智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)及管理中的應(yīng)用

閆向明

（酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅酒泉 735000）

1 智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)及管理中應(yīng)用的必要性

隨著我國社會經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展，高校辦學(xué)規(guī)模不斷擴大，學(xué)生人數(shù)逐漸增加，師生對飲食的要求越來越高，供餐品種多樣化需求不斷提高；原材料、水電能源價格、人工成本加速上升使得飯菜價格和飯菜質(zhì)量難以把控；大學(xué)生生活節(jié)奏的加快使得餐飲管理人員跟不上學(xué)生的飲食需求；校園周邊餐飲業(yè)火爆興起沖擊著校園食品安全；蔬菜農(nóng)殘檢測及追溯難度較大；餐飲具洗消后的化學(xué)殘留及洗凈度檢測跟不上食品安全需要；食品材料存儲管控效率低存在食品安全隱患；餐飲服務(wù)全流程督查檢查廣度和深度不夠；大學(xué)生維權(quán)意識增強對食品安全投訴越來越多；餐廳從業(yè)人員文化水平參差不齊，服務(wù)水平提高難度大；餐飲浪費現(xiàn)象嚴重；餐廚垃圾未能得到有效處理污染環(huán)境等問題不斷凸顯，傳統(tǒng)的經(jīng)驗式的餐飲管理已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代餐飲服務(wù)需求[1]。同時各類食品安全風(fēng)險及安全漏洞令人擔(dān)憂，維護高校校園食品安全工作變得更加復(fù)雜和艱巨。對此，應(yīng)積極引進國內(nèi)外先進智能化技術(shù)，利用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進技術(shù)及設(shè)備全面提升高校校園食品安全治理體系、治理能力和保障水平，切實保障廣大師生飲食安全和身體健康，維護高校校園安全和諧穩(wěn)定。

2 智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)及管理中的應(yīng)用途徑

2.1 智能化監(jiān)控設(shè)備在高校餐廳管理及食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

“民以食為天，食以安為先”，食品安全在高校尤為重要，它關(guān)乎每位師生的身體健康。高校餐廳更是“安全重地”，必須全方面全流程監(jiān)管到位。但是由于現(xiàn)代高校學(xué)生眾多，供餐量大，品種繁雜，加之餐飲管理人員配額少，管理水平有限，餐飲從業(yè)人員文化層次低，素質(zhì)不高，使得餐飲監(jiān)管力不從心，管理難度大[2]。為快速提高餐飲管理效果和水平，可以依托互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)、智能設(shè)備，打造“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺，對學(xué)校餐廳就餐大廳、售飯窗口、操作間、備餐間、冷藏間、主食庫、副食庫、蔬菜加工切配和餐具洗消等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行全方位遠程實時監(jiān)控，并在就餐大廳的電子顯示屏上和遠程手機及電腦終端上實時播放后廚的“實況”，將操作間廚師烹調(diào)飯菜過程、地面及灶臺的衛(wèi)生情況，食品貯存情況、洗消間清洗流程等一一展示在廣大師生和監(jiān)管人員的眼前。不僅可以讓前來用餐的師生吃得放心，還便于管理人員和社會大眾共同監(jiān)管，杜絕食品安全漏洞。同時，利用市場監(jiān)管部門的“隴上食安”等智慧監(jiān)管平臺，將學(xué)校餐廳各個區(qū)域的攝像頭監(jiān)控視頻在互聯(lián)網(wǎng)上展示，運用“視頻云+物聯(lián)網(wǎng)”技術(shù)，將后廚視頻數(shù)據(jù)推送到“公共云”，學(xué)生、家長、監(jiān)管部門、社會公眾都可實時查看后廚情況，達到學(xué)校和社會共同治理、共同監(jiān)督的目的。

浙江宇視科技有限公司研發(fā)的“明廚亮灶”智慧監(jiān)管系統(tǒng)，以“IPC+遠程監(jiān)管+云服務(wù)”實現(xiàn)餐廳數(shù)據(jù)聯(lián)網(wǎng)、實時查看與檢索，通過AI、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)，實現(xiàn)智能預(yù)警與溫濕度識別等功能，筑起餐廳安全防線，為師生守護安全美好生活。餐廳各個場所攝像頭與“明廚亮灶”服務(wù)平臺互聯(lián)互通，可通過人工智能影像識別系統(tǒng)，對后廚異常行為進行智能識別和預(yù)警，實現(xiàn)防范非后廚從業(yè)人員進入后廚、對加工操作不規(guī)范行為進行抓拍提示、監(jiān)控后廚消殺情況、提醒工作人員健康管理等功能，同時，通過食材電子臺賬上傳、攝像頭在線預(yù)警、消費者評價等數(shù)據(jù)綜合分析，實現(xiàn)餐飲食材追溯、臺賬電子化管理，推動高校餐飲服務(wù)管理的精準化、智能化。

