食品安全背景下食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)探討

周鈺欣

（安康市質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)檢測(cè)中心，陜西安康 725000）

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)于食品安全的重視程度不斷提升。近年來(lái)，一些不法商家為了自身經(jīng)濟(jì)效益最大化，不顧廣大消費(fèi)者的健康、安全，使質(zhì)量不合格的食品暴露在人們視野中，如染色米、三聚氰胺、瘦肉精及地溝油等食品安全問題，造成社會(huì)恐慌，不僅危害了人們的安全、健康，而且對(duì)社會(huì)穩(wěn)定、和諧發(fā)展帶來(lái)了一定程度的影響。隨著我國(guó)工業(yè)的快速發(fā)展，重金屬污染問題日漸嚴(yán)重，如何避免食品重金屬超標(biāo)成為當(dāng)前食品安全管理中的重要內(nèi)容。食品中常見的重金屬元素有銅、汞、鉻、錫等，若食品中的重金屬超標(biāo)，則會(huì)對(duì)人們的身體健康帶來(lái)嚴(yán)重?fù)p害。因此，高質(zhì)量的食品檢測(cè)是確保食品安全的最主要方式，能夠避免人們購(gòu)買含有重金屬的食品，杜絕廣大消費(fèi)者出現(xiàn)重金屬中毒問題。

1 食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)意義

食品安全直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康。積極做好食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)工作，不僅可以強(qiáng)化社會(huì)食品安全水平，而且還可以督促食品企業(yè)合法規(guī)范經(jīng)營(yíng)，提升食品安全水平，加強(qiáng)食品安全保障。食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)是食品定量檢測(cè)的重要技術(shù)組成部分，能夠有效促進(jìn)我國(guó)健全與完善定量檢測(cè)技術(shù)體系。在食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)的過(guò)程中，可以對(duì)食品當(dāng)中的汞元素、鎘元素、鉛元素及砷元素等諸多重金屬元素進(jìn)行精準(zhǔn)檢測(cè)。這些重金屬元素會(huì)對(duì)人們的身體健康帶來(lái)一定的負(fù)面影響，做好食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)能夠有效保障食品安全，為社會(huì)和諧、健康發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

2 食品重金屬污染原因

2.1 環(huán)境污染

自然環(huán)境污染是食品重金屬超標(biāo)的主要原因之一，在火山地震帶上的地區(qū)，受火山噴發(fā)、地震等災(zāi)害影響，大量的重金屬進(jìn)入到土壤和水源中，動(dòng)物食用了被污染的水和植物之后，導(dǎo)致該動(dòng)物食品重金屬超標(biāo)。此外，一些種植園的土壤若受到了重金屬污染，則會(huì)造成種植園農(nóng)作物出現(xiàn)重金屬污染情況。一些礦山附近也是重金屬污染比較頻繁的地區(qū)，礦山附近的種植園在使用了受污染的土壤、水源之后，生產(chǎn)出來(lái)的農(nóng)作物也會(huì)遭受到重金屬污染。

2.2 運(yùn)輸污染

運(yùn)輸污染屬于人為污染之一，是食品重金屬超標(biāo)的重要原因之一。所謂的運(yùn)輸污染，便是大氣中重金屬元素會(huì)吸附在粉塵當(dāng)中，而粉塵又會(huì)隨著空氣的流動(dòng)，將重金屬元素傳遞到各個(gè)地方。粉塵當(dāng)中的重金屬還會(huì)在一定條件下形成氣溶膠，這些氣溶膠會(huì)滲透到土層中，將重金屬元素帶到土壤中。在雨水較多的地區(qū)，大氣中的氣溶膠還會(huì)隨著雨水污染地下水體系，造成水系統(tǒng)重金屬污染超標(biāo)。在被污染的土壤中進(jìn)行農(nóng)作物耕種，重金屬離子隨著養(yǎng)分被植物吸收，直接造成食物被重金屬污染。

2.3 包裝污染

包裝污染也是造成食品重金屬超標(biāo)的重要原因之一，在進(jìn)行食物運(yùn)輸過(guò)程中，為了確保食物不被破壞、保障食物新鮮，一些食品會(huì)使用金屬材料進(jìn)行包裝，尤其是鐵、鋁這兩種材料。雖然重金屬污染不會(huì)通過(guò)與食物直接接觸而傳播，但這些金屬材料在回收過(guò)程中會(huì)造成金屬雜質(zhì)溢出，從而擴(kuò)散到食物中或附著在食物表皮。除了金屬外包裝之外，陶瓷材料、紙質(zhì)材料中也易存在重金屬物質(zhì)，在回收處理過(guò)程中，易將重金屬元素傳遞到食物，造成嚴(yán)重的重金屬污染[1]。

