骨素在米粉中應用的研究進展

高金鑫，田野，邱保文

1. 河南職業技術學院（鄭州 450000）；2. 鄭州鐵路職業技術學院（鄭州 451406）；3. 河南立達老湯食品有限公司（焦作 454850）

中國北方骨湯煮面、南方骨湯煮粉飲食習慣歷史悠久。兩次疫情更是將米粉推到網紅食品的風口浪尖，尤其是廣西柳州2025年擬將米粉生產打造近千億的大產業，配套骨素產業近二百億[1]。盡管當下關于骨素或米粉單一產業的研究進展的報道并不少，市場上骨素產品在米粉產業中的應用自洽帶量，至于骨素、米粉結合的專門研究進展仍然鮮見。

骨素為“動物骨抽提物”，優質蛋白質含量高達31%，并有豐富的人體易吸收的礦物質，如鈣、磷和鐵等[2]。因具有安全、營養和良好的感官特性，骨素作為調料已經有悠久的歷史[3]。生產工藝：動物骨→粉碎→預處理→提取→過濾→濃縮→干燥→成品[2]。產品形式主要有高湯、膏狀物、香精粉料等多種物態，被廣泛應用在家庭、烹飪、方便面、米粉、肉制品和其他[4-6]。

米粉粉絲是以大米為原料，經浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條或絲狀鮮或干米制品[7]。米粉粉絲質地柔韌富有彈性，水煮不糊湯，干炒不斷裂，加配料或湯料或煮或炒，爽滑入味。產品消費主要形式有堂食鮮粉、沖泡方便粉和骨湯煮粉。

米粉——以螺螄粉為例的產品，不同地域米粉組成有別，無不包括粉絲、調料、配料等幾部分。其中廣西柳州螺螄粉最有存在感，總書記關注“小米粉，大產業”，柳州市2022年擬將螺螄粉打造成200億元全產業鏈。柳州螺螄粉組成：主料為粉絲，調料為復配骨素，配料為酸筍、螺螄肉、腐竹、木耳、酸豆角、花生等[8]。

1 骨素在米粉中主要作用——以螺螄粉為例

1.1 骨素能提升米粉營養價值

骨素平衡并提升了米粉的營養價值。單純的粉絲屬于糧食制品，主營養成分為提供能量的糖類淀粉，大米中淀粉含量高達75%，脂肪、蛋白質、礦物質等位居其次。骨素為動物骨抽提物，主營養成分為優質蛋白質，含量高達31%，礦物質鈣、磷、鐵等含量豐富且易于人體吸收，脂肪含量幾近其肌肉；粉絲和骨素結合實現了淀粉、蛋白質、礦物質、脂肪等進行互補。粉絲中淀粉含量居高，骨素蛋白質、礦物質和脂肪豐度較高，二者結合實現了量的平衡、質的互補。粉絲中糖類供能，淀粉含量較高，骨素糖類供能物質僅有少量肌糖原；粉絲蛋白含量在10%數量級，且不為優質蛋白，而骨素蛋白含量為其3倍，優質互補了粉絲植物蛋白含量不足的短板；粉絲的礦物質由于植酸的存在不易被吸收，而骨素礦物質富含鈣、鐵且易被人體吸收，減輕了全民缺鈣、女性欠鐵的現狀；米制粉絲脂肪聊勝于無，但雞骨素脂肪含量為5.692%，復配豬骨素脂肪含量為十位數量級，不足為膽固醇含量較高，但是粉絲中植物甾醇恰能降低動物固醇的濃度[9]。配料中花生等堅果中的礦物鈣等離子與配料中酸筍等酸菜中乳酸結合會形成易于人體吸收的有機乳酸鈣；配料中酸筍等菜碼富含纖維素、維生素、乳酸桿菌等，可以平衡骨素和粉絲中纖維素、維生素、益生菌的不足；配料中香辛料辣椒、花椒等富含醫學已實證的生理活性物質，奠定了米粉飲食保健文化的物質基礎，河南立達老湯食品有限公司就提出老湯調味理念和生產實踐。綜上，骨素能夠從營養的多維度提升米粉營養價值。