2.2 智能化設(shè)備在高校餐廳飯菜售賣中的應(yīng)用

西安鼎順物聯(lián)網(wǎng)科技有限公司研發(fā)的打菜神器——自助稱量銷售系統(tǒng)，是一款基于云計算的自助稱量售餐設(shè)備，可以實現(xiàn)飯菜銷售按克計量、自助取餐、自動稱量、自動計費和自助結(jié)算等功能，集電子稱量終端管理、銷量管理、客流管理、菜品管理、備餐管理、餐廳營業(yè)額管理和績效管理等功能于一體，實現(xiàn)多平臺集中管控，云數(shù)據(jù)一目了然，經(jīng)營狀況一手掌握，利用平臺獲取的數(shù)據(jù)信息對學(xué)生的就餐喜好和時間規(guī)律進行分析總結(jié)，有針對性地進行改善，幫助學(xué)生養(yǎng)成更好的文明就餐習(xí)慣和勤儉節(jié)約意識[3]。

在高校餐廳飯菜售賣中應(yīng)用智能化設(shè)備，可實現(xiàn)以下多方面效果。①可實現(xiàn)降本增效。實現(xiàn)自助售餐，大大降低用工成本，大數(shù)據(jù)支持實現(xiàn)精準備菜，減少食材浪費；并行作業(yè)、并行結(jié)算，滿足短時、快速就餐需求，提高供餐效率。②可減少飯菜浪費。實現(xiàn)按克計量、按需取量，吃多少拿多少，促使學(xué)生主動光盤，拒絕浪費。③可實現(xiàn)科學(xué)管理。提供菜品銷量、菜品評價、就餐人次等相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析簡報，實現(xiàn)餐廳采購、供餐、后廚管理的數(shù)據(jù)化管控，有效降低采購食材成本，提高經(jīng)營管理水平。④有效提升服務(wù)質(zhì)量。根據(jù)菜品銷售情況優(yōu)化菜品；高端菜品拆零售賣，小到一塊紅燒肉、一只雞翅，選擇菜品更豐富，提升用餐滿意度；菜品、餐廳評價互動，用餐滿意度實時掌握，推動餐飲服務(wù)水平不斷提升。

2.3 智能化技術(shù)在建設(shè)智慧餐廳管控平臺中的應(yīng)用

智慧餐廳管控平臺通過自動化的軟件系統(tǒng)及形式多樣的硬件設(shè)備，為餐飲服務(wù)管理提供一體化的解決方案[4]。涵蓋從預(yù)訂、排隊、點餐、支付到后廚管理、現(xiàn)場管控、食材追溯管控、食堂安全隱患預(yù)防、智能報修管理和大數(shù)據(jù)分析等一系列餐飲服務(wù)管理工具，通過線上訂餐分散用餐高峰，提升就餐效率；通過用餐數(shù)據(jù)精準備餐，減少餐飲浪費；利用數(shù)據(jù)全流程可視化監(jiān)控，提高餐廳管理和決策分析效率，幫助高校餐飲管理解決人力成本高、管理成本高、餐飲服務(wù)效率低下以及缺少數(shù)據(jù)分析支撐的精準管理等問題。

2.3.1 通過智慧餐廳管控平臺建設(shè)食堂現(xiàn)場管控系統(tǒng)

①建立檔口及經(jīng)營戶電子檔案。通過電子檔案對每個檔口經(jīng)營戶或餐飲企業(yè)的服務(wù)協(xié)議、工作人員基本資料、人臉數(shù)據(jù)、健康體檢證明和獎懲情況等相關(guān)信息進行記錄。依托記錄的數(shù)據(jù)提供健康證到期預(yù)警等多種服務(wù)，強化人員監(jiān)管。②建立餐廳資產(chǎn)電子檔案。對餐廳各類資產(chǎn)進行登記管理，建立電子檔案，包括資產(chǎn)的購買日期、維護廠家、維護記錄等信息。同時將資產(chǎn)與正在使用該資產(chǎn)的檔口進行關(guān)聯(lián)，實現(xiàn)餐廳資產(chǎn)電子化數(shù)據(jù)動態(tài)管理。③建立智能晨檢管理子系統(tǒng)。通過人臉識別測溫設(shè)備在每日早晨自動對所有工作人員和電子檔案庫中擁有健康證的工作人員信息進行自動比對，同時監(jiān)測體溫是否正常。若出現(xiàn)與電子檔案中的健康證明不符或體溫異常的情況，餐廳管理人員將收到系統(tǒng)預(yù)警。同時管理人員也可通過手機隨時查看每個檔口的晨檢完成率和通過率。④建立食材巡檢子系統(tǒng)。餐廳管理人員可使用系統(tǒng)進行食材巡檢。可檢查各檔口食材或調(diào)味品是否按照食品安全監(jiān)管要求提供了完整的索證索票憑證，查看是否存在私自進貨或過期食材，巡檢時可拍照上傳，形成檔口食材巡檢臺賬。⑤建立留樣電子臺賬。以檔口為單位對出品飯菜拍照并進行登記，然后記錄留樣品種、數(shù)量、日期、時間和留樣人等信息，形成完整的留樣電子臺賬。支持按時間、按檔口等多條件查詢功能，便于對留樣情況的快速追溯。⑥建立餐具洗消預(yù)警子系統(tǒng)。對每日餐具洗消時間、數(shù)量及配送與回收情況進行登記，詳細記錄每檔口餐具領(lǐng)用及回收餐具數(shù)量，并設(shè)定預(yù)警閾值，某檔口餐具日用量變動超過閾值時，系統(tǒng)將會進行預(yù)警。⑦建立“明廚亮灶”監(jiān)管子系統(tǒng)。系統(tǒng)與明廚亮灶系統(tǒng)實現(xiàn)視頻流數(shù)據(jù)打通，在校師生可以通過平臺實時查看各個檔口明廚亮灶視頻，若在視頻中發(fā)現(xiàn)問題可以使用系統(tǒng)的截圖功能進行舉報，餐飲管理工作人員則根據(jù)舉報信息及時進行處理[5]。

