲業負責人需要與政府監管部門保持密切聯系。對于每次的監管檢查以及委托抽檢都應當給予配合。發生問題時應聽取監管人員的意見并進行積極整改。整改過程中，如果遇到困難，可以向執法部門尋求解決方案。對于日常抽檢過程及結果不合格產生異議的情況，需要在有效時間內進行 復議。

從食品安全角度來講，政府日常監管的目的是提升餐飲業從業規范，為餐飲業提供相關的技術指導。如果企業負責人有食品相關的技術上的問題也可以及時向監管部門尋求解決方案。

3.5 餐飲業應有效提升整改效果

對于每次的內部檢查整改或者監管部門的監督整改，餐飲管理者需要重點關注，有效落實。例如，消毒餐飲具第一次被抽檢不合格，經監管部門提醒，仍然未引起重視，且在二次抽檢后，出現大腸菌群超標，使書面警告升級為罰款的現象是不可取的[6]。餐飲企業對于每一次的檢查結果，都需要引起高度的重視。若餐飲企業為了應付檢查，稍作表面整改或者拒不整改，會給食品安全帶來很大的隱患。因此，為了保障食品安全，餐飲企業應及時整改，提升整改效果。

3.6 餐飲業需嚴守職業道德

餐飲職業道德是指從事餐飲行業的人，在職業活動的整個過程中，應該遵守的行為規范和行為準則（如員工守則、操作規程等）。①餐飲業需嚴格遵守職業道德，合理規范使用食品添加劑，并有效記錄相關的臺賬。②不使用國家明令禁止的違法添加劑絕對不能觸碰紅線[7]。③食材的供貨渠道需可追溯，進而保證食材的安全性，不能為節約成本而使用過期食材或變質食材。④餐飲業設立相關的負責人，做到產品質量嚴格把關。⑤餐飲企業可以把職業道德規范寫進質量手冊當中，可供相關人員學習。內容不局限于食品添加劑違法添加、使用過期食材，也可以涉及其他食品安全相關，如食材不以次充好、餐具使用后要清洗、消毒等。

4 結語

本文分析了我國餐飲業存在的食品安全問題，并提出了相關改進策略，可供餐飲管理企業及從業人員參考。由此可見，餐飲業存在的食品安全問題也是較為普遍的。要想提升餐飲業食品安全，必須從多方面著手，監管部門在加大監管力度的同時，餐飲服務從業相關者也需要加強食品安全意識。相信在日后監管部門和餐飲企業共同努力下，一定會把餐飲食品安全做得更好，讓消費者放心。