食品加工中的風險因素及安全管理策略思考

戴若平，王 霞

（1.青島市市北區市場監督管理局，山東青島 266000；2.青島市市北區疾病預防控制中心，山東青島 266000）

食品加工是將原材料通過一定的工藝進行處理，最終形成可銷售的食品的過程。隨著我國經濟的快速發展，人們的生活水平越來越高，對食品的需求越來越多樣化。在此背景下，企業提供的食品種類越來越豐富，提供的食品數量也越來越多。但部分企業為追求更多的經濟利益，忽視了食品加工環節的安全管理工作，導致食品出現一定的安全問題，對人們的身體健康造成了一定的影響。為使食品行業得到良好發展，食品監管部門以及食品生產企業需不斷加強生產加工環節的安全管理。

1 食品加工中的風險因素

食品加工中的風險因素主要是指在加工環節可能出現的影響食品質量的不確定性因素。近年來，食品加工技術不斷提高，食品加工工藝不斷改善，有效減少了各種風險因素對食品質量的影響[1]。但在食品加工過程中，仍存在著可能影響食品質量的風險因素。

1.1 環境風險

環境風險是指食品加工環節中各種不確定性的環境因素對食品質量產生的不良影響。結合食品加工的具體情況，可將環境風險分為自然環境風險以及社會環境風險。自然環境風險是指溫度、濕度、水等自然因素可能對加工食品的原材料產生的不良影響；社會環境風險是指衛生、布局、管理等人為因素可能對加工環節產生的不良影響。在食品加工過程中，自然環境風險的主要體現是原材料因溫度、濕度過高出現變質、腐爛等情況；社會環境風險的主要體現是原材料因管理工作不到位出現變質、腐爛等情況。

1.2 材料風險

材料風險是指由加工過程中使用的原材料的質量問題造成食品質量出現問題的風險因素。在食品加工過程中，原材料的質量對于食品的質量具有重要影響，是保證食品質量的基礎條件。如果食品生產企業未嚴格把控原材料的質量，或未對原材料進行有效管理，用于生產加工的原材料可能會出現一定的質量問題，導致食品的質量出現問題。

1.3 操作風險

在食品加工過程中，存在一定的操作風險。操作風險是指由于操作人員的不規范操作導致的食品質量問題[2]。目前，食品加工的機械化程度不斷提高，食品加工的信息化程度也在不斷提高，使得食品加工逐漸走向自動化和智能化。但在食品生產環節中仍離不開人工操作。如果操作人員未完全按照規范進行操作，可能會對食品質量造成一定的影響。

2 食品加工風險的具體成因

食品安全關系到民生問題，因此要重視食品加工風險問題，應結合多重風險分析具體成因，尋找更好的應對方案，使食品加工成效符合預期，滿足當前人們的生活需求。

2.1 污染問題

我國作為農業大國，為了滿足產量需要，農藥使用量明顯高于其他國家。食品原材料加工中包含的農藥殘留，若未能及時處理，將會影響食品品質。現階段，我國食品加工行業發展迅速，但與之相關的管理制度不完善，影響了食品加工品質和安全，甚至埋下了更多隱患。因此，相關部門應對食品加工過程高度重視，采取適宜的手段加以處理，防范食品中的污染問題。

2.2 添加劑違規使用

根據現階段食品加工中反映出的諸多風險，應著重從添加劑的違規使用方面進行分析。例如，“三鹿奶粉”事件在奶粉加工企業范圍內掀起了軒然大波，消費者也將關注重點放在了食品加工行業的違規操作上。隨后曝光的蘇丹紅與瘦肉精等事件徹底引發了食品加工領域的信任危機，人們不再信任眾多的食品加工企業，甚至拒絕消費加工食品，導致食品加工行業陷入困境。

2.3 市場混亂

根據目前食品加工市場的情況分析，由于缺少較為完善的管理制度，食品加工小作坊不斷涌現，在未經嚴格審批的情況下生產產品，一旦投入市場，將會引起嚴重后果。小作坊的生產水平無法企及大企業，同時也不具備可靠的加工流程，食品質量難以保證，易引發多種問題。部分小企業為提升競爭力，提升產品銷量，私自冠以名牌頭銜，流入市場后擾亂了消費者的視線。

2.4 輿論危機

現階段，媒體影響力越來越大，人們對飲食健康高度關注，食品安全成為探討熱點。隨著信息的快速傳播，食品加工行業需接受媒體和公眾監督，任何違規行為都會降低企業形象，使其承受巨大的輿論壓力。例如，“康師傅酸菜”事件，使得各大超市紛紛下架“老壇酸菜牛肉面”，引起了巨大的社會反響?；诖?，食品加工企業只有規范加工過程，自覺接受大眾媒體監督，才能更具競爭力。

3 食品加工的安全管理策略

食品加工活動是一項規范性較強的活動，需確保原材料的安全性以及生產流程的標準性，才能有效保證食品安全。針對食品加工中的各種風險因素，食品生產企業需根據自身的實際情況，采取有效的安全管理策略，確保食品加工環節的安全。

