食品標(biāo)準(zhǔn)化對于食品質(zhì)量安全的保障作用分析

劉宏嬌

（遼寧省朝陽市檢驗(yàn)檢測認(rèn)證中心，遼寧朝陽 122000）

食品安全問題一直都是人們最關(guān)心的問題之一，食品安全與人們的生活息息相關(guān)。針對目前我國食品安全存在的各類安全隱患，提高食品安全監(jiān)督管理效能刻不容緩。開展食品安全管理的基礎(chǔ)是食品標(biāo)準(zhǔn)化，通過標(biāo)準(zhǔn)化食品的加工、監(jiān)督等環(huán)節(jié)可以有效提高我國的食品質(zhì)量安全。

1 食品標(biāo)準(zhǔn)化的含義

標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，是具有重復(fù)性特征的事物，按照以往的經(jīng)驗(yàn)加以積累，反映了截止到某一時(shí)間點(diǎn)，人類對于某一事物的最佳生產(chǎn)管理實(shí)踐。標(biāo)準(zhǔn)化過程是人類實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不斷積累和不斷深化的過程，通過分析標(biāo)準(zhǔn)化的含義不難發(fā)現(xiàn)，制定標(biāo)準(zhǔn)的對象是“重復(fù)性”事物。在生產(chǎn)活動(dòng)中，同一事物反復(fù)多次出現(xiàn)，同一類技術(shù)活動(dòng)在不同的地點(diǎn)、對象上同時(shí)或相繼發(fā)生，某一種概念、方法和符號(hào)被許多人反復(fù)應(yīng)用，為經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和積累提供了條件。標(biāo)準(zhǔn)的社會(huì)功能是將截至某一時(shí)間為止，社會(huì)所積累的科學(xué)技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)成果予以規(guī)范化，以促成對資源更有效的利用和為生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展樹立目標(biāo)并創(chuàng)造穩(wěn)固的基礎(chǔ)。食品加工是一項(xiàng)不斷重復(fù)的活動(dòng)，在食品加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)都不斷重復(fù)，同時(shí)各個(gè)環(huán)節(jié)之間存在一定的順序，將這些重復(fù)的活動(dòng)與環(huán)節(jié)進(jìn)行明確的規(guī)定即是食品的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。同時(shí)隨著人們對于微生物的研究不斷深入以及食品加工技術(shù)的發(fā)展，食品標(biāo)準(zhǔn)化體系也在不斷發(fā)生改變。

2 當(dāng)前食品標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)中存在的問題

2.1 部分從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄

當(dāng)前我國食品行業(yè)存在的最突出的問題就是部分從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，這導(dǎo)致食品加工環(huán)節(jié)極易出現(xiàn)安全隱患。食品加工的過程中需要人工的參與，食品加工從業(yè)人員的安全意識(shí)對食品安全會(huì)產(chǎn)生直接的影響。以“3·15”曝光的土坑酸菜加工為例，從酸菜的腌制到酸菜的包裝等環(huán)節(jié)都采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，忽視了食品加工中存在的安全問題。如果能夠制定規(guī)范的酸菜加工流程，就可以對酸菜行業(yè)進(jìn)行有效的約束，從業(yè)人員在工作的過程中也能有效提高自我的食品安全意識(shí)。食品行業(yè)是科學(xué)與工程相結(jié)合的行業(yè)，很多食品原材料由于加工過程中安全意識(shí)淡薄而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，進(jìn)而影響食用者的健康，因此食品安全從業(yè)人員的安全意識(shí)也是食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中不能缺少的一個(gè)環(huán)節(jié)。

2.2 食品行業(yè)缺乏完善的食品標(biāo)準(zhǔn)化管理

出現(xiàn)食品安全問題的根源在于食品行業(yè)缺乏完善的食品標(biāo)準(zhǔn)化管理，食品加工企業(yè)擁有自己的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，這種“各自為戰(zhàn)”的情況在早期可以激發(fā)食品市場的活力，但在食品市場趨于成熟后，這種模式會(huì)限制食品市場的健康發(fā)展。通過分析各類食品安全問題，歸其原因主要是食品存放不當(dāng)而導(dǎo)致的微生物污染，農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染；豪華裝修材料釋放的有害物質(zhì)，如甲醛、苯化合物等；食品生產(chǎn)經(jīng)營單位使用的生活飲用水和消毒劑、空氣清新劑等；違法生產(chǎn)加工食品；食品工業(yè)中應(yīng)用新原料、新工藝如轉(zhuǎn)基因食品、益生菌和酶制劑等技術(shù)在食品中應(yīng)用等。出現(xiàn)食品安全問題的根本原因在于我國食品行業(yè)缺乏完善的食品標(biāo)準(zhǔn)化管理，完善的食品標(biāo)準(zhǔn)化管理應(yīng)包括環(huán)境管理標(biāo)準(zhǔn)化、材料管理標(biāo)準(zhǔn)化、服裝管理標(biāo)準(zhǔn)化、配送管理標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)化以及裝修管理標(biāo)準(zhǔn)化6 個(gè)方面[1]。

