獼猴桃飲料和酸奶研究概況

陳 杰

（內蒙古伊利實業集團股份有限公司液態奶事業部研發部，內蒙古呼和浩特 010110）

獼猴桃（Actinidia sinensis)屬于獼猴桃科獼猴桃屬的落葉藤本多年生果樹，含有維生素、蛋白質、氨基酸、糖和多酚等多種營養成分，經濟價值較高[1-3]。獼猴桃在我國分布廣泛，除青海、內蒙古、新疆外其余各省都有分布，以湖南的西部山區、河南的伏牛山區、陜西的秦嶺和巴山山區分布最多[4]。獼猴桃具有多種功效，可降低血液中的膽固醇和甘油三酯，防治維生素缺失癥、呼吸道疾病、消化不良癥和肝炎等，同時也能防治高血壓、動脈粥樣硬化、壞血病和冠心病，并具有清除活性自由基、提高免疫力、降血脂和預治腫瘤細胞等方面的藥理活性[5-9]。

獼猴桃的采摘時期處于高溫時節，由于我國冷藏設備和果蔬貯藏保鮮技術不夠完善，難免發生腐敗現象，進而造成一定的經濟損失。采用傳統的食品加工方式將獼猴桃制成相關產品是減少獼猴桃在保存過程中腐敗的有效途徑，大大增加了其商品附加值。獼猴桃口味酸甜宜人、果汁感明顯、質地適中，目前常被用于加工成果汁飲料、果酒、果干、果脯、果醬和罐頭等產品，其中應用最廣泛的是飲料生產，如果汁飲料、醋飲料、復合型飲料[10]。此外，近幾年隨著人們對水果酸奶的需求越來越大，獼猴桃也逐步應用于酸奶中。

1 獼猴桃飲料的研究現狀

1.1 果汁飲料

飲料是獼猴桃深加工的主要方式，現有的獼猴桃飲料種類主要有獼猴桃澄清飲料、獼猴桃發酵飲料、獼猴桃復配飲料和獼猴桃果肉果粒飲料等。張龍飛等[11]以紅心獼猴桃為主要原料，開發出獼猴桃果肉型飲料的最佳配方和工藝。其中，穩定劑配方CMC-Na、卡拉膠、黃原膠的添加量分別是0.08%、0.10%、0.06%，護色劑配方D-抗壞血酸的添加量是0.40%，酸甜劑配方蔗糖、果葡糖漿、枸櫞酸的添加量分別是4.00%、8.00%、0.08%。經過膠磨、均質、脫氣以及殺菌工藝，最終制備的獼猴桃果肉飲料酸甜比合適、果香濃郁，感官評分為92分。張業芳等[12]以獼猴桃果漿為發酵基質，通過菌種篩選及實驗開發出一款獼猴桃乳酸菌飲料，菌種最終選為植物乳桿菌，最佳工藝參數為加糖量12%、料液比1∶1、接種量107CFU/g、發酵溫度37 ℃和發酵時間28 h。獼猴桃乳酸菌飲料在4 ℃保存21 d能保持較高的生物活性，維生素C和總酚含量都有所下降但相對穩定。左麗麗等[13]應用模糊數學感官評價方法分析出軟棗獼猴桃飲料的最優配方為軟棗獼猴桃原汁40%、白砂糖16%、檸檬酸0.25%和羧甲基纖維素鈉0.12%，該配方的維生素C保存率是75.5%。任立煥等[14]利用正交實驗比較了獼猴桃原果漿、白砂糖、蘋果酸、檸檬酸對獼猴桃飲品口感的影響程度，結果為白砂糖＞檸檬酸＞獼猴桃原果漿=蘋果酸。

1.2 醋飲料

果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經酒精發酵、醋酸發酵釀制而成，保留了水果大部分的營養成分和生物活性成分，且風味新穎，廣受消費者的歡迎[15]。以獼猴桃為原料制備成果醋，可解決獼猴桃保質期短的問題，提高獼猴桃的綜合利用率。王金華等[16]利用氣相色譜-質譜聯用儀檢測了貴長獼猴桃果醋的風味性物質組成，共解析出23種揮發性風味成分，主要是酸類、醇類、酯類和醛酮類等。其中，主體香味物質是乙酸-3-甲基丁醇，相對含量最高可達到48.37%，由此確定了貴長獼猴桃果醋飲料的最優配方是貴長獼猴桃果醋原液添加量10%、白砂糖添加量4%、檸檬酸鈉添加量0.15%和乳酸鈣添加量0.1%，同時應用ALST方法得出貴長獼猴桃果醋飲料的保質期在24個月以上。劉廷嶺等[17]研究出獼猴桃果醋飲料的最優發酵工藝為酒精發酵中，采用接種量為0.25%的酵母菌在26 ℃條件下發酵8 d；醋酸發酵中，初始酒精度是6%，采用接種量為10%的醋酸菌發酵8 d，在此條件下制備的獼猴桃果醋飲料果味柔和，具有獼猴桃特有的芳香和濃郁的醋香。