3 食品重金屬污染物質(zhì)與危害

3.1 砷污染

食物中的砷污染，主要是因?yàn)樗⑼寥赖任廴疚镔|(zhì)進(jìn)行的污染物傳遞。若砷元素進(jìn)入到了人體中，人體中的酶會(huì)與其進(jìn)行作用，直接降低酶的活性，造成人體新陳代謝能力降低。當(dāng)砷元素進(jìn)入人體中，會(huì)促使人體產(chǎn)生急性中毒，造成胃腸炎、中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損等，甚至?xí)斐伤劳觥Ｈ舫霈F(xiàn)了慢性砷中毒的情況，會(huì)造成人體免系統(tǒng)與代謝系統(tǒng)疾病，導(dǎo)致人們出現(xiàn)神經(jīng)衰弱問題。即使一些人沒有達(dá)到中毒程度，但只要人體中存在砷元素，會(huì)導(dǎo)致人體紅血球異常，甚至?xí)斐砂┌Y。

3.2 汞污染

汞污染一般是通過(guò)海洋產(chǎn)品進(jìn)入到人體內(nèi)部，汞中毒對(duì)于人體的損傷非常嚴(yán)重，輕微的汞中毒會(huì)造成人體頭暈、頭痛、四肢麻木等諸多問題，嚴(yán)重會(huì)造成人體癱瘓甚至死亡。當(dāng)汞元素進(jìn)入到人體中，15%的汞元素會(huì)進(jìn)入到人腦，并且被人腦吸收，在此基礎(chǔ)上腦組織會(huì)率先受到汞元素的危害，并且會(huì)造成不可逆的腦損傷，很多汞中毒患者會(huì)因無(wú)法治療而死亡。

3.3 鉛污染

鉛中毒相比其他重金屬元素中毒來(lái)說(shuō)，是一個(gè)比較漫長(zhǎng)的過(guò)程。若人體出現(xiàn)了鉛元素中毒后，鉛元素不斷積累，當(dāng)積累到一定程度后則會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。針對(duì)鉛中毒來(lái)說(shuō)，對(duì)于幼兒和嬰兒的影響最大，易造成兒童弱智、發(fā)育不全等諸多問題。鉛中毒還易促使人腎臟、精神系統(tǒng)受損，促使人的腎臟、精神部位受到損傷。

3.4 鎘污染

鎘污染一般是被植物的根莖吸收，并且鎘元素會(huì)存在植物根莖中。當(dāng)植物根莖制作成動(dòng)物飼料，鎘元素則會(huì)借助植物根莖進(jìn)入到動(dòng)物體內(nèi)，并隨著生物鏈進(jìn)入到人體中，對(duì)人體健康、安全造成嚴(yán)重影響。鎘中毒常常伴隨著嘔吐、腹瀉、惡心等諸多癥狀，進(jìn)入到人體后會(huì)在人體腎臟部位、肝臟部位進(jìn)行累積，對(duì)腎臟功能、消化功能造成嚴(yán)重?fù)p害，甚至?xí)l(fā)癌癥[2-3]。

4 食品安全背景下食品重金屬超標(biāo)檢測(cè)方法

4.1 紫外可見光光度法

紫外可見光光度法是比較常用的食品檢測(cè)方法，在重金屬檢測(cè)中應(yīng)用相對(duì)比較頻繁。在紫外可見光光度法檢測(cè)過(guò)程中，因?yàn)樽贤饪梢姽夤舛确ㄔ?90～800 nm波長(zhǎng)對(duì)物質(zhì)開展檢測(cè)，所以可以檢測(cè)食物中存在的雜質(zhì)。當(dāng)光穿過(guò)被檢測(cè)物質(zhì)溶液后，物質(zhì)對(duì)光的吸收程度可以隨著波長(zhǎng)不斷變化，所以通過(guò)測(cè)定物質(zhì)在不同波長(zhǎng)處的吸光度，并且繪制出相應(yīng)的吸光度與波長(zhǎng)關(guān)系圖，便可測(cè)出相應(yīng)物質(zhì)的吸收光譜。紫外可見光光度法在操作的過(guò)程中具備靈活性，操作簡(jiǎn)單，其成本相對(duì)較低。但其易因著色劑或色系等諸多因素而影響檢測(cè)結(jié)果。若要將紫外可見光光度法應(yīng)用到重金屬檢測(cè)中，需找到適當(dāng)?shù)娘@色劑，確保檢測(cè)更加精準(zhǔn)[4]。

4.2 原子熒光光譜法

原子熒光光譜法在重金屬污染物檢測(cè)過(guò)程中，是介于原子發(fā)射和原子吸收之間的光譜分析技術(shù)。借助原子熒光光譜法進(jìn)行檢測(cè)，可以應(yīng)用于被檢測(cè)原子吸收特定光譜輻射之后，由高能級(jí)躍遷到低能級(jí)，從而更好地激發(fā)高能級(jí)，發(fā)出特定坡長(zhǎng)的熒光，檢驗(yàn)員可以通過(guò)熒光強(qiáng)度分析被測(cè)樣品含量。氫化物析出的原子熒光光譜法，雖然操作比較快捷、方便，可以應(yīng)用到各種重金屬物質(zhì)檢測(cè)工作中，但檢測(cè)重金屬元素含量低的食品比較困難。若要真正地展現(xiàn)原子熒光光譜法的價(jià)值，在食物重金屬檢測(cè)過(guò)程中，可以適當(dāng)增加一些增效劑，確保原子熒光光譜法的檢測(cè)質(zhì)量[5]。