2.3 部分監(jiān)管部門監(jiān)督不到位

我國食品安全監(jiān)管的主要部門是市場監(jiān)督局，一般市級以上單獨(dú)設(shè)立食品藥品監(jiān)督局，以下是各基層所，主要負(fù)責(zé)食品藥品化妝品醫(yī)療器械生產(chǎn)經(jīng)營流通投訴等方面的內(nèi)容。市場監(jiān)督局工作涉及內(nèi)容較多，主要包括食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)企業(yè)、食品流通企業(yè)。從小商店到大超市，從小作坊到大生產(chǎn)企業(yè)，從小飯館到大型飯店，都在監(jiān)管范疇之內(nèi)。我國設(shè)立市場監(jiān)督局的最初目的提高食品監(jiān)督的工作效率，但由于部分地區(qū)人手不足導(dǎo)致對食品安全問題監(jiān)督不到位。目前我國的食品監(jiān)管問題可以歸納為兩個(gè)方面。①對違法人員威懾力度不足。現(xiàn)階段，對食品安全的管理主要以市場監(jiān)管的行政人員為主，對食品安全的違法行為懲戒力度有限，這對遏制食品犯罪威懾力嚴(yán)重不足。②我國的市場監(jiān)督局是由多部門合并而成導(dǎo)致監(jiān)督部門內(nèi)部人手比例失調(diào)，很多地方甚至沒有專職的食品安全執(zhí)法人員，難以有效開展針對食品安全的執(zhí)法行動(dòng)[2]。

3 通過食品標(biāo)準(zhǔn)化提高食品質(zhì)量安全的措施

3.1 提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)

食品從業(yè)人員的安全意識(shí)對食品安全有直接的影響，因此解決食品安全隱患的重點(diǎn)是提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，這需要相關(guān)企業(yè)與社會(huì)的共同努力。提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，推動(dòng)食品行業(yè)相關(guān)法規(guī)的建設(shè)。因此，食品標(biāo)準(zhǔn)化是推動(dòng)食品安全建設(shè)的基礎(chǔ)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)是推動(dòng)食品安全建設(shè)的關(guān)鍵。企業(yè)需要定期組織培訓(xùn)，講授食品安全的相關(guān)知識(shí)，提高員工對于食品安全的認(rèn)知。①提高食品加工企業(yè)職工的食品安全意識(shí)，食品企業(yè)職工作為食品加工過程中的主要參與者，其食品衛(wèi)生意識(shí)會(huì)直接影響到食品衛(wèi)生安全，因此食品企業(yè)有義務(wù)定期組織食品安全培訓(xùn)。通過培訓(xùn)提高職工對于食品衛(wèi)生與食品安全的認(rèn)識(shí)，提高的食品安全水平。②加強(qiáng)食品安全等相關(guān)法律法規(guī)的認(rèn)識(shí)。食品安全是社會(huì)問題，每個(gè)人都是參與者和監(jiān)督者，食品行業(yè)從業(yè)人員尤其應(yīng)發(fā)揮個(gè)人監(jiān)督，一旦遇到違法違規(guī)的食品企業(yè)或者餐飲機(jī)構(gòu)，要及時(shí)進(jìn)行上報(bào)或者反饋，積極和監(jiān)管部門、企業(yè)營造食品安全、企業(yè)誠信經(jīng)營的良好環(huán)境[3]。

3.2 完善食品標(biāo)準(zhǔn)化管理

完善的食品標(biāo)準(zhǔn)化管理應(yīng)當(dāng)包括環(huán)境管理標(biāo)準(zhǔn)化、材料管理標(biāo)準(zhǔn)化、服裝管理標(biāo)準(zhǔn)化、配送管理標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)化及裝修管理標(biāo)準(zhǔn)化6 個(gè)方面。環(huán)境管理標(biāo)準(zhǔn)化是食品安全的關(guān)鍵，我國相關(guān)法律對環(huán)境管理都作出了明確的規(guī)定，食品從業(yè)人員應(yīng)做好健康檢查和培訓(xùn)工作，食品加工、貯存、銷售和陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。食品原材料的標(biāo)準(zhǔn)化管理是食品安全的基礎(chǔ)，對于食品原材料的選擇需層層把關(guān)，挑選新鮮的食材。制定保質(zhì)期限，必須嚴(yán)格按照該規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。如有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、混油異物的食材一律銷毀，堅(jiān)決不能以次充好。服裝管理標(biāo)準(zhǔn)化、配送管理標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)化以及裝修管理標(biāo)準(zhǔn)化是食品安全的保障。服裝管理標(biāo)準(zhǔn)化可以提高工作人員的責(zé)任心，也可以避免工作人員自身服裝對食品加工過程中可能造成的污染。配送工作的標(biāo)準(zhǔn)化管理主要分為包裝材料標(biāo)準(zhǔn)化和包裝方式標(biāo)準(zhǔn)化兩個(gè)方面，包裝的標(biāo)準(zhǔn)化能減少其他因素對食品安全可能造成的影響。食品行業(yè)本質(zhì)上還是服務(wù)行業(yè)，通過建立標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)管理可以有效提高食品從業(yè)人員的責(zé)任心，對于提高食品安全有積極意義。裝修管理標(biāo)準(zhǔn)化是指對食品加工與銷售場所應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)定，對于室內(nèi)裝修材料的選擇要符合國家的相關(guān)規(guī)定，減少外界因素對食品安全可能造成的影響[4]。

