承德市雙橋區餐飲服務食品安全監管現狀及 策略分析

鄭 鵬，王照友*，胥小榮，陳亞麗

（1.承德市雙橋區市場監督管理局，河北承德 067000；2.承德市食品藥品檢驗檢測中心，河北承德 067000）

食品安全不僅是重要的民生問題，也是政府部門一直高度重視的社會問題[1]。食品安全包括從農田到餐桌的所有環節，包括食物種植或養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售和消費等環節，餐飲服務作為食品安全終端環節，與消費者的健康息息相關，因此餐飲服務食品安全應受到政府、市場監管部門的高度重視。承德市是著名的旅游城市，因“避暑山莊”而聞名，每年接待成千上萬名中外游客，餐飲服務業的食品安全就顯得尤為重要。

隨著經濟的發展，我國國民生產能力和人均可支配收入不斷提高，從溫飽問題的解決再到營養的提升，餐飲行業進入到健康、營養、便捷和特色的發展階段。從大量攝入脂肪向綠色健康的蔬菜轉變，從簡單的八大菜系向適合各個消費人群的特色菜轉變，從填飽肚子向追求美好生活的轉變，餐飲業在國民經濟中的地位逐步提升。目前，我國的餐飲業發展已進入一個快車道，餐飲經濟增長較快，餐飲服務水平有了顯著提升，綜合水平和質量不斷提高，發展步伐明顯加快。同時，在經歷了多年的市場競爭與發展，我國的餐飲業呈現投資多元、經營業態融合、連鎖化和品牌化的趨勢，行業發展進入一個新階段，發展前景更廣闊。

調查顯示，隨著媒體尤其是互聯網的高速發展，智能手機已基本普及，互聯網餐飲行業一站式交易平臺逐漸形成，餐飲業經營方式開始從傳統的線下經營向線上經營發展，消費者足不出戶就可以利用手機線上定餐，成為當前流行且便捷的消費方式，為因工作不能外出就餐、因身體原因不能下樓的老年人等提供了方便。

1 承德市雙橋區餐飲服務單位基本情況

根據統計匯總，目前雙橋區共有餐飲服務單位1 128家，其中大型餐飲單位29家，中型餐飲單位465家，小型餐飲單位634家。從摸底數據來看，經過近年來的食品安全整治，大型餐飲單位硬件設施較完善，中型餐飲單位基礎設施已有了大幅度的提升，小型餐飲單位受經營面積、人員等因素的影響，還有較大提升空間。

2 餐飲業存在的問題

2.1 產業鏈中存在隱患

食品安全是人們身體健康的重要保障。一旦食品安全出現問題，不僅危及消費者生命健康，還會導致一系列社會問題。餐飲業屬于社會服務業，作為第三產業中的一個重要分支，推動著社會經濟的發展和人們生活質量的不斷提升。食品安全涉及食物種植或養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售和消費等各個環節，從農田到餐桌的所有環節都具有安全隱患。根據《中華人民共和國食品安全法》及相關法律規定，不同環節歸屬不同部門監管，餐飲服務作為食品安全終端環節，由縣級市場餐飲部門監管。由于食品安全監管涉及眾多部門，無法做到部門之間無縫銜接，上一環節監管不到位會給下一環節留下安全隱患，導致餐飲業出現食品安全問題，監管難以發現。

2.2 無證經營現象突出

目前，承德市餐飲業主要構成較復雜，小型餐飲行業占比較重。小型餐飲門檻低，普遍存在使用面積小、硬件基礎條件差、衛生設施不齊等問題，易造成交叉污染等隱患問題[2]。此外，部分小型餐飲店因經營不善，存在頻繁更換經營者等問題，導致一部分餐飲服務經營單位無法取得有效的《餐飲服務許可證》，給監管帶來更大的難度。日常監管中發現無證餐飲商家，建議其辦理《餐飲服務許可證》，由于經營者多為下崗失業人員、低保人員、待業人員等，缺乏資金改造衛生設施，對此抵觸情緒較大。如處理不慎，易引發群體性事件，成為監管工作中的難點。

