基于大學生需求的高校食堂管理優化策略研究

姚麗敏

（江蘇建筑職業技術學院，江蘇徐州 221000）

高校后勤部門作為高校師生生活的保障，承擔著為師生提供高質量餐飲服務的重擔，飲食服務是高校后勤服務的重要組成部分。新時代以來，大學生對食堂的需求也從單一的滿足溫飽提高到了多元化，高校食堂需要不斷優化服務與管理，更好地滿足廣大師生日益增長的飲食需求，切實保障校園飲食服務能力，樹立校園飲食新風尚[1]。

1 大學生對食堂的多元化需求

1.1 多元化美食需求

隨著社會的進步和經濟水平的不斷提高，當代大學生的求“美”消費也隨之出現，并有愈演愈烈之勢，同時對“美”的追求也有逐步向高層次發展的趨勢。對飲食的求“美”消費主要體現在當其購買食物時，要求食物既有美的外觀，要引起食欲，同時還要有益于健康[2]。當前各類新媒體在大學生的生活中深度滲透，大家接收信息越來越方便，信息來源也越來越廣，各類吸引味蕾的美食也時刻牽動著在校大學生的心。高校師生大多來自全國各地，口味不盡相同，形成了大學生多元化的美食需求[3]。網上訂餐形式的興起使社會餐飲通過外賣的形式進入校園，為大學生的飲食提供了多元化的選擇。受以上因素影響，大學生對高校食堂伙食的口味、種類、營養、健康、質量及價格都有了更高的要求，因此，在確保安全、健康的前提下，為大學生提供多元化的美食服務是高校食堂管理的第一要務。

1.2 食品安全需求

隨著《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等法律法規的發布及普及，社會群體對食品安全的關注上了一個新的臺階。大學生作為社會群體中受教育程度相對較高、信息接收量相對較多的群體，食品安全意識更強，對食堂的食品安全有著更加嚴格的要求，有著更強烈的監管意識。除了在購餐時肉眼可見的飯菜外觀，大學生更希望走到幕后，直視各環節具體操作，確保食品安全。通過學生伙食管理委員會、權益保障部等與食堂密切聯系的組織參與到食堂的安全監管中，通過座談會、調研活動等直接深入食堂核心，是滿足大學生對食堂食品安全監管的主要方式。

1.3 文化氛圍需求

當代大學生有著鮮明的時代特征，其個性張揚、思維活躍、情感豐富、注重自我發展，環境美、有文化主題是當代大學生就餐選擇食堂的重要因素。目前，越來越多的大學生選擇到校外就餐，而大學生選擇外出就餐的主要原因之一是社交活動的需要[4]。因此，為滿足該社交需要，高校食堂可以采取相應措施，進行適當改造和修繕，為其提供社交活動或者是社團活動需求的空間，提升食堂“顏值”，從而提供更好的就餐體驗。

1.4 服務理念需求

高校后勤部門作為高校重要的職能部門，擔負著“服務學校、服務師生、服務教學科研、服務育人、管理育人”的重要職責，是維護高校及廣大師生日常工作、學習和生活秩序的中堅力量[5]。食堂作為高校后勤中的重要版塊，其本身的服務屬性決定了大學生對其服務理念的需求。隨著高校后勤社會化改革，高校中的食堂經營主要以社會餐飲企業外包經營、學校監管的模式運行，服務質量也直線上升。在就餐過程中，工作人員的服務意識、從業人員的服務態度、飲食的服務質量是大學生對飲食服務的需求，食堂的服務理念、服務形象也是其踐行育人功能的基礎。

2 高校食堂管理目前存在的短板

2.1 伙食管理機制有待完善

當前許多院校引入了社會餐飲企業（合作經營）承辦學生食堂，但知名品牌不多，企業壽命尚短，實力有限，穩定性不高。同時，現實中高校食堂普遍存在對引入的社會餐飲企業伙食管理不到位的現象，主要管理精力集中在控制飯菜的價格，保障食堂的公益性，忽略了飲食多元化的需求，同一學校內各個食堂的主流伙食基本上是蓋澆飯、面食、麻辣燙及米線等重復性高的小吃，對于食堂伙食的分類、伙食的管理，學校缺乏頂層設計、整體布局，伙食管理的長效運行機制有待進一步完善。

