論PDCA循環工具在發酵醬油質量管理中的應用

梁小玲

（廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 528411）

在食品行業快速發展的過程中，食品質量是人們關注的重點問題，如果食品存在質量問題，可能會對人們的身體健康造成危害，同時也會對行業的穩定發展造成嚴重威脅。因此，必須要加強食品質量管理，以保障人們的飲食安全。PDCA循環工具在發酵醬油的質量管理中應用具有顯著優勢，能夠根據循環模式分為4個階段，并且通過這4個階段實現對發酵醬油全過程的質量管理，以確保其質量得到有效控制，而且也能夠對生產企業的生產起到良好的控制效果，從而更好地滿足醬油生產的質量 需求。

1 PDCA循環工具分析

PDCA循環是由美國著名的質量管理專家沃特·阿曼德·休哈特首先提出來的，由戴明采納、宣傳，獲得普及，因此此項工具也被稱為戴明環[1]。全面質量管理工作開展的基礎依據便是PDCA循環工具，通過將質量管理分成4個階段，即計劃（Plan）、執行（Do）、檢查（Check）、處理（Act）。在此過程中，對于質量管理的各項工作開展都要先作出計劃，制定工作開展的方案；然后進行實施階段，根據已經知道的相關信息，對具體的執行方案、計劃進行分析和布局，并且根據方案開展具體的運作實施，以逐步實現計劃當中的各項內容[2]；對實施效果進行檢查，對計劃執行的結果進行分析和總結，要明確此項工作開展的效果，找出其中存在的問題；最后進行效果反饋，對于成功的經驗加以肯定，并進行標準化，對于不成功的內容，則進入到下一個循環中進行解決。以上4個環節并不是運行一次，而是不斷地循環，以實現階梯式上升，直到所有的問題得到解決，這項工具的應用是企業開展質量管理工作的基本 方法[3]。

由此可見，PDCA循環工具在質量管理工作中的應用有較高的可行性，在開展質量管理工作時，通過循環地執行這4個環節，能夠實現對生產過程中質量的循環管理，以實現整體質量管理水平的提升，更好地滿足企業生產需求，并且避免出現質量安全問題，提高經濟效益與社會效益[4]。對此，生產企業應當加強兩者融合的研究與分析，通過強化兩者實現對醬油發酵質量管理工作的持續 開展。

2 PDCA在發酵醬油質量管理中應用的重要性

醬油的釀造通常要經過發酵環節，隨著當前現代化工藝技術的快速發展，傳統醬油發酵工藝不斷優化，不僅實現了對菌種的優良選育，同時還在保證醬油風味的基礎上實現了原料利用率的提升，實現了發酵周期的縮短，大大提升了勞動生產效率[5]。在醬油生產過程中，所設計到的內容較多，影響因素也比較多，由此導致醬油發酵的質量容易受到影響，輕則會導致醬油風味受到影響，導致醬油產品的市場銷售下降，嚴重的可能會導致出現質量安全問題，甚至產生食物中毒，危及到消費者的生命安全[6]。因此，加強發酵醬油質量管理至關重要。PDCA循環工具就是基于質量管理發展起來的一項工具，對于加強質量管理具有重要意義，將此項工具應用到發酵醬油質量管理中，不僅能夠實現對醬油生產過程的循環質量管理，還能夠不斷針對其中存在的問題進行分析和總結，然后經過不斷的循環得到有效的解決方案，以實現醬油質量管理水平的 提升。

3 PDCA循環工具在發酵醬油質量管理中的應用

3.1 計劃階段（Plan）

本階段主要是針對發酵醬油的質量管理制定計劃，確定質量管理的目標，為下一步的工作開展奠定基礎條件。從我國的發酵醬油質量管理情況來看，目前市場流通中的醬油產品質量合格率已在98%以上，但仍存在一些質量不合格的問題，如原材料不合格、菌落總數存在超標情況、氨基酸態氮的含量超標等，這些因素都對發酵醬油的質量產生了明顯影響，會導致醬油的色澤及風味出現明顯質量問題，進而影響到醬油的整體質量，無法保證醬油在市場上流通的安全性，這在一定程度上增加了醬油產品食用的安全隱患[7]。針對這一問題，在計劃階段，需要根據存在的問題確定質量改進的目標，針對這些問題進行分析，以確保能夠明確相應的原因，并且及時解決這些問題，確保發酵醬油質量管理水平的提升。