1.2 骨素能改善米粉口感

骨素能直接或者間接促進米粉進食口感的形成。米粉中粉絲主成分為淀粉，糊化后具有黏、滑、爽的感官特質，單純清水煮粉絲口感清淡，而骨素富含豐富膠原、彈性蛋白及其水解產物，包括短肽、氨基酸等分子及其前體物質，它們能夠增加米粉口感的飽滿度；再者，骨素富含游離、鰲合的礦物質離子，能吸附蛋白質、淀粉等大分子顆粒物質，易于形成雙層帶電膠體顆粒，靜電勢能壓差作用于口腔黏膜，促進口腔產生湯汁有料的滿口觸覺；粉絲煮制或沖泡后的進食口感也受湯汁中蛋白質種類的影響，湯汁中豐富膠原、彈性蛋白類似米粉中清蛋白，具有阻礙粉絲淀粉顆粒解聚的作用，起到增益粉絲筋彈口感的作用[10]；骨素吸附滋潤和流體沖刷等作用會反襯配料腐竹、酸筍、酸豆角、腐竹、花生等，進而生成咀嚼口感。總之，粉絲、骨素和配料口感疊加形成米粉進食音樂般的和弦口感。

1.3 骨素能賦予米粉肉類香氣

米粉的香氣是一種具有米粉特征的綜合香氣。粉絲具有禾本植物稻米特有的米基質的清香氣味，嗅聞清新，食之開竅，素食者尤其嗜好。骨素具有動物油脂的葷香，尤其是骨脂或稱骨油的香氣，進一步脫臭去腥賦香的精煉骨脂具有悅人的天然濃郁飽滿香氣。配料酸筍經發酵陳釀，不僅亞硝酸鹽含量減至安全范圍，且出現一種聞著臭、吃著香的乳酸發酵、陳釀的酸香味[11-12]，加之螺絲肉鮮香，形成了螺螄粉特征性的香氣主調，再混合花生米堅果焦香氣氛、腐竹等豆類制品本征香氣，還有辣椒油萃取的蔥姜、八角、花椒等諸多香辛料的油溶性香氣，基于以上協同形成了米粉特征的綜合香氣，由此清香、葷香、發酵香、堅果焦香、大料辛香等融和了米粉獨有特征的綜合香氣。

1.4 骨素能增益米粉鮮味

米粉鮮味溯源分為內源性鮮味和外源性鮮味。內源性鮮味為粉絲自身清鮮味，成分為谷氨酸及其鹽類，大米作為第一代鮮味品味精生產原料正是基于此[13]。外源性鮮味一為骨素，二為配料。骨素富含多肽、氨基酸等鮮味成分，氨基酸本身具有鮮、酸、甜、苦等味道，其中不同鮮味成分具有相乘放大的增鮮效應；動物骨髓腔富含核苷酸等鮮味物質，如肌苷酸、鳥苷酸等，稱為二代強力味素，具有更強的鮮味增效作用，肌苷酸為40當量的谷氨酸鈉鮮味值，鳥苷酸為160當量的谷氨酸鈉鮮味值；配料酸筍發酵代謝的酵母、乳酸菌的自溶降解產物，具有短肽、氨基酸等，也具有鮮味增效劑的功能，稱為三代味素[14]；配料腐竹等豆制品的植物蛋白在較高溫度、酸性環境下水解，會產生氨基酸等鮮味成分[15]。大米清鮮、骨素肉源鮮、酸筍酵母鮮等鮮味梯進，在弱酸的可溶性和鰲合的骨素源礦物質體系中，形成鮮味矩陣共振倍增效應，構成螺螄粉鮮味本源。

1.5 骨素能減緩米粉熱度衰減

中醫保健認為，溫熱激發人體陽氣，尤其對于一些寒涼體質需求以熱療寒。飲食也講究一熱頂三鮮之說。無論湯煮型螺螄粉還是沖泡型螺螄粉，均講究保溫時長，在恰當時限內獲得較佳進食感官，包括螺螄粉愉快香氣呈現、良好口感表達和悅人的飽腹感。螺螄粉中米粉絲和部分配料如花生、酸筍、腐竹等為固體，主要依賴傳導蓄熱，進食后可維持消化酶最適的溫度；骨素、酸辣汁和辣椒油等液態物質，主要依靠對流導熱蓄熱；骨素經加熱后形態近于膠體，黏度系數較大，導熱系數較液態物質小，加之配料中辣椒油、骨素中游離脂肪在湯面與空氣之間形成油封絕緣隔熱層，較好地阻礙了螺螄粉因水蒸氣揮發流動導致溫度下降，或者進食溫度下降過快導致后味匱乏和飽腹快感因低溫產生的衰減過快的現象發生。另外，適當調高并順延螺螄粉進食溫度，產生進食汗水淋漓現象，有助于人體濕氣的外排，產生食后神清氣爽、身輕體舒的感覺。

