社區協助小型餐飲應對突發性事件對策的研究

張思奇，饒湘湘

（湖北經濟學院財經高等研究院，湖北武漢 430205）

1 研究背景

隨著外賣平臺的興起、社區治理的全面推進，社區周邊的小型餐飲穩步發展，與社區居民聯系緊密，逐漸具備社區性質，承擔了部分社區職能，成為社區餐飲的重要組成部分，為社區的有序發展提供了堅實基礎。但是小型餐飲存在食品安全不達標、監管難度大、政策落實不到位、對政策適用性不強以及缺乏創新性等發展難點，一定程度上影響了小型餐飲行業的發展。近年來，人們的食品安全意識逐步提升，也制約了小型餐飲的后續發展。在此背景下，筆者從社區出發，提出社區與小型餐飲相互合作、協同發展的相關優化建議，旨在解決小型餐飲的發展難點，促進小型餐飲業健康發展。

部分小型餐飲依靠社區生存和發展，隨著社會治理重心向基層下移，社區治理逐漸在社會發展中承擔更多職能，成為一種新型有效的管理模式。社區是成為解決小型餐飲發展難點的最佳渠道，推動社區協助小型餐飲健康發展成為研究重點。在社區與小型餐飲相互協作的發展模式下，小型餐飲可以補充社區職能，完善社區治理模式，促進社區發展。社區可成為政策傳導中介，推進政策落實，提高小型餐飲業的抗風險能力；可提供安全監管，保證小型餐飲的衛生安全質量，確保未來的可持續性發展。二者相互促進，形成良性循環，共同發展，合作共贏。但在現有研究中，對于社區治理與小型餐飲協同合作的研究幾乎空白，筆者進行相關調查，提出優化建議，為小型餐飲的發展與社區治理的完善提供借鑒意義。

2 研究現狀

扶持政策的落實與食品安全質量的提升是小型餐飲持續發展的基礎，對于幫助小型餐飲業降低成本、提升競爭力、吸引消費者具有重要意義。針對小型餐飲行業的發展難點，國內學者展開了相關研究。方磊[1]提出扶持政策對個體工商戶的落實有較大難度；李英鋒[2]提出部分地區在落實政策方面打折扣；陳豐瑞[3]提出小餐飲業食品安全問題頻發，成為了當前食品安全監管的重點和難點；張子涵等[4]提出創新是餐飲企業競爭力的核心要素，應緊跟營銷創新年輕化趨勢，提升顧客的滿意度。小型餐飲行業存在的發展難點減慢了其發展進程，不利于餐飲行業的整體發展和國民經濟的進步。

從社區的角度來看，自《關于加強和完善城鄉社區治理的意見》實施，社區治理進入了人們的視野，作為一種新型的管理模式，具有良好發展前景。黎智洪[5]提出，城市社區治理是國家和社會治理的基礎，對經濟與社會發展及維護國家穩定等方面發揮著重要作用。韋仁忠等[6]提出，社區已成為城市居民主要的生活空間，傳統社區治理模式無法滿足新時代社區居民多樣化的服務需求，多元主體協同共治成為社區治理轉型的主要目標和方向。姜紹多等[7]提出社區治理創新正在成為政府高度關注的核心內容，逐漸趨向社會治理的中心，成為提升基層社會治理能力和水平現代化的重要工程。黃晶[8]提出社區作為國家治理政策執行的“神經末梢”，在公共政策執行體系中有著重要的作用。

傳統的社區模式已無法滿足居民與社區周邊的需求，必須盡快完善社區治理。社區治理對接小型餐飲是研究空白，但在社區治理和小型餐飲的不斷發展下，這種新型治理模式將成為可能，并對社區和小型餐飲未來的發展產生重要作用。

3 小型餐飲業發展難點

小型餐飲作為餐飲行業的重要組成部分，其生存與發展與人們的生活息息相關。近年來隨著人們生活水平的提升，小型餐飲業的發展在一定程度上受到限制。大部分小型餐飲是以家庭或個人為主體進行經營，兼顧經營者與所有者的身份，突發性公共衛生事件的發生使其面臨巨大壓力，如果不能有效疏導和防范，可能出現店鋪資金周轉不靈等問題。