1.3 復合飲料

隨著消費者對飲料天然、營養、保健的需求愈加強烈，單一的獼猴桃已不能滿足消費者的需求，因此開發復合型飲料表現出強勁的發展勢頭。復合型飲料主要包括復合果汁飲料和復合果蔬汁飲料。

1.3.1 復合果汁飲料

唐華麗等[18]開發出了獼猴桃紅棗復合飲料，具有獼猴桃和紅棗的雙重香味。復合飲料的最優配方為獼猴桃與紅棗汁（5∶4）添加量45%、白砂糖12%、檸檬酸0.08%；復配穩定劑的最佳配比為卡拉膠添加量0.09%、瓊脂添加量0.06%、海藻酸鈉添加量0.04%。為了對火棘和獼猴桃資源進行深度開發，張洪等[19]研究了獼猴桃汁和火棘汁的制備工藝，并通過響應面法分析得出獼猴桃汁和火棘汁的最佳體積比為1∶6。火棘獼猴桃復合飲料的維生素C含量為51.59 mg/ 100 mL、總黃酮含量為206.12 mg/100 mL、總酚含量為813.43 mg/100 mL。楊柳等[20]研究了不同穩定劑對獼猴桃椰汁復合乳飲料的影響，通過單因素實驗得出黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉的臨界添加量分別是0.15%、0.20%、0.25%，表明黃原膠具有較好的穩定性。再通過響應面法得到復配穩定劑的配方為黃原膠0.045%、CMC-Na 0.022%、海藻酸鈉0.075%，所得的復合飲料離心沉淀率僅為2.61%。馬婧等[21]采用冷破碎設備將澳洲青蘋與海沃德獼猴桃混合制成了全果肉纖維復合飲品，最優配方為果漿質量分數30%、糖酸比22∶1、赤蘚糖醇4.5%、低聚木糖0.7%、亞麻籽膠0.075%、甜菊糖苷0.015%和混合香精0.1%，其冷破碎專利技術設備最大限度地保留了水果原有的風味和營養成分，并完全消除了全果打漿可能帶來的風險[22-23]。李珍珠等[24]以獼猴桃和蘋果（質量比1∶2）為主料，添加8%白砂糖、0.25%檸檬酸、0.1%羧甲基纖維素鈉制備了蘋果-獼猴桃復合果汁飲料，同時進行了6周的儲藏實驗，得出以下結論：隨著時間的延長，pH值和可溶性固形物沒有變化，濁度變化趨于穩定，維生素C和酚類出現不同程度的減少，這說明存放過程中仍有氧化反應發生，因此果汁飲料的儲藏需盡量與空氣隔絕。王虹玲等[25]以軟棗獼猴桃、百香果及寒富蘋果為原料研制了軟棗獼猴桃復合酵素飲料，結果表明乳酸菌-葡萄酒酵母復合發酵劑接種量2.2%、發酵時間62 d、發酵溫度30.6 ℃ 的條件下制得的產品平均總酸含量為3.78 g/L，發酵后的軟棗獼猴桃復合飲料添加5%白砂糖和0.04%檸檬酸進行糖酸比的調配，風味最佳、果香濃郁。目前已有學術報道酵素飲料具有抗氧化等功效，該研究也證實了軟棗獼猴桃復合酵素飲料的羥自由基清除率、DPPH自由基清除率及ABTS+自由基清除率較高[26]。顧思彤等[27]為了提高軟棗獼猴桃和打瓜的利用率，開發了復合型打瓜軟棗獼猴桃格瓦斯飲料，最優工藝條件為采用接種量為2×107CFU/mL的植物乳桿菌發酵12 h，糖化液與打瓜軟棗獼猴桃復合汁比例為0.97∶1，果膠酶添加量15 mg/100 g。在此條件下制備的飲料顏色呈淡黃綠色、口感新鮮細膩，具有軟棗獼猴桃和打瓜的果香，同時具有發酵產生的香味。