2.3 監管范圍廣泛，監管數量龐大

隨著餐飲文化與其他傳統文化的融會貫通，餐飲業不斷發展，已由單一模式向多元化模式轉變，與其他娛樂性活動結合到一起，尤其是互聯網行業快速發展，互聯網餐飲行業一站式交易平臺廣泛應用，就餐方式種類繁多，導致餐飲行業涉及范圍較廣。由于從業門檻低、利潤豐厚，小型餐飲業如“雨后春筍”般出現在城市的各個街道、學校附近、商場等人員流動較大的地方[3]。由于這些小型餐飲業頻繁更換經營者，數據不便統計，造成監管不 全面。

2.4 基層監管人員不足，工作量大

目前，餐飲服務監管人員要負責轄區內餐飲服務日常監管、重大活動餐飲食品安全保障、學校食堂及學校附近小餐桌監管等，但人員配備嚴重不足。餐飲服務業存在經營形式多樣、范圍廣、數量大且監管政策法規不配套的情況，加大了監管工作的難度。監管人員往往力不從心，只能抓大放小，使餐飲業存在一定的安全隱患，嚴重制約了餐飲服務食品消費環節監督執法地順利開展。

3 提升餐飲服務安全監管的策略

根據現有的法律法規、餐飲行業存在的問題、監管部門的現狀，進一步完善餐飲服務食品安全監管機制，構建食品安全社會共治格局及基層監管部門進一步提升監管水平、監管能力及監管效率，是目前餐飲行業急需解決的問題。根據公共管理學中的全程控制理論、無縫隙監管理論和經濟學中的信息不對稱理論，立足于餐飲行業自身特征，結合餐飲監管工作中的經驗，提出了在監管面廣、監管力量薄弱、餐飲單位食品安全主體責任落實不到位的現狀下，從協調部門關系、加強宣傳、強化主體責任和提升法律意識方面給出以下幾點建議[4]。

3.1 明確政府和部門職責，加強部門聯動

按照食品安全政府負總責的要求，在政府的主導和協調下建立各部門聯動機制，實行風險責任制度，調動各部門的積極主動性，提高自身責任意識，通過協調，掃除監管盲區。有效發揮各部門特點，彌合監管縫隙，形成監管合力，最大限度發揮監管作用,保障餐飲安全，保護消費者權益，提高經營者收益，促進經濟發展。

3.2 加強食品安全宣傳、形成社會共治氛圍

餐飲服務食品安全監管除了要構建垂直監管體制、加強餐飲服務食品技術支撐、注重過程監管外，還需營造良好的社會氛圍，使經營戶、消費者、行業協會等積極投身于餐飲服務監管中。通過新聞媒體、舉辦培訓班、發放宣傳冊等手段進行食品安全宣傳，監管者、經營者、消費者一起學習食品安全知識，共同監督食品安全。

3.3 強化經營戶的主體責任，提升消費者的法律意識

通過《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國行政許可法》等法律知識的普及，提升經營者的法律意識，增強主體責任，使經營戶認識到履行食品安全制度是落實主體責任的具體表現，也是保證食品安全的必要手段，如履行“索證索票制度”，就能追查食品安全風險點，找到食品安全問題發生的原因，理清責任，從而規避風險，避免食品安全事件再次發生。因此，要不斷提高餐飲經營者和從業人員的餐飲安全知識水平和服務能力，保障食品安全。

4 結語

社會經濟發展與餐飲服務食品的安全水平、人們的食品安全意識、政府的管理能力緊密相關，食品安全關乎人們的身體健康和生命安全，是當前社會關注的焦點問題[5]。餐飲服務是食品供應鏈條的末端，對保障食品安全至關重要，通過完善監管體系、提供技術支撐、提升監管能力和治理水平以及實現社會共治，不斷完善餐飲環節食品安全監管。通過多方協調發展，保障餐飲行業食品安全，讓消費者放心食用、敢于食用、樂意食用，促進服務業穩步發展，促進國民經濟穩步提高。