突發性的公共衛生事件提高了人們對于食品安全的認識，人們更加關注食品衛生問題，各相關部門也逐步加強對餐飲行業的監管。但小型餐飲數量眾多，分布廣泛，加大了監管難度；部分商家為了降低餐飲制作成本忽視廚房衛生環境、選擇過期食材，使消費者的食品安全缺乏保障。消費者不斷提高對于食品的安全意識，小型餐飲間存在不可避免的食品安全隱患，兩者之間的矛盾影響著小型餐飲的發展。

小型餐飲所需資金成本小，進入門檻低，提供了較多就業崗位，但與之對應的是小型餐飲經營人員素質偏低，在應對突發性公共衛生事件時，缺乏有效的應對措施和創新意識，無法有效減少虧損，導致小型餐飲業整體抗風險能力弱。如果沒有政策支持、資金支持、技術支持等外部幫助，小型餐飲難以迅速恢復元氣，并且難以應對下次突發性公共衛生事件所帶來的沖擊。此外，對于小型餐飲經營者而言，房租占據經營成本的主要部分，由于資金有限，商家難以購買其他資源設備；外賣行業的發展一定程度上擴大了小型餐飲規模，但是外賣傭金過高，限制了小型餐飲的長遠發展。

國家對餐飲行業進行了重點幫扶，但是小型餐飲的政策適用性問題與落實問題仍然是一大難題。部分政策適用范圍較小、辦理手續不便等因素導致實際的幫扶效果與預期存在差距，政策沒有切實兌現，扶持作用在一定程度上打折扣。在兩會上，嚴琦建議“有關部門在出臺和執行政策時盡量做到普惠制”，劉延云建議“督促各地政府對于國家已出臺幫扶政策的落地實施，簡化復工審批流程”，希望政策能夠幫助到更多餐飲經營者。小型餐飲多是“單打獨斗”，缺乏有效的市場信息，且沒有與消費者直接溝通的信息交流平臺，使小餐飲業無法得到長遠發展，這都是制約小餐飲業發展的重要因素。

4 小型餐飲業發展難點下對社區的優化建議

當下，社區在環境改善、疫情防控、安全監管等方面取得了明顯成效，黨的十九大報告中也指出：“推動社會治理重心向基層下移”。為解決小型餐飲發展難點，促進小型餐飲業穩步發展，政府與社區相互合作是一種有效的管理模式，將社區服務范圍從小區居民擴大至周邊商戶，對商戶進行統一培訓與管理，解決個體工商戶及連鎖店鋪的信息不對稱問題，提升小型餐飲的質量，促進小型餐飲的發展。社區對商戶的幫助管理方式具體為以下幾 方面。

4.1 社區提供安全監管

小型餐飲暗藏衛生隱憂，監管難度大，改善衛生問題、提高飲食質量成為一大難點。可由社區工作人員負責篩選附近餐飲衛生不合格、食材不新鮮的商家并進行公開，促進附近餐飲門店進行良性競爭，打造透明廚房。社區作為為居民服務的基層組織，還可以招募志愿者，讓群眾主體參與社會工作并發揮作用，對社區周邊流動商販進行監管，營造良好的社區環境，提高社區自治水平。社區可以定期對商家進行法律知識普及和食品安全宣傳，幫助商家培養法制觀念，制作安全衛生的食物，營造安全放心的飲食環境，落實“食品安全信息化，全民共治共享”的理念。同時號召地區內的商家參加食品安全知識培訓，舉辦食品安全知識大賽，提供物質激勵，幫助商家樹立食品安全重于一切的價值理念。充分調動社區資源，促進餐飲行業健康發展。