1.3.2 復合果蔬飲料

陳明珠等[28]研制了獼猴桃-紫甘藍-蘋果復合果蔬汁飲料，口感宜人，同時富含花青素、維生素及礦物質等，并具有強身健體和心血管保護等功能，最優工藝配方為獼猴桃汁∶紫甘藍汁∶蘋果汁按4∶9∶4配比、白砂糖添加量8%、檸檬酸添加量0.3%。孫月娥等[29]采用酶解技術分別將獼猴桃和青麥仁制成獼猴桃汁和青麥仁乳，再加入蔗糖、檸檬酸、穩定劑配制成青麥仁獼猴桃復合保健飲料。其中，青麥仁乳的酶解條件為α-淀粉酶添加量0.3%，在75 ℃條件下酶解90 min；獼猴桃汁的酶解條件為果膠酶添加量為0.25%，在45 ℃條件下酶解2.5 h。孫美玲等[30]開發了糖度較低、營養豐富的獼猴桃復合營養型飲料，最佳混合配比為獼猴桃汁120 mL、荸薺汁40 mL、蘋果檸檬汁（5∶4）20 mL和橙汁 10 mL，所得復合營養型飲料的總糖為75.3 g/L，維生素C為0.32 g/L。朱克永等[31]以獼猴桃、紫薯為主要原料，研究得出具有抗氧化功能的紫薯獼猴桃復合飲料的最優配方，即紫薯汁25 g/100 mL、獼猴桃汁15 g/100 mL、蔗糖12 g/100 mL、檸檬酸0.2%、黃原膠0.1%和CMC-Na 0.05%。該復合飲料的DPPH·、·OH、O2-·清除率分別為48.02%、38.67%、55.41%，表明具有良好的抗氧化能力。

2 獼猴桃酸奶的研究現狀

酸奶是一種含有大量活性乳酸菌的發酵型乳制品，能增加腸道有益菌的數量、增強腸胃的消化功能、降低血清中膽固醇含量和預防心血管疾病等。從新產品的發展趨勢看，酸奶產品以其功能性更能吸引消費者。唐維媛等[32]對攪拌型獼猴桃酸奶的工藝進行了優化，最優工藝條件為以鮮牛乳為主料、獼猴桃濃縮汁12%、白砂糖12%、明膠0.20%、果膠0.05%和發酵時間4.5 h，制備的產品色澤呈乳黃色、口感潤滑，同時具有發酵乳的香氣和獼猴桃濃縮汁的清香味。李軼欣等[33]以獼猴桃和全脂乳粉為主要原料，開發了凝固型獼猴桃酸奶配方，即奶粉14%、白砂糖8%、獼猴桃3.5%，pH值為4.0。在此條件下制備的產品呈微綠色，凝乳狀態完全，無乳清析出。宋慧等[34]采用獼猴桃汁和茉莉花汁制備了風味獨特的營養保健型復合益生菌酸奶，其中獼猴桃汁添加量為20%、茉莉花汁添加量為15%，此時酸奶質量最佳。同時，研究了獼猴桃茉莉花復合益生菌酸奶在儲存期間的各項指標，結果表明，添加獼猴桃汁和茉莉花汁后，酸奶的游離氨基酸質量分數、乳酸活菌數、總酚質量濃度均上升，·OH清除率、DPPH·清除率、亞硝酸鹽抑制率、脂質過氧化物抑制率等品質和體外抗氧化活性指標均得到增強。湯慧民等[35]以獼猴桃和山楂為原料研制了獼猴桃山楂酸奶，最佳工藝條件如下：水與奶粉的質量比為2∶1、山楂漿與獼猴桃漿的質量比為2∶3（果漿總量為30%）、白砂糖10%、果膠0.15%和發酵劑4%，在41 ℃條件下發酵5.5 h。按照此條件生產出的獼猴桃山楂酸奶具有雙重果味，組織狀態和凝固效果良好，酸甜爽口、口感細膩。

3 結語

隨著人們生活水平的提高，獼猴桃以其鮮美的口感和高效的保健功能逐步被人們發現與利用。但獼猴桃產品的研究仍存在一些問題，以獼猴桃為原料開發的產品不夠豐富，且普遍存在技術含量不高、含有大量人工合成物質和能量類物質的問題，這與消費者的健康理念相違背。因此，有必要采用新技術和新理念開發獼猴桃產品。此外，藥食同源的概念已被大家熟知，因此在獼猴桃產品中添加中藥成分具有很大的市場潛力，研究人員可在此方面進行技術突破。