食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制措施研究

劉 庚

（蕪湖市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，安徽蕪湖 241000）

我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展迅猛，同時(shí)食品安全事件也頻頻發(fā)生，嚴(yán)重危害了人們的身體健康。當(dāng)前形勢(shì)下對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)提出了新的要求，食品檢驗(yàn)檢測(cè)需要建立科學(xué)有效的質(zhì)量控制措施，適應(yīng)當(dāng)前的食品安全形勢(shì)。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)及其質(zhì)量控制的相關(guān)理論

1.1 食品檢測(cè)檢驗(yàn)的相關(guān)理論

1.1.1 食品安全

食品安全涉及食品衛(wèi)生以及食品質(zhì)量，關(guān)乎人們的身體健康，是重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題。食品安全需要在各階段做好一切安全性和實(shí)用性的保障措施，具體包括食品的生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)送、存放和銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的安全問(wèn)題，將可能損害人體的不利因素去除，確保食品符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且不對(duì)人體造成任何慢性、急性疾病的危害。

食品中的有害物質(zhì)源自于食品的污染物、食品添加劑、食品自身天然存在的有害物質(zhì)以及食品在加工保存中可能存在的有害物質(zhì)，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)對(duì)食品污染與食品添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。食品污染是危害人體的主要因素之一，污染源自于食品加工、銷(xiāo)售等各過(guò)程中，有毒物質(zhì)、病蟲(chóng)害等所引起的污染，主要可以分為生物性污染和化學(xué)性污染，生物性污染主要是指病毒、寄生蟲(chóng)等，化學(xué)污染主要是有毒的化學(xué)物質(zhì)造成的污染。

食品添加劑則是在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中為改善食品的品質(zhì)、防腐功能等加入食品中的物質(zhì)。我國(guó)對(duì)允許使用的食品添加劑種類(lèi)以及各食品添加劑可添加的劑量有嚴(yán)格的要求，超量使用食品添加劑或添加違禁成分則會(huì)對(duì)人體造成較大的傷害[1]。

1.1.2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)

食品檢驗(yàn)檢測(cè)屬于產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)的項(xiàng)目之一，廣義的食品檢驗(yàn)是指研究和評(píng)定食品質(zhì)量及其變化的一門(mén)學(xué)科，依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和各種技術(shù)。按照制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如國(guó)際、國(guó)家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原料、輔助材料、半成品、成品及副產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保其符合食品的衛(wèi)生、外觀、理化指標(biāo)，并且在內(nèi)外包裝上以及標(biāo)識(shí)等方面符合相關(guān)規(guī)定。食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的理化檢驗(yàn)、毒理學(xué)檢驗(yàn)、分子生物檢驗(yàn)等需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中食品理化檢驗(yàn)主要是通過(guò)感官和理化對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行分析，檢測(cè)食品的有效成分、食品添加劑、重金屬、農(nóng)獸藥殘留量等成分符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作包括合同評(píng)審、抽樣制樣、檢驗(yàn)、數(shù)據(jù)處理分析及匯總結(jié)果并出具報(bào)告等環(huán)節(jié)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告的質(zhì)量需要在食品檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中采取相應(yīng)的管理措施，在檢驗(yàn)方法上需要符合國(guó)家、行業(yè)以及企業(yè)和地方的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)過(guò)程中的接收樣品、分析處理數(shù)據(jù)需要確保質(zhì)量，對(duì)檢驗(yàn)人員的技術(shù)能力進(jìn)行嚴(yán)格控制，確保其擁有良好的實(shí)際操作能力，需定期對(duì)其進(jìn)行崗位考核。在檢驗(yàn)過(guò)程中需要保障環(huán)境條件的安全性，并對(duì)儀器進(jìn)行定期檢測(cè)與維護(hù)，確保實(shí)驗(yàn)用的標(biāo)準(zhǔn)試劑符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.2 質(zhì)量控制過(guò)程

質(zhì)量控制的目的在于對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)進(jìn)行過(guò)程性控制，消除檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中可能發(fā)生的偶發(fā)性因素，保持檢驗(yàn)檢測(cè)整個(gè)過(guò)程的質(zhì)量水平，且各水平中始終處于受控狀態(tài)并保持成果。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中質(zhì)量控制常見(jiàn)的問(wèn)題