4.3 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法主要是指借助基本的電化學(xué)方法以及原理，對(duì)物質(zhì)進(jìn)行電化學(xué)檢測(cè)，對(duì)重金屬開展定量分析和結(jié)構(gòu)分析。相比其他方法來(lái)說(shuō)，此種檢測(cè)方式的靈敏度較高、成本低、結(jié)果精準(zhǔn)、檢測(cè)速度較快且具備檢測(cè)簡(jiǎn)便的特點(diǎn)。電化學(xué)分析方法可應(yīng)用到各種重金屬檢測(cè)工作中，并且可以實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)目標(biāo)，重金屬污染物的最低檢測(cè)數(shù)可以達(dá)到10～ 12 mol/L。結(jié)合實(shí)際情況來(lái)看，測(cè)定食品中鉻元素含量時(shí)，使用電化學(xué)分析法相對(duì)較多。此種檢測(cè)方式還可以檢測(cè)食物中的銅和鉛，是一種具備科學(xué)性、高效性的檢測(cè)方法[6]。

4.4 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法

電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法在食物重金屬檢測(cè)過(guò)程中使用的工作原理是利用電感耦合等離子體作為激發(fā)光源，激發(fā)測(cè)試樣品中的各種元素，在各種原子之間產(chǎn)生各種譜線。在此基礎(chǔ)上，不同譜線的波長(zhǎng)和長(zhǎng)度可以使檢測(cè)人員判別重金屬含量。在實(shí)際檢測(cè)工作中，可以借助IPC-AES檢測(cè)方式對(duì)水果、蔬菜中的鎘、砷、鉛、錫、銅和鉻元素等重金屬進(jìn)行檢測(cè)。該檢測(cè)方法的平均回收率為91%～107%，RSD值不超過(guò)3.5%，鉻元素最低檢測(cè)限度為 0.03 ng/kg[7]。

5 食品安全背景下提升食品檢測(cè)質(zhì)量的策略

5.1 科學(xué)、高效取樣

科學(xué)、合理的取樣直接決定了食物中重金屬檢測(cè)質(zhì)量，所以相關(guān)食品檢驗(yàn)人員必須要堅(jiān)持食品抽樣原則，科學(xué)、合理地開展隨機(jī)抽樣，確保檢測(cè)取樣提取過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化和通用化。此外，在進(jìn)行選樣時(shí)，還應(yīng)有效控制各種潛在因素，杜絕外在因素對(duì)取樣的影響。

5.2 保障檢測(cè)工作的合理性

強(qiáng)大的技術(shù)保障是保障食物檢測(cè)工作的關(guān)鍵，無(wú)論食品生產(chǎn)還是市場(chǎng)聯(lián)動(dòng)，相關(guān)食品監(jiān)督部門都應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)以及指南強(qiáng)化對(duì)食品安全的管理，合理地完善檢驗(yàn)工作地各項(xiàng)內(nèi)容，創(chuàng)新食品檢驗(yàn)技術(shù)。食品企業(yè)也應(yīng)強(qiáng)化檢測(cè)技術(shù)，積極引入計(jì)算機(jī)、信息化技術(shù)手段，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管內(nèi)容，強(qiáng)化我國(guó)食品檢驗(yàn)?zāi)芰εc標(biāo)準(zhǔn)。在食品檢測(cè)時(shí)，應(yīng)合理地選擇檢測(cè)試劑，注重檢測(cè)試劑的有效期、操作環(huán)境、操作濃度。檢測(cè)試劑若不符合標(biāo)準(zhǔn)和要求，會(huì)對(duì)食物檢測(cè)工作帶來(lái)不良影響，引起檢測(cè)誤差，所以必須確保食物檢測(cè)方法選擇的合理性，提高食品檢測(cè)質(zhì)量[8-10]。

6 結(jié)語(yǔ)

由于重金屬無(wú)法被人體分解，所以重金屬進(jìn)入到人體內(nèi)會(huì)引起人體急性或者慢性中毒，直接對(duì)人體健康造成嚴(yán)重威脅。為了保障食品健康，需正確認(rèn)識(shí)食物重金屬檢測(cè)的價(jià)值，對(duì)食物中常見的重金屬元素進(jìn)行分析，探究出食物重金屬檢測(cè)方式和技術(shù)手段。為了保障食物重金屬檢測(cè)的精準(zhǔn)性，應(yīng)科學(xué)、高效取樣，保障檢測(cè)工作的合理性和規(guī)范性，及時(shí)、高質(zhì)量地檢測(cè)出食物中的重金屬元素，確保廣大消費(fèi)者的食品、安全。