淺析羊肚菌研究進展

邢曉冉，侯佳茜，于艷杰，王鈺葉，任思竹,2,3*

1. 廊坊師范學院生命科學學院（廊坊 065000）；2. 河北省食藥用菌資源高值利用技術(shù)創(chuàng)新中心（廊坊 065000）；3. 河北省高校食藥用菌資源開發(fā)應用技術(shù)研發(fā)中心（廊坊 065000）

羊肚菌（Morchella esculenta）屬盤菌綱（Pezizomycetes）盤菌目（Pezizales）羊肚菌科（Morchellaceae）羊肚菌屬（Morchella）的一類大型子囊真菌，因其味美、適合烹飪而又形似羊肚而聞名于世。不僅如此，子實體和菌絲體中富含的多種活性成分（如氨基酸、多糖醛、酯等）使羊肚菌極具藥效，這對提高人類機體免疫力、促消化、增強腸胃蠕動大有裨益，所以羊肚菌又是一類深受消費者喜愛的保健食品。羊肚菌從播種到采收大概半年時間，生產(chǎn)周期較短，這為羊肚菌的深入研究提供諸多的便利。從羊肚菌的生物學特性著手，重點探討羊肚菌的藥用價值和栽培模式，為解決羊肚菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的現(xiàn)實性問題及指導未來產(chǎn)業(yè)提供一定的參考。

1 羊肚菌的生物學特性

羊肚菌屬土生菌，子實體單生或群生，不規(guī)則且多褶皺的菌蓋常為淡黃色。菌蓋膨大、中空和白色的菌柄相離生。此外，它的8個卵圓形、無色的子囊孢子呈縱向單行排列，形成圓柱形子囊。羊肚菌種類繁多、分布廣泛，在我國多個省份均有發(fā)現(xiàn)，全球范圍內(nèi)也有諸如小羊肚菌（M.deliciosa）、黑脈羊肚菌（M.angusticeps）、尖頂羊肚菌（M. conica）、寬圓羊肚菌（M. rotunda）等幾個不同的種屬，其整個生命周期都會受到溫度、濕度、酸堿度、光照等幾個因素協(xié)調(diào)控制。

1.1 溫度和濕度管理

羊肚菌性喜低溫潮濕，在闊葉林、闊葉混合林等通風好、透光性強的地方分布最多，每年4—5月在自然界多有發(fā)生，這時溫度在12～18 ℃、空氣濕度在85%左右。羊肚菌菌絲在18～22 ℃之間最適合生長，溫度過高會阻礙菌絲體生長，過低易使菌種休眠，所以溫度是羊肚菌生長發(fā)育的關(guān)鍵性因素。

羊肚菌的耐濕性很高，在菌絲生長期間，合理加濕將有助于原基形成。若水分不足，常導致菌柄開裂，對羊肚菌的品質(zhì)產(chǎn)生極大的影響。但澆水也應有一定要求，應本著“低溫不澆水、高溫早晚澆水，播種和營養(yǎng)袋放置后保持濕潤”的原則。催菇期要澆透水，子實體快速生長期要勤澆水以確保菌床濕潤。另外，土壤結(jié)冰前，越冬水要澆足。在土壤選擇方面，栽培場地適于偏中性土壤，尤以腐殖土、沙性壤土最佳，而不要選擇那些黏重、保水性過好的土壤栽培羊肚菌。

1.2 光照和氣體管理

光線調(diào)控對羊肚菌生長發(fā)育的影響很大，菌絲體生長期無需光照，光照太強會阻礙菌絲生長。而出菇期應該保證明亮的散射光照射，忌強光直射。同時，栽培場地空氣清新也很重要，忌干熱風和狂風的發(fā)生，以防止傷害到羊肚菌幼蕾的形成。

1.3 營養(yǎng)物質(zhì)

選擇合理的碳、氮源，保持合理碳氮比是微生物正常生長的必要條件，羊肚菌也不例外。除乳糖、葡萄糖外，羊肚菌還可利用小麥、谷殼等其他農(nóng)作物；而氮源則可通過添加蛋白胨、黃豆粉等予以保證，所以羊肚菌種植更適于在農(nóng)作物廣泛種植的地區(qū)大面積推廣。另外，合理添加無機鹽也可促進菌絲生長，保證高產(chǎn)。

2 羊肚菌的營養(yǎng)價值和食用功效

羊肚菌食用價值極高。據(jù)報道，羊肚菌富含8種必需氨基酸和一些其他諸如α-氨基異丁酸等稀有氨基酸，羊肚菌味道鮮美的重要原因在于內(nèi)部有含量較高的甜味氨基酸。此外，羊肚菌蘊含的多種微量元素可以保證人體內(nèi)抗氧化活性酶的合成，對抑制惡性腫瘤的發(fā)生起到積極的作用。另外，羊肚菌多糖成分也具有一定的抗菌作用，子實體富含的豆甾醇和β-谷甾醇不僅對抗炎癥效果明顯，還有加速膽固醇降解和吸收的功效。