2.2 食品安全管理有待加強

高校食堂食品安全是高校食堂的生命線，是社會對高校食堂的關注焦點，是保證師生健康安全的首要條件。受經營主體多元化、專業管理人員不足、食品安全監管體系不健全及食品安全監管手段落后等因素影響，目前高校食堂的食品安全管理仍然存在較大的漏洞。高校食堂的食品安全管理更重要的是現場管理、過程管理，因此，高校應完善食品安全管理組織架構，層層壓實管理職責，以完整的管理制度為依據，采用信息化管理手段，逐層完成食堂食品安全管理，杜絕食品安全事故發生。

2.3 食堂文化建設有待進一步突出

校園文化是以精神文化、環境文化、行為文化和制度文化建設等為主要內容的群體文化，在高校踐行“立德樹人”根本任務過程中有著舉足輕重的作用[6]。高校食堂是高校校園文化的子系統，是校園文化的反映和折射，對大學生的思維方式、情感意向、性格特征、價值觀念和生活心態起著影響作用。高校食堂文化由物質文化、制度文化和精神文化3個方面構成[7]。物質文化主要是通過食堂的就餐環境、裝修風格、文化主題來體現，制度文化主要是食堂的管理制度，通過規范化的管理來體現，精神文化是食堂文化的核心和靈魂，主要是通過工作人員的精神風貌、言談舉止及服務態度來體現。雖然高校食堂文化在高校“全員、全過程、全方位”育人體系建設以來得到了較大程度的發展，但是仍然存在管理人員對食堂文化建設的重視度不高、高校食堂文化建設開展不系統、不深入的問題，仍然停留在有就可以的階段，沒有根據實時的文化需求進行整體的設計及更新，使得高校食堂的文化建設相對 滯后。

2.4 食堂從業人員素質良莠不齊

大學生在飲食服務中的需求包括飯菜質量、服務態度、安全等都需要通過食堂從業人員的工作來實現。當前階段，食堂的從業人員主要以年齡偏長、學歷層次低的人員組成，將食堂工作當成一份體力工作來完成，對現代化信息接收消化的能力較差，缺乏對工作職責、工作屬性、工作使命的思考，對食堂工作重要性的認識不足，后勤從業人員“認識淺、穩不住”的狀況，制約了后勤工作質量的提高，使后勤工作處于“水平不高、服務欠佳、意見較大”的被動局面。

3 高校食堂管理優化策略

3.1 建立伙食管理長效機制

伙食質量是學生關注食堂的第一要點，建立伙食管理長效機制對于優化食堂伙食結構，提高食堂滿意度有著積極的推動作用。①從學校層面，對校內食堂伙食做好整體布局，突出每個食堂的伙食特色，做好南北區域特色，涵蓋基本大伙、網紅小吃、連鎖品牌店的多品類伙食供應。②從制度層面，完善伙食成本核算制度、伙食質量監管制度、伙食更新管理制度及伙食調價機制等伙食管理制度，形成標準化、規范化的伙食管理模式。③從現場管理層面加強與學生的互動，吸引學生參與到食堂的伙食管理工作中來，包括原材料的驗收、菜價的審核、菜品配比的核驗等，加強學生對食堂的了解，根據學生切身感受，提出對食堂伙食管理的建議，促進伙食供應與管理的改善，滿足學生們對高校食堂伙食供應的需求。