1.6 骨素能促成米粉大產業化

螺螄粉從原料到餐桌產業化可行。原料稻米充裕。整個中國地理胡煥榮線由南至北大部產區盛產稻米，稻米2016年產量近似2億 t，小麥1.2億 t，可見粉絲原料充裕；產業生態要素具備。政府引導小米粉大產業，資本重倉加持，科研要素聚力企業。柳州市2022年將螺螄粉做成200億產業；市場消費習慣沉淀豐富。2021年螺螄粉、桂林米粉申遺通過，為其健壯活態經營厚植文化，現代媒體抖音等直播帶量帶貨，咨訊嬗變鏈式傳播，現代物聯快捷送達，在兩次疫情非常態宅經濟下，螺螄粉產業逆風翻盤已成定勢。

骨素從原料到餐桌產業化可行。骨素原料動物骨帶量，我國畜禽養殖規模帶量，動物骨年產量約1 200萬 t，尤其在中原地區骨素深加工產品，如骨湯、骨膏和肉味香精等自成體系[16]，產業生態要素具備。早在2019年，可食性骨綜合利用新模式納入了農業部“948”項目、科技部國際合作專項，雙匯、河南立達老湯等一眾企業資本介入，中國農科院張春暉研究員及其團隊等在技術、裝備和產品有突破性進展，河南立達老湯擬2022年產值10億[17]。市場消費習慣存在悠久，我國骨素消費深骨入髓，甚至有吃肉不如喝湯之說，2021年3月鄭州市通過了豫菜吊湯技藝非遺申請。骨素應用為家庭調味、餐飲調料、肉品加工、方便面袋裝調料等，現已楔入到米粉大產業，并保持上揚勢頭。過往骨湯在餐飲行業應用主要為高湯調味，再分清湯和奶湯等，餐飲行業傳統骨湯應用僅僅局限于堂食，制約了骨素產業發展，只有產業數字化才能發揮骨素產業應有價值。

骨素、米粉協同做強米粉大產業可行。好粉好面還需骨湯配，傳統骨湯、米粉囿于連鎖下的中央廚房配送，觸頂規模無非中興一隅區域。只有產業化帶量的骨素、米粉預包裝商品才能滿足線下宅經濟、商超、媒體走量帶貨等的線上需求。大產業呼喚大市場，我國恰為14億人消費大市場，加之海外市場的拓展，唯有骨素和米粉產業雙強集成方可形成倍增效益。米粉大產業，柳州先行，2025年柳州螺螄粉大產業實現產值900億，其中電子商務300億，商超300億，實體堂食300億，目標實現在于大米粉全產業鏈條聚力耦合[1]。

2 米粉用骨素的增香賦味方法

骨素作為米粉調料的主角，發源久遠，但骨素產業化歷史不過幾十年，其用途主要為主料增香賦味，由動物骨生產骨素的增香賦味方法各自不同。

2.1 化學法

骨素增香賦味的化學方法，包括酸法、堿法等，是將酸或堿等物質添加到骨頭及其熬制的湯汁中，在酸堿作用下，蛋白質、脂肪等物質發生更快的水解反應，并產生肽、氨基酸等小分子增香賦味的物質。這些方法的優點是在偏酸、偏堿環境中蛋白質、脂肪水解速度更快，提高了骨素的生產效率；缺點是在天然原料中引入化學物質，酸法的甘油氯化、堿法的油脂皂化和氨基酸消旋副反應發生等，化學法生產骨素已淘汰[4]。

2.2 發酵法與酶法

發酵法利用動物骨及其湯汁作為培養基，接種目的菌種，在適宜溫度下擴培微生物，并產生生物活性的蛋白酶，酶進一步作用動物骨及其湯汁，產生增香賦味短肽、氨基酸等物質，最后及時滅酶控制生化反應終點獲得骨素[18]。酶法是直接在骨素生產體系中添加一定酶活力單位的制品，直接作用于骨素生產體系，產生增香賦味產物。發酵法與酶法優點為生化反應條件溫和、效率較高，產品口感富有層次和圓潤感；缺點為會產生苦味肽，但已有研究者從工藝優化、類蛋白反應、添加苦味掩蔽劑如環糊精，優化內外切酶、風味酶等方面生產沒有苦味的骨素產品，其主導產品骨素清湯應用于生產實踐并成為骨素主要生產工藝[19-20]。