2.1 管理制度存在的問(wèn)題

在管理制度方面，食品分析時(shí)需要使用特殊功能的試劑、溶劑等產(chǎn)品。因此，需要建立完善的庫(kù)存管理制度，目前食品檢驗(yàn)檢測(cè)部門(mén)在庫(kù)存管理、計(jì)量器具檢定的方面缺乏明確的制度要求，缺乏對(duì)試劑進(jìn)行定期檢查、確保其穩(wěn)定性的相關(guān)制度，在物質(zhì)的正確選擇、使用、防止誤用、注意事項(xiàng)等方面也缺乏專(zhuān)門(mén)的管理。計(jì)量器具的檢定、校準(zhǔn)、檢修周期、使用時(shí)間和購(gòu)置等存在記錄較為混亂現(xiàn)象，在設(shè)備出現(xiàn)故障問(wèn)題時(shí)難以根據(jù)情況判斷其故障原因。

2.2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)信息系統(tǒng)方面問(wèn)題

食品檢驗(yàn)檢測(cè)需要運(yùn)用信息化的管理系統(tǒng)。在實(shí)際情況中，食品檢驗(yàn)檢測(cè)信息管理系統(tǒng)的適用性與安全性有待提高，食品檢驗(yàn)檢測(cè)未建立完善的信息共享系統(tǒng)，人們不能通過(guò)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的信息平臺(tái)及時(shí)了解食品檢驗(yàn)檢測(cè)的結(jié)果，在食品檢測(cè)過(guò)程中尚存在重復(fù)檢測(cè)問(wèn)題。

2.3 質(zhì)量控制方面問(wèn)題

質(zhì)量控制體系的建立不夠完善。質(zhì)量控制體系包括質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、操作規(guī)章等制度，需要隨著食品檢驗(yàn)檢測(cè)面臨的新問(wèn)題不斷改進(jìn)控制體系，做好儀器設(shè)備的檢測(cè)計(jì)劃，確保食品檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，制定業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃確保檢驗(yàn)檢測(cè)人員的業(yè)務(wù)水平，應(yīng)定期開(kāi)展內(nèi)部培訓(xùn)、內(nèi)部評(píng)審活動(dòng)，對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)的工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出改進(jìn)方案，促使質(zhì)量控制體系更完善。

職能分配缺乏合理性，檢驗(yàn)檢測(cè)工作需要對(duì)技術(shù)人員、質(zhì)量負(fù)責(zé)人等部門(mén)人員的職責(zé)進(jìn)行明確劃分，明確主辦協(xié)辦部門(mén)、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，將檢驗(yàn)檢測(cè)的主要工作交由技術(shù)負(fù)責(zé)人進(jìn)行主管，質(zhì)量負(fù)責(zé)人對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)進(jìn)行質(zhì)量控制，技術(shù)負(fù)責(zé)人、檢驗(yàn)室等開(kāi)展質(zhì)量評(píng)價(jià)活動(dòng)，定期開(kāi)展內(nèi)部審核。

2.4 人力資源控制方面問(wèn)題

人力資源管理缺乏創(chuàng)新理念。由于食品檢驗(yàn)的工作量較大，并且容易出現(xiàn)突發(fā)性事件，因此對(duì)技術(shù)人員的素質(zhì)有較高的要求，技術(shù)員不僅是要掌握較高的食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)能力，并且需要有良好的責(zé)任意識(shí)、質(zhì)量控制的基本知識(shí)以及良好的職業(yè)道德。在大批量任務(wù)下達(dá)時(shí)，檢驗(yàn)人員和檢驗(yàn)設(shè)備有限，因此人員需要加大工作量，設(shè)備不停機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，采用傳統(tǒng)的人力資源管理辦法進(jìn)行績(jī)效考核會(huì)降低員工工作積極性。在檢驗(yàn)技術(shù)和設(shè)備不斷更新的環(huán)境下，技術(shù)人員技術(shù)能力的培訓(xùn)有待加強(qiáng)。適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)能夠提高技術(shù)人員的綜合業(yè)務(wù)能力，同時(shí)能夠?qū)夹g(shù)人員在連續(xù)緊張的作業(yè)工作中壓力有所緩解。