經(jīng)常食用羊肚菌能緩解因酒精造成的胃黏膜損傷，降低酒精對機體的傷害。除羊肚菌子實體本身具有可利用的價值和功能外，菌絲體的發(fā)酵液也有增強免疫力的功能，研究表明羊肚菌發(fā)酵物能顯著降低輻射帶來的危害。

3 羊肚菌的多種栽培模式

3.1 常見栽培模式及其優(yōu)缺點

羊肚菌分室內(nèi)、室外栽培兩種模式，林地種植、露地栽培屬室外栽培范疇。但無論哪種栽培模式，對場地選取要求都極為嚴格。只有地勢平坦、水源清潔、給/排水功能方便的場地才能保證羊肚菌種植的順利進行。此外，栽培地應盡量選在半陰半陽的地區(qū)進行，以防止強風對菌體生長造成不利影響。

3.1.1 露地栽培

利用荒野山坡進行羊肚菌栽培，有選地方便、花費成本低的優(yōu)點，羊肚菌可接受充足的自然光照射，但這種模式易受季節(jié)氣候的影響，只有把握好自然規(guī)律，充分了解羊肚菌的生物學特性，適時采取相應的預防措施才能保證羊肚菌栽培獲得成功。

3.1.2 林下栽培

林下栽培可選擇果園、經(jīng)濟樹中間的空地進行。羊肚菌在與樹木互利互惠的同時，還能借助樹蔭，維持羊肚菌喜涼的環(huán)境，保持濕度。此外，羊肚菌還有改良土壤、促進樹木的生長的特性。羊肚菌在生長時無需大量的人工管理，但林下對環(huán)境依賴性較大，子實體發(fā)生的隨意性大，所以影響蘑菇生長的不確定因素很多。

3.1.3 室內(nèi)栽培

為提質(zhì)增效，一般利用大棚栽培羊肚菌，播種15～25 d后，當畦面形成了大量的菌霜時，放置外援營養(yǎng)包，這可為菌絲生長提供充足的營養(yǎng)。與室外栽培相比，設施栽培更加便捷地保證對真菌生長環(huán)境的調(diào)控。另外，利用具體的設施還可實現(xiàn)反季節(jié)栽培，提高年產(chǎn)量，具有較好的經(jīng)濟效益。

4 羊肚菌的栽培效益分析

4.1 經(jīng)濟效益

優(yōu)化羊肚菌的種植結(jié)構(gòu)誠然重要，但要更大地提高栽培的經(jīng)濟性收益，歸根結(jié)底還要從羊肚菌的產(chǎn)量和品質(zhì)著手，通過不斷引進良種，學習先進種植技術(shù)，以此換取羊肚菌種植的豐收，對提高經(jīng)濟收益大有幫助。

4.2 生態(tài)效益

食用菌產(chǎn)業(yè)是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的有機組成。羊肚菌以小麥粒、木屑等農(nóng)業(yè)廢棄物為培養(yǎng)基質(zhì)，為大量閑置木質(zhì)素和纖維素的利用提供諸多便利，而羊肚菌栽培后，菌絲體和培養(yǎng)基質(zhì)又很快會腐爛，為提高土壤肥效奠定基礎(chǔ)。

4.3 社會效益

中國的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今，不斷地創(chuàng)造著巨大的社會效益，羊肚菌也不例外。羊肚菌的種植省時省力，可有效地克服普通草腐型食用菌費時費工的弊端。栽培羊肚菌只需將地埂打好、撒灑菌種、適時放外援營養(yǎng)包，經(jīng)過精細化管理后就可產(chǎn)出價格喜人的羊肚菌，這對緩解農(nóng)村就業(yè)問題有著重要的意義。

5 羊肚菌栽培問題及改進建議

5.1 菌種問題

菌種是決定羊肚菌高產(chǎn)栽培的重要因素。菌種老化對出菇產(chǎn)量、品質(zhì)以及貨架壽命都會產(chǎn)生許多負面的影響，所以要不斷積累栽培經(jīng)驗、細致觀察，采用雜交的手段實現(xiàn)優(yōu)良菌種的選育。

5.2 病蟲害問題及治理

近年來隨著羊肚菌栽培面積的逐年增加，連作后的各種致病菌不斷積累，病蟲害的問題日益顯著。所以，積極采用必要的理化方法進行病害防治就顯得尤為重要，但使用化學藥劑進行消殺很容易帶來環(huán)境污染，所以開發(fā)環(huán)保型的生物防治并結(jié)合物理方法（如黑光燈、黃板等），可起到長效的預防效果。

5.3 精深加工產(chǎn)品創(chuàng)新性較低

保鮮和加工水平的不斷進步，使羊肚菌產(chǎn)品在感官上能得到保障。當前，由于羊肚菌規(guī)?；耘鄤偱d起不久，與其他菇種相比，在產(chǎn)品種類、加工工藝等方面還存在很大的差距?？傮w而言，羊肚菌深加工水準還較低、創(chuàng)新性偏差，也正因于此在未來發(fā)展的空間也更加巨大。