3.1 提高風險管理意識

在市場經濟體制下，食品生產企業將重心放在了控制成本及提高收益上，通過控制食品生產成本、提高食品生產效率等方式不斷提高企業效益。食品生產企業在這種模式下，往往忽視加工環節的風險管理，即使偶爾發生了食品安全事件，也沒有對事件發生的原因進行深入剖析，往往將事件發生的原因歸結為偶然性，最終可能導致加工環節的風險因素難以控制，進而嚴重影響企業的發展。因此，食品生產企業應有強烈的社會責任感，充分意識到食品安全的重要性，不斷提高風險管理意識，不斷加強加工環節的風險管理。

3.2 完善加工環節的風險管理制度

在食品的生產加工過程中，制度具有重要的作用，其對生產加工環節起指導作用，是生產加工人員需嚴格遵守的規范。食品的生產加工往往需要加工人員進行分工協作，為了統一加工人員的加工行為，食品生產企業需根據食品安全方面的法規，制定符合企業實際情況的風險管理制度。在風險管理制度中，明確企業加工環節中可能出現的風險因素，并應對風險因素的策略進行詳細說明。此外，食品生產企業還應重視風險管理制度的落實工作，通過有效的方式使各項風險管理制度落實到位，使風險管理工作常態化、規范化。

3.3 優化食品加工環境

在食品的生產加工過程中，環境風險因素較難被察覺。出現環境風險的原因較多，食品加工企業應對環境不斷進行優化。①持續加強環境質量檢測工作。食品生產加工企業應對加工內部環境進行持續檢測，以確保環境中的溫度、濕度等條件符合相關要求。②持續加強加工區域的環境管理。食品加工企業可根據原材料的不同屬性，對原材料進行科學分類和分區域管理，盡量減少原材料的流動，確保材料儲存環境達到相關標準。③持續加強加工區域的清掃、消毒工作[3]。食品加工企業需安排專人對加工區域進行定期清掃、消毒，避免材料或食品因環境因素出現變質的情況。

3.4 加強原材料質控工作

在影響食品質量的各種因素中，原材料的質量是關鍵因素。目前，食品加工企業的原材料基本通過購買獲得，因此需從采購環節把控原材料質量[4]。①食品生產企業要盡量選擇優質的原材料作為加工原料，從而保證生產的食品質量優質。②食品生產企業要不斷加強原材料供應鏈的管控工作，原材料在入廠時如果檢測不合格，要拒絕接收。③食品生產企業要不斷加強原材料儲存過程中的質控工作。原材料在儲存過程中如果出現變質，要及時進行無害化處理，將原材料造成的風險降到最低。

3.5 嚴謹挑選供應商

對于食品加工企業而言，在追求食品風味以及營養的同時，還要重視安全與衛生問題。企業采購原材料時要選擇具備相關資質的供應商，通過構建可靠的審查機制，對初級供應方實際情況展開詳細分析，應重視其相關資質條件的審查。采購階段要高度重視檢驗合格證書的審查。與供應方簽訂合同的階段，應做好風險評估工作，針對材料中的農藥殘留和重金屬等指標進行監測，落實質量跟蹤及可追溯工作。此外，加工企業要詳細記錄原料、輔料等的控制情況，確保衛生質量體系完善。

3.6 合理利用高新技術

食品加工領域要重視高新技術的合理應用，其對食品加工業的長遠發展具有推動作用。要重視相關工作的落實情況，保證食品加工的質量和安全性。在食品加工活動中，可優先考慮現代生物技術和超高壓技術等，對于食品加工具有支持效力，也能展示出基本的技術功能。輻射技術一般是通過射線較強的穿透性能來滿足食品檢驗需求，在不破壞包裝的情況下即可完成殺菌滅毒的目標，有效消除食品中的微生物，確保食品安全，延長保質期[5]。超高壓技術能改變食品中的微生物結構，破壞細菌細胞壁以及細胞膜等，具有滅菌與抑菌的功能，強化食品安全性?，F代生物技術還能完成對優良菌種的合理培育，使微生物發酵效率明顯提升，提高安全性。將二氧化碳作為萃取劑的超臨界流體萃取技術可將食品營養風味物質提取出來，在此過程中能體現出安全性強、提取效率高等優勢。

4 結語

食品安全與社會穩定、人們的身體健康有著密切關系。加工環節是影響食品質量的重要環節，也是出現食品質量的常見環節。在激烈的市場競爭背景下，部分食品加工企業往往將關注的重點放在成本和效益上，忽視加工環節的安全管理工作，監管部門需通過強有力的措施督促企業不斷加強安全管理工作。在食品加工環節，存在環境、材料、操作等諸多風險因素，食品生產企業需通過提高風險管理意識、建立和完善風險管理制度、優化食品加工環境、加強原材料質控工作等策略應對各種風險因素，確保食品加工環節的食品質量符合標準。