淺談食品微生物檢驗技術質量控制

吳杰華

（云浮市食品藥品檢驗所，廣東云浮 527300）

隨著人們生活質量與生活水平的不斷提高，食品安全問題逐漸成為國家重點關注的民生問題，食品微生物檢驗技術質量對食品安全具有直接影響。我國人口基數大，食品需求量大，由于食品安全相關制度體系建設存在不足，導致我國食品安全問題層出不窮。其中，影響較大、涉及面最廣、問題最多的為微生物感染。因此，強化食品微生物檢測技術質量控制與管理是食品安全管理的重要措施。通過質量控制可提高食品微生物檢驗水平與質量，保障食品衛生安全，為人們的身體健康提供有力保障。但由于在對食品進行檢驗的過程中食品微生物受到檢驗時間長、檢驗步驟煩瑣、微生物種類繁多等因素的影響，對食品安全檢測技術人員的專業素養、技術水平與檢驗技術質量控制提出了較高的要求。

1 食品微生物檢驗內容及其特點

1.1 食品微生物檢驗的主要內容

①檢驗食品污染程度。通過技術手段檢驗食品樣本中菌落總數、大腸菌群和霉菌等。這種食品微生物檢驗方式只能判斷食品樣本的受污染程度，不能判定食品是否存在安全問題。②食品中致病菌的定性檢驗，即檢驗食品樣本中是否存在某種或多種致病性微生物，常規食品微生物檢驗的致病菌主要有沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、溶血性鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌、阪崎腸桿菌及副溶血性弧菌等。③食品中致病菌的定量檢驗，即檢驗食品樣本中某種或多種致病性微生物存在的量，通過食品微生物檢驗結果結合相關科學數據，對食品樣本的危害程度進行分析。

1.2 食品微生物檢驗的主要特點

①微生物種類豐富，涉及范圍廣，對檢驗人員的專業要求較高，需檢驗人員不斷學習、探索。②在實際的食品檢驗過程中，樣本細菌數目多的情況下雜菌的數量也較多，待分離的細菌數量少，在某種程度上增加了檢驗工作難度，干擾了檢驗工作。食品微生物檢驗主要對致病菌與食物中毒微生物進行檢驗，食品主要在生產加工、存儲、運輸和銷售等環節被污染。③食品微生物檢驗過程需保證準確性與快速性[1]。食品生產環節完成后，商家為保證食品的新鮮，需盡快投入消費市場，因此需盡快獲取食品微生物檢驗結果，確保食品安全衛生。④微生物檢驗具有一定法律性質。針對食品微生物檢驗，國際上有相關規章制度明確規定食品微生物檢驗方法及標準，各國標準有所不同。我國市場監管部門也頒發了相關的標準，對食品微生物檢驗操作規范流程及檢驗標準作出明確的要求，食品檢驗從業人員最基本的要求是根據國家規章制度開展檢驗工作，這也是食品微生物法律性質的體現。

2 食品微生物檢驗的重要性

食品安全問題是關乎人們的生命安全與身體健康的重大基本民生問題，實現食品安全持續穩定好轉的根本是強化監督食品安全、提升食品相關行業從業人員素質。而食品微生物檢驗是保障食品衛生安全的關鍵環節與重要組成部分，意義重大。食品微生物檢驗有以下3 方面的關鍵作用。①食品微生物檢測技術通過科學的檢驗技術方法與嚴謹的檢驗操作流程檢測食品樣品中危害人體健康的因素，如真菌毒素、重金屬等因素，從而保證食品安全，食品微生物檢驗技術是以科學的方式評判食品安全性的重要指標。②對于食品的質量與作用進行監測，以保證食品的風味和品質。③食品微生物檢測對食品樣品的衛生狀況作出科學客觀、準確的評價，為相關部門的食品安全管理提供準確的科學依據與技術支撐，從而有效保障食品安全與食品質量，避免發生食品安全問題[2]。

3 影響食品微生物檢驗技術質量的具體因素

食品微生物檢測是確保食品衛生安全的關鍵環節與重要組成部分，隨著社會的發展和科學技術水平的提高，食品檢驗技術也在不斷更新，食品微生物檢測工作人員在食品微生物檢測工作中面臨著新的挑戰。影響食品微生物檢驗技術質量的主要因素有以下3 方面。①人為因素。在食品微生物檢驗過程中，技術工作人員的檢測技術水平和操作手法、操作流程規范對食品微生物檢測結果的準確性和科學性有著直接影響。食品微生物檢驗方法是確保食品微生物檢驗質量的前提條件，若采取錯誤的食品微生物檢驗方法，會造成檢驗結果缺乏準確性和科學性。因此，檢驗工作人員在開展食品微生物檢驗工作前，要先確定待檢項目的執行標準，嚴格遵循標準化的檢驗方法有序開展食品微生物檢驗工作，檢驗工作人員需與時俱進，不斷學習新的檢測方法，了解新的檢測標準，以此提高微生物檢測結果的準確性和科學性。由于在開展微生物檢測工作中使用的檢驗儀器設備、檢驗試劑與不斷變化升級的細菌會對檢測工作人員的生命安全與身體健康造成損害，因此檢測人員需進一步增強檢測安全意識，嚴格遵循檢驗實驗室的規章體系，在個人防護工作做到位的情況下，定期對無菌檢驗操作室進行消毒，針對已完成檢驗的食品樣品安全妥善處理。②設備因素。食品微生物檢測中食品樣品采集、食品樣品制備、微生物接種、微生物恒溫培養和驗證實驗等每個檢驗環節都需要相關的檢測儀器設備。而在日常的檢驗過程中，檢驗技術人員易忽視檢測儀器設備的維護、管理、保養、校準和維修等方面的工作。因此，為保證食品微生物檢測結果的準確性，需做好檢驗設備的管理工作，保障相關檢驗設備正常工作。③檢驗環境因素。食品微生物檢測工作是一項嚴謹的工作，很多因素都能影響檢驗結果，而食品微生物檢驗實驗室也是保障檢驗結果準確性的重要環節。常規性的食品微生物檢測樣品需在潔凈檢驗室或其他潔凈區域進行，食品微生物檢測機構應對潔凈區域放置明顯標志。而病原微生物鑒定分離工作應在符合國家標準的二級生物安全實驗室開展。為確保食品微生物檢驗結果的科學性和準確性，實驗室必須建立健全高標準的衛生管理體系，嚴格遵循消毒清潔標準和流程，定期對實驗室內空氣進行細菌學檢測，監測頻率至少每兩周檢測1 次。此外，還需定期對潔凈操作臺、潔凈實驗室等潔凈區域監測沉降菌，以確保微生物檢驗實驗室的潔凈度符合微生物檢驗要求。若食品微生物檢測實驗室潔凈度超過限度，需徹底消毒實驗室，并反復檢驗直到符合要求為止。