3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制措施

3.1 健全食品檢驗(yàn)檢測(cè)的相關(guān)法律規(guī)定

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作需要完善食品安全監(jiān)管的相關(guān)法律，細(xì)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)的相關(guān)規(guī)定，制定食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)系統(tǒng)性的檢驗(yàn)系統(tǒng)。建立統(tǒng)一的檢驗(yàn)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)各地區(qū)的檢驗(yàn)資源共享，確保食品材料來(lái)源、加工運(yùn)輸?shù)讲惋嫷娜湕l能夠?qū)崿F(xiàn)信息互通，各部門(mén)各司其職，在各環(huán)節(jié)制定相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)調(diào)統(tǒng)一檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)以及機(jī)構(gòu)內(nèi)的檢驗(yàn)人員，合理優(yōu)化和配置食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中的人力、物力、財(cái)力，通過(guò)各方面資源的合理分配來(lái)優(yōu)化資源配置，建立起統(tǒng)一的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)[2]。

細(xì)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)的法律法規(guī)，確保法律以及配套實(shí)施條例能夠根據(jù)食品檢驗(yàn)的實(shí)際情況同步更新，確保食品安全法的對(duì)應(yīng)實(shí)施條例能夠及時(shí)修改，不存在規(guī)定上的出入。由于市場(chǎng)環(huán)境的不斷變化，食品檢驗(yàn)需要面臨新問(wèn)題和新生事物，相關(guān)部門(mén)應(yīng)及時(shí)出臺(tái)相應(yīng)規(guī)定對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行規(guī)范。對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)進(jìn)行定量規(guī)定，各級(jí)部門(mén)充分協(xié)調(diào)，避免抽樣重復(fù)檢測(cè)的情況發(fā)生，確保抽取樣本在轄區(qū)內(nèi)的隨機(jī)性。

3.2 完善食品安全各環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)檢測(cè)

食品檢驗(yàn)檢測(cè)更重視成品的檢測(cè)，而忽略了對(duì)食品源頭安全性的重視。食品檢驗(yàn)檢測(cè)應(yīng)當(dāng)對(duì)食品流通的全過(guò)程進(jìn)行安全監(jiān)督，及時(shí)更新技術(shù)和設(shè)備，對(duì)食品的原材料從生產(chǎn)環(huán)境、食品加工等各環(huán)節(jié)進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)。

隨著環(huán)境污染問(wèn)題逐漸嚴(yán)峻，污染物會(huì)由食物鏈富集作用在畜禽肉品中體現(xiàn)，常見(jiàn)的便是重金屬超標(biāo)、過(guò)量添加激素、獸藥殘留等問(wèn)題，因此在屠宰時(shí)就需要對(duì)畜禽肉的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，避免不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。①重視食品小作坊的檢驗(yàn)檢測(cè)。生產(chǎn)加工小作坊存在從業(yè)人員素質(zhì)不高、食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件差的問(wèn)題，由于其規(guī)模較小，對(duì)食品小作坊可以規(guī)定出廠(chǎng)檢驗(yàn)快速檢測(cè)規(guī)定。②對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗(yàn)。企業(yè)的出廠(chǎng)檢驗(yàn)需要檢驗(yàn)人員有較好的職業(yè)素養(yǎng)，同時(shí)需要及時(shí)更新檢驗(yàn)設(shè)備，對(duì)產(chǎn)品的原料、包裝、成品等進(jìn)行檢驗(yàn)，采用抽樣檢驗(yàn)的方式對(duì)成品、半成品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，對(duì)所抽取的樣本數(shù)量、批次都進(jìn)行記錄，確保發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)追根溯源，減少食品質(zhì)量問(wèn)題造成的風(fēng)險(xiǎn)和損失[3]。

3.3 及時(shí)更新食品檢驗(yàn)檢測(cè)的安全標(biāo)準(zhǔn)