3.2 加強食品安全管理

食品安全的管理涉及到食堂環境、原材料、設施設備、加工過程及從業人員等方面，任何一個環節出現問題都可能導致食品安全事故的發生，因此，在食堂管理中要全程關注食品安全，加強食品安全管理。①落實高校食品安全主體責任。高校要建立食品安全管理組織機構，落實校長負責制，將食品安全提升到學校戰略層面，做好食品安全管理指揮棒，切實保障校園食品安全。②加強食品安全信息化監管體系建設。信息化時代的到來對食堂食品安全的監管提供了便利。高校應加快腳步建立食品安全全過程信息化監管體系，建立風險預警機制，提高食品安全監管的精準化。③完善食品安全管理制度。制度是實施食品安全管理的依據，高校應根據發布的最新的法律法規及時更新完善食品安全管理制度，為食品安全的現場管理提供方向及準則。

3.3 創新食堂文化建設

食堂文化是提升食堂服務質量的軟實力，食堂文化一定程度上也體現了校園文化和人文情懷，是學生體驗溫馨與愛、關懷與感恩、服務與傳承的重要媒介。①高校可以分主題建設食堂文化，包括紅色黨史主題、校史校跡主題、休閑歡快主題等，在食堂內設置相應的活動區域，包括黨史學習角、校史講述臺、歌唱比賽區等，為學生提供相應的設施設備，包括相關書籍、電子屏幕等，方便學生在學習之余開展豐富多樣的活動。②在全國食品安全宣傳周、全民營養周、中國學生營養日及全國碘缺乏病防治日等重要時間節點開展相關科學知識普及和宣傳教育活動，對學生開展情境式教育，提高教育的實效性。③通過工作人員的日常服務將膳食人的不畏辛苦、鉆研專業的工匠精神和溫馨有愛、無私奉獻的服務精神展現出來，使之成為食堂文化中一道亮麗的風景線，對學生也起到潛移默化的教育 作用。

3.4 優化工作隊伍建設

高校食堂的工作隊伍主要是包括管理服務和從業人員隊伍。①對于管理隊伍，高校應科學設置食堂崗位，明確工作職責，選派懂業務、善管理、責任心強的干部負責食堂管理工作，設立相應績效考核制度，根據工作強度，績效向一線管理人員傾斜，提升一線管理人員的積極性。②對于從業人員隊伍，隨著時代的發展，便攜式、自助式的食堂設施設備逐步進入高校食堂，為從業人員工作帶來便利與考驗。高校食堂應引進相關專業的大學生進行一線操作，發揮專業能力，帶動年齡偏大、學歷偏低的從業人員的主觀能動性，設立一線操作人員的成長渠道，激活一線從業人員的工作積極性，為食堂工作隊伍注入鮮活生命力。③高校要加強食堂工作隊伍的培訓，包括專業技能培訓及服務意識、教育意識培訓，提升高校食堂工作隊伍的整體專業水平和責任意識，為大學生提供優質的飲食服務。

3.5 加強與學生交流

學生是高校教育、服務的主體。了解學生的需求，暢通學生與食堂的溝通渠道是提升高校食堂管理工作的有效路徑。①高校食堂應建立線上投訴系統，設置專職信息員，限時處理學生投訴，定期組織學生參觀食堂后廚，帶領學生到社會餐飲、兄弟院校進行參觀調研，及時了解學生訴求，改善食堂伙食管理工作。②借助學生主題班會、座談會等形式，連接學生與食堂溝通的橋梁，提供學生與食堂管理人員面對面的交流機會，為食堂伙食工作的開展及改進提供思路。③建立線上滿意度測評系統。學生可以隨時通過線上滿意度測評系統對食堂的滿意度進行評價，表達自己對食堂的意見與建議，食堂可以對表達不滿意的學生有針對性地進行交流，提高食堂與學生交流的有效性。

4 結語

高校食堂是大學生賴以生存的飲食供應基地，優質的高校食堂服務有利于提升大學生在校園中的幸福感。高校食堂應本著以人為本的服務理念，以大學生需求為導向，采取建立伙食管理長效機制、加強食品安全管理等措施不斷優化食堂管理，來回應大學生對高校食堂的多元化需求，踐行高校食堂為師生服務的使命，從而推動高校伙食服務工作行穩致遠。