4.2 社區建立和落實長效機制和一站式辦理處

社區作為與群眾聯系最密切的單位，是較為適合的政策傳導主體，若要有效保證政策落實效果，需要建立政策落實長效機制。從政策宣傳、跟蹤落實進度、獲取評價反饋及完善機制4個步驟全面推進政策落實。社區首先可通過微信公眾號、視頻講座、相關政策短信訂閱等網絡媒體傳播政策相關知識，解讀政策內容，制定政策宣傳制度，加大宣傳力度。社區因距離商家較近，方便走訪調查，與商家交流其對政策的了解程度及政策適用程度，收集商家意見，獲取商家對政策落實機制的評價，及時將信息反饋給上級，有效完善政策落實機制，促進兩者間的良性互動，加快社會發展進程。另外，還應加強對相關工作人員的監督，保障政策落實，提高政策落實流程的連續性、可持續性、可追溯性，促進各項餐飲政策落實生效。

與此同時，可在社區內建造“一站式”辦理地點，旨在減少過多的行政審批步驟，進一步簡化辦理流程、提高辦事效率，讓餐飲商家更好地享受政策的“真金白銀”。由社區統一收集材料并向有關部門提交辦理，協調多方主體，提供高效服務，減輕地方有關部門工作壓力。社區與地方部門聯動，加強協同合作與信息交流，為餐飲商家辦實事，有效促進政策落實。

4.3 社區打造共享廚房

共享經濟是市場上出現的一種新型經濟模式，隨著共享經濟的出現，市場上各類共享產品層出不窮，共享單車、共享充電寶、共享雨傘等共享產品不斷涌現。在政府大力支持，給予招募人才權利和財政補貼的條件下，由專業人士進行市場調研，選出適合周邊居民的美食以及店鋪地址，社區負責聘請裝修團隊進行店鋪改造，尋找合適商家進行店鋪經營。共享廚房是未來餐飲的重要商業模式，共享廚房中各類小餐飲所需食材可統一采購，不同商家之間共享廚具設備與場地。這種模式可減小商家食材采購成本、設備使用成本以及房租成本。在我國餐飲行業發展的現狀下，房租是商家投資的主要成本，而在共享廚房模式下，多戶商家均攤房租，極大降低商家生產花銷，提升盈利。共享廚房的多合一性質，也為消費者提供便捷快速的選擇，滿足消費者的購買需求。

由社區招募的餐飲負責人需進行培訓考核，考核內容包括食品安全、消防安全等方面。共享廚房模式能節約資源設備，與傳統餐飲業互補發展，于商家而言能減少成本，于消費者而言能增加選擇，于政府而言更便于管理，結合多方面考量，共享廚房能為小型餐飲帶來新活力，更便于打造屬于社區的“美食聚集地”。

4.4 社區充當維權工會

外賣平臺與餐飲業之間的利益沖突十分嚴重，其中美團、餓了么單筆交易額收取高達20%的傭金，且傭金抽成仍有持續上調趨勢。在疫情爆發高峰時期，外賣平臺的傭金采取“明減暗增”的手段，嚴重損害了商家利益。以美團、餓了么為主的在線訂餐平臺是典型的雙邊市場，平臺兩側不同群體的不平衡價格結構會帶來更高的利潤。由于消費者對價格更為敏感并且對外賣平臺實現交叉網絡效應更為重要，外賣平臺對消費者收取較低費用，向商家收取較大數額傭金，以此來補償服務成本并獲取利潤。這種侵犯商家權益的行為，與個體工商戶力量微小、依賴線上平臺、沒有話語權密不可分。擬由社區聯系餐飲商戶，建立維權保障機制，與外賣平臺進行對接，進行減免傭金的談判，保障商家的合法權益。

5 結語

小型餐飲應響應國家幫扶政策，提高自身餐飲質量。將社區作為傳導中介，可以促進政策落實，推動企業進步，提升安全意識，改善食品安全問題。社區與小型餐飲協同合作是促進餐飲業發展的關鍵步驟、加快經濟發展的重要助力、完善社區治理的有效方式。社區解決政策落實問題和小型餐飲發展難點，有利于市場經濟的長遠發展，小型餐飲也應把握時代趨勢，在社區治理現代化的進程中，利用政策扶持，突破自身局限，增強自身實力。同時，社區也會在社區餐飲的不斷發展中，加強社區治理，成為更加完善的服務平臺。社區和社區餐飲相互促進，構建新型合作模式，形成良性循環，協同發展。