2.3.2 通過智慧餐廳管控平臺建設(shè)食材追溯管控系統(tǒng)

①建立食材管理電子臺賬。建立食材電子庫臺賬，實現(xiàn)食材入庫、庫存、出庫等全過程管控，所有食材入庫時登記生產(chǎn)商、供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（自動換算成到期日期）、電子一票通、入庫數(shù)量及價格、出庫信息（領(lǐng)用檔口、種類、數(shù)量），確保票物相符，“先進先出”。②建立蔬菜管理電子臺賬。建立蔬菜使用電子臺賬，各檔口下單預(yù)定，對接供應(yīng)商信息平臺獲取蔬菜農(nóng)殘檢測及溯源信息，同時登記入庫蔬菜數(shù)量、價格、配送檔口等信息，便于蔬菜快速追溯管理。

2.3.3 通過智慧餐廳管控平臺建設(shè)食堂安全隱患預(yù)防系統(tǒng)

①建立重點區(qū)域設(shè)備巡檢子系統(tǒng)。食堂工作人員使用系統(tǒng)對食堂中的重點區(qū)域或重點設(shè)備進行每日或定期的巡檢，并通過手機拍照上傳現(xiàn)場照片，系統(tǒng)會在照片上自動生成不可更改的時間戳，便于管理人員監(jiān)督管理和系統(tǒng)聯(lián)動預(yù)警。②建立檔口安全自檢子系統(tǒng)。檔口工作人員在結(jié)束供餐時，需按照學(xué)校餐飲服務(wù)管理規(guī)定要求，上傳關(guān)閉水、電、天然氣閥門照片，系統(tǒng)生成不可改的時間戳，便于管理人員監(jiān)督管理和系統(tǒng)聯(lián)動預(yù)警。

2.3.4 通過智慧餐廳管控平臺建設(shè)智能報修管理系統(tǒng)

搭建基于微信平臺的智能報修系統(tǒng)，實現(xiàn)維修材料信息化庫存管理、報修、派工、驗收管理及維修人員管理等，推動維修管理的精確化、程序化、規(guī)范化。

2.3.5 通過智慧餐廳管控平臺建設(shè)大數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)

通過智慧餐廳管理數(shù)據(jù)分析展示系統(tǒng)對每日晨檢、巡檢、風(fēng)險預(yù)警和食堂投訴數(shù)據(jù)進行可視化展示。將晨檢合格率、晨檢完成率、巡檢合格率、巡檢完成率通過儀表板進行直觀展示，并實時查看任意數(shù)據(jù)標簽中具體的數(shù)據(jù)內(nèi)容，便于相關(guān)人員分析、決策、管理。

2.3.6 通過智慧餐廳管控平臺建設(shè)餐廳點餐及收銀管理系統(tǒng)

參照餐飲現(xiàn)代化管理原理和ERP系統(tǒng)理念設(shè)計適合學(xué)生餐廳特點的點餐、收銀、服務(wù)呼叫、后廚互動及數(shù)據(jù)管理等系統(tǒng)，實現(xiàn)預(yù)訂、點菜、送單、結(jié)賬、收銀、出餐和后臺管理等一體化的綜合管理功能，真正實現(xiàn)高校餐飲服務(wù)的管控精細化、生產(chǎn)集約化、售賣自助化、數(shù)據(jù)運營分析智能化。

3 結(jié)語

綜上所述，智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)及管理中的應(yīng)用可以加強高校餐飲服務(wù)及管理過程中的智能化控制能力，大幅提升高校餐廳智能監(jiān)管水平，更好地打造高校綠色、生態(tài)、智慧、高效的餐飲服務(wù)體系。