4 有效控制食品微生物檢驗技術質量的措施

4.1 提高檢驗人員專業技術水平和職業素質

食品微生物檢驗工作中的主導者、檢驗技術的使用者為食品微生物檢驗工作人員，檢驗工作人員的專業技術水平和職業素質對食品微生物檢驗結果有著直接影響。因此，應不斷提高檢驗人員的專業技術水平和職業素質，對檢驗工作人員加強管理，以實現對食品微生物檢驗技術質量的有效控制[3]。①圍繞檢驗技術應用重點要點、注意事項以及最新相關政策對檢驗技術人員開展教育培訓工作，使檢驗技術人員及時知悉國家最新相關微生物檢驗標準，為食品微生物檢驗的準確性和有效性奠定基礎。②不定期邀請檢驗行業內專家、相關專業技術人員等對微生物檢驗工作人員進行專業培訓，培訓內容不僅需包括檢驗技術運用相關內容，更需培訓食品加工流程、工藝等知識，通過專業培訓保障檢驗工作人員掌握食品生產加工過程中易被微生物污染的環節，使檢驗人員應用食品微生物檢驗技術的過程中嚴格遵循相關國家、行業檢驗標準，進而促進食品微生物檢驗工作高質量有序開展。③加強建設檢驗工作人員的職業素養思想品德，進一步確保食品微生物檢驗工作人員具有良好的工作態度、較強的法律法規意識，為食品微生物檢驗結果客觀性與準確性提供科學有效的支持。

4.2 嚴格管理檢驗環境，做好設備質量檢驗

作為食品衛生的檢測工作者，良好的檢驗環境有利于檢驗技術的科學應用及檢驗工作的科學開展。為有效控制食品微生物檢驗質量，應嚴格控制管理檢驗環境，做好檢驗設備質量檢驗，防止外界因素對檢驗結果的準確性及科學性造成干擾。在對食品微生物檢驗環境管控的過程中，相關實驗室管理人員應嚴格執行食品微生物檢驗環境檢測標準，嚴格控制實驗室環境，合理規劃實驗室內部空間，避免出現檢驗樣品靠近污染源的情況。此外，應及時、無害化處理檢驗過程中產生的廢棄垃圾，避免產生微生物外散等問題[4]。需最大限度發揮規章制度的功效，進一步強化落實和持續完善食品微生物實驗室環境管理標準制度，以保障檢驗環境的安全合理性。相關工作人員應定期維護保養相關檢驗設備，及時淘汰實驗室陳舊的設備，積極引進科學先進的檢驗試劑和檢驗設施設備，盡量使用智能檢驗手段代替人工操作，提升微生物檢驗工作智能化和自動化水平，避免由于人工操作不當產生的失誤，從而進一步確保食品微生物檢驗結果的精準性和有效性。

4.3 規范檢驗流程，強化檢驗樣品質量控制

規范食品微生物檢驗流程、強化檢驗樣品質量控制是為了在食品微生物檢驗過程中使相關檢驗工作人員嚴格遵守微生物檢驗標準與檢驗要求，從而有效控制食品檢驗結果。在涉及具體的食品微生物檢驗實踐時，檢驗技術人員應妥善管理食品檢測樣品試劑耗材質量。例如，在采購培養基時，應規范開展市場調研，擇優購買性價比高的培養基，通過不同的微生物學性能測試方法檢測具有差異的培養基。由于食品特性不同，食品微生物檢測技術側重點也不同，為確保食品微生物檢測數據結果的正確性、客觀性和科學性，食品微生物檢驗工作人員選擇食品微生物檢測方法時應根據食品樣品狀態、檢驗要求等選擇合適的方法，使微生物檢測結果能夠切實為食品安全管理提供科學有效的意見[5]。

5 結語

綜上所述，食品微生物檢測數據的準確性、科學性和可靠性受許多因素的影響，如檢驗技術人員、檢驗設施設備、檢驗操作步驟及驗證方法等，食品微生物檢驗技術人員須嚴謹對待食品檢驗檢測工作，嚴格按照檢驗流程操作，從而確保食品微生物檢驗數據的準確性，為人們的食品安全與身體健康提供有力保障。