3.3 加強(qiáng)對食品領(lǐng)域的監(jiān)督

開展食品領(lǐng)域監(jiān)督的前提是食品標(biāo)準(zhǔn)化，相關(guān)部門應(yīng)與食品加工企業(yè)以及各高校、社會(huì)群眾等積極開展座談會(huì)，進(jìn)行協(xié)調(diào)溝通，立足國家相關(guān)法律法規(guī)建立合理的食品標(biāo)準(zhǔn)化制度。食品標(biāo)準(zhǔn)化流程應(yīng)對當(dāng)?shù)氐氖称芳庸ぁN售乃至原材料的采購都有明確的規(guī)定。在食品標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后市場監(jiān)督局等部門應(yīng)聯(lián)合公示，并依據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)化開展相關(guān)監(jiān)督工作。要完善食品安全評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對食品生產(chǎn)加工的各項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行規(guī)范，對食品安全檢驗(yàn)的各項(xiàng)指標(biāo)和參數(shù)進(jìn)行明確，并不斷研發(fā)先進(jìn)的食品安全檢驗(yàn)技術(shù)，提升檢驗(yàn)水平。此外，還要完善食品安全應(yīng)急處理機(jī)制，對食品安全應(yīng)急系統(tǒng)的信息收集、感應(yīng)系統(tǒng)、應(yīng)急指揮、應(yīng)急預(yù)案的制定和應(yīng)急監(jiān)測等一系列流程進(jìn)行完善，提升食品安全事件的反應(yīng)速度與處理成效。通過建立食品標(biāo)準(zhǔn)化可以從根源上對食品質(zhì)量安全問題進(jìn)行監(jiān)督處理，但對于食品標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)督的執(zhí)行仍任重道遠(yuǎn)[5]。

對食品領(lǐng)域的監(jiān)督可以分為以下3 個(gè)方面。①相關(guān)部門要加強(qiáng)對負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)食品加工企業(yè)的監(jiān)督，制定相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)后，需結(jié)合我國相關(guān)的食品安全法規(guī)，對負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)的所有食品領(lǐng)域進(jìn)行嚴(yán)格的篩查，發(fā)現(xiàn)存在安全衛(wèi)生隱患的企業(yè)及商家應(yīng)立即叫停，引導(dǎo)其進(jìn)行整改。②企業(yè)要進(jìn)行內(nèi)部自我監(jiān)督，根據(jù)生產(chǎn)流程，并結(jié)合相關(guān)部門制定的食品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，制定符合自身特點(diǎn)的食品安全管理?xiàng)l例，要求企業(yè)員工能夠熟悉條例涉及的各項(xiàng)內(nèi)容，由企業(yè)內(nèi)部組織成立衛(wèi)生安全督查組，定期對企業(yè)各部門，食品生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)安全衛(wèi)生問題及時(shí)處理及時(shí)整改，避免造成更大的安全事故，影響企業(yè)的正常營運(yùn)。③人們要充分發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督的功用，作為食品的消費(fèi)者，應(yīng)當(dāng)掌握基本的食品衛(wèi)生常識(shí)，發(fā)現(xiàn)購買的食品存在安全衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)向相關(guān)部門舉報(bào)。食品標(biāo)準(zhǔn)化既可以有效提高監(jiān)督部門的工作效率，還可以為消費(fèi)者提供行使監(jiān)督權(quán)的依據(jù)。

4 結(jié)語

綜上所述，食品標(biāo)準(zhǔn)化的建立為我國的食品質(zhì)量安全工作提供重要依據(jù)，也為我國的食品監(jiān)督工作提供有力準(zhǔn)繩。食品安全問題與每個(gè)個(gè)體息息相關(guān)，需建立和完善的食品標(biāo)準(zhǔn)化體系，有效推動(dòng)食品相關(guān)法律法規(guī)的完善，切實(shí)保障人們的合法利益。