2.3 油脂熱氧化法

油脂在低溫和高溫下均能發生氧化反應，產生風味物質，過度的油脂氧化反應會產生令人不愉快的哈喇氣味；適度的油脂氧化反應程度能產生類似火腿令人愉快的氣味。固態骨素肉味香精的生產實踐中，噴霧干燥過程中油脂高溫瞬時氧化成為美拉德反應的前體物質，并富集成芯被糊精包埋噴粉[21]，優點為工藝優化后，脂香、肉香平衡、自然、逼真，生產包裝方便，貯存保質期較長，使用方便等[22]；缺點為油脂熱氧化機理不清晰，生產能耗較高。市場上已有肉香、脂香濃郁、重現品種骨湯典型風味特征的粉狀肉味骨素香精成品。

2.4 美拉德等反應增香法

美拉德反應是羰氨反應。羰基化合物來源一為脂肪可控熱氧化反應產物，如含羰基的醛、酮等化合物，二為糖類物質，如葡萄糖、木糖等物質，三為氨基酸斯特雷克（Strecker）醛類化合物等，還有香辛料內含醛、酮的前體物等；氨基化合物為蛋白質及其衍生物，包括動物肉蛋白、植物水解蛋白、微生物自降解或分泌酶酶解解蛋白等降解的肽、氨基酸等含氨基化合物，尤其是含硫氨基酸，如蛋氨酸、半胱氨酸和維生素B1等。羰基、氨基化合物縮合生成阿馬多利和海恩斯化合物，然后重排、裂解、環化產生吡咯、呋喃和呋喃酮化合物，發生褐變反應生成類黑素，這些物質多為呋喃、吡嗪、噻唑、噻吩和含硫化合物，成為美拉德反應的主要揮發性化合物。美拉德反應增香法優點為產品具有肉香濃郁、脂香飽滿、醬香圓潤、留香持久、香氣逼真的特點，尤其是添加L-半胱氨酸形成了硫化物氣息、肉湯質感、脂肪香氣、烤肉風味[22-23]，缺點為迄今美拉德反應最后階段的機理還不十分明了。應用上已有增強版醬香、烤肉骨素香精產品[24]。

2.5 香辛料賦味增香方法等

香辛料增香方法理論上遵循中醫陰陽五行學說，實踐上源自香辛料使用積累的經驗，且經驗大概率與風味化學成分相吻合。理論上遵從中醫學君臣佐使，理法方藥，溫寒涼熱等醫理，并結合原料本征異味、消費人群體質、四季物候變化來指導香辛料應用實踐[25]；實踐上香辛料使用積累了獨特感官經驗，如頭香、主香、尾香，即聞著香、咀嚼香和回味余香，并總結了雞鴨鵝、豬牛羊肉等分別與什么香辛料配伍去異增香最為有效，還歸納了濃香與清香香辛料使用不同方式進行炮制，如水煮弱化水溶性單寧苦澀味道、酒泡浸出脂溶性香氣成分、干煸或油炒等高溫破壁釋放增香成分[26]，如蔥、姜、八角能夠提升牛肉香精的風味[27]，優點為迎合了消費者飲食心理，缺點為標準化、數字化在路上，依賴經驗且組方私藏不公開。其他增香方法，包括單一、兩種及以上增香方法的組合，如超聲波能提高豬骨素的香氣值，還如可控熱氧化和美拉德反應兩種增香方法的耦合，并產生放大增香賦味的效果[28]。

3 骨素在不同地方風味米粉中應用

3.1 骨素在柳州螺螄粉中應用

廣西米粉不同地域其形式不一樣。最為典型的要數柳州螺螄粉，柳州視螺螄粉類同五菱汽車擬打造成為區域支撐產業。螺螄粉由粉絲、調料、配料等部分組成。盡管粉絲體積較大，但無論是水煮型還是沖泡型粉絲成本都不及三分之一，調料成本高，尤以骨素成本占比較大。為了還原肉湯本味、自然鮮香，螺螄粉需搭配濃縮骨素，其體積小，呈味效果更明顯。濃縮骨素可調配骨湯和其他風味，如酸筍、螺螄肉等。骨素匹配螺螄粉找到了其產業的新定位，螺螄粉因骨素的楔入風味內涵更豐富，粉與湯相互作用成就米粉大產業。