食品檢測(cè)的安全標(biāo)準(zhǔn)需要與食品安全法相適應(yīng)，建立長(zhǎng)效的機(jī)制來(lái)實(shí)行食品檢驗(yàn)安全管理，將食品檢驗(yàn)檢測(cè)同地方政府、企業(yè)進(jìn)行結(jié)合，從控制食品可能造成的食源性疾病、食品添加劑及污染成分的角度對(duì)其進(jìn)行評(píng)估，確定其化學(xué)性、生物性危害以及物理性的合格程度，從公眾的安全角度出發(fā)制定食品檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

隨著我國(guó)食品的種類(lèi)不斷豐富，應(yīng)當(dāng)及時(shí)引進(jìn)先進(jìn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，更新食品檢驗(yàn)檢測(cè)的相關(guān)制度。及時(shí)調(diào)整和廢除不合理的舊標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)市場(chǎng)的實(shí)際情況，增加新的檢驗(yàn)項(xiàng)目。在食品生產(chǎn)技術(shù)不斷進(jìn)步和發(fā)展過(guò)程中，以產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的角度更新食品檢驗(yàn)方法和檢測(cè)項(xiàng)目，確保各產(chǎn)品在各環(huán)節(jié)中能夠符合食品的質(zhì)量安全要求。

3.4 建立食品檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)庫(kù)與信息管理系統(tǒng)

我國(guó)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)較為滯后，在配套信息方面，也缺乏完善的信息公開(kāi)平臺(tái)，信息技術(shù)與食品檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域的融合程度不高。食品檢驗(yàn)檢測(cè)行業(yè)可以利用互聯(lián)網(wǎng)建立食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)資源與信息的共享。在食品檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，確立食品的危害警報(bào)系統(tǒng)，及時(shí)將出現(xiàn)安全問(wèn)題的產(chǎn)品公示，追溯食品原材料的問(wèn)題，及時(shí)下架安全鏈條中可能產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的產(chǎn)品[4]。

通過(guò)信息平臺(tái)的建立，調(diào)動(dòng)人們對(duì)食品安全問(wèn)題的共同監(jiān)督，及時(shí)公示產(chǎn)品的抽檢信息結(jié)果。通過(guò)食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)庫(kù)的建立做好食品安全評(píng)估機(jī)制，及時(shí)向社會(huì)披露食品企業(yè)的安全狀況，做好輿論監(jiān)督，引導(dǎo)人們選擇性消費(fèi)，以此提高產(chǎn)品行業(yè)的整體質(zhì)量。建立機(jī)構(gòu)內(nèi)部的檢驗(yàn)檢測(cè)管理系統(tǒng)，在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，定期對(duì)檢測(cè)的設(shè)備和器具進(jìn)行檢查，對(duì)儀器進(jìn)行分類(lèi)歸檔，充分利用信息系統(tǒng)完成對(duì)儀器設(shè)備的管理，在樣品的抽取、取樣、檢驗(yàn)等各環(huán)節(jié)通過(guò)信息系統(tǒng)提高數(shù)據(jù)管理、分析的效率。

3.5 加強(qiáng)人員培訓(xùn)，建立績(jī)效考核制度

檢驗(yàn)人員需要定期進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高自身的檢驗(yàn)技術(shù)能力，及時(shí)更新和開(kāi)拓新業(yè)務(wù)是提高人才質(zhì)量、確保檢驗(yàn)檢測(cè)工作可持續(xù)發(fā)展的重要措施。根據(jù)檢測(cè)行業(yè)的情況選擇合適的績(jī)效考核方法，使技術(shù)人員通過(guò)優(yōu)化的績(jī)效考核模式調(diào)動(dòng)自身的工作積極性[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

本文對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制進(jìn)行了研究，食品關(guān)乎人們的基本生命安全和生活基礎(chǔ)。因此，在質(zhì)量管理過(guò)程中需要從食品原材料到生產(chǎn)與銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)做好質(zhì)量控制，建立完善的檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量管理體系，滿(mǎn)足市場(chǎng)變化和不斷更新的新產(chǎn)品的需求，通過(guò)建立信息系統(tǒng)與信息共享平臺(tái)的方式提高檢驗(yàn)檢測(cè)內(nèi)部管理的效率，同時(shí)通過(guò)信息共享平臺(tái)將檢驗(yàn)檢測(cè)信息及時(shí)公布。