3.2 執行階段（Do）

在執行階段，主要是針對計劃階段發現的問題進行分析，并執行相關的應對措施，以確保實現醬油質量的改善。針對原材料質量問題，生產企業應當加強對原材料的質量控制，尤其是要注重對蛋白的原料豆粕進行控制，顆粒直徑應當小于5 mm，如果直徑小于1.25 mm，這部分原料在整體原料中的含量應當小于5%，3.1 mm以上直徑的顆粒應當小于20%[8]。另外還有淀粉原料，包含了面粉和麩皮兩種主要原料，豆粕和麩皮的比例要保持6∶4，麩皮和面粉比例要保持2.6∶1。另外在進行潤水的過程中，豆粕時間要控制在30 min以上，水溫在60～80 ℃，蒸煮壓力為147～196 kPa，時間控制在20～30 min。 在具體的發酵過程中，前期的發酵溫度控制在28～35 ℃，發酵周期為2～5 d，中期控制在40～45 ℃，時間4～8 d，后期則控制在20～30 ℃，時間為10～15 d。在9～10 d時進行第一次倒池處理，然后隔7～8 d進行第二次倒池處理。通過對以上與醬油發酵質量相關的影響因素進行分析，并且針對這些因素加強管理與控制，同時對整體的發酵流程進行優化與控制，對于實現整體的醬油發酵質量提升具有重要意義。

3.3 檢查階段（Check）

在檢查階段，需要對執行階段的實施效果進行調查分析，并且針對其中存在的問題進行分析，明確實施效果的同時掌握其中的缺陷，以便于后續進行改正[9]。經過實施有效的原材料質量控制，以及對發酵過程中的發酵流程的有效控制，大大提高了發酵過程的質量控制水平，并減少了質量問題的出現。但由于醬油發酵過程較為復雜，影響發酵質量的因素較多，因此對于醬油發酵質量的控制也需要確保全面性和綜合性，以確保達到理想的質量控制 效果。

3.4 處理階段（Act）

在處理階段主要是針對檢查階段的質量管理情況進行分析，明確了醬油發酵質量管理的重要性，以及影響質量的多樣化因素，需要針對這些因素進行有效控制[10]。在實施原料及發酵過程控制后，能夠達到理想的質量管理水平，減少了質量問題的出現，將成功經驗進行標準化處理，在后續醬油發酵過程中可將其作為標準進行具體實踐操作，從而減少對質量的影響因素，保證醬油發酵質量的提升。但由于醬油發酵質量管理中影響因素的多樣化，導致醬油質量管理仍舊需要進一步加強研究和分析，如原料產地、生產季節、生產條件及環境條件等，這些因素也會對醬油質量產生影響，需要在開展下一輪的PDCA循環時采取有效措施進行解決。

4 結語

食品是人們賴以生存的基礎物質條件，只有保障食品質量安全，才能夠保障人們正常生產、生活、工作的開展，促進社會經濟的穩定發展。因此，針對發酵醬油的質量管理，生產企業必須要引起重視，可以加強對于PDCA循環工具的應用研究，明確4個階段中針對質量管理應當采取的措施，從而實現對各項影響因素的有效控制，提高整體的醬油生產質量。而在未來的發展過程中，生產企業應當進一步加強對于此項循環工具的應用研究，將其與醬油發酵質量管理緊密結合在一起，保障醬油發酵質量，提高醬油食用的安全性，從而更好地滿足人們的食用需求，也促進我國食品行業的健康穩定 發展。