3.2 骨素在云南過橋米線中應用

云南過橋米線中外聞名，其中蒙自米線較為典型。過橋米線除了粉絲和配料具有明顯地方特色，地方特色的外顯離不開湯底雞湯。堂食熬湯費工費時，時效性較低，傳統米線只能囿于地域經營。云南過橋米線產業化剛需雞湯生產產業化，雞骨素作為雞湯濃縮產品的產業化為云南米線產業化提供了剛需引擎。目前，預包裝云南過橋米線業已蓄勢騰飛在路上，線上線下齊頭并進，正在精益跟進廣西米粉的產業。

3.3 骨素在其他米粉中應用

湖南以大米主食，米粉堂食紅火，尤以常德牛肉米粉最為著名。當下常德米粉現磨現蒸，湯料以鮮牛骨現熬湯，在全國以連鎖店的中央廚房冷鏈配送一路鋪開，終究展開有限。眼看廣西和云南米粉產業一片紅海，引發了做大米粉產業的深度思考。常德牛肉米粉產業化參照柳州螺螄粉產業發展路線圖，牛肉湯以成熟的牛骨素產業為抓手，粉絲與骨素產業集成，加之特色配料產業耦合，常德牛肉米粉站位米粉產業第二梯隊頭部可期，但不可忽視其他潛力股米粉。

4 骨素在米粉中應用的前景和意義

骨素是動物骨抽提物，中國人不離不棄骨湯由來已久，飲食歷史實踐證明作為濃縮骨湯的骨素，營養更豐富、安全和美味，這種愛好未來將繼往賡續；米粉產業因為骨素產業將圈入更多的粉絲，骨素產業將其應用領域拓展至更加廣闊的米粉產業邊界。

5 骨素在米粉中應用的展望

5.1 中國節氣米粉

中國講究二十四節氣，不同季節物候不同，人們為了自洽節氣特征，主動調節飲食，適應自然并保持旺盛生活精力。作為日常飲食的米粉，至少存在四時應季米粉產品，如夏有清涼降暑米粉，秋、冬有火鍋、燉鍋和自加熱米粉。夏降暑、冬暖身等的米粉，由于骨素湯底的加持，更益于人體順應自然。

5.2 增強性米粉

中國人追求具有突出個性的風味。粉絲綿軟，可滿足老年人口感需求，還可添加天然增筋成分；生成勁道口感滿足年輕人的口感偏好；加大配料清脆、酥脆口感，配料份量等以滿足追求咀嚼爆香飲食者喜好；增強香臭、麻辣等以滿足喜歡香臭、嗜辣消費者的要求。有人喜歡口感飽滿的骨素濃湯，還有人喜歡清而不淡的骨素清湯。骨素作為調味底料，使得個性風味更加張揚并含蓄有料。

5.3 特定人群米粉

以保健養生的理論和實踐為基礎，生產降壓、穩壓、去濕、輕身、開胃、健脾，降糖、穩糖的功能性米粉，滿足特定健康人群的米粉嗜好需求；以地方風味特色為依據，開發區域性嗜好米粉。北方人喜食咸香味道，西南人鐘情麻辣或者香辣風味，沿海偏好的海鮮、魚鮮滋味，江南善食小龍蝦美味，生產滿足區域風味偏好需求的米粉。骨素作為風味增效劑，可愉悅進食情緒、促進分泌、提升飽腹快感。骨素百搭，可滿足特定人群米粉嗜好。

5.4 預包裝重組米粉

不同原料的鮮味特征不同，可鮮味重組。動物骨素特征鮮味成分為5’-肌苷酸等；谷類為谷氨酸等；豆類發酵制品，如豆豉、豆腐乳為1～3 ku短肽等；菌類香菇為5’-鳥苷酸等；海產品貝類為琥珀酸鹽等；酵母抽提物為肽和核苷酸等；兩種及以上鮮味劑重組實現鮮味放大倍增效應[29]；北面南粉質地有別，可口感重組。北方面條、南方米粉和中部綠豆粉絲等一袋預包經骨素煮燙后將產生截然不同的滋味；配料異香解膩，可香氣重組，如香菜、紅蘿卜、洋蔥清香，堅果如花生、豆類焦香，醬泡菜，如酸豆角、酸筍、榨菜、酸蘿卜等酸香，料油，如辣椒油、蔥油、藤椒油等脂香，兩種及以上香氣調配。味道、質感和香氣等預包裝重組，加之骨素風味協同將形成米粉大產業風味譜系。

6 結語

骨素在米粉中應用催生了大米粉產業，關聯并中興骨素、大米、調料等眾多產業。骨素、米粉產業互作，使其國內當紅、國外漸開的未來可期。